Jasbeer Dawar – Chefkoch im Hilton am Londoner Heathrow Flughafen. Lesen Sie hier.

 

Du hast einen Universitätsabschluss von der Delhi University und einen Hotel Management Abschluss. Warum bist Du Koch geworden?

Nach dem Studium entschied ich mich für ein Fachdiplom in Hospitality Management, da ich eine Leidenschaft für die Branche hatte. Es war etwas, das mich begeisterte und ich war sehr daran interessiert, mehr über die Hotellerie zu erfahren. Nachdem ich meinen Abschluss gemacht hatte, begann ich als Koch zu arbeiten. Ich wusste, dass dies die Karriere war, in der ich arbeiten sollte.

 

 

Im Hilton London Heathrow hast Du als Sous Chef angefangen, wo Du heute als Executive Chef arbeitest. Ein Karriereweg, den du vorgeplant hast?

Ich begann meine kulinarische Reise in Delhi, Indien als Praktikant in den Maurya Sheraton & Nikko Metropolitan Hotels. Es ist eine sehr ermutigende Erfahrung für mich und meine Familie, von Indien herüberzukommen und dann die Spitze meines Berufes zu erreichen.

Von dort bis jetzt als Executive Chef des Hilton London Heathrow in relativ jungen Jahren war eine lange und lohnende Reise. Ich habe viel in jeder Phase meiner Karriere gelernt, sei es als CDP im Crowne Plaza Hotel in Marlow oder mein erster Job hier im Sofitel Heathrow Hotel.

Ich habe außergewöhnlich lange Stunden mit einer einzigen Hingabe verbracht, um alle in der kulinarischen Industrie zu übertreffen. Bei all dem folgte ich meiner engagierten Arbeitsmoral, Professionalität und Liebe zum Essen als Leitmotiv.

 

Das Hilton London Heathrow ist ein berühmtes Flughafenhotel. Was macht es für einen Chefkoch so besonders, in einem Flughafenhotel zu arbeiten?

Als Executive Chef eines Flughafenhotels muss ich mit verschiedenen Teilen des Geschäfts und den Teams im ganzen Hotel zusammenarbeiten, um die beste Kundenerfahrung zu bieten, wenn ein Gast eincheckt oder in unserem Hotel zu Abend isst.

Meine Aufgabe ist es, die Hauptaktivitäten rund um das Essen in den Restaurants und bei den Banketten im Hilton T5 zu organisieren. Das bedeutet, ein Team von rund 25 Köchen zu führen und ihnen zu ermöglichen, täglich ihr Bestes zu geben. Im Hilton T5, einem 350-Zimmer-Hotel, kümmere ich mich um das Hauptrestaurant (eine Rosette), River Bar, das Musetti-Café, 24h. Zimmerservice und Firmenveranstaltungen und ein Blick für die, Personalplanung, Einstellung und Ausbildung ist ebenso Teil meiner Rolle. Der Job bedeutet viel Denken und flinke Füße, schnelle Entscheidungen und die Kenntnis der kleinsten Details in der Küche.

Ich bin verantwortlich für die Gestaltung der Menüs – sei es für verschiedene Aktionen, Wohltätigkeitsveranstaltungen. Ich muss unsere Lieferungen beziehen, unsere Lieferanten und Nahrungsmittellieferungen handhaben. Budgetierung, Kalkulation und Prognosen sind ein wichtiger Teil meiner Arbeit, wo wir unsere Lebensmittelkosten genau im Auge behalten müssen und gleichzeitig unseren Kunden ein gutes Preis- und kulinarisches Erlebnis bieten. Ich bin auch Teil des größeren Hotelmanagement-Teams und das beinhaltet Eigenverantwortlichkeiten, versuche neue Rekruten zu unterstützen, unsere Mitarbeiter aufzubauen und das Team zu entwickeln.

Zum Beispiel war ich Richter bei der Joint Caterer Veranstaltung 2016-2017 – das jährliche Flaggschiff-Event für Royal Navy, Army und die Royal Air Force Köche und Caterer.

 

Haben deine Gäste andere Erwartungen auf der Speisekarte als in London?

Ein bisschen, weil wir ein Flughafenhotel sind und eine Vielzahl von Kunden bedienen müssen. Die Speisekarte muss das in Bezug auf Vielfalt und Auswahl an Essensmöglichkeiten widerspiegeln. Die erforderliche Ethik und Kochkünste sind jedoch ebenso intensiv und kreativ.

