Jens-Hendrik Jacobs ist Catering Codrinator in New South Wales, Australien. Haben Sie vorher schon einmal von dieser Position gehört? Jens gibt uns einen spannenden Einblick in seine Arbeit und erklärt, wie er zu dieser Position gekommen ist.

 

Du hast einen Bachelor’s Degree in Nutritional Sciences and Home Economics, von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg (HAW Hamburg). Wie hilft das Dir bei Deiner heutigen Arbeit?

Kochen kann eine sehr wissenschaftliche Angelegenheit sein. Wenn man zum Beispiel eine Mayonnaise herstellt und die physikalischen sowie chemischen Prozesse dahinter versteht, kann einem das schon enorm weiter helfen. Ein anderes Beispiel wäre hier auch Sous vide garen. Wer weiß bei welchen Temperaturen das Hämo- und Myoglobin oxidiert, oder wann Bindegewebe anfängt sich zu zersetzen, der wird auch in der Lage zu sein ein perfektes Steak zu kochen. Naja, zugegeben braucht man da natürlich auch die Finesse in der Praxis. Genau dass macht aber das Transferwissen zwischen akademischem Arbeiten und praktischem Kochen so wichtig. Beide Bereiche können viel von einander profitieren. Auch die Howard University hat diesen Schluss schon gezogen und vermittelt zum Beispiel physikalisches Wissen anhand von Kochschulungen mit renommierten Köchen im Kurs “Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science”. Der Wert zu verstehen warum ein Gericht funktioniert wie es funktioniert ist unersetzbar. Es geht hier nicht nur darum, neue Bereiche zu erschließen, sondern auch zu verstehen, warum ein Gericht, dass man seid Jahren kocht, nicht funktioniert. Nur wer die Prozesse versteht kann Fehler beheben.

Das Ernährungswissen welches ich im Studium gewonnen habe, ist ebenfalls von großem Vorteil, besonders in der heutigen Zeit, in der sich das Konsumentenverhalten endlich zum gesünderen wendet. Eine Wendung die schon lange überfällig ist, wenn man mich fragt. Viele gesundheitliche Probleme können durch das richtige Ernährungsverhalten gebessert oder sogar vollständig gelöst werden. Des Weiteren macht es einfach Spaß mit gesunden Produkten zu arbeiten, da es immer frische Produkte fordert.

 

Als Koch weißt Du, was es bedeutet, Vollzeit mit Leidenschaft zu arbeiten und immer Dein Bestes zu geben. Als Akademiker kennst Du die Bedeutung von fundiertem Wissen. Die perfekte Kombination?

Absolut! Was es vor allem mit sich bringt, ist die Herangehensweise an neue aber auch alte Kreationen. Fehlerbehebung spielt hier eine Große Rolle. Nur mit dem richtigen Fachwissen kommt man zum Ergebnis. Vor allem aber auch die richtige Arbeitsweise ist hier ausschlaggebend. Es werden oft Witze gemacht, dass richtige Köche keine Rezepte verwenden und das dass nur etwas für Anfänger ist. In der Realität ist genau das Gegenteil der Fall. Im a la Carte arbeite ich schnell und routiniert und selbstverständlich wiege ich meine Zutaten nicht ab wenn die Bestellung rein kommt. Das geht aber auch nur, weil kreieren ein unglaublich akribischer Prozess ist, in dem viel dokumentiert und justiert wird. Akademisches Arbeiten findet in der Küche viel Anwendung und die Vertiefung im Studium hat mit hier sehr weitergeholfen. 

 

 

Du hast einige Zeit in Neuseeland als Sole Chef und Diver verbracht. Wie war es und wie hat es Dich kulinarisch beeinflusst?

