Es ist das erste vegane Zero-Waste-Restaurant in Berlin und befindet sich in Mitte. Mit dem FREA haben David Johannes Suchy und Jasmin Martin eine Berufung zum Beruf gemacht – und das äußerst erfolgreich. Gerade erst wurde das Lokal zum Berliner Szenerestaurant 2019 gekürt.

Ihr seid bekannt als Vorreiter, wenn es um Zero Waste in der Kulinarikbranche geht: Wie kam es dazu, dass der Müllreduzierung bzw. -vermeidung von Müll im Lebensmittelsektor immer mehr Bedeutung beigemessen wurde? 

Für uns war es wichtig, ein klares Zeichen zu setzen und das in alle Richtungen. Ökologischen Landbau zu fördern, den regionalen Bauern alles abzunehmen und es weiter zu verwerten und das zu 100 Prozent. Genauso aber auf Unnötiges zu verzichten, wie zum Beispiel Gemüse mit langen Transportwegen und unökologischer Anbauweise – Avocados zum Beispiel. 

Wir denken außerdem, dass wir an einen Punkt angelangt sind, an dem endlich etwas passieren muss. Wir leben in einem Land, wo alles zu jeder Zeit verfügbar sein muss. Wir sind überzeugt: Wegwerfen und Verschwenden ist out. Reduce und reuse ist ab jetzt in und das soll auch so bleiben, dafür setzen wir uns auf eine undogmatische Art und Weise ein. 

 

Was war Eure Initialzündung, Euch privat und dann auch beruflich mit dem FREA diesem Thema zu widmen und ein ganzes Lokal drumherum aufzubauen? 

David hat sich 2017 der Zero-Waste-Philosophie hingegeben und schnell gemerkt, dass es Sinn und vor allem Spaß macht, Neues zu entdecken und Alternativen zu den üblichen industriellen Dingen zu finden. Er hat dann schnell gemerkt, dass er das auch beruflich in sein Catering-Unternehmen einbinden kann. Der nächste Schritt war dann die Idee für ein Zero-Waste-Restaurant. Damit war die Idee im Kopf und musste nur noch umgesetzt werden. 

Jasmin kam aus einem beruflichen Umfeld, bei dem wenig Wert auf Nachhaltigkeit gelegt wird, Banking und Unternehmensberatung. Als sie sich persönlich für eine nachhaltigere Lebensweise entschied und über David von FREA erfuhr, war für sie klar, dass dies auch ihr Weg war, die Industrie mit einem Schritt zur Nachhaltigkeit zu unterstützen. 

Für uns war es dann relativ einfach, die Leute zu überzeugen, bei uns mitzumachen und mit der Philosophie zu wachsen. 

 

Wie funktioniert Zero Waste in Eurem Restaurant konkret? Es gibt ja keine Mülltonnen, nur eine Kompostiermaschine … 

Die Natur entscheidet, für welches Gemüse wir uns entscheiden. Da wir sehr regional und saisonal arbeiten und nur von Bio-Bauern beziehen, ist es sehr einfach auf Verpackungen zu verzichten, da unsere Bauern das sehr gut verstehen. Warum sollten sie ihr hart und nachhaltiges angebautes Obst und Gemüse unnachhaltig verpacken? Trotzdem muss man, wenn man etwas verändern möchte, längere Wege gehen und genau diese Bauern suchen und finden. 

Dann kommt noch dazu, dass wir so viel wie möglich selbst produzieren, um genau da an Transportwegen, Verpackungen und Energieaufwand zu sparen. Zero Waste heißt nicht „nur“ kein Müll, sondern bedeutet für uns noch viel mehr. Nachhaltig mit der Umwelt umzugehen, Biolandbau zu fördern, Konsum zu reduzieren, bewusst mit den Ressourcen umzugehen, vorausschauend zu planen und wie oben angesprochen, viel selber zu machen. Ob Sauerteigbrot, Kombucha, Haselnussmilch, Pasta und so weiter. Alles bei uns kommt aus unserer Küche. Das macht nicht nur viel Spaß, sondern gibt dem Kunden auch wieder Qualität auf dem Teller, für die er gerne bezahlt und dafür dann direkt etwas für die Umwelt tut. 

