„Essen ist einer der herzlichsten und authentischsten Ausdrücke von Tradition, Geschichte und Kultur. Ein Essen zu teilen heißt, mit anderen zu teilen, eine Geschichte zu erzählen und gleichzeitig neue Traditionen und Freundschaften zu schließen.“

Villa Mamas ist ein Restaurant, das exzellent zubereitete Gerichte serviert, die die berühmte Großzügigkeit Bahrains in einer liebevollen, heimeligen Atmosphäre widerspiegeln.

Es beschäftigt ein multinationales Team von Köchen und kann zahlreiche Preise vorweisen, darunter Travellers Choice Awards.

Das Restaurant hat viele Erfolge erzielt und Kunden aus allen Ländern des Arabischen Golfs angezogen. Der Erfolg hat dem Restaurant geholfen, eine weitere Niederlassung in London unter dem Namen Villa Mamas zu eröffnen.

In diesem Artikel spricht Chefköchin Roaya Saleh mit uns über ihr Restaurant und wie sie diesen Erfolg durch die Diversifizierung ihrer Speisekarte und die Verwendung von frischen und hochwertigen Zutaten erzielt hat, die sie in ihren Gerichten verwendet, darunter Marmeladen, Saucen, Gurken und Gewürze.

Dieses Interview gibt uns einen Einblick in Roayas Reise und wie sie auf den Namen ihres Restaurants kam.

 

Was ist Deine Kochphilosophie?

Meiner Meinung nach gibt es weder Land noch Grenzen, die das Kochen einschränken könnten. Heutzutage kann jeder Koch etwas über andere Küchen lernen. Zum Beispiel können deutsche Köche leicht mehr über indische Gerichte lernen, indische Köche können etwas über die französische Küche lernen, und das gilt für bahrainische Köche und so weiter.

Darüber hinaus glaube ich, dass alle Köche ein universelles Konzept teilen: Die Auswahl von Zutaten aus unserer Umgebung. Alle Köche konzentrieren sich auf die Verwendung lokal produzierter Zutaten, unabhängig davon, ob es sich um Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, Obst usw. handelt. Jeder Küchenchef, der bei Verstand ist, wird auf jeden Fall Produkte aus der Region verwenden.

 

Gab es etwas, das die Jüngeren anspornt, ihr Talent zu nutzen?

Ich bin in einer ländlichen Gegend aufgewachsen und erinnere mich noch gut daran, wie ich meine Tanten und meine Großmutter bei der täglichen Arbeit begleitet habe, zum Beispiel am frühen Morgen den Holzofen anzünden, die Kühe melken und Essen für die Familie zubereiten. Es waren wundervolle Zeiten, und ich erinnere mich noch, als sich Familie und Verwandte versammelten und Aufgaben teilten, wie das Sortieren des Gemüses, das Entfedern und Putzen der Hühner und so weiter.

Als ich sechs Jahre alt war, war mir der Gedanke, Koch zu werden, noch nie in den Sinn gekommen. Meine Zuneigung zum Ackerbau und zu frischem Gemüse wuchs jedoch in mir und machte Appetit auf Kochen.

Meine Mutter stammt aus dem Iran und reiste regelmäßig zu ihrer Familie. In der Zwischenzeit sollten meine Schwester und ich auf unsere Brüder und unseren verstorbenen Vater aufpassen, was bedeutet, dass ich schon in jungen Jahren anfing, Küchenaufgaben zu erledigen. Dann, und nachdem ich aufgewachsen war, begann ich bei einer Bank zu arbeiten, aber das hatte mich nie vom Kochen und der Landwirtschaft abgehalten.

 

Wie würdest Du Deinen Kochstil beschreiben?

Mein Stil ist einfach und meine Social-Media-Follower können ihn leicht erkennen. Ich lasse mich von internationalen Gerichten inspirieren, um einige der bahrainischen Gerichte zu verbessern. Darüber hinaus schaffe ich auch eine subtile Fusion zwischen einigen Gerichten und füge traditionellen Gerichten neue Aromen hinzu.

Ich liebe es wirklich, wenn die Leute unser Essen essen und sagen, dass diese Gerichte mit Liebe zubereitet werden. Ob diese Gerichte von mir oder einem meiner Teammitglieder gekocht wurden spielt dabei keine Rolle. Wir kochen mit großer Sorgfalt, und das zeigt sich in jeder frischen Zutat, die wir vom Bauernhof holen.