Wie meine Chefin so schön immer zu sagen pflegte: “Wir haben dich verdorben. Du wirst nie wieder einen so schönen Job finden!”. Damit hat sie schon nicht ganz Unrecht. Ich habe in Neuseeland auf einem sehr kleinen Charter Boot gearbeitet. Wir haben im Durchschnitt gerade mal zehn Gäste an Bord gehabt und waren dann für bis zu zehn Tage im wunderschönen Nationalpark Fiordlands unterwegs. Eine unglaublich abgeschnittene und traumhaft einsame Gegend. Ich war dann verantwortlich alles zuzubereiten was die Gäste gefangen haben und da habe ich viel über Meeresfrüchte gelernt. Es ging sogar soweit, dass ich täglich tauchen gegangen bin um frische Langusten auf den Teller zu bringen. Oder wenn die Gäste einen spontanen Abstecher in den Wald machen und ein ganzes Reh mitbringen. Näher am Produkt kann man wirklich nicht arbeiten. Kulinarisch hat es mich insoweit beeinflusst, dass ich noch nie so viel auf einmal lernen konnte. Vom Seestern bis hin zu Blue Fin Tuna gab es einfach alles im Überfluss. Wenn man am Tag zwanzig Langusten verarbeitet, fängt man an rumzuspielen. Eine Freiheit, die man im Restaurant nur selten genießen kann, da der Preis des Produktes keinen Spielraum für Fehler lässt. Meistens heißt es da “bleib bei dem was du weißt und spiel’ nicht rum”. Das absolute Gegenteil auf dem Boot natürlich. Wer kann schon behaupten, dass er vier Zentimeter dicke Blauflossen Thunfisch Steaks auf Burgern und Rührei mit Languste serviert hat, weil er einfach nicht mehr wusste wohin damit. Das Wissen, dass ich mir auf dem Boot aneignen durfte, ist für mich von unschätzbarem Wert. Einen kleinen Tipp auch für anstrebende Köche habe ich hier auch: Lernt nicht von einem Koch wie man Fisch filetiert. Verbring ein paar morgen auf einem Fischmarkt und helft beim Zerlegen. Die Leute lieben es einfach über ihr Wissen zu reden und würden jeden Koch alt aussehen lassen…

 

Danach hast Du in Neuseeland als Sous Chef & Head Chef replacement gearbeitet. Wie hast Du die neuseeländische Küche empfunden/ wie würdest Du diese beschreiben?

Das ist einfach, zwei Wörter fallen mir hier ein “Go Fish” von A. l. Brown. Ein Buch über das Zubereiten der Schätze in den lokalen Gewässern oder besser gesagt: meine Bibel in meiner Neuseeland Zeit. A. L. Brown ist eine Koryphäe in Neuseeland in der Gastronomie. Er vertritt die weit verbreitete Meinung, dass man niemals ein Produkt verkomplizieren sollte. Ein ziemlicher Kulturschock für einen Europäer. Man muss hier natürlich sagen, dass wir sehr viel Traditionelles kochen, aber wir probieren auch ständig Neues aus und versuchen ständig neue Aromen zu kreieren. Nicht so sehr in Neuseeland. Die wahre Kunst ist es hier Seafood perfekt zu kochen. Mit Perfektion ist hier aber nicht backen in Salzkruste oder eine andere Spielerei gemeint. Nein, es geht darum, das Produkt so unbehandelt wie möglich auf den Teller zu bringen. Wer mehr als Salz und Pfeffer verwendet, begeht einen Frevel welcher auf einen Widerstand stößt, als hätte man gerade sämtliche Vorfahren seines Gegenübers beleidigt. Zuerst war das etwas verwirrend für mich, da ich natürlich den Gästen auf dem Boot viel Interessantes und Abwechslung bieten wollte. Dann habe ich ziemlich schnell verstanden, dass ich lernen musste, wie ich jedes Filet perfekt kochen kann. Wird es pochiert, gegrillt, ausgebacken? Braucht das Filet schnell viel Hitze oder langsam wenig, oder wird es wie ein Steak erst versiegelt und muss dann ruhen? Kein Fisch verhält sich wie der andere und wir reden hier nur von einer Spezies die es zu kochen galt. Ich habe eine Faszination für Seafood entwickelt, die ich so gar nicht erahnen konnte. Hinzu kommt, dass so ziemlich jeder in Neuseeland von klein auf angelt, taucht und mit der Harpune jagt. Jeder, aber auch wirklich jeder, kann dir etwas beibringen. In der heutigen Zeit in der es nur sehr wenige gute Lehrer gibt, wenn mir dieser kleine Seitenhieb an die Industrie hier gestattet sei, ist das ein wahres Freudenfeuer für jeden, der gerne lernt. Schließlich ist es ja auch kein Geheimnis, dass gerade die Vielfalt es ist, die die meisten Köche jeden Tag antreibt.