 

Wie könnt Ihr gehobene Küche und Zero Waste vereinen und gleichzeitig wirtschaftlich bleiben? 

Den Gästen gefällt sehr, was wir für sie zubereiten. Sie vertrauen auf unsere Qualität und kommen gerne wieder. Nachhaltig zu arbeiten, ist in unseren Augen immer wirtschaftlicher, nicht nur für einen selbst, sondern auch für unsere Umwelt. Zero Waste bedeutet auch, wirtschaftlich zu arbeiten und genau zu planen – Unnötiges wegzulassen und sich auf das Wesentliche zu konzentrieren, um langfristig erfolgreich zu sein. Qualität setzt sich immer durch.

 

Wenn man an Lebensmittelverschwendung denkt: Wo seht Ihr den größten Nachholbedarf in unserer Gesellschaft? Warum werfen wir immer noch so viel Essen weg? 

Das Problem liegt auf beiden Seiten. Viele der Konsumenten wollen alles und zu jeder Zeit zur Verfügung gestellt bekommen. Genau danach baut die Industrie ihre Produkte auf. Wenn wir als Kunden unseren Konsum minimieren und wieder etwas bewusster damit umgehen und auch direkt darüber sprechen, denken wir, dass in Zukunft auch weniger weggeworfen wird – was nicht gekauft wird, wird zwangsläufig nicht mehr produziert. Und das nicht nur im Lebensmittelbereich, sondern auch bei Kleidung, Kosmetik und allen anderen Konsumgütern. Konsumgüter limitieren, Massenproduktion abschaffen und damit den Wert des einzelnen Gutes wieder stärken. 

 

Wo liegen Eure kulinarischen Wurzeln? Und wie entstehen Gerichte und Menüs bei Euch? 

David hat sich vor fünf Jahren mit einer Cateringfirma selbstständig gemacht und konnte sich so über die letzten Jahre in Sachen Geschmack ausprobieren. Unsere Gerichte entstehen in Zusammenarbeit mit unserem Küchenchef Halfdan Kluften, der seine kulinarischen Wurzeln in Norwegen hat. Ihn hat David auf der Reise nach Brighton im „Silo“-Restaurant kennengelernt. Mit Halfdan haben wir den perfekten Küchenchef, der unsere Philosophie lebt und den wunderbaren Geschmack auf den Teller bringen kann. Halfdan und David arbeiten eng miteinander, um neue Gerichte zu kreieren. Allerdings bringt unser internationales Küchenteam einschlägige Erfahrung aus Ländern wie Italien, Spanien, Argentinien und Frankreich mit – dem Umgang mit Gemüse sind bei uns also keine Grenzen gesetzt. 

 

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger: Welche sind einige Eurer lokalen Partner, mit denen Ihr zusammenarbeitet? 

Für uns ist die „Markthalle 9“ einer unserer wichtigsten Lieferanten geworden. Aber auch die „Wilde Gärtnerei“ und einige Bauern aus Bayern sind wichtige Säulen geworden.

 

Welche Produkte verwendet Ihr von diesen speziellen, kleineren Herstellern und was kreiert Ihr daraus? 

Überwiegend saisonales Gemüse, Trockenware und Nüsse. Besonders wichtig für uns sind unsere Kartoffeln. Z. B. unsere Kartoffelterrine ist schon seit Anfang an auf der Karte und hat sich seitdem immer weiterentwickelt. Serviert wird sie mit einer leckeren Pilzbrühe, cremiger Petersilienwurzelcreme und großen und saftig-scharf angebratenen Portobello-Pilzen. 

 

Warum ein Zero-Waste-Lokal gerade in Berlin? Kann das Konzept auch auf dem Land funktionieren? 

