Als neuer Küchenchef tüftelt Jean-Marc Komfort derzeit an der neuen Karte des Berliner Restaurants. Mit hinein spielen dabei unter anderem Erfahrungen aus dem legendären Noma.

 

Herzlichen Glückwunsch zur Position des Küchenchefs im Restaurant am Steinplatz: Was haben Sie sich vorgenommen?

Einiges, ich freue mich, dass ich im Restaurant am Steinplatz mit einem wirklich großartigen Team arbeiten kann. Eines der großen Ziele ist es, den Gast am Ende des Abends glücklich und zufrieden nach Hause gehen zu lassen.

 

Im Januar 2020 kommt die neue Karte: Worauf dürfen wir uns freuen? Und: Wie lange wird an einem Gericht getüftelt?

Qualität braucht Zeit! Da ich erst seit zwei Wochen im Restaurant am Steinplatz tätig bin, gebe ich mir und meinem Team gerne genügend Zeit bis Anfang 2020.

 

Wie würden Sie Ihren eigenen Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben? Haben Sie ein Motto?

Es bleibt spannend, gerade tüfteln wir an unserem neuen Menü. Motto und Philosophie werden Anfang 2020 gelüftet und wird durchweg sichtbar sein.

 

Welche aktuellen Trends sehen Sie in der kulinarischen Welt? Inwieweit lassen Sie sich von Trends inspirieren?

Kulinarische Trends entgehen mir natürlich nicht, ich nehme diese gerne auch bewusst wahr und finde das als Küchenchef auch wichtig. Das heißt jedoch noch lange nicht, dass mein Team und ich hier auf jeden Zug aufspringen.

 

Wie haben Sie als Koch angefangen, an welcher Kochschule? Warum haben Sie sich für eine professionelle Küche entschieden?

Meine Laufbahn hat ganz klassisch gestartet, im Hotel Palace im First Floor. Warum die Karriere in der Küche? Diese Arbeit hat mich schon von klein auf fasziniert und das Interesse und vor allem der Spaß sind definitiv geblieben. Ich freue mich bereits auf das, was kommt bzw. gerade entsteht.

 

Was werden Sie an Ihrem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Ganz ehrlich? Die harte Arbeit, vor allem die körperliche Anstrengung wird doch oftmals sehr unterschätzt. Zusätzlich natürlich auch die Euphorie beim Mitwirken von großartigen Gerichten und die glücklichen Gäste danach.

 

 

Viele Karrieren beginnen mit harten Momenten, in denen man darüber nachdenkt, aufzugeben. Gab es solche Momente in Ihrer Karriere und wie haben Sie sie überwunden?

Aufgeben war nie ein Thema. Es geht natürlich in keiner Karriere tagtäglich nur aufwärts, ich war und bin jedoch immer getrieben von dem so einfach klingenden Ziel, einfach besser zu werden.

 

Sie waren u.a. im legendären Noma: Wie prägen solche Erfahrungen?

Eine anstrengende, harte aber auch sehr lehrreiche Zeit in allen Bereichen. Es hat Spaß gemacht, täglich mit so vielen verschiedenen Leuten für das gleiche Ziel zu arbeiten. Noma steht für innovatives und großartiges Essen, aber aus meiner Sicht, steht es auch für die Leute dahinter und das bekommt man erst mit, wenn man mittendrin ist. Du siehst jeden Tag, mit welcher Leidenschaft sie ihren Beruf ausüben und immer nach dem Besten streben, was sie auch erreichen. Dort ist einiges hängen geblieben, was ich gut für die Zukunft und auch am Steinplatz mitverwenden kann.

 

Was bedeutet Ihre Arbeit für Sie und was können Sie jungen Menschen mit auf den Weg geben, die mit dem Gedanken spielen, Koch zu werden?

Die Arbeit als Koch ist definitiv nicht einfach, dieser Beruf sollte keineswegs unterschätzt werden. Vor allem im TV sieht vieles einfach schöner aus und kommt oftmals sehr entspannt rüber. Für mich ist und bleibt es jedoch der schönste und vor allem spannendste Beruf der Welt.

 

Welche Materialien und Zutaten stehen bei Ihnen hoch im Kurs?

Es bleibt spannend. Anfang 2020 verraten wir mehr.

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger: Welche sind einige Ihrer lokalen Partner, mit denen Sie zusammenarbeiten?

Wie gesagt, es bleibt spannend. Lokale Lebensmittel stehen im Restaurant am Steinplatz schon immer hoch im Kurs, dies wird auch definitiv so bleiben. Aktuell vertiefen wir unsere Kooperationen mit unseren bereits lokalen Produzenten, aber auch neue regionale Partner werden ins Boot bzw. in den Topf geholt. Mehr dazu dann gerne Anfang 2020.

 

Welche Produkte verwenden Sie von diesen speziellen, kleineren Herstellern und was kreieren Sie daraus?

Auch hier bleibt es gerne spannend. Aktuell werden noch einige Angebote eingeholt und probiert, was geht.

 

Wie wichtig sind Team und Kommunikation? Welche Werte zählen für Sie beim Arbeiten in der Küche?

Ganz einfach, ohne Teamarbeit geht gar nichts! Das Team und die dazugehörige passende Kommunikation sind das A&O einer erfolgreichen Küche bzw. eines erfolgreichen Restaurants. Hier im Hotel am Steinplatz wurde ich herzlich und wohlwollend von den Mitarbeitern empfangen. Ich freue mich auf die Zusammenarbeit mit ihnen und dass wir unsere gemeinsam erarbeiteten und gesteckten Ziele, gerade für die Zukunft, mit Erfolg krönen können.

 

Vielen Dank, wir sind gespannt!

 

Ob im Wintergarten oder im Restaurant: Das Charlottenburger Lokal servierte bislang kreative Berliner und deutsche Küche, eine neue Karte wird ab 2020 bekanntgegeben. http://www.restaurantsteinplatz.com/

Nach dem Restaurantbesuch ins Bett fallen? Nichts einfacher als das. Das Ambiente des Hotel am Steinplatz ist geprägt von den 1920er-Jahren und geht eine Symbiose mit modernem Art-Deco-Stil mitten in Berlin unweit des Kurfürstendamms ein: http://www.hotelsteinplatz.com/de