Chefkoch Michael Stanslowski führte der kulinarische Weg von Sylt nach Ostwestfalen.

 

Nahe Berlin ausgebildet, ging Michael Stanslowski schließlich nach Sylt. Umgeben von der Nordsee widmete er sich zehn Jahre lang vorrangig fangfrischem Fisch, bis er sich der gehobenen, rustikalen Küche in Bielefeld verschrieb.

 

Wie würdest Du Deinen eigenen Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben?

Ich würde sagen: Einfach und vernünftig. Das heißt, mit vernünftigen Produkten arbeiten, das ist das Wichtigste. Wir kreieren in unserem Lokal in Ostwestfalen rustikale, gehobene Küche. Zuvor war ich zehn Jahre auf Sylt und dort auf dem Fischposten. Das war was ganz anderes, aber das habe ich richtig gern gemacht.

 

Welche Deiner favorisierten Kreationen möchtest Du mit uns teilen?

Meeräsche ist mein Favorit mit Passepierre. Das sind Algen, die auch in der Nordsee wachsen. Mehr braucht man eigentlich gar nicht. Naja, vielleicht eine ehrliche Kartoffel, das heißt, eine gute Pellkartoffel.

 

Welche aktuellen Trends siehst Du in der kulinarischen Welt? Inwieweit lässt Du Dich von Trends beeinflussen/inspirieren?

In unserem Lokal in Bielefeld ist das mit kulinarischen Einflüssen schwierig. Unsere Klientel liegt bei 50 plus. Wir kochen hier einen gehobenen Standard. Die Gäste kommen ja auch extra deswegen hierher, darunter sind viele Stammgäste. Zudem haben wir viele Feiern. Jedes Wochenende gibt es Hochzeiten, goldene Hochzeiten und so weiter. Da kochen wir unseren Standard einfach ehrlich und vernünftig.

 

Du arbeitest derzeit als Chefkoch. Wie hast Du als Koch angefangen, warum hast Du Dich für eine professionelle Küche entschieden?

Eigentlich wollte ich gar nicht Koch werden. Eigentlich wollte ich Physiotherapeut werden. Doch ich war damals 16 Jahre alt und die Ausbildung erst ab 18. Zudem musste man sie selbst finanzieren. Also verwarf ich den Plan und wurde Koch. In einem kleinen Ort bei Berlin habe ich dann in der Küche eines kleinen Hotels gelernt, hatte einen tollen Ausbilder, der zuvor zum Beispiel im Berliner Hilton war. Für mich war das ein gutes Back-up.

 

Was wirst Du an Deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Einmal musste ich Schupfnudeln machen, die mochte ich damals überhaupt nicht. Da hatte ich keinen Bock mehr und habe wirklich überlegt aufzuhören. Aber je älter ich wurde, desto mehr habe ich den Beruf schätzen gelernt.

 

Viele Karrieren beginnen mit harten Momenten, in denen man darüber nachdenkt, aufzugeben. Gab es solche Momente in Deiner Karriere und wie hast Du sie überwunden? Was würdest Du heute anders machen?

Ich habe mich auf das besonnen, was ich vernünftig konnte. Mit der Zeit habe ich den Job dann aber immer lieber gewonnen. Das kam tatsächlich mit den Jahren. Man muss das echt lieben, man muss das Produkt lieben: Das Schwein darf nicht umsonst gestorben sein, ebenso wenig das Hühnchen. Man muss schon allein lieben, wie man eine Karotte schneidet. Man merkt das eigentlich auch: Entweder man macht es gern oder weil man nichts anderes gefunden hat. Wer zur letzten Gruppe gehört, gibt irgendwann auf. Ich glaube, fast die Hälfte steigt noch in der Ausbildung aus. Viele werden in dieser Zeit aber auch ausgenutzt, weil sie als billige Arbeitskraft gesehen werden. Einen Lehrling zu haben, bedeutet eben auch Verantwortung. Wir haben zum Beispiel einen Lehrling, der kam über einen Bekannten und wollte unbedingt bei uns eine Lehre machen. Eine gute Voraussetzung. Er ist noch dabei.