Im Allgemeinen folge ich der Einfachheit meines Kochens. Ich verwende Gewürze nicht übermäßig und verwende immer frische Zutaten. Eine frische Zutat kann das beste Gericht zaubern, egal wie einfach es ist. Auch wenn es so etwas einfaches ist wie Brot mit weißem Käse und Minze. Wenn es um Einfachheit und die Verwendung frischer Zutaten geht, stimmen viele Köche, mit denen ich zusammengearbeitet habe, einschließlich der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Köche, dieser Tatsache zu.

Zum Beispiel servieren einige Restaurants einige Blattfrüchte, wie Rucola, Gelb und Welke oder ähnlichem. Sie kümmern sich einfach nicht darum, was ihre Kunden essen würden. Außerdem und in Bezug auf die Qualität können wir feststellen, dass Walnüsse, die in Syrien wachsen, nicht mit denen in Amerika identisch sind, sondern sowohl in Bezug auf Geschmack, Qualität als auch Preis deutlich voneinander unterschieden werden.

Ich gebe immer mein Bestes, um frische und natürliche Zutaten zu verwenden, anstatt künstliche. Ich verlasse mich einfach auf das, was der Natur dient. Wenn es um Lebensmittelabfälle geht, versuche ich, sie auf dem Bauernhof wiederzuverwenden, auch wenn es sich beispielsweise um Zwiebelschalen handelt. Wir kompostieren Lebensmittelabfälle, die später als organischer Dünger verwendet werden sollen.

 

Wie bist Du auf den Namen Deines Restaurants gekommen?

In der Golfregion bezeichnen wir unser Familienhaus oder das Haus, in dem wir aufgewachsen sind, als „Mutterhaus“ statt als Vaterhaus. Dies gilt insbesondere für berufstätige Frauen, die ihre Kinder bis zu ihrer Rückkehr von der Arbeit ihrer eigenen Mutter überlassen. Daher kam die Inspiration!

Auf welches Rezept bist Du am meisten stolz?

Das wäre meine gefüllte Hühnchen-Tajine. Die Zutaten dieses Gerichts sind folgende:

Für die Hähnchenmarinade:

  • 50 Gramm entkernte gehackte Oliven (jede Art)
  • 50 Gramm Butter, als kleine Würfel gewürfelt
  • 20 Gramm Petersilie fein gehackt
  • 10 Gramm gehackter Rosmarin
  • 1/2 TL. Aleppo-Chili
  • 1 Teelöffel. Salz
  • 8 Gramm gehackter Knoblauch
  • 10 Gramm frisch geriebener Parmigiana
  • konservierte, entkernt geschnittene Zitrone
  • 2 TL „Harissa“ Paste

 

Mischen Sie die Zutaten von Hand, um eine schöne homogene Paste zu erhalten. Als nächstes wählen Sie ein 2 kg-Huhn. Reiben Sie das Huhn mit der Paste ein, alles muss bedeckt sein.

Für die Füllung

  • 1/4 Tasse Olivenöl
  • 1 mittelgelbe Zwiebel oder 150 Gramm fein gewürfelte Zwiebeln.
  • 1 Tasse gewaschener mittelkörniger Reis (ägyptisch, arborio oder türkisch) am besten verwendet
  • 8 Gramm gehackter Knoblauch
  • 10 Gramm Rosinen
  • 10 Gramm gehackte und entkernte Oliven
  • 20 Gramm gehackte Trockenpflaumen
  • 20 Gramm Aprikosen, gehackt getrocknet
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1/4 TL. Zimt Pulver
  • 1/4 TL. Korianderpulver
  • 1/4 TL. zerquetschter schwarzer Pfeffer
  • 1 eingemachte Zitrone, entkernt und gehackt
  • 20 Gramm gehackte Petersilie

Die Zubereitung erfolgt wie folgt:

  • In einem mittleren Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze das Öl erhitzen und die Zwiebeln hinzufügen. 1 Minute anbraten, dann Knoblauch dazugeben und die Mischung kurz anbraten.
  • Anschließend den Reis dazugeben und mit Gewürzen und getrockneten Früchten abschmecken.
  • Alles gut mischen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Fügen Sie eine halbe Tasse heißes Wasser hinzu und kochen Sie den Reis, bis er kocht. Decken Sie dann die Pfanne ab, bis der Reis das gesamte Wasser absorbiert und fast fertig ist.
  • Stellen Sie die Hitze ab und kühlen Sie die Reismischung ab, um das Huhn zu füllen. Seien Sie darauf hingewiesen, dass das Huhn bis zu 3/4 seiner Kavität gefüllt werden muss. Das Ende der Kavität mit einer halben Zitrone sichern.
  • Legen Sie das Huhn auf einen Bräter oder einen Pyrex-Bräter und fügen Sie den zusätzlichen Reis hinzu. Auf diese Weise werden die vom Huhn freigesetzten Säfte vom Reis aufgenommen.
  • Stellen Sie den Auflauf in einen vorgeheizten Backofen mit einer Temperatur von 180 ° C.
  • Der Gargrad hängt von der Hühnergröße ab. Je größer das Huhn, desto mehr Zeit braucht es, um im Ofen zu kochen.
  • Im Allgemeinen sollte das ganze Gericht nicht länger als 1,5 Stunden dauern, bis das Huhn vollständig geröstet und der Reis fertig ist.
  • Hinweis: Wenn Sie der Meinung sind, dass der Reis nicht vollständig gekocht ist, geben Sie einfach ein wenig heißes Wasser hinzu und kochen Sie weiter.

