Jefferson Rueda (42) wurde 1977 in San José del Rio Pardo, im Inneren des Bundesstaates São Paolo, geboren. Schon als Kind war er vom Essen fasziniert und arbeitete zwei Jahre lang als Metzger in seiner Heimatstadt.

Mit 17 Jahren machte er eine Ausbildung zum internationalen Koch bei der SENAC im Rahmen eines Abkommens mit dem Culinary Institute of America. Im Jahr 2004 besuchte er die berühmtesten spanischen Restaurants und arbeitete dann als Küchenchef in mehreren Restaurants in São Paulo. Rueda machte sich einen Namen im italienischen Restaurant Pomodoro, bevor er ins Attimo wechselte, das 2013 auf Platz 32 der 50 besten Restaurants Lateinamerikas stand.

Mit der Eröffnung von A Casa do Porco im Zentrum von São Paulo im Jahr 2015 lebte er seinen größten Traum. Es ist ein Ort, an dem er all seine Erfahrungen und Leidenschaften zusammenbringt: Schweinefleisch, Feuer und Schlachterei. Heute konzentriert er sich auf Schweinefleisch, studiert, erforscht, kreiert und kartiert die gesamte Produktionskette, um eine echte brasilianische konzeptuelle Küche mit Schweinefleisch als Hauptprotagonist zu präsentieren. Das Restaurant ist zu einem Raum geworden, in dem der 42-jährige Jefferson seinen Traum von einer qualitativ hochwertigen Küche zu erschwinglichen Preisen verwirklichen kann. Im Jahr 2018 eröffnete er zwei weitere Restaurants, Hot Pork und Sorveteria do Centro.

Wir sprachen mit Jefferson Rueda auf dem Kongress San Sebastian Gastronomika 2019, wo er seine Faszination für Schweinefleisch präsentierte.

 

Von Velimir Cindric 

 

Jefferson, wie wird ein Metzger zum Koch?

Das war wahrscheinlich zunächst umgekehrt. Bevor ich Metzger wurde, war ich Koch bei meiner Familie zu Hause. Meine Eltern arbeiteten den ganzen Tag, also war ich für die Küche zuständig. Ich war damals sieben Jahre alt, und die Phase dauerte bis ich dreizehn Jahre alt war.

 

Wie bist Du damals Metzger geworden?

Mein Vater hat mir einmal gesagt, ich solle zum Metzger gehen und Picanha kaufen, ein Stück Rindfleisch, das in den Vereinigten Staaten Lendenstückmütze genannt wird oder in Großbritannien die Rumpfmütze. In Brasilien ist es das wertvollste Teilstück von Rindfleisch. Ich ging zum Metzger und der Typ dort verkaufte mir ein ganz anderes Stück. Mein Vater wurde also verrückt, als ich es nach Hause brachte. Aber das brachte mich dazu, alle Teile von Tieren zu studieren und zu lernen, wie man verschiedene Teilstücke erkennt, nur um mich nicht wieder täuschen zu lassen.

 

Aus was für einer Familie kommst Du?

Mein Vater arbeitete in der Fabrik und meine Mutter war im Handelsgeschäft tätig. Ich bin in einem kleinen Ort inmitten der Natur geboren, also bin ich mit Flüssen, Wiesen, Kühen aufgewachsen… Meine Eltern waren sehr engagiert in der örtlichen Sozialarbeit, sehr engagiert in der Gemeinschaft. Die Familie ist italienischer Herkunft, daher gab es immer viel Essen und viele Familienzusammenkünfte. Wir haben gemeinsam Schweine geschlachtet, Wurstwaren hergestellt und so weiter. Sie kennen das Bild – eine große Familie am Tisch.

 

Jefferson ist wohl kaum ein italienischer Name?

(Lacht) Warten Sie, es wird noch besser. Mein Bruder heißt Washington (Lacht). Unser Vater war von amerikanischen Präsidenten fasziniert, und er war sehr stolz auf unsere Namen.

 

Was gab es in Deiner Kindheit zu essen?

Ich erinnere mich an das Essen, das meine Großmutter als Freiwillige für das Altersheim kochte, und an die Mittagessen, die sie für andere Familien kochte, um ihre eigene zu ernähren. Ich ging mit ihr, um ihr beim Kochen zuzuschauen, und das sind meine ersten Erinnerungen an das Essen.

 

Als junger Koch hast Du die berühmten spanischen Restaurants besucht. Was waren Deine Eindrücke?

Ich habe viele verschiedene, neue Dinge gesehen. Wissen sie, in dem damaligen Brasilien verstand niemand, worum es bei der spanischen kulinarischen Revolution ging. Also habe ich mich entschlossen, dorthin zu gehen und eine 40-Tage-Tour durch die wichtigsten spanischen Restaurants zu machen. Ich ging nach Madrid, Barcelona, San Sebastián… und beendete meine Tour mit einer Etappe im El Celler de Can Roca. Ich habe mein ganzes Erspartes für diese Reise ausgegeben. Während dieser 40 Tage wurde ich immer dicker und dicker und hatte auch immer weniger Geld (Lacht).

 

Was ist die Grundidee des A Casa do Porco?