 

 

Du sagtest, Du hast zehn Jahre lang auf Sylt gearbeitet …

Ja, das war ein alteingesessener Laden in Tinnum, ein Lokal in dritter Generation. Dort habe ich vor allem mit Fisch gearbeitet und ganz andere Dinge kennengelernt. In Brandenburg gab es bei uns nur Zander und zu Weihnachten mal einen Karpfen. Aber hier hatte ich mit fangfrischer Meeräsche, mit Heilbutt und Scholle zu tun. Auf Sylt konnte ich auch mal einen großen Fisch für mehrere Personen zubereiten. Allein die ersten drei Jahre habe ich dort ausschließlich den Fischposten gemacht. Später wurde der Laden ein wenig verkleinert und dann habe ich neben dem Fisch auch Vorspeisen und Desserts zubereitet.

 

Warum der Wechsel zur Landhausküche in Ostwestfalen?

Der Familie wegen. Die Jobsuche hatte sich erst nicht einfach gestaltet, doch dann kam das Angebot aus Bielefeld – das Beste, was ich bekommen habe.

 

Kannst Du sagen, was Vor- und Nachteile des Arbeitens auf einer Insel wie Sylt sind?

Ich dachte, dass ich bereits auf Sylt viel gearbeitet hätte. Doch im Nachhinein wurde mir klar, dass ich hier genauso viel, wenn nicht noch mehr arbeite. Denn durch die vielen Familienfeiern an den Wochenenden kommt auch hier einiges an Stunden zusammen.

 

Wo auf der Welt möchtest Du gern als Koch arbeiten?

Gern noch einmal auf einer Insel, vielleicht in der Karibik … Alaska finde ich auch ganz spannend. Wegen der Natur. Dort kann man einen Elch schießen oder einen Lachs angeln und direkt verarbeiten.

 

Was sollte man wissen, wenn man als Koch auf einer Insel wie Sylt arbeiten möchte?

Man sollte natürlich keine Abneigung gegen Fisch haben. Wenn meine Frau einen Fisch ausnehmen sollte, dann würde sie das niemals machen. Und man sollte filigran arbeiten können mit dem Fisch. Fingerfertigkeit ist also enorm wichtig.

 

Worauf legst Du in der Küche wert?

Es fängt alles mit einem scharfen Messer an. Sonst kann ich meine Arbeit nicht vernünftig machen. Dazu sind Kreativität und Durchhaltevermögen wichtig. Das ist das Allerwichtigste, wenn man eine Familie hat. Da braucht man eine Partnerin, die das mitmacht. Denn der Kochberuf ist nicht sehr familienfreundlich. Doch in dem Lokal, wo ich jetzt bin, kann ich mir die Zeiten zum Glück einteilen.

 

Welche Werte zählen für Dich beim Arbeiten in der Küche?

Ehrlichkeit ist für mich wichtig. Wenn mich jemand anlügt, hat er verschissen. Und Teamfähigkeit, ohne funktioniert es nicht.

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger: Welche sind einige Eurer lokalen Partner, mit denen Ihr zusammenarbeitet?

Wir holen die Kartoffeln vom Bauern. In der Wildzeit haben wir einen eigenen Jäger: Hirsch, Reh, Hase kriegen wir dann von ihm. Das Schweinefilet kommt aus Herfurth, so bleibt das auch alles preislich im Rahmen. Wir kochen zwar gehoben, aber bürgerlich. Tiefkühlkost kommt mir nicht in die Pfanne.

 

Welche Produkte verwendest Du von diesen speziellen, kleineren Herstellern und was kreierst Du daraus?

Da gibt es zum Beispiel den Kartoffelsellerie-Stampf zum Ochsenbäckchen. Aus dem Hirsch machen wir klassisch Gulasch oder guten Braten. Das Schweinefilet gibt es entweder mit Speck umwickelt oder gefüllt.

 

Eine Frage noch zum Team: Wie wichtig ist dieses, worauf kommt es hier an?

Mit dem Team steht und fällt alles. Vor allem wenn man mit diesen drei, vier Menschen jeden Tag zusammenarbeitet. Wenn da kein Zusammenhalt da ist, dann funktioniert das nicht auf Dauer. Prinzipiell hat sich die Gastronomie in den letzten Jahren aber doll verändert: Man findet immer seltener gute Leute. Entweder hat man jemanden, wo die fachliche Kompetenz fehlt, oder man muss tief in die Brieftasche greifen. Die meisten Gastronomen wollen das dann auch nicht bezahlen. Aber wenn man den Job liebt, kann man unter Umständen vielleicht sogar auf ein paar Hundert Euro verzichten.

 

Vielen Dank, Michael, für Deine Zeit und weiterhin viel Erfolg!

 

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