 

Was war die größte Herausforderung, mit der Du konfrontiert wurdest, als Du Deine Marke auf dem Markt etablieren wolltest?

Es stimmt, dass ich das Kochen zu Hause und auf dem Bauernhof gelernt habe, und dies ist möglicherweise nicht der erwartete Hintergrund einer Person, die ein Restaurant und ein Catering-Unternehmen gründet. Für eine Person wie mich gibt es zahlreiche Herausforderungen, aber eine der wahrscheinlich größten Herausforderungen ist das Personalmanagement. Der Einstieg in das Kochgeschäft ist nicht einfach, es ist fast so, als ob man im Theater auftritt, und die Kunden sind Ihr anspruchsvolles Publikum.

Nachdem ich eine Menge Erfahrung gesammelt habe, kann ich mit Zuversicht sagen, dass der Erfolg eines jeden Kochs ausschließlich von der Art und Weise abhängt, wie er seine Küche führt, sowie von den Werten der Handwerkskunst und der Liebe zum Kochen. Gott sei Dank, dass ich es geschafft habe. Mein Team von Köchen nimmt sich außerdem viel Zeit für die eigene Entwicklung und arbeitet harmonisch zusammen. Wenn Sie in Manama oder London essen, werden Sie den Unterschied geschmacklich nicht bemerken.

Es ist anzumerken, dass die Menschen hier in der Golfregion Schwierigkeiten haben, die Tatsache zu akzeptieren, dass es Frauen gibt, die Restaurants besitzen, insbesondere wenn es darum geht, traditionelle Gerichte nach internationalen Standards zu servieren. Ungeachtet dessen ist es mir gelungen, diese „bizarre Idee“ Wirklichkeit werden zu lassen, und jeder akzeptiert sie.

 

Wie hast Du die kulturellen Unterschiede beim Kochen und Servieren von Speisen in Bahrain im Vergleich zu Großbritannien berücksichtigt?

In Bahrain und den Ländern am Arabischen Golf basiert unsere Ernährung hauptsächlich auf Reis, während die Menschen in Europa hauptsächlich auf Gemüse zurückgreifen. Aus diesem Grund habe ich die Menüs so gestaltet, dass sie dem westlichen Kunden gefallen, indem ich die Gerichte abwechslungsreicher und gesünder gestaltete, wie z. B. Grillfleisch, Gemüse, Salate und so weiter.

In jedem Fall habe ich viel Mühe darauf verwendet, meinen Kunden ein einzigartiges und außergewöhnliches Erlebnis zu bieten, sei es durch das Servieren außergewöhnlicher Gerichte oder durch das Umgeben der Kunden mit einer gemütlichen Atmosphäre.

Es ist anzumerken, dass der europäische Kunde daran zweifelt, dass Golfgerichte nach internationalen Standards präsentiert und serviert werden können. Ich habe jedoch das getan, was ich getan habe, um dieses Klischee zu widerlegen. Ich habe meine Gerichte anders und in kleineren Portionen serviert. Einige meiner Kunden fragen sich immer, warum die in London servierten Gerichte kleiner sind als die in Manama. Der Grund dafür ist, dass wir Gerichte servieren müssen, die den europäischen Kunden angesichts der Vielfalt unseres Kundenstamms, der nicht ausschließlich aus dem arabischen Raum oder der Golfregion stammt, gefallen.

Welche Zutaten fügst Du gerne Deinen Gerichten hinzu?

Ich mag es wirklich, Nüsse und getrocknete Früchte zu meinen Gerichten hinzuzufügen!

 

Was ist ein passender Slogan für Deine Unternehmung?

„Feed your senses“ ist der Slogan, den ich für mein Restaurant gewählt habe. Der Grund für diesen Slogan liegt in der Tatsache, dass Gastfreundschaft integriert werden muss. Wenn ich zum Abendessen ausgehe, gehe ich nicht nur essen, sondern ich möchte auch den Ort und die Atmosphäre genießen.

