Das Noma ist ein Restaurant mit zwei Michelin-Sternen und wird von Küchenchef René Redzepi in Kopenhagen, Dänemark, geführt. Wir haben Simon Martin zu einem Interview getroffen. Er arbeitet als Koch im Noma Restaurant. Lesen Sie hier.

Was hat dich dazu getrieben, Koch zu werden?
Es war eigentlich ein Unfall: Ich war vom 12. bis zum 17. Lebensjahr professionell Motocross-Fahrer, als ich eine Verletzung erlitt, die mich nicht mehr in Bestform bringen ließ. Ich beschloss aus diesem Grund aufzuhören. Ich war etwas deprimiert und wusste nicht wirklich, was ich mit mir machen sollte, bis mein Vater sah, wie ich ein Kochprogramm im Fernsehen ansah und das Chester Grosvenor, ein Hotel mit einem Michelin Stern, anrief, um zu fragen, ob sein Sohn eine Ausbildung in der Küche bekommen könnte. Nach einem kurzen Interview sagten sie ja. Ich ging mit, weil ich immer mache, was mein Vater mir sagt! Ich kann nicht sagen, dass ich mich sofort sehr leidenschaftlich mit dem Job verbunden fühlte, es dauerte ein paar Jahre und für mich kam die Liebe zur Küche vor der Liebe zum Essen.

Wo hast du gearbeitet, bevor du deinen Job im NOMA Restaurant begonnen hast?
Nun, wie erwähnt, habe ich an einem Ort namens Chester Grosvenor angefangen, der unter Simon Radley arbeitete, und dann zwei Jahre im Restaurant Gordon Ramsay verbracht. Von dort zog ich nach Australien, um in einem Restaurant namens Amusé zu arbeiten, und einem anderen namens Opus. Als ich zurück nach England kam, ging ich zum Lake District, wo ich zwei Jahre in der Gilpin Lodge verbrachte. Ich begann dann mit der Beratung, bevor ich merkte, dass ich mein Wissen erweitern musste, und ging zu Noma.

Noma Restaurant – eines der berühmtesten

Noma ist eines der berühmtesten Restaurants der Welt. Wie hast du den Job dort bekommen?
Ich bewarb mich für ein Praktikum und hatte das Glück, für einen Platz ausgewählt zu werden. Ich habe die geforderten drei Monate gemacht und wurde an meinem letzten Tag als Praktikant gebeten, Vollzeit zu bleiben. Wir beschäftigen uns fast ausschließlich mit Praktika, da wir innerhalb von drei Monaten einen Einblick in den Charakter, die Arbeitsmoral, das Engagement und die Konsequenz von Menschen gewinnen können, anstatt für einen Tag oder eine Woche. Noma ist ein ganz anderes Restaurant, in dem man arbeiten kann, und während eines Praktikums werden Sie bis ans Limit getrieben. Es ist sehr schwierig, unter diesen Umständen zu verbergen, wer Sie wirklich sind, was es uns ermöglicht, Kandidaten für eine Anstellung mit viel Vertrauen auszuwählen.

Was war dein erster Job bei Noma und was ist dein aktueller Job?
Mein erster Job nach der Arbeit war draußen auf der BBQ-Abteilung, wo wir den Großteil des Kochens für den Service machen würden, dann zog ich in den heißen Bereich und in Mexiko war ich verantwortlich für die Austern-Taco-Portion.

Kannst du als Küchenchef im Noma-Restaurantteam Raum für deine eigene Kreativität / Spezialisierung haben? Wenn ja: Was sind Ihre Spezialitäten?
Ich denke, dass das Ausführen einer bestimmten Aufgabe und das Anwenden von fachmännischem Können, um ein ausgezeichnetes Produkt zu bilden, viel Kreativität erfordert, wenn man sich ansieht, wie viele kleine Details sein Ergebnis verändern können, was wir jeden Tag praktizieren. Auf einer viel größeren kreativen Skala haben wir Saturday Night Projects, wo ein Koch aus jeder Abteilung eine Portion zubereitet, die sein kann, was immer Sie wollen, auch wenn es nur darum geht, zu sehen, was passiert, wenn Sie zum Beispiel eine Kartoffel in Zink kochen oder was auch immer es sein mag. Nachdem Sie dem gesamten Team ein Projekt vorgestellt haben, erhalten Sie Feedback von der Testküche und von René, was offensichtlich von unschätzbarem Wert ist.

