Im Gespräch mit pastry chef Paul Hayward

Pastry Chef Paul Hayward ist ein weltbekannter, preisgekrönter Konditor mit dreißigjähriger Erfahrung und stammt ursprünglich aus England. Paul wurde unter französischen, deutschen und schweizerischen Konditormeistern ausgebildet und erlangte die höchstmöglichen Qualifikationen in seinem Fachgebiet. Er hat in erstklassigen Fünf-Sterne-Hotels und Resorts in London, Florida, Bahamas und Dubai gearbeitet. Paul hat jetzt sein offenes Konditorei-Beratungsbüro „Ph by Design“ eröffnet und lebt in Dubai, wo er seinen kreativen und vielfältigen Ansatz und seinen einzigartigen Stil einsetzt, indem er klassische Kombinationen mit modernen Wendungen in Geschmack und Präsentation kombiniert. Seine Reisen und seine große kulinarische Erfahrung, einschließlich modernistischer Küche, flüssigem Stickstoff, thematischer Kuchenskulptur, Airbrush, Schokoladen- und Zuckerarbeiten, vegan, glutenfrei und viele Ernährungsbeschränkungen beeinflussen seine Arbeit in hohem Maße. Er genießt eine lustige Herangehensweise und einen originellen Stil für Gebäck, das individuell für seine Kunden entworfen wird, um jedem Bedarf gerecht zu werden. Paul hat große Erfahrung mit Eröffnungen von Restaurants, Coffeeshops, Hotels, Franchise-Unternehmen wie Ben & Jerry’s und Starbucks und sogar einer Kochschule von der Idee bis zur Konzeption mit einem starken Verständnis für finanzielle Aspekte, Hygiene und aktuelle Trends. Zu seinen spezialisierten Dienstleistungen gehören unter anderem Vorführungen, Schulungen, Workshops, Meisterkurse, Beratungen und kundenspezifische Designkurse auf der Grundlage der Kundenbedürfnisse.

Was hat Sie inspiriert, pastry chef zu werden?

Schon in sehr jungen Jahren machte es mich glücklich, meiner Großmutter beim Backen zu helfen.

 

Sie sind schon seit geraumer Zeit in der Branche tätig. Hätten Sie am Anfang etwas anders gemacht?

Ich habe vor dreißig Jahren angefangen, damals war niemand, den ich kannte, Koch, ich hatte keine Ahnung, wie man Koch wird, ich wusste nur, dass es das ist, was ich machen will. Auch wenn mir viele Leute sagten, ich solle es nicht als Überstunden, Wochenendarbeit, Urlaub, keine Routine, schlechte Bezahlung tun, aber dies war meine Leidenschaft, und ich wusste, dass es mir helfen könnte, zu reisen und alle Orte, die ich im Fernsehen gesehen hatte, erreichbar zu machen und auch zu arbeiten und zu reisen. Jetzt ist es durch das Internet und die sozialen Medien viel einfacher, Informationen zu finden. Wenn ich wieder zurückgehen müsste, gäbe es nicht viel, was ich ändern würde, und alles, was geschehen ist, hat mich zu der Person geformt, die ich heute bin. Wenn unangenehme Dinge geschehen, machen sie einen stärker, aber man merkt es zu diesem Zeitpunkt einfach nicht.

Sie haben in einigen wirklich einschüchternden Küchen gekocht. Haben Sie irgendetwas getan, um Ihr Selbstvertrauen zu stärken und sicherzustellen, dass Sie die Tatkraft immer aufrechterhalten?

Selbstvertrauen entsteht, wenn man seinen Job kennt, und seinen Job zu kennen, erfordert Zeit, Übung und Entschlossenheit. Versuchen Sie, immer für Leute zu arbeiten, die einen guten Ruf haben und ihr Metier kennen, und die Sie von Anfang an richtig unterrichten und sicherstellen, dass Sie jeden Tag etwas Neues lernen.

Was ist der neueste Trend in der pastry?

