Das nineOfive in Düsseldorf ist nicht nur irgendeine Pizzeria, sondern ein Laden, der sich auf Pizza aus hochwertigen Lebensmitteln und eine exzellente Weinauswahl zu erschwinglichen Preisen versteht. Das Know-how und den Sinn für gute Qualität bringt Geschäftsführer Sebastian Georgi aus seiner Zeit in Sterne-Läden und als Sommelier mit.

 

Wenn man aus dem Sterne-Geschäft kommt, ist eine Pizzeria vielleicht nicht der naheliegendste Gedanke: Wieso eine Pizzeria?

Das hat sich damals vor acht Jahren, als ich im Sterne-Bereich tätig war, durch vielfältige Reisen nach Italien ergeben: Damals war das so eine Aufbruchzeit. Es gab zum einen erste Weinbars und Burgerläden. Zum anderen wurde zunehmend auf Qualität geachtet, was Casual Dining betrifft. Ich war damals unter anderem in Stockholm und Kopenhagen, dort wurden gerade verschiedene neue Konzepte entwickelt. Das war ziemlich spannend, vor allem was Toppings betrifft. Bei Pizza sind drei Dinge essenziell: Teig, Mozzarella Tomatensoße. Und das kann man für einen vernünftigen Preis anbieten. Wir experimentieren viel mit Sauerteig und schauen auf Qualität zu einem guten Preis, um eine gute Pizza erschwinglich anbieten zu können. Ich habe drei Sterne, zwei Sterne, einen Stern gearbeitet, Essen ist mein Hobby. Aber ein Porsche etwa oder eine Uhr für 10.000 Euro sind mir nicht wichtig …

 

Ihr seid laut Falstaff-Community die beste Pizzeria in Düsseldorf! Wie stolz macht einen solch eine Auszeichnung?

Das ist sicherlich eine Bestätigung der tagtäglichen Arbeit. Denn wir denken weiter. Wir haben etwa im Gault-Millau 13 Punkte als erster Pizzaladen in Deutschland bekommen, wir sind uns unserer Stärken bewusst. Gerade unsere Kombi aus Pizza und Wein macht es am Ende aus.

 

Es liegt also an dem Mix aus Pizza und Wein?

Total. Die Pizza kommt aus Neapel. Und wie man weiß, ist um Neapel herum ein riesiges Weinanbaugebiet: Kampanien. Bier hat viele Bitterstoffe und einen großen Hopfenanteil, das ist eher Durstlöscher. Zudem haben die Italiener viele Industriebiere wie Peroni und Moretti. Zusammen mit der Tomatensoße passt das nicht. Rotwein bringt indes viel Frucht und Alkohol. Der Alkohol suggeriert dabei immer eine Süße. Und das passt zur Fruchtigkeit der Tomatensoße. Da gibt es übrigens in Deutschland viel Schrott. Wir importieren daher alles aus Italien. Doch die Tomaten bzw. viele Zutaten schmecken von Jahr zu Jahr anders, das liegt an den Naturgewalten und bestimmt am Ende den Preis. Das ist beim Spargel und Trüffel auch so. Er wird dieses Jahr auch teuerer sein.

Zum Thema Wein: Als Sommelier im Drei-Sterne-Laden war Wein schon immer meine Sache. Das ist ein wichtiges Momentum, um erfolgreich zu sein. In unserem Laden in München sehe ich, was für Weine verkauft werden. Auch beim Wein ist uns wichtig, dass die Leute sehen, dass es gut kalkuliert und erschwinglich ist. Ich fahre mehrfach im Jahr nach Frankreich.

 

72 Stunden Fermentierung: Warum ist Zeit für eine Pizza bzw. ihren Teig so wichtig?

Das ist ein Mindestansatz. Wir hatten neulich einen Teig, der war sechs Tage alt. Durch den Prozesse beim Gehen werden Enzyme aufgespalten, was gerade bei Sauerteig für den Magen bekömmlicher ist. Und es schmeckt einfach viel besser. Man kennt das von zu Hause vom Keksteig: Wenn er ruht, wird er besser. Aber bei täglich rund 200 Gästen kommt man an die Grenze der Lagerfähigkeit. 72 Stunden ist daher die perfekte Zeit. Manchmal kombinieren wir auch, etwa einen 1- und 2-Tage-Teig und machen eine Pizza draus. Das ergibt dann Unterschiede in dem typischen Leo-Muster und im Geschmack. Es ist einfach wahnsinnig interessant, sich damit auseinanderzusetzen.