Wann immer ich in ein Restaurant gehe, wähle ich einen Ort mit exzellentem Service. Die überwiegende Mehrheit der Menschen hasst es, an einen Ort zu gehen, an dem es an Gastfreundschaft mangelt. Außerdem liebe ich es, Orte mit einer sauberen und duftenden Atmosphäre zu besuchen, die von wunderschöner Musik im Hintergrund und freundlichen Kellnern erfüllt ist. Ich möchte, dass das Essen auf eine verführerische Art und Weise serviert wird, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Ausgezeichneter Geschmack und ein erstaunliches Aroma sind sehr wichtig. Auf diese Weise füttert man die Sinne seiner Kunden.

Zu Ihrer Information: „Feed your senses“ ist auch der Titel eines Buches, das ich geschrieben habe, und es enthält meine Lieblingsrezepte.

 

Was ist das netteste Kompliment, das Du von einem Kunden erhalten hast?

Eigentlich sind keine Komplimente nötig. Es reicht mir zu sehen, wie meine Kunden ihren ersten Bissen nehmen, die Augen schließen und den Geschmack genießen. Dann gehe ich zu diesem Kunden und sage ihm, dass ich die Chefköchin bin. Im Anschluss habe ich schon den ein oder anderen Kuss auf die Stirn erhalten! Das ist mir wirklich ein paar Mal passiert!

In der Villa Mamas sind wir bestrebt, qualitativ hochwertige Produkte zu servieren und unser Bestes zu geben, um unsere Gerichte aus regionalen, gesunden und biologischen Zutaten zuzubereiten.

 

Gibt es ein Rezept, das Du am liebsten magst?

Nun, ich koche alles gerne. Nudeln, Fisch, Eintöpfe. Ich werde auch inspiriert, wenn ich auf die Bauernhöfe gehe und wenn ich ein Gericht in einem Restaurant probiere und es mag. Anschließend möchte ich es aber mit meiner eigenen Note versehen.

 

Wie hat Dich das Reisen inspiriert?

Ohne Reisen kommt keine Inspiration. Auf Reisen lernst du neue Kulturen kennen. Wenn ich ein Land besuche interessiere ich mich vor allem für die örtlichen Bauernmärkte. Außerdem habe ich nie gezögert, in ein Nachbarland zu reisen, um dort Zutaten zu kaufen. Meiner bescheidenen Meinung nach muss jeder Koch jedes Jahr in drei oder vier verschiedene Länder reisen.

 

Was ist der prestigeträchtigste Preis, den Dein Restaurant jemals erhalten hat?

Mein Restaurant erhielt zahlreiche Preise im Bereich Reisen und Tourismus und wurde auch für andere Preise nominiert. Trotzdem sind die Bewunderung und Zuneigung der Menschen meiner Meinung nach die wahren Preise.

 

Hast Du ein spezielles Kochritual?

Zu Hause ist es mir unmöglich, ohne Musik zu kochen. Im Restaurant ist diese Option aufgrund des Arbeitsdrucks nicht möglich. Trotzdem arbeiten mein Team und ich wie ein Orchester, so organisiert und so harmonisiert.

 

Was kannst Du einem Hobbykoch raten?

Mein Rat ist: Schärfen Sie Ihre Fähigkeiten. Arbeiten Sie in Küche und im Zug, geben Sie sich große Mühe, von anderen zu lernen, und scheuen Sie sich nie, Fragen zu stellen. Stellen Sie sich einfach Ihren Dämonen und wissen Sie, dass Erfolg nicht über Nacht erreicht werden kann!

 

Vielen Dank, Roaya!

 

Sie sind ein talentierter und leidenschaftlicher Koch. Interesse an einem internationalen Team in London?
Wir sind ein freundliches, leidenschaftliches, engagiertes und talentiertes Team, das seine Arbeit liebt und immer auf der Suche nach begeisterten Mitarbeitern ist. Im Folgenden finden Sie zahlreiche Jobangebote: http://www.villamamas.co.uk/careers
Senden Sie uns auch gerne eine E-Mail an enquiries@villamamas.com mit Ihrem Lebenslauf und ein wenig über sich.

 

Von den Wüsten und Souks von Bahrain bis nach South Kensington erhält man in Chelsea ein Vorgeschmack auf den Nahen Osten. Serviert saisonale, gutbürgerliche Gerichte, Aromen und kulinarische Traditionen aus dem gesamten Khaleej, Persien und darüber hinaus, in einer Tradition von lokalen, saisonalen Zutaten. Wir servieren die Wärme von Khaleeji-Essen und Gastfreundschaft einem internationalen Publikum: www.villamamas.co.uk