Yogesh Upadhyay, Chefkoch und Inhaber des Restaurants FLOUR in Kuala Lumpur, berichtet über seine Erfahrungen aus der Küche und einige interessante Geschichten von seinen Reisen.

 

Von Monica Tindall

 

Es kann keine leichte Aufgabe sein, in der Welt des Kochens erfolgreich zu sein. Es muss eine Geschichte dahinterstehen, die den Weg beschreibt. Wie bist Du zu diesen Job gekommen?

Mein Papa betrieb schon seit den 60er Jahren eine Reihe erfolgreicher Restaurants in Mumbai, Indien. Als mein Papa 1989 sein letztes Restaurant eröffnete, brachte er mich in die Küche, um mich zu disziplinieren, da ich ein 13-jähriger Unruhestifter war. Das Training war sehr hart und ich hasste es so sehr, dass ich weglaufen wollte. Nach einiger Zeit fing ich an, es zu mögen. Schließlich machte ich meine Hotelmanagement-Ausbildung, was mich völlig veränderte. Wir haben das französische Culinaire in Indien gelernt. Es ist ein dreijähriges Programm, in dem wir durch alle Abteilungen eines Hotels geführt werden. 1999 hatte ich den Abschluss und das Lernen mit meinem Papa wurde intensiver. Ich habe Gewürze von ihm gelernt. Er lehrte mich die Anwendung jedes Gewürzes, wie man es benutzt, in welcher Form und wann. Seine Restaurants sind vegetarisch, daher war ich von Anfang an mit vegetarischen Essen vertraut. Sie werden sehen, dass wir auch bei FLOUR mehr Gemüseoptionen haben. Auf der anderen Seite lehrte mich meine Mama, wie man einen guten Brotteig macht und das Brot richtig ausrollt. Ich habe mit den Besten trainiert – meiner Mama und meinem Papa. Das Hotelmanagement hat meine Fähigkeiten auf den Punkt gebracht, so dass ich bei FLOUR einen starken französischen Einfluss ausübe, der sich auf Speisen, Ambiente und Musik bezieht.

 

Gab es jemals Momente, in denen Du als Koch gezweifelt hast?

Ich erinnere mich nicht daran, aber ich hatte Angst in mir. Angst zu versagen. Ich denke, das hat mir sehr geholfen. Angst ließ mich glauben, dass ich als Koch nie perfekt sein kann. Dies ist die Motivation, die ein Koch braucht, um nach Perfektion zu streben.

 

Was sind Deine größten Probleme / Freuden, wenn Du in Malaysia arbeitest?

Arbeitskräfte, Zutaten und Gäste. Drei Kämpfe. Wenn man ein Spezialitätenrestaurant wie meins plant, ist es praktisch unmöglich, Personal und Zutaten zu bekommen. Malaysische Gäste haben einen ganz anderen Eindruck von jeder Küche, zum Beispiel wird Carbonara mit Sahne zubereitet, japanisches Sushi hat Mayonnaise, der Kimchi, den ich hier esse, ist komplett anders als der koreanische, und Steaks müssen perfekt sein. Und es wird erwartet, dass ein Curry oder irgendein indisches Gericht mit einer gewaltigen Dosis Chili stark gewürzt wird. Das sind meine täglichen Kämpfe.

 

Nachdem Du weltweit Erfahrungen gesammelt hast, musst Du einige tolle Geschichten hinter den Kulissen erlebt haben. Was ist eine von ihnen?

Ich verließ meinen Papa 2001 und stellte fest, dass man als Koch nicht genug verdient. In dieser Zeit gab es nicht viele Jobs für Köche. Ich habe mit dem Kochen aufgehört und bin seit 13 Jahren in Dubai als Unternehmer tätig. Dann kam ich 2014 nach Malaysia, um bei AirAsia X im Management zu arbeiten. Diese 16 Jahre brachten mich auf der ganzen Welt dazu, verschiedene Kulturen kennenzulernen, und ich sah, wie schön die Menschen wirklich sind. Außerdem sag ich, dass nur Essen und Getränke die Menschen zusammenbringt. In diesen Jahren habe ich am Ende immer gekocht, entweder zu Hause oder bei Partys. Aber es gab noch etliche Gelegenheiten, bei denen wir gekocht haben. Meine Leidenschaft fürs Kochen hat mich nie verlassen. Ich musste es einfach machen. Damals drängte mich meine Frau Natasha, eine malaysische Chinesin, nach meiner Leidenschaft und meinem Traum zu leben, und das Ergebnis ist FLOUR.