 

Was können Eure Pizzaiolo, was andere nicht können?

Das Geheimnis liegt in der Zubereitung, in der Herstellung. Es gibt keine Tricks: keine Kondensmilch, keine Cola, keinen Orangensaft wie bei anderen. Nur Mehl, Salz, Hefe und Wasser. Die Frage ist dabei: Welches Mehl, welches Wasser? Im Winter hat Mehl zum Beispiel eine andere Zimmertemperatur als im Sommer. Mehl wird dann schonmal runtergekühlt, um die perfekte Temperatur zu haben. Ganz anders als bei einer Fertigmischung: Mischung kaufen, Zutaten mischen, das schmeckt dann überall gleich, nämlich nach gar nix. Mein Bruder ist ein lebendes Beispiel: Er macht seine Burgerbuns selbst, er hat zwar keine Ahnung von Essen, aber das macht er selber. Und das ist interessant zu sehen, wie Leute auf einmal Lust auf gutes Essen haben. Man kann die Welt dadurch ein bisschen verändern. Ein Ei kann ich statt für 15 für 27 Cent kaufen: Dann ist es bio und vom Markt. So ist es auch bei der Pizza, man schmeckt einfach den Unterschied.

 

 

Woher bezieht Ihr Eure Zutaten?

Vieles kommt aus Deutschland, etwa die Weine, aber auch aus Frankreich. Und daher, wo es Sinn macht. Einiges kommt natürlich aus Italien, das Mehl etwa. Andere Sachen kommen von Biohöfen aus der Eifel. Es ist ein Mix aus vielen Dingen, die wichtig sind.

 

Eigenkreationen: Kann man sich damit von Mitbewerbern abheben?

Wir sind sehr innovativ und haben einen eigenen Foodentwickler. Wir probieren viel aus. Und viele kopieren uns auch. Die Pizza Hellboy etwa, mit Chorizo und Chili-Honig. Das haben einige unter anderem Namen. Das ist am Ende eine Bestätigung. Es ist wichtig, dass man innovativ ist. Und dass es zur Jahreszeit passt. Wir machen nichts anderes wie im Sterne-Lokal, eben nur auf der Pizza.

 

Ihr macht auch Catering: Warum eignet sich Pizza dafür so gut?

Weil es schnell geht, vor Ort zu backen. Man braucht auch nicht so viel Personal, sondern kann direkt backen: frisch vor den Augen der Gäste. Das geht ideal in den kleinen Öfen.

 

Worauf legt Ihr im Team wert?

Sehr gute Frage in einer Zeit, wo Personal rar und teuer ist. Das ist wie eine Fußballmannschaft: Man sollte keinen Star im Team haben, sondern die Teamleistung zählt. Wir haben Teamevents. kochen auch mal. Gestern gab es zum Beispiel Rouladen mit Klöße. Das wechselt und ist wichtig. Die wohl wichtigste Person bei uns ist der Spüler. Ist der gut, hat man alles richtig gemacht. Das ist eine Position, die nicht so hoch angesehen ist, aber wichtig. Bei ihm läuft alles zusammen. Er putzt auch mal Zwiebeln und macht Kaffee fürs Team. Als Chef mache ich das auch mal, wenn er nicht da ist. Wir haben einen netten Typen, der auch kochen kann. Entsprechend gut werden die Leute bei uns auch bezahlt.

 

Thema Zeit: Wie wichtig ist Genuss in unserer schnelllebigen Gesellschaft?

Ich kriege es gerade in der Weinwelt mit. Da kommen immer mehr biodynamische Weine auf den Markt. In Österreich etwa ist Glyphosat verboten. Da musst du Unkraut jäten und kannst es nicht wegspritzen. Ich glaube, dass in 15 bis 20 Jahren mit dem Finger auf Leute gezeigt wird, die kein bio machen. Ich hoffe ehrlich gesagt auch, dass das so kommt. Für die Generation, die nach mir, nach uns kommt. Und aktuell ist es ja auch in aller Munde. Die Diskussion, um Greta Thunberg etc., geht ja bereits in die Richtung. Allerdings: Es muss nicht nur bio sein, sondern auch so schmecken. Wenn du 100 Leuten Wurst gibst, schmecken 100 von 100 die gute raus.