Nach Jahren der führenden Küche in französischen und italienischen Restaurants in São Paulo, wo er mehrere Auszeichnungen erhielt, machte Küchenchef Jefferson Rueda 2015 eine Wende in seiner Karriere und eröffnete sein erstes Restaurant: A Casa do Porco („Haus des Schweinefleisch“).

Basierend auf einem einzigen Hauptbestandteil – Schweinefleisch in unzähligen Versionen – ist das Restaurant zu einem Phänomen in der Stadt geworden. Mit seiner informellen Atmosphäre, erschwinglichen Preisen und einer brasilianischen Inspiration vereint es traditionelle Gerichte aus der ländlichen Region, in der der Chefkoch mit raffinierten Köstlichkeiten von hervorragendem technischen Standard geboren wurde. Eine Formel, die Koch Ferran Adrià dazu brachte, es als das Restaurantmodell der Zukunft zu klassifizieren.

 

Jefferson Rueda Koch Porträt

 

Jefferson, welche Beziehung hattest Du zum Kochen, bevor Du in dieses Geschäft einstiegst?

Ich habe schon immer gerne gekocht, seit ich klein war. Ich kam von der Schule zurück und erwarte von meiner Mutter, dass sie von der Arbeit nach Hause kommt, also habe ich mit meinen Eltern einiges gelernt. Als ich 13 Jahre alt war, war ich es, der zu Hause zu Abend zubereitet hat. Ich komme aus São José do Rio Pardo, einer Stadt im Inneren des Bundesstaates São Paulo. Wir haben eine sehr starke Kultur, bei der die ganze Familie zum Grillen zusammenkommt, um ein Schwein zu braten. Seit ich klein bin, interessiere ich mich für die Zutaten zum Kochen, um alle beim Essen zusammenzubringen.

 

Wie war Deine Ausbildung zum Koch?

Ich war noch nie ein guter Schüler in der Schule. Mein erster Job war Metzger in meiner Stadt, und es war ein Scherz, den sie mir angetan haben. Eines Abends traf sich mein Vater mit seinen Freunden zum Grillen und bat mich, 4kg Picanha (einen zarten Rinderschnitt) zu kaufen. Ich ging in die Metzgerei und kam mit einem ganzen Stück eines anderen, harten Schnitts zurück; Ich wurde die ganze Nacht über verspottet. Am nächsten Tag klopfte ich an die Tür des Metzgers, um dort um einen Job zu bitten, um zu lernen, um nie wieder verspottet zu werden. Ich habe dort viel gelernt, es war praktisch meine erste Gastronomieschule, und heute lege ich Wert darauf, weil ich sehe, dass es ein Beruf ist, der endet. Zurück in A Casa do Porco habe ich mir vorgenommen, eine Metzgerei zu gründen, mit unseren eigenen Schnitten zu arbeiten und diese Arbeit, die ich so bewundere, allen, die durch die Innenstadt von São Paulo gehen, zu zeigen.

Als ich älter wurde, sagte ich zu meinem Vater, ich würde eine Bar einrichten, er musste sogar Ziegelsteine ​​kaufen, um sie dort in meiner Stadt zusammenzubauen. Ich entschied mich für den gastronomischen Kurs. Ich habe an dem ersten SENAC-Kurs (einer technischen Schule) teilgenommen, der nach einer Vereinbarung mit der CIA (Culinary Institute of America) organisiert wurde. Als ich anfing, verschiedene Techniken zu lernen, die ich noch nie in meinem Leben gesehen hatte, Lehrer in anderen Sprachen über viele neue Dinge auf der ganzen Welt zu sprechen, wurde mir schnell klar, dass ich nicht mehr in meine kleine Stadt zurückkehren konnte, ich öffnete meinen Kopf und mein Herz für die Welt und beschloss, in São Paulo das Leben zu riskieren.

 

 

War das Lernen in der Schule hilfreich, um im Berufsleben zu helfen, als es in der Praxis begann?

Es war sehr wichtig, dass ich alles durchmachte, um hierher zu kommen. Wenn ich nicht den SENAC-Kurs bei der CIA besucht hätte, weiß ich, dass ich die Gastronomie auf andere Weise sehen würde. Das hat mir wirklich gezeigt, dass die Gastronomie eine Welt der Möglichkeiten ist. Es ist Zutat, es ist Technik, es ist Service, es ist sozial, es ist Kunst, es ist Kultur und so weiter.