Teile mit uns eine interessante Geschichte hinter den Kulissen.

Wir machten eine kurze Pause in Sydney, Australien, und Natasha drängte mich, in einem der gehobenen Restaurants indisches Essen zu essen. Ich war besorgt, aber sie drängte und es endete in einer Katastrophe. Alles, was wir hatten, war nicht indisch. Es gab überall Currys, aber keines war Indisch. Der letzte Schlag war Biryani, der wie Curryreis kam. Ich rief nach dem Koch, machte ihm ein Kompliment für sein geschäftiges Restaurant und fragte ihn, wie er die Biryani herstelle. Seine Erklärung war bizzar! Ich schlug dann vor, wenn er es erlauben würde, würde ich die Biryani machen. Wir haben eine Bestellung getippt und ich war in seiner Küche. Sie verwendeten gekochten Reis anstelle einer für Biryani erforderlichen Reiszubereitung. Hühnchen wurde aus einem Hühnchen-Curry hergestellt, beide wurden in die Pfanne geworfen und das Biryani wurde serviert! Ich sagte nein!

 

Das haben wir stattdessen gemacht …

  • Ich nahm geklärte Butter in eine Pfanne.
  • Fügte den gleichen gekochten Reis hinzu, bis sich alle Aromen gut vermischten und fügte sehr wenig Salz hinzu.
  • Ich nahm den Reis vom Herd, bestreute ihn mit Rosenwasser und Safranwasser.
  • Trennte die ganze Garam Masala und hielt den Reis auf einer Seite, zog den Deckel fest.
  • Dann nahm ich eine andere Pfanne, temperierte zerdrückten Knoblauch, fügte das Hühnercurry hinzu und ließ es kochen.
  • Ich probierte es und fügte etwas Wasser hinzu, da es starke Aromen hatte und ließ es weiter kochen.
  • Sobald sich das Wasser verringert hatte, fügte ich etwas Cashewnusspaste und -creme hinzu, um die Farbe des dunkelbraunen Hühnercurrys zu binden und zu reduzieren.
  • Zuletzt fügte ich braune Zwiebeln hinzu und schließlich etwas Masala und Salz zum Abschmecken.
  • Nahm die Biryani-Servierschüssel, legte den Reis zubereitet, nur 2 Messlöffel.
  • Garniert mit braunen Zwiebeln, fein gehackter Minze und Korianderblättern.
  • Nur die Hühnchenstücke auf den Reis legen, die dicke Sauce bleibt in der Pfanne.
  • Mit braunen Zwiebeln und Minzblättern garniert.
  • Ich nahm den Rest des Reises und legte ihn in das Curry. Fügte mehr braune Zwiebeln, Rosenwasser und Safranwasser hinzu und erhitzte es stark, während der Reis mit hoher Geschwindigkeit gekocht wurde.
  • Schließlich legte ich diesen Reis auf die Hühnchenstücke, garnierte und schloss den Deckel luftdicht, legte ihn für 5 Minuten in eine Mikrowelle und servierte!

Als das Biryani herauskam, schmeckten wir es alle und es hatte ein weitaus besseres Aroma, Schichten und eine bessere Farbe als das, was wir zuvor gegessen hatten. Ich sagte dem Koch, er solle niemals falsches Essen servieren. Wir haben den Biryani mit dem hergestellt, was er in seiner Küche hatte.

 

Wie vergleicht man das Berufsleben anderswo mit der Arbeit in Malaysia?

Im Vergleich zu meiner Heimat ist Malaysia fantastisch, wenn es ums Leben geht. Es ist ein Schmelztiegel von Menschen, Kulturen und verschiedenen Arten von Lebensmitteln, ganz so, als ob wir Staaten durchqueren.

