Chefkoch Kim Hock vom Restaurant Au Jardin in Penang beleuchtet das Arbeitsleben in Malaysia und vergleicht es mit den Küchen Taiwans.

 

Von Monica Tindall

 

Du bist kürzlich nach einem Aufenthalt in Taiwan nach Malaysia zurückgekehrt. Erzähl uns von diesem Übergang. Was war schwierig, was war schön?

Ich denke, dass beide Länder auf unterschiedliche Weise großartig sind. Auf der einen Seite ist das eine das Land, in dem ich geboren und aufgewachsen bin, während das andere meine Sicht auf das Kochen neu definierte und mich einer völlig anderen Speiseszene vorstellte. Während meiner Arbeit in Taiwan wurde mir jedoch klar, dass mir Motivation fehlten. Ich führte ein Restaurant ohne größere Verpflichtungen.

Ich erinnerte mich an ein paar Jahren, als ich einer von drei Kandidaten war, die Taiwan im San Pellegrino Young Chef Award vertreten durften. Da wurde mir klar, dass ich mein eigenes Land Malaysia und nicht ein fremdes Land vertreten sollte. Das mangelnde Gefühl der Zugehörigkeit hielt mich im Wettbewerb zurück.

Trotzdem hat mich Taiwan, ein Land mit einer Fülle von lokal angebauten Zutaten, viel gutes gelehrt und perfekt ausgebildet. Letztes Jahr, als unser Mietvertrag endete, wusste ich, dass ich nach Malaysia zurückkehren musste und zur Restaurantszene in Penang beitragen sollte, einem Ort, den ich als mein zu Hause ansehe. Der Kampf ist real, im Gegensatz zu Taipei kann die Beschaffung in Penang eine echte Herausforderung sein. In Taiwan stößt man oft auf stolze Handwerker oder Kleinbauern, deren Produkte oft sehr viel Charakter besitzen. Ich glaube, dass Malaysia insgesamt noch viel Nachholbedarf hat.

 

Wie vergleichst Du das Arbeitsleben in Taiwan mit dem Arbeitsleben in Malaysia?

Tempo. Ich denke, der größte Unterschied ist das Tempo. Taipei hat im Vergleich zu Penang eine sehr hohe Bevölkerungsdichte. Für mich ist es schwierig, diese beiden Orte miteinander zu vergleichen, da Taipei die Hauptstadt ist, während Penang die zweitgrößte Stadt des Landes ist. Nun, die Genre der Restaurants unterscheiden sich sehr von dem, was wir früher in Taipei hatten. Wir haben während unseres Aufenthalts in Taipei ein Bistro geführt, aber jetzt ist Au Jardin eher ein kleineres Feinschmeckerrestaurant.

 

Du hast ein elegantes Speisekonzept in der Straßenhauptstadt Malaysias eröffnet. Wie war das Feedback auf diese Art des Essens?

Wir haben vor etwa sechs Jahren ein weiteres Bistro in Penang eröffnet. Wir konnten feststellen, dass sich die Essensszene so sehr verbessert hat. Damals betete die Mehrheit der einheimischen Gäste nur das lokale Essen an und ich nahm es ihnen nicht übel. Ich liebe auch unsere eigenen lokalen Angebote. Mit nur einem Bruchteil des Preises können man das Essen so genießen. Manchmal ist es sogar besser als das, was man im Restaurant bekommt. Mindestens das 50-fache des Preises in einem Restaurant zu bezahlen, ist definitiv nicht erstrebenswert und nicht jedermanns Sache, weil es sich nicht jeder leisten kann. Mit den Jahren, in denen die Flugpreise günstiger wurden, wurde die Welt immer kleiner. Diners wurden dieser Entwicklung des Essens immer besser angepasst. Sie waren aufgeschlossener für die Idee, mehr Zeit damit zu verbringen, ihr Essen zu genießen. Sie begannen den Service zu schätzen, den ein Restaurant im Gegensatz zu den typischen Straßengerichten bietet. Hoffentlich können sich die Köche und Restaurants der Szene in den kommenden Jahren zusammenschließen, um Penang zu einem bemerkenswerten gastronomischen Ziel zu machen, nicht nur für die Straße, sondern auch für Restaurants.

Du hast auch einen einzigartigen Standort – ein Lagerhaus im historischen Busbahnhof! Warum? Wie haben die Menschen darauf reagiert?

Das Lob geht an den Inhaber des Hin Bus Depots, Herrn Tan Shih Thoe. Früher kam er zum Abendessen in unser früheres Bistro. Er ist eine prominente Persönlichkeit in Penang, die dafür bekannt ist, junge Talente und Künstler zu unterstützen. Er hat sich sehr bemüht, Hin Bus Depot zu einem einflussreichen und lebendigen Zentrum für Kunst und Kunsthandwerk zu machen, und wir freuen uns, dass auch er die kulinarische Kunst als Kunstform erkannt hat. Wir sind glücklich und privilegiert genug, um in diesem historischen Penang Bus Depot untergebracht zu sein. Was den Ort angeht, so war es Liebe auf den ersten Blick. Ich und mein Partner wurden in einen Raum gebracht, der früher zur Kunstmontage genutzt wurde und mit Zink- und Polycarbonatplatten, hohen Decken und charmanten Holzböden rustikal verkleidet war. Da wussten wir, dass wir ein Juwel gefunden hatten. Eines unserer Konzepte bei der Renovierung des Ortes bestand darin, den Charme der ursprünglichen Struktur und des Charakters zu bewahren. Wir haben uns entschieden, die Zinkverkleidung außen zu behalten. Im Gegenzug überraschen wir die meisten unserer ersten Gäste. Der Vorgarten ist ein Übergangspunkt. Als sie durch die Tür gingen, änderte sich die Erwartung sofort.