 

Nach 4 Jahren als selbstständiger Koch, arbeitest Du heute als Catering Codrinator in New South Wales, Australien. Was steckt hinter dem Job?

Zu der Zeit, zu der ich diese Frage beantworte wohne ich gerade mal seid viereinhalb Monaten in Australien. Ein Ziel, auf das meine Partnerin und ich sehr lange hin gearbeitet haben. Der Job “Catering Coordinator” muss allerdings besser spezifiziert werden, da es sich hier nur um einen Job Titel á la Großunternehmen handelt. Ich bin Koordinator, aber auch Küchenchef in einem Altersheim. Immer wenn ich einen neuen Job antrete, suche ich nach einem Extra. So habe ich den Job auf dem Boot gewählt um möglichst nahe am Produkt zu sein, oder im Catering gearbeitet um Kalkulation und Organisation zu verstehen und im Sterneladen die Lehre angetreten, um einen guten Einstieg in den Beruf zu haben. Das Altersheim habe ich in Australien aus zwei Gründen gewählt: Es war in erster Hinsicht eine logische Entscheidung, da ich mich so neu in dem Land, noch nicht festlegen wollte. Ich springe hier nur acht Monate ein, da die Küchencheffin gerade im Mutterschaftsurlaub ist. Eine perfekte Gelegenheit Fuß zu fassen. Zweitens, liefert eine Einrichtung wie ein Altersheim die beste Ausbildung wenn es darum geht, die lokalen Klein- und Großlieferanten kennen zu lernen und die nationalen Hygiene Vorschriften im Schlaf zu können, denn da gibt es hier viele. Der Bonus bei diesem Job ist außerdem, dass ich das Ernährungswissen aus meinem Studium anwenden kann und muss. Zusätzlich ist das Essen im Altersheim oft nicht das Beste, wie sicher einigen klar ist. In den drei Monaten in denen ich hier arbeite, habe ich das gesamte Menü umgeschrieben und es wird jetzt alles jeden Tag frisch gekocht. Die Rückmeldungen der Bewohner sind großartig und alle freuen sich über das neue Essen. Am Ende des Tages geht es mir eben genau um dieses Feedback. Hinzu kommt, dass das Essen gesünder ist, was sicher nicht schaden kann.

 

Australien/ Neuseeland; wie unterscheiden sich beide Länder kulinarisch?

Ich muss zugeben, dass ich das zu dieser Zeit nur Teilweise beantworten kann. Neuseeland hat ein geradezu religiöses Verhalten zu Seafood und versucht nur wenig andere Kulturen zu adaptieren. Eine Einstellung, die ich sehr schätze, da das Land, wenn auch sehr jung, seine eigene Essenskultur entwickelt. In Australien ist Seafood zwar auch sehr dominant, aber lange nicht so wie bei den Kiwi’s. Australier sind sehr traditionell englische Esser, aber spielen auch viel mit Fusionen herum. Für den Außenseiter ist es sehr schwer eine landeseigene Essenskultur zu entdecken und ich würde mich auf jeden Fall von europäischer Küche fernhalten, sofern die Betreiber nicht aus dem dazugehörigen Land stammen. Etwas dass man hier allerdings immer häufiger antrifft, ist Fusion Food. Die Australier experimentieren gern und viel. Das hat zur Folge, dass man hier zwar nicht immer gutes traditionelles Essen aus anderen Ländern findet, aber immer wieder mit einer erstaunlich guten neu Interpretation von Altbekanntem überrascht wird. Das ist zwar nur ein erster Eindruck, aber während die Neuseeländer das traditionelle aus dem eigenen Land so perfekt beherrschen wollen wie möglich, so versuchen die Australier mit großem Erfolg Gerichte neu zu interpretieren und den aktuellen Ernährungstrends anzupassen (Gluten, Laktose, vegan,…). Hinzu kommt, dass wenn den Kiwi’s der Ozean gehört, so sind die Kängurus unglaublich gut in der Rinderzucht. Nicht wenige Farmer werden behaupten, dass ihr Short Horn besser ist als so manches Wagyu.

