Jean-Marc Ferrara hat in Münchens schönstem Viertel seit 2000 sein französisches Restaurant Les Cuisiniers, arbeitete vorher im Carlton in Cannes, im La Brasserie in New York und im Hotel Bristol in Paris. Dass er sein Qualitätsniveau hält, ist seiner angeboren Leidenschaft für beste Produkte zu verdanken. Deshalb gibt es im Restaurant die täglich handbeschriebene Tafel statt einer Speisekarte. 

 

Jean-Marc Ferrara im Koch-Porträt
Text und Fotos © Sabine Ruhland

 

Franzosen saugen gute Küche quasi mit der Muttermilch auf? War das bei Dir auch so?

Ja. Mein Großvater war Chocolatier. Er und die Küche meiner Mutter haben mich nachhaltig geprägt.

 

Jeder Koch hat besondere Stationen – bei Dir waren es …

Das Hotel Bristol der Familie Oetker. Und das Institut Vatel, an dem ich mein Diplom gemacht habe. Benannt übrigens nach dem Schweizer Hofzeremonienmeister des Marquis de Condé. François Vatel zeichnete für die Küche verantwortlich und hat für die damalige Zeit Unglaubliches auf die Tische gebracht. Das wäre gleich ein Filmtipp von mir: Vatel, ein grandioses Foodspektakel mit Gérard Dépardieu.

 

Welche Eigenschaften braucht ein Koch heute? 

Das Beherrschen der Grundkenntnisse, die Basis für Saucen, für Fleischzubereitung, für Gemüse, für Qualitäten. Diese gilt es über Jahre zu vertiefen.  Und alles bitte mit einer Prise Leidenschaft, sonst geht gar nichts.

 

Jean-Marc Ferrara arbeitet mit Künstlern und Fotografen, © Sabine Ruhland

 

Welcher Koch hat Dich am meisten inspiriert?

Ganz klar, le Grand Chef, Paul Bocuse.

 

Franzosen haben einen etwas anderen Geschmack als die Deutschen – was steht auf Deiner Hitliste der besten Gerichte ganz oben?

Foie Gras mit Ananas-Chutney. Kalbsbries im Engelshaar.

 

Sind Deine Gäste ebenso genussfreudig?

Die Stammgäste inzwischen schon.

 

Nun hast Du Dein Restaurant schon viele Jahre? Wir umgeht man die Routine?

Immer neugierig bleiben, Kollegen besuchen. Nicht kopieren, selber am eigenen Kochstil feilen. Kochbücher lesen, besonders die alten. Ausprobieren, improvisieren und das Beste aus dem machen, was man zur Verfügung hat.

 

fränzösisches Restaurant Les Cuisiniers, © Sabine Ruhland

 

Bei Dir verlangt keiner die Speisekarte, alle wollen nur, was auf der Tafel steht. 

Daran sehen Sie, dass der Gast sich überraschen lassen will, fachsimplen, ob mit dieser oder jener Beilage und natürlich frischeste Ware voraussetzt. Uns macht es flexibel, denn nicht immer bekomme ich, was ich bestellt habe, weil kein Wildfang oder was auch immer. Mit einer handbeschriebenen Tafel machen Sie Gäste glücklich und die Kommunikation mit dem Service wird automatisch angeregt. Was für ein Wein etc.

 

Dein Restaurant Les Cuisiniers bekommt immer wieder ein optisches Facelifting in Form neuer Bilder, dadurch wirkt der ganze Raum verändert.

Ich arbeite mit Künstlern und Fotografen zusammen, die bei mir ihre Bilder ausstellen können. Ich habe dadurch eine tolle Deko und ein neues Ambiente und die Künstler können einem genussorientierten Publikum ihre Werke vorstellen– eine win-win-Situation. Allerdings sollte man gut selektieren, was ins Restaurant passt.

 

Erst Dein französisches Restaurant, jetzt noch ein Bistro direkt daneben. Doppelte Arbeit?

Nein, ein kluger Schachzug. Andere Gerichte, andere Preise, ein noch breiteres Publikum. Je nach Reservierungslage kann ich bei der Bestuhlung draußen variieren und habe ansonsten innen einen zusätzlichen Raum für Veranstaltungen. Darüber sollte jeder Gastronom nachdenken, wenn sich ihm die Möglichkeit bietet.