Noma Restaurant – ein bisschen Druck

Hat Sie die Arbeit in einem so berühmten Restaurant unter Druck?
Die kurze Antwort ist ja, aber aus vielen anderen Gründen als nur, dass das Restaurant gut bekannt ist. Sie müssen die Tatsache in Betracht ziehen, dass die Menschen große Erwartungen haben, Menschen aus der ganzen Welt anreisen, nur um bei Noma zu essen, und das ist einer der Gründe, die uns dazu bringen, jeden Tag aufs Neue zu schreiten, unabhängig davon wie Sie es tun, sich fühlen oder was in Ihrem Leben vor sich geht. Jeder von uns möchte wirklich eine Erfahrung machen, die unvergleichbar ist, wir wollen niemanden enttäuschen, aber gleichzeitig sind wir zuversichtlich, dass alles, was wir tun, diese Erfahrung bringen wird. Wir sind ständig bestrebt, bessere Menschen und bessere Köche zu sein. Es gibt keinen Endpunkt in der Entwicklung und wir finden Trost in der Idee, dass, wenn Gäste heute mit uns glücklich sind, wenn wir es für morgen noch besser machen, auch die Gäste glücklich sind.

Die Qualität des Essens in Dänemark ist großartig: Denken Sie, dass es Teil des Erfolges ist?
Ich denke, dass Qualitätsprodukte überall zu finden sind, dass jedes Land etwas hat, das gut wächst oder gezüchtet werden kann. Es ist nur ein Fall, dieses Produkt zu finden und konsistent in sein Restaurant zu bringen.

Die nordische Küche ist einfach, ehrlich und direkt mit der lokalen Natur verbunden: Mit dem „Boom“ der nordischen Küche findet sie ihren Weg in viele Restaurants auf der ganzen Welt. Aber ist es nicht schwierig, es in anderen Regionen der Welt ohne die lokalen Zutaten zu „kopieren“?
Ich denke nicht, dass es schwer ist, aber es ist absolut weniger effektiv. Die Köche werden darauf aufmerksam, dass Produkte besser sind, wenn Sie die Reisezeit verkürzen, die Sie brauchen, um in Ihr Restaurant zu kommen und wenn diese in der Saison sind und richtig angebaut werden. Da es sich bei den Produkten hauptsächlich um das Klima handelt, können wir nicht sagen, dass wir die nordische Küche an einem Ort wie Schottland nicht reproduzieren können. Die Jahreszeiten würden sich leicht unterscheiden, aber die Produktion wäre sehr ähnlich. Natürlich, wenn du ein Restaurant in Mexiko hast und du versuchst, ein Menü zu kreieren, das auf einem kalten Klima basiert, dann wirst du es schwer haben, es gut zu machen. Meiner Meinung nach gibt es Schönheit in der Natur überall und du solltest stolz sein, zu kochen, was um dich herum ist, was auch immer es sein mag.

Noma Restaurant – das Leben danach

Wenn Sie Ihr eigenes Restaurant eröffnet haben, wo wäre es und mit welcher Spezialisierung?
Ich suche aktiv nach Investoren, um ein Restaurant im Norden von England zu eröffnen. Dort bin ich aufgewachsen und fühle mich dort wohl und kann mich mit Menschen verbinden. Englische Produkte sind erstaunlich und wir haben einen langen Weg hinter gelierten Aal und Fish and Chips! Ich möchte die Engländer stolz auf das machen, was wir haben, indem ich das nutze, was ich in meiner Karriere gelernt habe, um das Beste herauszuholen. Wenn ich ein Restaurant eröffne und immer ein Mantra habe, würde ich versuchen, eine unprätentiöse, unterhaltsame, aufregende, lehrreiche und intime Umgebung zu schaffen, in der man das Gefühl hat, wenn man dort ist, ist es das einzige, was passiert der Planet. Das gilt nicht nur für die Gäste, sondern auch für das Personal. Es ist viel effektiver, wenn alle auf der gleichen Wellenlänge sind und ich glaube, dass die talentierten, interessanten und hart arbeitenden Menschen in dieser Branche einen reichen, komfortablen und erfüllenden Lebensstil verdienen, egal ob sie ihre Schürze tragen oder nicht.

Vielen Dank für das Interview.