Marcus Benser ist nicht einfach nur Metzger, sondern auch Blutwurstritter. 2004 wurde sein Produkt von der französischen Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin in den kulinarischen Adelsstand erhoben. Nun gilt der gebürtige Weimarer, der Metzger in siebter Generation ist, als Blutwurstritter. Seine Metzgerei liegt im Berliner Bezirk Neukölln, es ist ein pittoresker, einladender Laden, wie er ihn selbst beschreibt, bei dessen Betreten viele Besucher ergriffen sind, wenn sie allein schon die bemalten Kacheln sehen … Doch nicht sie sind die Stars in dem Geschäft am Karl-Marx-Platz, sondern die Blutwurst.

 

Sie machen die beste Europas: Wie kamen Sie zur Blutwurst?

Die hat natürlich in Berlin eine lange Tradition. Sie kam ursprünglich von den Franzosen: Die Hugenotten brachten sie im in 17. Jahrhundert mit nach Deutschland. Und die Metzgerei, in der wir heute sind, gibt es in Neukölln seit 150 Jahren, sie ist bekannt und beliebt und hatte eben schon immer Blutwurst. Zu Beginn der Industrialisierung war das übrigens ein Arme-Leute-Essen … Dann gab es da diesen Wettbewerb um die beste Blutwurst in Mortagne-au-Perche in der Normandie. Und wir haben gewonnen.

 

Was macht Ihre Blutwurst aus?

Unsere Blutwurst besteht aus frischen Zutaten. Um genau zu sein aus einer Handvoll Blut, Schweineschwarte, Schweinespeck, Zwiebeln, Kochsalz, Thüringer Majoran, Nelken aus Sansibar. Da ist keine Chemie drin, keine künstlichen Füllstoffe.

 

Welches Manko lastet ihr an?

Es war die Arme-Leute-Wurst, die man früher gegessen hat. Doch das kam irgendwann altbacken daher. Seit dem Ende der Neunzigerjahre wurde sie praktisch wiederentdeckt. Back to the roots. Trotzdem fristete sie ein Nischendasein, eine Restedasein. Und Kollegen von mir haben dann auch noch die gesammelten Reste aus dem Kühlraum reingerührt.

 

Was macht Ihre Blutwurst geschmacklich aus und was unterscheidet sie von industriell gefertigten Produkten?

 

Die Nachvollziehbarkeit der Zutaten. Man schmeckt bei der Verkostung die einzelnen Zutaten raus. Das ist bei der Menge der Zutaten auch nicht schwer. Man schmeckt das Blut, die Schwarte, die Gewürze. Wir stellen schließlich traditionell nach einem Rezept von vor 80 Jahren her. Selbst für Laien sind die Zutaten da klar nachvollziehbar. Das überrascht viele. Unsere Blutwurst ist einfach frei von jeglichen Optimierungsversuchen.

 

Das Rezept Ihres Opas wird also nicht verändert. Doch woher kommt das Blut?

Das kommt direkt vom Schlachthof. Von den Schweinen, die wir kriegen, wird das Blut steril in Tüten aufgefangen und angeliefert. Wichtig ist, dass es frisches Blut ist. Das kann zwei bis drei Tage lang haltbar und damit frisch sein. Es ist ja eine Innerei und damit sehr sensibel im Verderben.

 

 

Warum ist Regionalität hierbei so wichtig?

Es ist eher wieder wichtig geworden. Nach den Lebensmittelskandalen der letzten Jahre und Jahrzehnte hinterfragen viele Menschen immer öfter: Wo kommt das her? Wer hatte da seine Finger im Spiel? Das Kuriose: Während der Skandale war niemand greifbar, keiner wurde haftbar gemacht. Absurd ist auch: Erdbeeren kommen teilweise aus China, obwohl es Anbaugebiete in Deutschland gibt. Viele hinterfragen das nun, gehen zurück zu den Wurzeln und kaufen in Bäckereien, Metzgereien, Marmeladengeschäften, um so die regionale Wirtschaft zu stärken. Sie fragen: Wo kommen die Produkte her? Von wem? Ich sage dann immer: Ich bin das Gesicht hinter der Wurst.

 

Wie sehen die Arbeitsschritte aus? Wie wird aus dem Blut Blutwurst?