 

Was magst Du besonders an der australischen Küche?

Die Freude zu experimentieren und das man sich immer dem aktuellsten Trend anpasst. So versucht man zum Beispiel, viel gesund zu kochen und lokale Partner in den Bezug der Lebensmitte einzubinden. Ein gutes Vorbild für jeden, der einen Lebensmittelbetrieb unter seinen Fittichen hat.

 

 

Als Koch in Australien zu arbeiten erträumen sich viele Köche. Ist es so gut wie man denkt oder schwerere als man denkt?

Wollen das so viele? Das war mir gar nicht bewusst, dann kann ich ja froh sein, dass ich hier bin. Einen Punkt den man auf jeden Fall ansprechen sollte, wäre das Gehalt. Denn es ist deutlich besser als in Deutschland. Ich möchte jetzt nicht auf der deutschen Industrie herumreiten, aber Köche sind stark unterbezahlt und dass die DEHOGA seit Ewigkeiten versucht den zehn Stunden Tag zum Standard zu machen, ist da sicher auch keine Hilfe. Wer in diesem Gewerbe allerdings für den dicken Reibach ist, hat ganz klar den falschen Job gewählt. Kochen ist eine Leidenschaft und wer nicht von selbiger angetrieben wird, der wird es nicht lange durchhalten. Wer sie aber  besitzt, wird ein leben voller AH und OH Momente genießen. Die Gastronomie ist hier genauso leicht oder eben schwer wie überall anders auch. Wer eine Küche kennt, kennt sie alle, auch wenn sich keine Küche der anderen gleicht. Die Frage ist wohl eher was man daraus macht, als was einem geboten wird. Ich habe so zum Beispiel einige Jahre in Hamburg gearbeitet und man kann durchaus als Koch seine gesamte Karriere dort verbringen und doch die ganze Welt kochen. Wer aber einen Job näher an der Natur oder dem Produkt sucht, ist in Australien goldrichtig. Kochen für Tauchboote, Wandertouren im Outback oder einfach eine Luxusjacht. Wer gerne draußen ist, so wie ich, der wird hier eine Vielfalt an interessanten Jobs finden, wie sie es nur selten gibt. Klar, gibt es das auch in Länder wie zum Beispiel Brasilien oder gar Thailand. Der Große unterschied hier sind aber die Arbeitsbedingungen. Gut bezahlt, vom Staat regulierte Stunden und faire Feiertags- und Spätzulagen. Als Koch ein stabiles Leben aufzubauen ist hier nicht schwer. Hinzu kommt, dass die Gastronomie überall auf der Welt geradezu verzweifelt unterbesetzt ist. Ein zweischneidiges Schwert für viele Köche: Wer in einer Verantwortungsposition ist, hat es häufig schwer ein gutes Team auf die Beine zu stellen. Gleichzeitig bedeutet dass aber auch, dass wenn man etwas von seinem Job versteht, man einfach eine gute Stelle findet, da jeder sucht. Ein Segen und Fluch zugleich…

 

Was ist Dein Rat an Köche, die auch in Australien arbeiten wollen?