Diese Frage hören wir oft und finden es sehr interessant. Zero Waste ist überall machbar und wir denken auch überall verständlich, denn wir wollen nichts verschwenden. Wenn die Qualität stimmt und der Umgebung angepasst ist, dann kann Zero Waste auch in Südamerika, Afrika, Asien oder Australien funktionieren und egal, ob in der Großstadt oder in einem 1000-Einwohner-Dorf. 

Wir sind aus Berlin, daher war es einfach für uns zu sagen, wir machen es hier. Dass wir dann noch eine wunderbare Location im Herzen Berlins bekommen haben, war ein glücklicher Zufall. Wir haben uns über 40 Locations in ganz Berlin angeschaut, bis wir fündig geworden sind. Im Nachhinein betrachtet, sind wir über unsere Erst-Standortwahl sehr glücklich, da viele Leute auf Berlin schauen. Berlin ist sehr offen für neue Konzepte und international besucht, was uns beim Heraustragen unserer Philosophie sehr hilft. 

 

Wie kann Zero Waste an die nächste Generation und junge Köche in der Ausbildung weitergegeben werden? 

Jeder kann Zero Waste weitergeben, wirklich jeder. Zero Waste beginnt im Kopf und ist eine Lebenseinstellung. Wenn ich mir vornehme, konsequent Plastikverpackungen zu vermeiden, setze ich mich automatisch mit alternativen Wegen auseinander. Und darum geht es – umzudenken und unseren aktuellen Konsum zu hinterfragen. Saisonal und regional zu kochen und das egal in welcher Stadt oder in welchem Land, sollte ein wichtiger Bestandteil in Kochausbildungen sein. Die Kochausbildungen müssen sich dahingehend noch sehr viel weiterentwickeln, denn bisher steht Müllvermeidung in Restaurants nicht an erster Stelle. Wieder mehr selbst zu machen, nicht so viel Fertigware zu kaufen, das muss verstärkt kommuniziert werden. 

 

Könnt Ihr drei Dinge nennen, die Euch bei Gästen oder im Freundeskreis auffallen, die man in Sachen Zero Waste optimieren kann? 

  1. Reisen. Wir haben uns daran gewöhnt, auch für kurze Strecken das Flugzeug zu nehmen. Öfter mal den Zug nehmen! Auch für kurze Strecken in der Stadt, lieber mal das Fahrrad nehmen statt des Autos. 2. Kleidung. Es muss doch nicht immer der neuste Designerfummel sein. Vintage ist schick und es gibt wirklich genügend Kleidung auf der Welt. 3. Technik. Großer Treiber des CO2-Austoßes: Elektrizität. Ein Laptop, zwei Handys, ein iPad, das ist keine Seltenheit. Fortschritt ist gut, aber zu welchem Preis? Ab und zu auch mal das Handy ruhen lassen, Spaziergänge in der Natur genießen oder Abende mit Freunden ohne Handy verbringen.

 

Wie wichtig ist das Team, worauf kommt es hier an? 

Das Team ist einer der wichtigsten Säulen. Und das Team ist nur genauso gut wie die, die es leiten. Wir schulen unser Team monatlich, aber genauso bringt unser Team auch Ideen aus seinem Alltag mit, da viele von unseren Angestellten die gleiche Philosophie teilen. Zusammenhalt, Kommunikation und Kontinuität sind drei wichtige Dinge, um langfristig ein starkes Team aufzubauen.

 

Welche Werte zählen für Euch beim Arbeiten in der Küche? 

Teamwork, Fleiß und Kreativität. Die Küche arbeitet sehr eng zusammen und hält tägliche Meetings zum Ablauf ab. Jeder kennt seine Aufgaben und seine Position, nur so funktioniert ein reibungsloser Ablauf. Es geht darum, sich selbst und die Gerichte stets zu verbessern und Abläufe weiter zu optimieren – dafür ist jedes Teammitglied gefragt. Denn nur so funktioniert Zero Waste.

 

Vielen Dank, liebe Jasmin und lieber David!

 

Wer das FREA und sein Konzept aus nächster Nähe erleben und erschmecken möchte, kann unter https://www.frea.de/reservierung/ reservieren.