Aber es ist eine Sache, in der Schule zu lernen, und eine andere Sache, in die reale Welt zu gehen. Man merkt, dass es viel schwieriger ist als die Theorie. Ich hatte die Gelegenheit, mit vielen Leuten zusammenzuarbeiten, die mir viel beigebracht haben. So wie der Koch Laurent Suaudeau hier in Brasilien, mit dem ich bis heute befreundet bin und ihn bewundere. Ich habe jahrelang in einigen Restaurants mit ihm gearbeitet und war beratend tätig. Ich war der Koch einiger Restaurants vor A Casa do Porco, wo ich nicht nur in der Küche viel gelernt habe, sondern auch über unsere sozialen Beziehungen. Ich war bereits ein bekannter Chefkoch in Brasilien, als ich bei einem Praktikum bei El Celler de Can Roca eine Chance nutzte. Es war eine völlig andere Erfahrung als was ich bisher tat. Die Leute sagten, ich sei verrückt danach, aber ich musste sehen, was da draußen los ist, um meinen Kopf wieder zu öffnen.

Ich sehe, dass es absolut notwendig ist, die Grundlagen der Gastronomie zu verinnerlichen, aber es regiert die Welt, in der man Erfahrungen und Wissen austauscht. Man lernt Menschen und Kulturen kennen und beobachtet, was in der Welt geschieht – Dinge werden zu unserer Arbeit hinzugefügt und man fängt an, etwas zu tun, das, wenn auch nur ein wenig, die Gastronomie verändern kann und hier unsere Rolle spielt.

 

Wie hast Du Dich der hochfranzösischen und italienischen Küche hingegeben – gefiel Dir diese Spezialität? Könntest Du Dich wohl fühlen?

Am Anfang war es für mich etwas völlig Neues. Als ich die Gastronomieschule verließ und zur Arbeit ging, waren in Brasilien die Franzosen und Italiener Vertreter der hohen Gastronomie. Eine der verrücktesten Erfahrungen war, den französischen Chefkoch Laurent Suaudeau und den italienischen Chefkoch Luciano Boseggia in einer Küche zu sehen, zwei völlig unterschiedliche Persönlichkeiten, aber irgendwie funktionierte es sehr gut.

Ich habe viel gelernt, ich bin ein Mensch mit Weltoffenheit und ich passe mich an. Ich habe viel von diesen Küchen gelernt, und ich nehme diese Erkenntnisse aus meiner heutigen Arbeit mit. Ich widme mich meiner Küche, die brasilianische Wurzeln hat, eine ländliche Küche, aber meine ganze Arbeit ist das Ergebnis aus all dessen, was ich in all den Jahren erlebt habe.

 

 

Warum hast Du Dich entschieden, die europäische Haute Cuisine zu verlassen, um Dich einer Küche zu widmen, die mehr an Deine Herkunft gebunden ist?

Es war ein ziemlich natürlicher Weg. Seit ich aufwuchs, hat mich diese Landmannsküche inspiriert, die mich zum Koch brachte. Ich denke, es ist natürlich für mich, zu dieser Wurzel zurückzukehren, damit ich auch zeigen kann, wer ich bin. Als ich in Pomodori (einem feinen Restaurant in São Paulo) war, fing ich an, diese Inspirationen zu meinen Gerichten zu bringen, brasilianische Zutaten mit italienischer Küche. Die Journalisten hier in Brasilien nannten meine Küche „ítalo-caipira“ (italienisch / italienisch. Landsmann), eine Zuwanderungsküche.

Als ich an A Casa do Porco dachte, wollte ich alles zusammenstellen, was ich in meiner mehr als 20-jährigen Karriere bereits gelebt hatte, und um einen neuen Schritt in dieser Geschichte zu machen, zeige ich meine Herkunft in den landestypischen Gerichten, mit Zutaten, aber auch mit viel Technik und Konzept.

 

Hast Du Neuerungen bei der Zubereitung des Schweins in Bezug auf das, was Du von Deinem Land wusstest, eingeführt? Welche kulinarische Innovation gab es in Gewürzen, Temperaturen, Grillformaten usw.?