Haltet euch bloß von europäischer Küche fern, die nicht von Europäern betrieben wird. Meine Erfahrung ist hier, dass es sich häufig um schlechte Kopien handelt. Also nicht unbedingt etwas, das man in solch einem Laden lernen sollte. Wer hart und viel arbeiten möchte, der sollte sich an Großstädte halten. Sydney hat gastronomisch viel zu bieten. Wer vor allem erst mal Fuß fassen will und Geld braucht, hat in Australien die Möglichkeiten in den Mienen zu kochen. Finanziell ein sehr guter Start für jeden Neuankömmling. Aber der beste Rat den ich jedem Koch hier geben kann ist: “Arbeite so nah wie möglich am Produkt”. Denn im Gegensatz zu vielen anderen Ländern ist das hier möglich. Australien hat eine unglaubliche Vielfalt an tropischen Früchten, Landlebewesen und die, die sich im Ozean tummeln. Hinzu kommt, dass Australier einfach gerne draußen sind, was zu vielen interessanten Jobs für einen Koch führt. Oft handelt es sich hier um Touren bei denen das Essen selbst gefangen wird und am selben Tag zubereitet wird. Da ich gerne so nah am Gast und Produkt bin wie ich nur kann, ein gerade zu gefundenes Fressen für einen neugierigen und offenen Koch. Nutzt was euch geboten wird. Es ist so einfach für den Rest seines Lebens in einem kleinen Laden zu arbeiten. Für mich und viele andere Köche ist das aber der kreative Tod. Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel. 🙂 

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren, spezialisierten… und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger. Welche sind einige Deiner lokalen Partner?

Nach Möglichkeit keiner. Wenn ich es auch nur irgendwie bewerkstelligen kann, werde ich immer dort arbeiten, wo das Produkt direkt aus der Natur in meine Pfanne kommt. Ich kann mich hier aber auch sehr gut an einen Bio-Bauer namens Silvio in Neuseeland erinnern. Ich habe dort in dem Restaurant „Postbank“ für drei Monate einen Küchenchef ersetzt, der schon lange mal in den Urlaub musste. Dort haben wir sehr lokal gekocht und fast nur Demeter Lebensmittel verwendet. Ich war schon immer fasziniert von der Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion. Der Großteil der Lebensmittelproduktion ist gelinde gesagt eine Schande. Darum kann ich auch nur empfehlen, immer lokale und nachhaltige Lebensmittel zu verwenden. Wir haben Silvio auch auf seiner winzigen Farm und konnten viel über unsere Produkte lernen. Der Mehrwert ist hier wirklich nicht zu unterschätzen. Während Bidfood oder die Metro mir eher wenig über ein Produkt erzählen können, habe ich umso mehr von unserem lokalen Bauern gelernt. Es braucht wohl nicht erwähnt werden, dass die Produkte exponentiell besser sind…

 

Welche Produkte verwendest Du von diesen speziellen, kleineren…. Herstellern und was kreierst Du daraus?

Im Grunde alles, was nicht Mainstream ist. Wenn man sich die Großhändler anschaut, kann es einem schnell mal schwer fallen zu glauben, dass Brokkoli und Karotten nicht die einzigen Gemüsesorten sind. Dazu kommt aber auch, dass wir in der heutigen Zeit besonders auf Nachhaltigkeit achten müssen und man immer das gesamte Produkt werdenden sollte. Ein Vorteil hier besteht darin, dass ich viel mehr aus meinen Zutaten machen kann. Warum sollte ich zum Beispiel das Karottengrün nicht verwenden, wenn ich ein großartiges Chimichurri damit machen kann und rote Beete Blätter jeden anderen Salat Grau aussehen lassen. In Neuseeland haben wir zum Beispiel ein Gnocchi Gericht auf der Karte gehabt, das aus vier verschieden farbigen Süßkartoffeln bestand. Jeder Bissen schmeckte anders und optisch war das Gericht ein Traum. 

 

 

Vielen Dank Jens-Hendrik für Deine Zeit und weiterhin viel Erfolg.