Nach der Schließung des Restaurants Aubergine von Eckart Witzigmann (3 Sterne von 1979-1994) ist das Atelier unter der Ägide von Jan Hartwig das erste Restaurant in München mit drei Sternen. Das alleine schon macht den Bayerischen Hof „zu einer Welt für sich“ wie sich das Hotel selber positioniert.

  

Jan Hartwig im Koch-Porträt
Text und Fotos © Sabine Ruhland

 

Fast wäre Deine begnadete Kreativität woanders gelandet, denn Koch wolltest Du eigentlich gar nicht werden, hieß es in einem Interview.

Das war in dem Interview vielleicht etwas zu plakativ formuliert. Aber doch, es stimmt, ich kam kurzfristig vom Weg ab, als ich mit 15 Jahren ein Schülerpraktikum in einem Gasthaus absolvierte und meine erste Aufgabe darin bestand, einige Hundert Mettklößchen für eine Hochzeitssuppe und eine größere Gesellschaft zu fertigen.

 

Den richtigen Weg hast Du gottlob dann doch noch gefunden.

Sicher, mein Vater war Koch, meine Mutter hatte einen Gasthof. Das Essen war stets gut bürgerlich, aber mit solcher Sorgfalt bereitet, dass den stets ausgesuchten Zutaten und der Zubereitung mein höchster Respekt galt.

 

Mit einem Gasthof, so gut die Küche dort auch sei, wolltest Du Dich aber nicht zufrieden geben. Du arbeitetest mit und bei dem Who is Who der Spitzengastronomie.

Stimmt. Christian Jürgens, Klaus Erfort, Sven Elverfeld – meine Lehrjahre und Lehrmeister haben mir die Sicherheit und die Basics geliefert, auf denen ich heute aufbaue und dank derer ich meinen eigenen Stil umsetzen kann. Ohne perfekte Grundkenntnisse lässt sich der Anspruch einer Spitzenküche niemals erreichen. Am Ende liegt es dann an der persönlichen Kreativität, ob hohe Kochkunst nur plagiiert wird oder eine unverwechselbare Handschrift trägt.

 

 

Viele Köche möchten heute in der Sterne-Liga kochen – der Druck wächst da sicherlich mit?

Aber ja. Auf Sterneniveau zu kochen, ist auch psychisch ein Kraftakt und nicht jeder Mensch hält diesen ständigen Druck aus. Heute haben viele sehr gute Köche ein Restaurant, mit dem sie ihre Gäste glücklich machen und das keinen Stern besitzt oder gar braucht. Wir sind hier das renommiertestes Hotel Münchens, da ist der Anspruch von vorneherein ein höherer – für alle Mitarbeiter.

 

Als Du das Atelier im Bayerischen Hof übernommen hast, hatte es einen Stern. Ist es leichter, auf einem guten Ruf aufzubauen statt von vorne anzufangen?

Oh, schwierige Frage. Denn einerseits will ein ambitionierter neuer Koch nichts mit alten Zöpfen zu tun haben, anderseits hat die vorherige Sterneküche ihr Stammpublikum schon erarbeitet. Letztlich durfte ich meinen Weg gehen und hatte von der Hotelchefin Innegrit Volkhardt jegliche Unterstützung, aber keinerlei Druck. Den habe ich mir dann schon selbst gemacht.

 

Dann bist Du Dein größter Kritiker?

Zweifelsohne.

 

Ist es wichtig, dass Spitzenköche wie Du bei anderen Spitzenköchen essen?

Sie meinen, um mir Inspiration zu holen? (lacht) Dann könnte ich mir auch deren Kochbücher kaufen. Aber mal im Ernst, natürlich gehe ich auch zu Kollegen essen, aber Inspiration hole ich mir im Grunde von der Straße. Das ist in der Küche nicht anders wie in der Mode. Ich liebe fremdländische Restaurants, lasse Ambiente und Gerichte auf mich wirken. Jetzt beispielsweise habe ich Urlaub – und wo geht es hin? Japan. 17 Restaurant stehen auf meiner to-do-Liste.

 

Apropos Urlaub. Es gibt eine Unsitte, die reicht von Sylt bis München. Gäste reservieren und sagen nicht ab. Einige Restaurants versuchen es mit Storno-Gebühren.

In der Tat ist das ein unverständliches Verhalten. Und es gäbe ein solches Verhalten wahrscheinlich nicht, wenn für einen 4er-Tisch 400 Euro Stornogebühren verlangt würden.  – Gebühren, die bei einem rechtzeitigen Absagen gar nicht erhoben würden, denn die Warteliste in Sternerestaurants sind meist lang. Grundsätzlich sind Stornogebühren für den Bayerischen Hof aber keine Option.

 

Wie gehst Du mit Kritik um, wenn ein Gast mit etwas nicht zufrieden war?

Da muss ich klar sagen: Ich agiere im Sinne Hotel Bayerischer Hof und nicht für ein Restaurant Hartwig. Wenn der Gast etwas moniert und seine Kritik so begründet, dass wir sie verstehen und umsetzen können – auch wenn es manchmal einfach nur eine persönliche Geschmackssache ist – dann korrigieren wir es, machen ein Gericht neu.

 

Jetzt die Frage, deren Antwort in Restaurants mit einem oder zwei Sternen fast vorgegeben ist: Was ist Dein Ziel für die Zukunft? Mit drei Sternen hast Du die Erfolgsleiter doch bereits erklommen.

Bei Guide Michelin haben wir es, aber es gibt noch andere Ranking-Listen, in denen wir 1-2 Punkte besser werden können.