Wow, es ist Jahre her, bis du das perfekte Schwein bekommst! In meiner Stadt gibt es ein sehr typisches Porco-Paraguaia (paraguayisches Schwein), ein Rezept, das durch den Krieg von Paraguay hierhergekommen ist und in ganz Süd und Südost von Prestes Column (einer militaristischen oppositionellen Expedition) verbreitet wird. Aber ich konnte sehen, dass das Rezept nicht cool war, es könnte verbessert werden. Also bin ich jedes Weihnachtsfest nach São José do Rio Pardo zurückgekehrt. Ich versuchte das Schwein auf einer neuen Art und Weise zuzubereiten. Anfangs verwende ich nicht das Ferkel, ich verwendete ein erwachsenes Schwein mit einem Gewicht von etwa 100 kg. Ich löse das Schweinefleisch von den Knochen, was nicht im Rezept des Porco à Paraguaia gemacht wird, und anstatt Gewürze zu spritzen, habe ich meine eigene Auswahl an Gewürzen getroffen und das Schweinefleisch wird in einem heißen „ofuro“ durch eine Sole gegossen.

Ich habe auch die Art des Bratens geändert, ich habe sogar den Grill entworfen, um sicherzustellen, dass das Fleisch so saftig und knackig ist, wie es sein muss. Dafür muss man die Temperatur kontrollieren, also habe ich es so gemacht, dass die Temperatur ideal war und das Fett auch konserviert wurde. Wie gesagt, es gab jahrelange Tests, aber als ich das ideale Rezept bekam, gab es keine Möglichkeit, ich musste sogar „Porco San Zé“ („São José pork“) zu Ehren von São José do Rio Pardo taufen. Es war also eine tolle Zeit, wir haben auf São Paulo kulturelle Veranstaltungen gemacht, alle sind in mein Restaurant gegangen und haben das Schwein gesucht, und ich habe dort nicht verkauft. Angesichts dieser Idee und eines Vorstoßes einiger sehr wichtiger Leute (wie Ferrán Adrià, der nach Brasilien kam und sagte, ich solle dieses Schwein zu einem Geschäft machen), war ich mir sicher, dass das Schwein der richtige Weg war.

 

A Casa do Porco Restaurant

 

Du sprichst in der Regel über die Bedeutung der Herkunft des Rohmaterials – insbesondere in Deinem Fall das Fleisch, das Du verwendest. Wie kann eine qualitativ hochwertige Lieferung sichergestellt werden?

Bei der Suche nach Lieferanten für A Casa do Porco wurde mir klar, wie groß das Problem ist. Ich habe mir immer Sorgen über die Zutaten gemacht, die ich in meinen Restaurants verwende. Dies ist für die Gastronomie von grundlegender Bedeutung, aber wenn man ein Restaurant eröffnet, das nur mit einem Protein arbeitet, wird es komplizierter. Ich sehe, dass ich heute der entscheidende Punkt in der Produktionskette bin, der die Probleme und Bedürfnisse aller Teile versteht.

Um eine hochwertige Zutat zu liefern, entspricht dies der gleichen Philosophie, von der ich glaube, dass ich viele Leute unterrichten und erziehen muss. Vom Erzeuger über den Transport des Tieres bis zur Schlacht- und Hygienekontrolle im Fleischkühlschrank bis zu meinem Restaurant, wo ich die Schnitte und die Art des Servierens garantiere. Ich muss für die vollständige Rückverfolgbarkeit der von mir verwendeten Tiere sorgen, von der Zeit an, an der er geboren wurde, bis zu dem Zeitpunkt, an dem er an den Tisch geht, verfügt jedes über eine Dokumentation über alles, was in seinem Leben passiert ist. Ich sehe es als unsere Aufgabe als Köche, dafür zu sorgen, dass wir das bestmögliche Produkt anbieten, und wenn es um Schweinefleisch geht, liegt es in meiner Verantwortung.

 

Denkst Du, dass Brasilien diese Mechanismen zur Qualitätskontrolle der Tierzucht vorantreibt, oder ist es noch weit von einem idealen Niveau entfernt?

