Im September hat das Fine-Dining-Fischrestaurant „Krazy Kraken“ seine Schotten im Frankfurter Westen geöffnet. Mit dem Konzept setzt Gastronom Christian Mook kulinarisch wie optisch auf Meer.

 

Warum ein Seafood-Restaurant?

Es ist so: Mein erstes Restaurant vor über 25 Jahren war das M-Steakhouse. Das war hier damals das erste Steakhouse nach amerikanischem Vorbild und das erste, das T-Bone-Steak angeboten hat. Es gab zwar das Gaucho, Maredo und so weiter, aber wir waren die ersten mit diesen Schnitten. Wir haben das quasi zehn Jahre allein bespielt, wie das Grill Royal in Berlin, das sich auch mit hochqualitativem Fleisch einen Namen gemacht hat. Aber neue Steakhäuser kamen hinzu, das Konzept mit dem Surf’n’Turf war nicht schlecht, aber irgendwann auserzählt. Wir wollten was anders, ein richtiges Upscale-Fischrestaurant. Denn es gibt kein reines gehobenes Fischrestaurant in Frankfurt. 

Das Krazy Kraken ist auch ein Spiegel meiner eigenen Vorlieben: Ich habe viel Fleisch gegessen, habe dann aber den Stoffwechsel umgestellt, ich bin ja auch schon ein älterer Herr. Zudem reise ich viel, bin häufig im Ausland essen und sitze da primär in Fischrestaurants, beim Japaner etwa. Die Küche hat sich verändert und in Frankfurt habe ich definitiv ein Fischrestaurant vermisst. So kam es zum Krazy Kraken.

 

Der Fokus liegt auf Meeresfrüchten, Kaviar und Fisch: Woher bezieht Ihr die Produkte? Wie garantiert Ihr Qualität und Frische?

Frankfurt ist der größte Fischhub Europas und hat den größten Umschlagplatz am Flughafen. Wir arbeiten mit hervorragenden Lieferanten wie Transgourmet zusammen. Und beziehen Zutaten aus einer lokalen Aquakultur, die machen tolle Filets. Wir schauen einfach, wo die Qualität passt und die Lieferkette stimmt. Wir haben Dinge auf der Karte, die es nicht überall gibt, und Lieferanten, die Bock auf das Konzept haben. Ich kenne den Chef von Transgourmet: Er schafft uns ran, was wir wollen. Insofern haben wir kein Problem, gute Qualität zu bekommen.

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger: Welche sind einige Eurer lokalen Partner, mit denen Ihr zusammenarbeitet?

Wir wollen so lokal wie möglich einkaufen. Was es nicht gibt, kaufen wir woanders. Da gibt es zum Beispiel die Barramundi Aquakultur, eine Fischzucht in Hainburg. Die machen fantastische Barschfilets. Mir gefällt dieser lokale Charakter, die Qualität ist sensationell. Das Salz beziehen wir ausschließlich von Maldon Sea Salt Flakes. Das nutzen wir in allen Restaurants seit einiger Zeit, das kann man pur essen, es schmilzt förmlich auf der Zunge. Normales Salz frisst meinen Körper gefühlt auf …

 

Unter anderem gibt es Lobster Mac’n’Cheese auf der Karte des Krazy Kraken: Wie wichtig ist es, sich von der Konkurrenz mit innovativen Kreationen abzuheben?

Ganz ehrlich, extrem wichtig. Die Mook Group steht seit Anbeginn für Innovation. Vor 25 Jahren waren wir die ersten mit dem Caesar Salad. Und diese Tradition führen wir fort. Wir importieren teilweise mit viel Aufriss. Lobster Mac’n’Cheese ist in den USA zum Beispiel nicht neu, hier schon. Es gibt kein Gericht, das solch ein Spektrum abbildet: Es kann Junkfood oder Delikatesse sein. Eine schlechte Pizza geht auch, selbst mit Kater. Aber ein gutes Mac’n’Cheese ist eine echte Delikatesse. Wir haben verschiedene Gerichte, die es nur bei uns gibt: etwa die Lobster Roll, die der Boston Lobster Roll ähnelt. Dann gibt’s das Eton Mess, das klassische Dessert vom Eton College. Wir versuchen uns abzugrenzen und Dinge zu bieten, die es woanders nicht gibt.