Das Blut wird zunächst aufgefangen: In eine riesige Schüssel kommt eine Menge Schweineblut. Dann mische man es mit frisch gehackten Zwiebeln und mit vorgekochter und abgekühlter Schweineschwarte, die gibt Halt und der Wurst ihr Gerüst, damit sie später ihre Form annimmt. Dann wird warmer Speck untergehoben und verrührt. Dazu kommen Salz, Gewürze und Majoran.

 

Das Kilo kostet für den Aufwand erschwingliche 11,90 Euro: Wie rechnet sich das?

Es rechnet sich, weil wir tatsächlich Rohstoffe direkt beim Bauern bzw. über den Schlachthof bestellen. So belassen wir die Wertschöpfung im Betrieb und machen alles selbst. Zudem gehört uns das Objekt, in dem die Metzgerei ist. Wir zahlen hier also keine horrende Miete.

 

Sie verkaufen die legendäre Blutwurst im eigenen Laden, aber auch darüber hinaus!

Wir vertreiben die Blutwurst grundsätzlich über Wiederverkäufer, darunter ist „Wurst und Schinken HAASE“. Außerdem haben wir Kooperationspartner wie die Holsteiner Räucherkate. An regionalen Gastronomiebetrieben beliefern wir unter anderem das Restaurant „Alter Krug“, die „Brasserie Gendarmenmarkt“ und das „Gaffel Haus“.

 

Wie kamen Sie zum Metzgerberuf?

Durch meinen Vater. Dazu muss ich sagen: Ich bin in siebter Generation Fleischermeister. Er war die sechste Generation und wollte schon nicht Fleischer werden, musste aber, obwohl er lieber Bäcker werden wollte. Sein Junge sollte sich daher nicht so schwer placken, sondern geregelte Arbeitszeiten und einen angesehenen Beruf haben. Also habe ich eine Ausbildung in der Bank gemacht. Und die Bankkaufleute waren in den Neunzigern in! Ich habe aber während der Ausbildung schon gemerkt: Das macht mir keinen Spaß. Bei mir muss etwas einen Anfang und ein Ende haben. Das ist in der Bank aber nicht so, da sieht man nichts von der Tätigkeit. Am Ende meinte ich nur, das mache ich keinen Tag länger. Darüber war mein Vater so zornig, dass ich ein Jahr zu ihm in diesen knüppelharten Beruf musste. Also habe ich dann eine Ausbildung bei meinem Vater gemacht und gemerkt: Hoppla, das liegt mir, und so habe ich aus einer Berufung einen Beruf gemacht.

 

Warum machen Sie ihn noch immer? Sie haben ihn mal als unzeitgemäß bezeichnet.

Naja, man ist selbstständig, also selbst und ständig. Man arbeitet von morgens um sechs bis abends um sieben. Das ist knüppelhart, aber auch befriedigend, morgens um sechs ein halbes Schwein zu zerlegen, mittags Blut-, Bock- und Bratwurst in der Auslage und abends eine volle Ladenkasse zu haben. So gehe ich jeden Tag heim und weiß, was Gutes geschaffen zu haben.

 

Sind Sie neugierig, was es mit der Blutwurstmanufaktur und Blutwurstritter Marcus Benser auf sich hat? Interessieren Sie sich für unsere preisgekrönte Berliner Blutwurst? Mehr unter: https://blutwurstmanufaktur.com/

In Rixdorf, einem geradezu ländlichen Teil im lebendigen Berliner Stadtbezirk Neukölln, befindet sich das pittoreske Fleischereigeschäft von Marcus Benser. Seit 1996 bürgt der Fleischermeister hier für die Qualität der Produkte: von der preisgekrönten Blutwurst über andere Wurstspezialitäten, und warme Mahlzeiten (https://blutwurstmanufaktur.com/warme-braten.html) bis hin zu Geschenkkörben (https://blutwurstmanufaktur.com/geschenkkoerbe.html) und deftigen Imbissen (https://blutwurstmanufaktur.com/spanferkel-und-laemmer.html). Obendrein bietet das Fachgeschäft einen Catering- und Partyservice (https://blutwurstmanufaktur.com/kalte-platten.html) an. Im Webshop (https://www.blutwurstmanufaktur.com/catalog/) kann man sich Spezialitäten online selbst zusammenstellen.