Wir haben noch einen guten Weg vor uns, es ist keine leichte Änderung, unser Land ist sehr groß. Aber ich bin optimistisch und arbeite sehr hart, damit dies eines Tages Realität wird. Ich habe bereits meine Produzenten, die nach und nach einen neuen Markt zeigen und mit mir in dieser Herausforderung stehen. Ich möchte mein neues Projekt jetzt 2019 beginnen, das ist das Buch des Schweins.

Die Idee ist, eine Expedition durch Brasilien zu machen, um die gesamte Produktionskette in Brasilien abzubilden, die Schweinezucht, die wir hier haben, um zu verstehen, welches das brasilianische Urschwein ist. Ich sehe, wir haben hier einen langen Weg, um das alles zu organisieren. Aber es hängt nicht nur von mir ab, ich denke, um dorthin zu gelangen, brauchen wir auch staatliche Unterstützung, damit die Qualitätskontrolle der Tierzucht dieser neuen Sichtweise der Welt entspricht.

 

 

Du und Deine Frau Janaina Rueda hattet Schwierigkeiten, Deine Restaurants in der Innenstadt von São Paulo zu konzentrieren, um die Besetzung dieser Region wieder zu erlangen. Verbindest Du die Mission des Restaurants immer mit etwas Größerem als der Gastronomie? Ist es eine neue Idee?

Ich sehe, dass die Gastronomie weit über unser Restaurant hinausgeht, etwas, das die Welt und unsere Lebensweise verändern kann. Besonders wenn ich ins Zentrum von São Paulo kam, wurde mir das noch klarer. Ich habe immer in Restaurants in noblen Vierteln gearbeitet, ein paar Tische serviert, in Restaurants, die Reservierungen vornehmen und nur 5% der Stadtbevölkerung bedienen. Ich habe viel gelernt und es war eine unglaubliche Erfahrung, aber es kommt eine Zeit in unserer Karriere, in der wir uns fragen, was wir für unser Leben tun wollen. Und so entstand das Format A Casa do Porco, ein Restaurant, in dem ich kreiere, meine Geschichte erzähle und die Arbeit so machen kann, wie ich es meiner Meinung nach tun sollte: demokratisch.

Ich würde kein Restaurant öffnen, das nur eine Reservierung akzeptiert und ein Verkostungsmenü in Höhe von 100 US-Dollar in Rechnung stellt, auch wenn ich in kurzer Zeit schließen würde. Man muss die Nachbarschaft verstehen, verstehen, wer die Menschen dort sind, und sich an diese Menschen anpassen. In A Casa do Porco hole ich mir eine Menge Leute, von Snacks am Fenster für 4 US-Dollar bis zu Menschen, die zum ersten Mal in ihrem Leben ein Verkostungsmenü erleben und bereit sind, für diese Erfahrung 30 US-Dollar zu zahlen. Es ist sehr erfreulich für mich, in meinem Restaurant zu sein und Leute mit strahlenden Augen zu sehen, die mich umarmen und mir danken, das ist unbezahlbar!

Und während ich mich durch das Zentrum von São Paulo bewege, sehe ich, dass wir die brasilianische Küche noch verbessern müssen, dass wir mit den grundlegendsten Dingen beginnen müssen: Wurst, Mortadella, Brot und Käse. So entstand die Idee von Hot Pork (ein kleines Hot-Dog-Laden) und auch Sorveteria do Centro (ein Eiscreme-Laden), die beliebten Lebensmittel aus guten Zutaten zu erschwinglichen Preisen anbieten. Wer hat gesagt, dass Wurst und Eis nicht auch hohe Gastronomie sind?

 

Du hast bereits vier Niederlassungen in derselben Region. Gibt es noch andere Pläne?

Ja, je mehr wir uns bewegen, desto mehr denken wir. Es gibt viel zu verbessern in der Ernährung der Bevölkerung. Ich fühle mich geschmeichelt, dass die Menschen alles erhalten, was ich offenlege. Sie wissen, dass sie zu Hause ein Qualitätsprodukt zu einem fairen Preis finden können. Wir werden uns also weiterentwickeln, solange wir können. Das nächste Unternehmen wird Mercearia do Centro sein, eine Bäckerei in der Innenstadt.

 

Vielen Dank, Jefferson! Das waren sehr erfrischende Einblicke in Deine kulinarische Welt!

A Casa Do Porco Bar Koch Jefferson Rueda

 

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