Jan Guillon ist Küchenchef in der Pestana Hotel Group. Wir wollten unbedingt mehr über seine Arbeit und Passion erfahren und wie es sich anfühlt, in einem solch renommierten Unternehmen zu arbeiten.

 

Wie würdest Du Deinen eigenen Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben?

Die Frage wird mir oft gestellt und ehrlich gesagt fällt es mir immer schwer darauf eine Antwort zu finden. Mein Stil ist sehr gemixt, ich habe noch die Klassiker in meiner Ausbildung gelernt. Zeitgleich habe ich mich aber schon mit der modernen Küche auseinander gesetzt. Über die Jahre ist dann so etwas wie ein „Klassisch/Streetfood/Avantgarde/Molekular/Fusion – Stil geworden. Der Sinn ist es, das Maximum aus allen Produkten zu holen und so viel wie möglich machen zu können. Also unendlich viele Möglichkeit und Techniken die man kombinieren kann.

 

 

Als Koch lernt man nie aus: Fluch oder Segen?

Es ist ein Segen! Die Möglichkeit zu haben, sich ständig weiter zu entwickeln haben nicht viele in ihrem Beruf. Oder sagen wir so: als Kinder war alles für uns neu, aufregend, wir haben immer neue Sachen gesehen und so ist es als Koch. Neues zu sehen, zu erlernen ist aufregend und man wächst mit jeder neuen Erfahrung. Außerdem ist es für die nachfolgenden Generationen an Köche extrem wichtig, dass wir so viel wie möglich von unserem Wissen weiter geben und das können wir nicht wenn wir uns nicht stetig weiter entwickeln.

 

Was bedeutet Deine Arbeit für Dich?

Kochen ist für mich mehr als nur am Herd zu stehen, mehr als nur Möhren zu schälen oder Fleisch zu Braten. Koch zu sein ermöglicht mir viele Menschen zu erreichen, sie glücklich zu machen. Der stetige Austausch mit Kollegen, jeden Tag etwas neues zu erleben, sich ständig weiter zu entwickeln ist aufregend. Für mich steckt viel Emotion hinter meiner Arbeit und sehr viel Herzblut. Ich identifiziere mich mit meiner Arbeit.

 

Als innovativer Koch braucht man ehrliches Feedback. Woher bekommst Du das?

In erster Linie von meinem Sous Chef und meinem Chef de Partie. Die beiden sind da sehr direkt und sehr ehrlich. Auch meine Restaurantleiterin beziehe ich immer mit ein wenn es um neue Gerichte geht. Dann natürlich von meinem Freundeskreis, da ich immer gerne höre, was die Leute die nicht den Beruf erlernt haben davon denken und diese solche Gerichte auch bestellen würden.

 

Wie wichtig ist das Team, worauf kommt es hier an?

Wir hatten in den vergangenen Monaten einen regen Wechsel bei uns aber mein Sous Chef und mein Chef de Partie Bradley Mitchell waren immer an meiner Seite wofür ich überaus dankbar bin. Ohne die drei wüsste ich nicht wie alles gelaufen wäre. Und das ist es, worauf es ankommt. Hand in Hand zu arbeiten, sich gemeinsam Ziel zu erarbeiten und gemeinsam den Erfolg genießen.

So auch die Zusammenarbeit mit meiner Restaurantleiterin Jennifer Schäferkordt, wir stehen Rücken an Rücken und helfen uns gegenseitig wo wir können. Ohne so ein Bewusstsein für das Team funktioniert das F&B nicht und erst recht kein ganzer Betrieb.

 

Was hält die Zukunft für dich bereit?

Da ich erst 28 Jahr alt bin noch sehr viel. Ich hatte eigentlich immer das Ziel mit 30 Jahren erst Küchenchef zu werden aber nun bin ich da jetzt schon angekommen, daher werde ich noch eine ganze weile Küchenchef bleiben um in meiner Position zu wachsen.

Aber ich habe auch andere Projekte die ich langsam in Angriff nehmen werde. Unter anderem ist in den nächste 2 bis 3 Jahren ein kleines Bistro geplant zusammen mit meinem Sous Chef und meinem Chef de Partie. Außerdem ist schon sehr lange die rede davon, dass ich mit einem sehr guten Freund von mir, der eine Barcateringfirma leitet  zusammen arbeiten werde.

Also ja, ich werde in Zukunft noch etwas beschäftigt sein aber ich halte immer die Augen nach neuen Projekten offen.

 

Vielen Dank Jan für diesen spannenden Einblick.

 

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