Laminierte Teige, Brioche, Croissants, Dänisch mit Variationen von Formen, Themen und Geschmacksrichtungen.
Ich glaube, viele Menschen konzentrieren sich darauf, Gerichte zu kreieren, die auf Fotos und in sozialen Medien erstaunlich aussehen, anstatt sich auf den eigentlichen Geschmack, die Textur und die Präsentation des ganzen Gerichts zu konzentrieren, denn viele Fotos, die ich sehe, sehen zwar atemberaubende, erstaunliche Fotos aus, aber wenn man genau hinsieht, möchte man sie nicht essen.

Was ist Ihr Stil?

Traditionelle Rezepte und Techniken, so verdreht, dass sie den Bedürfnissen meiner Kunden entsprechen, ist die Philosophie hinter meinem Back Stil. Ein großer Teil meines Geschäfts, das ich derzeit in Dubai und Umgebung betreibe, besteht aus Geschmacksrichtungen des Nahen Ostens in Kombination mit Komfortnahrung und westlichen Desserts. Das kann ein Soufflé mit klebrigen Datteln und gesalzenem Karamell sein oder ein Zimtbrötchen mit Kardamom und Pistazien mit Rosenguss, Erdbeere kombiniert mit Rosenwasser in Profiteroles, aber mein Hauptziel ist es, die Träume meiner Kunden in die Realität umzusetzen, dachte ich beim Backen.

 

Was ist Ihr Lieblingsgebäck oder Ihr Lieblingskuchen?

Nachdem er den ganzen Tag jeden Tag gekostet hat, möchte ein Konditor manchmal nur einfache Dinge wie Zitronen- oder Marmorkuchen oder einen frisch gebackenen Zitronenkuchen.

Was ist Ihr Rat für angehende Konditoren?

Geben Sie niemals auf, üben Sie, üben Sie und üben Sie, studieren Sie, denn Informationen sind heutzutage überall zu finden, sondern suchen Sie bei den Produkten danach, was Ihnen gefällt und was nicht, denn das wird Ihnen helfen, Ihren eigenen Stil zu kreieren, anstatt jemand anderen zu kopieren.

Was sind Ihre Zukunftspläne als pastry chef?

Ich möchte meinen Kunden weiterhin helfen, mehr Kurse abhalten und schließlich ein Buch oder eine Buchreihe schreiben, nicht nur mit Rezepten, sondern auch mit der Frage, wie und warum man Rezepte ändern, Zutaten ersetzen und eigene Kreationen zu allen Aspekten des Konditors herstellen kann.

Würden Sie sich selbst als Künstler betrachten?

Ja, in der Schule liebte ich Kunst, und mein Lehrer wollte, dass ich auf eine Kunstschule gehe, aber als Koch wusste ich, dass ich beides kann.

Lassen Sie sich bei der Kreation Ihrer Backwaren von Künstlern inspirieren?

Ja, vor vielen Jahren habe ich mich mit moderner Kunst beschäftigt, die mich mit Entwürfen für überzogene Desserts inspiriert hat.

Wenn Sie jeden Tag verschiedene Produkte kreieren, woher nehmen Sie dann Ihre Inspiration?

Von allem und überall, es könnte eine Zutat sein, eine Form, die Jahreszeit, in der wir uns befinden, das Wetter, Ereignisse wie Halloween, Ostern oder Ramadan, Länder, Kulturen, mir gehen die Ideen nie aus und ich glaube nicht, dass sie mir jemals ausgehen werden.

 

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren, spezialisierten und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger. Welches sind einige Ihrer lokalen Partner, von denen Sie Ihre Produkte beziehen?

Wenn Sie das Beste machen wollen, müssen Sie das Beste einsetzen. Die Unterstützung lokaler Orte, an denen Sie leben, ist wichtig, um die Wirtschaft zu unterstützen, aber auch um die Frische zu erhöhen. Auch wenn Sie bei Spezialisten einkaufen, die sich die Zeit genommen haben, um sicherzustellen, dass das Produkt das Beste ist, einzigartige Eigenschaften, Geschmäcker und Texturen aufweist, und das Verständnis, wie die Zutaten hergestellt werden und woraus sie bestehen, hilft Ihnen, Ihre Rezepte ausgewogen zu gestalten und die richtige Wahl zu treffen.