Wissen sie, São Paolo ist riesig, und zu dieser Zeit arbeitete ich in einem Restaurant am anderen Ende der Stadt, wachte früh auf und kam spät abends nach Hause. Ich wohnte buchstäblich nicht bei meiner Familie. Meine Frau kommt aus dem Zentrum von São Paolo, und deshalb war mein Plan, dort ein Restaurant zu eröffnen. Ein Restaurant, das ich im Kopf hatte, war von der Tradition und der populären Küche inspiriert. Mit der Eröffnung von A Casa do Porco versuchte ich, jeden mit gutem Essen auf der Grundlage von Schweinefleisch und niedrigen Preisen zu erreichen.

 

Warum Schweinefleisch?

Schweine waren immer ein Teil meines Lebens. Ich erinnerte mich an das jährliche Ritual des Schlachtens der Schweine, die Herstellung von Schinken, Würsten… und bevor ich Koch wurde, arbeitete ich als Metzger. Daher war ich immer an den kulinarischen Möglichkeiten dieses Tieres interessiert. Ich erkannte, dass Schweinefleisch ein großes Potenzial hat und beschloss, das Restaurant auf der Grundlage dieses Tieres als Hauptzutat zu eröffnen.

 

Wie wichtig sind kleine, spezialisierte, lokale Bauern?

Sie sind entscheidend für meine Arbeit, und es ist wichtig für mich, sie persönlich zu kennen. Ich habe immer mit riesigen Schweinen gearbeitet, nicht mit den kleinen, und ich war mir immer der Nachhaltigkeit und der Ethik in der Produktion bewusst. Ich habe immer darauf geachtet, Schweine zu kaufen, die mindestens ein Jahr und zwei Monate auf offenem Gelände gelebt haben, Tiere, die ein gutes Leben hatten. Das ist sehr wichtig für die Qualität des Endprodukts.

 

Warst Du bereits zu Beginn fest entschlossen, alle Teile des Schweins zu verwenden?

Ja. Meine Philosophie war Nose to Tail, d.h. die Verwendung des gesamten Tieres. Damals wusste ich weder von Fergus Henderson, noch von seinem Londoner Restaurant St. John noch von seinem Buch „Nose To Tail Eating“. Ich kannte die Eigenschaften jedes einzelnen Teilstücks eines Schweins und wusste, wie man sie verwendet. Ich verwende einfach alle Teile des Tieres. Andererseits ist Schweinefleisch in Brasilien nicht sehr beliebt, und die Leute denken, dass es minderwertig ist. Es gibt einfach keine Kultur des Schweinefleisches. Also, ganz anders als in Europa und Asien. Das wollte ich mit meinem Restaurant ändern. Ich wollte das Bewusstsein für den Wert von Schweinefleisch, für den Wert des Tieres selbst, schärfen.

Du hast die Menschen mit Deinem Schweinefleisch-Tartar schockiert. Erzähl uns davon.

Es war nur eine Idee. Ich halte mich für einen Revolutionär und möchte die Menschen schockieren. Im Jahr 2015, während der großen Wirtschaftskrise, sagte man mir, ich sei verrückt, weil ich damals ein Restaurant eröffnet habe. Aber ich habe beschlossen, die Regeln zu brechen. Als ich an Schweinefleisch-Tartar dachte, sagten die Leute, dass man kein rohes Schweinefleisch essen dürfe. Aber ich war mir sicher, dass man es doch essen könnte. Man muss nur sehr strenge Hygienebedingungen erfüllen und sicherstellen, dass das Fleisch außergewöhnlich frisch ist. Und ich hatte Recht. Dann machte ich Sushi aus rohem Schweinefleisch und viele Desserts mit Schweinefleisch.

 

Warum Schweinefleisch-Sushi?

Warum nicht? Ich bin von der japanischen Küche fasziniert. Nach dem großen Erdbeben in Japan wurde der Import von Aalen gestoppt, und ich fragte mich, wie man sie ersetzen könnte. Und dann dachte ich an die Schweine-Wangen, die eine ähnliche Textur haben, und gepaart mit Tucupi, einer gelben Sauce, die aus der wilden Maniokwurzel gewonnen wird, erhält man einen Geschmack, der dem des Aals ähnelt. Die japanischen Gäste waren überrascht, mochten es aber sehr. Einige japanische Köche haben es sogar kopiert. Ich möchte die Leute mit meinen Gerichten schockieren, provozieren.

 

Du servierst eine hochwertige Küche zu erschwinglichen Preisen. Ist Dir dieses Konzept wichtig?

Oh ja. Ein Casa do Porco ist ein sehr demokratisches Restaurant… und ein sehr entspanntes. Neben den Gerichten sind dies die Hauptgründe, warum wir 17.000 Kunden pro Monat haben.

 

Gibt es wirklich so viele Menschen in São Paolo und Brasilien, die schockiert werden wollen?

Ja. Die Brasilianer sind sehr abenteuerlustige Menschen.

 

Was bedeuten Restaurantführer und Listen für Dich persönlich?

Alle Preise und Anerkennungen sind willkommen, aber was ich am meisten schätze, ist, ein großartiges Produkt zu haben, mit dem man arbeiten kann, meist Schweine, die ein glückliches Leben geführt haben, und sie mit Gerichten zu feiern, die die Menschen gerne essen. Und natürlich, eine lange Schlange von Menschen, die drei Stunden warten, nur um in unserem Restaurant zu essen. Das haben wir jeden Tag.

 

Danke, Jefferson. Ich kann es kaum erwarten, mich in die Schlange zu stellen.

Oh, Du bist mehr als willkommen!