 

Wird in Zeiten von zunehmendem Gesundheitsbewusstsein auch vermehrt leichte (Meeres-)Küche nachgefragt?

Ganz klar, die Leute achten viel mehr aufs Essen. Auch meine Frau und ihre Clique. Die essen vegetarisch, Superfoods, Quinoa und so weiter. Ich versuche auch leichter zu essen. Die Karte im Krazy Kraken bildet alles ab: Von optischen Highlights – Stichwort Foodporn – bis zu gedämpftem Fisch, Poke Bowls, Ceviche-Fisch, Tuna Tataki mit Sesam. Da ist was für jeden dabei: für den Foodpornlover und für Leute, die sich leichter ernähren wollen.

 

 

Das Ambiente lässt ebenso Meerflair erkennen: Maison-Blanche-Stil, weiße Oberflächen, Servicepersonal in Stewardjacken. Warum ist ein Gesamtpaket im Gastro-Bereich wichtig?

Das ist wieder meinen Vorlieben geschuldet. Wenn ich abends essen gehe, ist es ein Event. Denn ich will ja nicht nur essen, sondern auch diese einzigartige Atmosphäre beim Essen haben. Das ist wie ein Theaterbesuch. Ich möchte auf diese Weise eine Experience schaffen. Ein Restaurant ist damit gewissermaßen wie ein Theater.

 

Wie lassen sich gute Qualität und ein gastfreundlicher Preis vereinen?

Das ist ein Schmerzpunkt. Es gibt viele Meinungen zu uns: Wir seien zu überkandidelt, „new yorky“. Andere wiederum finden unser Konzept toll. Einig sind sich die Leute beim Preis: Sie üben Kritik, die objektiv falsch ist. Sie haben ein subjektives Gefühl, dass es teuer ist, was aber objektiv falsch ist: Wir investieren, haben laufende (Personal-)Kosten und hochwertige Produkte – auf dieser Basis sind wir fast noch zu günstig. Viele Vorspeisen liegen im Krazy Kraken unter 19,90 Euro und viele Hauptspeisen unter bzw. bis 29,90 Euro. Luxusprodukte müssen natürlich etwas teurer ausgepreist werden. Aber auch hier liegen wir unter den international üblichen Preisen.

 

Wie kann man wirtschaftlich bleiben, ohne dass die Qualität leidet?

Das ist bei mir schon lange ein Thema. Die Gastro-Kalkulation wird immer schlimmer, gerade in der ethischen Speisegastronomie, wo Saucen und so weiter alles selbst hergestellt wird. Das ist eine schwere Nummer. Vor allem bei den Lohnkosten, wobei es faktisch kein Personal mehr gibt. Entsprechend sind die Preise. Ich zahle 160.000 Euro mehr Gehälter wie letztes Jahr. Das frisst alles an Margen auf. Daher ist es schwer, in der ethischen Speisegastronomie zu überleben. Reich wird man mit ethischer Speisegastronomie heute nicht mehr. All diese Prüfungen, es gibt ständig neue Probleme …

 

Welche drei Dinge sind bei einem Küchenchef wichtig? 

Solide Skills, Zuverlässigkeit und er muss das Team gut im Griff haben. Das heißt nicht, wie vor 20 oder 30 Jahren, dass er das Team zusammenbrüllt. Nein, Social Skills sind hier wichtig, man muss das Team zusammenhalten und für gute Stimmung sorgen. Man muss netter sein als früher.

 

Vielen Dank Christian!

 

Hast Du Interesse, in Frankfurt zu arbeiten und von der dortigen Qualitätsküche zu lernen? Dann melde Dich unter feres@mook-group.de.

Lust auf Meeresfrüchte, frischen Fisch und Kaviar? Das Krazy Kraken verspricht Frisch und Qualität unter anderem aus lokalen Aquakulturen. Mehr unter: https://www.mook-group.de/krazykraken/