Wir beziehen das bestmögliche Produkt und versuchen, es in unseren Menüentwürfen und -vorbereitungen gerecht zu werden.

 

Wie würdest Du heute Deine kulinarische Linie als Chefkoch beschreiben?

Mein Essen ist modern mit Schwerpunkt auf britischen Produkten und Traditionen. Ich liebe es, mit allen saisonalen Zutaten zu arbeiten, denn sie sind voller Geschmack und lassen mich experimentieren. Zum Beispiel genieße ich, Gerichte mit Heritage Rote Beete, Sanddorn Beeren, Wester Ross Lachs und Dingley Dell Schweinefleisch (tierfreundlichen Schweinefleisch) zu entwerfen. Ich zolle sehr viel Respekt der ursprünglichen klassischen Art zu kochen, wie die Franzosen es beispielsweise tun.

Das ganze Jahr über gestalte und präsentiere ich verschiedene thematische Menüs, um mein Essen zu prägen. Für das chinesische Neujahrs-Themen-Menü habe ich Luzhou Laojiao Zisha Dachu (ein chinesischer Likör), Monkey 47 Gin mit Lachs, Chinkiang-Essig, Seetang-Staub, Hummer und süßes Chili-Savarin gepaart.

Ich entwarf einen Red Velvet Tonka Ben Panna Cotta, weiße Schokolade und Himbeerlöffel, mit einem Rosenblüteneis, das mein Markenzeichen ist. Dieses Gericht wurde auch in der 50. Jubiläumsausgabe von Crafts Guild of Chefs Buch vorgestellt.

Das Gallery Restaurant im Hotel bietet Premium-Fleisch wie die Dingley-Schnitzel-Ente von Dell, das Creedy Carver-Huhn und die Norfolk-Wachtel (von Direct Meats). Wester Ross Lachs ist handaufgezogener Fisch, geerntet in Übereinstimmung mit RSPCA Freedom Foods.

 

Wenn es eine Chance für Dich geben würde, ein Restaurant zu besitzen, wo wäre es und mit welcher Spezialisierung?

Natürlich wäre es ein Traum, der wahr wird. Ich würde gerne ein Restaurant in London führen, das klein ist, aber eine exzellente Qualität des modernen britischen Essens liefert, das die kulinarische Hauptstadt prägt. Ich denke, Essen macht einen großen Unterschied, vor allem, weil die meisten von uns ein so hektisches Leben führen. Am Ende eines anstrengenden Arbeitstages kann ein gutes Essen ein Lächeln auf die Lippen bringen und uns helfen, uns zu entspannen.

Nahrung hat die Kraft, nicht nur unseren Körper und unsere Seele zu ernähren, sondern kann uns auch bleibende und besondere Erinnerungen hinterlassen. Ich würde sehr gerne ein eigenes Restaurant besitzen.

 

Wo siehst Du Dich in 10 Jahren?

Hoffentlich werden ein paar meiner Träume verwirklicht. Entweder in führenden Hotels oder wer weiß, vielleicht allein! Vor kurzem habe ich ein paar Auszeichnungen erhalten, die mich noch größer träumen und mich sehr demütig und dankbar fühlen lassen.

Ich wurde mit dem Hilton CEO Light and Warmth Award für 2017 ausgezeichnet. Ich war einer der 12 Gewinner weltweit, die für außergewöhnlichen Service und für die Präsentation einer professionellen Einstellung ausgezeichnet wurden, der von Hilton weltweit befürwortet wird.

Es gibt jedoch noch größere Hürden, die überwunden werden müssen. Ich bin derzeit sehr aufgeregt über mein Unternehmen „CHEFI“. Ich bewerbe Handarbeit, Leder-Messer-Rollen für diejenigen von uns in der Industrie oder auch diejenigen, die große Feinschmecker / Köche da draußen sind. Kürzlich sponserte ich unter meinem Business-Banner den Young Pastry Chef des Jahres 2018, das David Lyell-Stipendium und den Young Masterchef des Jahres in Zusammenarbeit mit Masterchef Großbritannien. Ich habe auch die 5. Zest QuestAsia 2018 unterstützt – den Kochwettbewerb der Schüler, der von Küchenchef Cyrus Todiwala ins Leben gerufen wurde.

Mein Geschäft richtet sich an Köche und die Hotellerie und ich hoffe, dass es in den nächsten Jahren noch größer und vielfältiger wird.

 

Vielen Dank für diesen spannenden Einblick, Jasbeer!