Was ist Ihrer Meinung nach das wichtigste/gewinnende Merkmal Ihrer Kreationen als pastry chef?

Die Originalität, die für eine Veranstaltung geschaffen wurde, der Ort, der Geschmack, die Textur und der Preispunkt sind die entscheidenden Merkmale meiner Kreationen.

Was sind die wichtigsten Überlegungen bei der Zusammenstellung Ihres Menüs?

Das Verständnis für die Bedürfnisse Ihrer Kunden, das Können, die Küche und die Ausstattung, die Zutaten, die Art des Essens und die Lebensmittelkosten sind wichtige Überlegungen bei der Herstellung meiner Menüs.

Haben Sie jemals daran gedacht, ein veganer Koch zu werden? 

Ich tue, was nötig ist und was auf dem Markt im Trend liegt, und habe tatsächlich einige Jahre damit verbracht, mit veganen Desserts zu arbeiten, zu verstehen, was nötig ist und wie man den Verzicht auf grundlegende Zutaten wie Eier, Milch und Sahne überwinden kann, die wir uns zunutze machen, und habe Kurse zu diesem Thema durchgeführt und ein gesundes Themen-Café in Dubai eröffnet, in dem 80% des Menüs vegan sind.

Wie können Restaurants/Hotels/Köche den Ansatz innovativer, nachhaltiger pflanzlicher Lebensmittel/ Lebensmittelketten anderen vermitteln?

Zweifelsohne können soziale Medien die Kommunikation verbessern, Hotels und Restaurants können diesen Aspekt auf ihren Speisekarten und Servierbrettern hervorheben, wenn sie an den Tischen verkaufen.

 

 

Haben Sie schon einmal mit Fleischersatzprodukten gearbeitet? Wenn ja, was sind die Vor- und Nachteile?

Meine Frau ist Vegetarierin, deshalb verwenden wir viele Ersatzstoffe, und um ehrlich zu sein, sind die Texturen manchmal genauso wichtig wie der Geschmack. Ich liebe zum Beispiel Thai-Curry, das normalerweise aus Rindfleisch mit großen Stücken Süßkartoffeln zubereitet wird, so dass wir manchmal einfach das Fleisch weglassen oder einige Rezepte mit eingeweichten Cashewnüssen kreieren, die die gleiche Textur wie Hühnchen haben.

Die Einstellung und Bindung von Talenten ist eine der größten Herausforderungen in jeder Branche, vor allem aber im Gastgewerbe. Wie sprechen Sie mit Ihren Mitarbeitern über Karrierewachstum und beruflichen Aufstieg?

Jetzt bin ich ein Ein-Mann-Team, aber ich hatte in der Vergangenheit schon Teams von 150 Personen, und der Schlüssel ist, sie wie eine Familie zu behandeln, da wir die meiste Zeit mehr Zeit miteinander verbringen als unsere eigentlichen Familien. Das bedeutet, sie zu lieben und zu schätzen, wenn sie gute Arbeit leisten, und nicht zu zögern, sie darauf hinzuweisen, wenn sie nicht so gut abschneiden, sondern mit konstruktiver Kritik. Es ist wichtig, ihnen zu erklären, was sie falsch gemacht haben und wie, und ihnen Anweisungen zu geben, wie sie es in Ordnung bringen und verbessern können. Es ist wichtig, Mitarbeiter aus dem eigenen Team zu fördern, wo immer es möglich ist, und wenn Sie Mitarbeiter von außerhalb einstellen, ist es am besten, wenn sie zu Leuten gehören, die einen Mehrwert schaffen und in Ihr Team passen. Ich versuche auch immer, gemischte Nationalitäten mit möglichst vielen Hintergründen einzustellen, was nicht nur bei der Zubereitung verschiedener Speisen hilft, sondern uns allen hilft, zu wachsen und von der Kultur des anderen zu lernen.