 

Du machst Deinem Vater alle Ehre. Was ist eine der wichtigsten Botschaften, die Dir im Ohr geblieben ist?

Benutze nicht das Gehirn, sondern das Herz, um zu kochen. Wenn deine Hand und dein Herz miteinander sprechen, geschieht Magie.

 

Du hast sowohl als Küchenchef als auch als Inhaber einer eigenen Küche gearbeitet. Was sind einige der Freuden und Herausforderungen eines jeden Bestandteils?

Beides sind sehr unterschiedliche Eindrücke. Als Angestellter betrachtet man nur seine Kollegen, ihr Essen und die zugewiesenen Aufgaben. Bei Druck geht es darum, das Produkt nach Bedarf zu liefern. Als Restaurantbesitzer dreht sich alles um Zutaten, Personal, die Zubereitung von Rezepten, die Durchführung von Lebensmittelversuchen, die Einhaltung von Standards, Hygiene, Branchenvorschriften, Finanzen, die Lösung alltäglicher Probleme und so weiter.

 

Du hast ein Food and Beverage-Konzept auf den Weg gebracht, das in Malaysia große Beachtung findet. Erzähl uns etwas über das Konzept.

FLOUR ist mehr als ein Konzept, es ist eine Vision für die indische Küche, unsere Leidenschaft zum Kochen und Servieren. Als wir FLOUR planten, war die Absicht klar: Indisches Essen aufzurüsten. Sagen sie der Welt, dass traditionelles indisches Essen so viel mehr zu bieten hat. Meine Frau Natascha sah meine Neigung zu den Franzosen und entwarf die Inneneinrichtung, ich entwarf die Küche. Schließlich war mir klar, Musik, Jazz. Wir spielen englischen und französischen Jazz mit einem zeitgenössischen französischen Interieur.

Die Speisekarte sollte allen Gästen von unserer Geschichte erzählen, den Menschen bei FLOUR und was hinter den offenen Türen steckt. Wir wollten, dass die Gäste wissen, was sie bestellen, die Geschichte der Küche und so weiter. So entstand 2017 unser erstes Buch, FLOUR, Dip and Eat. Es ist ein Menü, aber auch ein Buch mit 100 Seiten! 2019 haben wir das Buch überarbeitet und es heißt The Next Level, FLOUR. In dieser Ausgabe haben wir die nächste Stufe in der traditionellen Lebensmittelherstellung bedient. Die Gäste lieben es, wir glauben, wir sind auf dem richtigen Weg.

 

Welchen Rat würdest Du Dir als jungen geben?

Die Angst vorm Versagen hilft. Wenn etwas unmöglich ist, wirst du daran scheitern. Es ist diese Angst, die dich motiviert, weiterzumachen. Misserfolg ist nicht das Endresultat, Misserfolg ist die Geschichte, die ich eines Tages bei cha (Tee) erzählen werde.

Wenn Du ein Abendessen für irgendjemanden auf der Welt zubereiten könntest, wer wäre das und was würdest Du machen?

Mama und Papa. Ich würde einfaches vegetarisches Essen zubereiten – Gujarat und Rajasthan mit der richtigen Balance.

 

Vorspeise – Dhokla mit roher Mango und Jaggery Pickle

 

Hauptgericht – Flache Bohnen aus geklärter Butter und grünem Chili, Bohnen in wässriger Sauce, Baby-Brinjal mit Tomaten und Kartoffeln

Serviert mit Phulka (braunes Fladenbrot, sehr dünn), Perlhirse glutenfreies Brot

 

Reiskurs – Gedämpfter Reis mit Gujarati-Kadhi (Joghurt-Süss- und Gewürzzubereitung)

 

Dessert – Kräftig geröstetes braunes Mehl mit klarer Butter, Milch und Jaggery, garniert mit Pistazien und Mandeln.

 

Getränke – Chilled Chaass (Indische Buttermilch)

 

Vielen Dank, Yogesh!

 

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