 

Was sind einige der am meisten unterschätzten malaysischen Zutaten, von denen Du glaubst, dass sie Köche weltweit gerne in die Hände bekommen würden (wenn sie nur von ihnen wüssten)?

Buah Kulim. Buah Kulim ist ein hölzerner Knoblauch, der nur im Wald zu finden ist. Es hat einen scharfen, garlickigen Duft, fast erdig und hat starke Ähnlichkeit zu Trüffeln. Es ist eine Frucht des Kulim-Baums und die Früchte werden im Gegensatz zu Trüffeln am Baum geerntet.

 

Welche drei Dinge empfiehlst Du Besuchern, die Penang besuchen?

Natürlich die Restaurants! Die Restaurants in Penang verbessern sich rasant. Besuchen sie diese auf jeden Fall!

Außer den Restaurants mag ich besonders tagsüber und abends das Gericht Chendol im New World Park. Es ist Koay Chiap, eine dicke Nudel, die in einer reichen Entenbrühe in der Kimberly Street serviert wird.

 

Dein Team ist schon lange bei Dir. Dies ist in Malaysia ziemlich selten. Was ist der Schlüssel, um ein so starkes Team zu halten?

Respekt und Kommunikation. In unserem Restaurant ist keine Position zu klein. Sei es als Manager oder Küchenportier, jeder trägt zum Erfolg dieses Ortes bei. Daher ist es wichtig, dass sich jeder respektvoll miteinander verhält. Meine Aufgabe ist es, das Gleichgewicht im Arbeitsumfeld aufrechtzuerhalten. Kommunikation ist auch wichtig. Je besser die Kommunikation, desto geringer die Reibung.

 

Wie beurteilst Du die Restaurantszene in Penang? Wo siehst Du die Branche?

Ich denke, dass sich die Restaurantszene in Penang insgesamt verbessert. Es ist noch eine Nische, aber auf jeden Fall verändert sie sich. Man kann sehen, dass jetzt mehr Köche zu ihren Wurzeln zurückkehren, so dass man es als ein positives Zeichen werten kann, dass sich die Dinge sich ändern werden. Auf der einen Seite gibt es avantgardistische Restaurants wie das Gen, das sich ständig bemüht, einheimische Zutaten und Aromen zu fördern. Auf der anderen Seite gibt es Restaurants wie das Jawi House und das Kebaya, die für unsere traditionelle Küche werben.

 

Was ist eines der wertvollsten Dinge, die Du während Deiner internationalen Küchenerfahrung gelernt hast?

Die Wertschätzung lokaler Produkte. Ich habe in meinen Jahren in Großbritannien immer auf dem Land gearbeitet. Importierte Waren sind dort seltener. Wir sind verpflichtet, vor Ort die Lebensmittel zu beschaffen, und das hat die Restaurants in gewisser Weise voneinander unterschieden. Das Terroir – die Umweltbedingungen, der Boden, das Futter und das Klima tragen viel zur Verfügbarkeit und zum Charakter der Zutaten bei, wodurch sie sich von Region zu Region unterscheiden. Das hat mich maßgeblich beeinflusst. Dies ist jetzt genau die Richtung von Au Jardin. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, ethisch die Waren zu beschaffen, die lokalen und städtischen Landwirte zu unterstützen und eng mit ihnen zusammenzuarbeiten.


Ich denke, das kulinarische Team von Malaysia wirkt sich langsam auf die internationale Branche aus. Mit dem kürzlich erfolgten Triumph des malaysischen Pastry-Teams im Coupe de Monde de la Pâtisserie und dem Eintritt von Dewakan in die Top 50 der Restaurants in Asien beginnen die Menschen, unsere kulinarische Szene und unsere Bemühungen zu beobachten.

Wenn Du die Uhr zurückdrehen könntest, welchen Rat würdest Du Dir als jungen Koch geben?

Mache mehr Stagiaires. Ich habe ein paar Stagiaires in meinen späten 20ern gemacht. Ich hätte früher anfangen sollen. Ich denke, Stagiaires ist eine gute Augenöffnung für Köche. Ein Blick auf die Funktionsweise verschiedener Restaurants wäre für Köche von Vorteil.

Wenn Du jemandem auf der Welt eine Mahlzeit zubereiten könntest, für wen würdest Du kochen und was würdest Du zubereiten?

Meinen beiden Mentoren Mike Shaw und Steven Smiths. Ich glaube, sie haben meine Fortschritte noch nicht gesehen, nachdem ich Großbritannien verlassen habe. Es wäre gut, ihnen zu zeigen, wie sehr ich gewachsen bin und mich verbessert habe.

Vielen Dank für Deine Zeit, Kim Hock. Sie möchten mehr von ihm sehen? Schauen Sie sich sein neues Rezept an.

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