Im Gespräch mit Küchenchef-Ikone Paul Liebrandt

Küchenchef Paul Liebrandt verbindet in seinen Gerichten die Tradition der klassischen Küche mit einem zeitgemäßen, persönlichen Zugang zu Zutaten und Technik sowie einem einzigartigen grafischen visuellen Stil.

Als Teenager, der in London, England, aufwuchs, kochte Liebrandt für einige der angesehensten Restaurants und Köche der Welt, darunter Marco Pierre White in seinem Michelin-Drei-Sterne-Restaurant, Raymond Blanc im Le Manor Aux Quat‘ Saisons in Oxford und Jean-Georges Vongerichten im Londoner Außenposten Vong. Er verfolgt seinen Wendepunkt vom Koch zum Chefkoch bis zu einem lebensverändernden Jahr, das er unter dem brillanten Pierre Gagnaire in dessen gleichnamigem Drei-Sterne-Restaurant in Paris, Frankreich, verbrachte. Nach dieser Erfahrung zog Liebrandt 1999 nach New York City, wo er kurzzeitig für David Bouley in der Bäckerei Bouley arbeitete.

Im Jahr 2000 wurde Liebrandt zum ersten Mal selbst Küchenchef im Restaurant Atlas im Central Park South. Im November desselben Jahres erhielt er im Alter von 24 Jahren die Auszeichnung als jüngster Koch, der je von der New York Times mit drei Sternen ausgezeichnet wurde: Der Kritiker William Grimes lobte seinen „gewagten, unverwechselbaren Stil“ und verglich ihn mit „einem Pianisten, der ein paar Dutzend zusätzliche Tasten gefunden zu haben scheint“.

Nachdem er Atlas verlassen hatte, kochte Liebrandt im Papillon, dann für zahlreiche hochkarätige Kunden, darunter Lord Rothschild und Seine Königliche Hoheit Prinz Andrew. Sein erstes Restaurant Corton eröffnete er 2008. Das Corton wurde in seinem kantigen Jahr mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und von der James Beard Foundation als bestes neues Restaurant in den Vereinigten Staaten nominiert und vom Magazin Esquire als bestes neues Restaurant in den USA ausgezeichnet.

Im Jahr 2013 eröffnete Liebrandt sein zweites Restaurant The Elm in Brooklyn, das nach einer sechswöchigen Öffnungszeit zum besten neuen Restaurant in den USA im Pantheon der Zeitschrift Esquire, der Liste der besten neuen Restaurants, gewählt wurde.
Liebrandt wurde in der Vogue, Men’s Health, W Magazine, UK Sunday Telegraph, Men’s Health, W Magazine und vielen anderen vorgestellt. Im Jahr 2009 kürte ihn das Food & Wine Magazine zu einem der besten neuen Köche in den Vereinigten Staaten. 2011 erschien der HBO-Dokumentarfilm „A matter of taste – serving up Paul Liebrandt“, der eine Emmy-Nominierung erhielt und 2012 bei den James Beard Awards als bester Dokumentarfilm ausgezeichnet wurde. Sein erstes Buch „To the bone“ wurde im Dezember 2013 von Clarkson Potter veröffentlicht. Paul Liebrandt lebt in New York City.

In diesem Beitrag sprechen wir mit Küchenchef Paul Liebrandt über seine Philosophie, sein Lieblingsgericht und seine Lieblingszutaten.

Welches ist Ihre Lieblingszutat?

Madagaskar-Vanille ist meine Lieblingszutat.

Ihr Rat für angehende Köche?

Kochen ist ein Marathon, kein Hundert-Meter-Lauf.

Was ist Ihr Comfort Food und welches ist Ihr Lieblingsrestaurant?

Irgendwas Japanisches, Sushi Amane in NYC ist mein Lieblingsrestaurant, in dem ich zu Abend esse.

Wer ist Ihre Inspiration?

Pierre Gagnaire wäre einer davon.

Welches ist Ihr Signatur Dish?

Ich glaube nicht an den Begriff Signatur, mein Stil und die Sensibilität meines Handwerks sprechen lauter als ein Gericht.

Welche Philosophie und welches Ethos stehen hinter dem Essen, das Sie kochen?

Die Philosophie hinter meinem Kochen ist die Verbreitung von Glück, der Geist des Teilens, der Nachdenklichkeit, der Geist des Gebens, eine internationale Ausrichtung und der Respekt vor meinen Zutaten, Nachhaltigkeit und Null Verschwendung.

Auf welches Gericht sind Sie besonders stolz?

Alles, was aus dem Meer kommt, erinnert mich an meine Kindheit!

Wie hat sich die aktuelle Pandemie auf Ihr Restaurant ausgewirkt?

Die aktuelle Pandemie ist natürlich nicht gut fürs Geschäft, und die langfristigen Auswirkungen der Pandemie sind für die meisten kosmopolitischen Restaurants eine schwierige Frage.

Welchen Nahrungsmitteltrend würden Sie sich wünschen, dass er verschwindet?

Hübsche und gefälschtes Instagram-Food ist ein Trend, von dem ich mir wünsche, dass er verschwindet.

Welches ist das erste Restaurant, in das Sie nach dem Covid Lockdown gehen werden, und was werden Sie bestellen?

Sushi Amane in New York ist das erste Restaurant, in das ich nach dem Lockdown gehen werde, und ich werde ein komplettes Omakase bestellen!

Was sind die wichtigsten Überlegungen bei der Zusammenstellung Ihrer Speisekarte?

Die wichtigsten Überlegungen bei der Zusammenstellung meines Menüs sind Ausgewogenheit, Zeit und Ort, wer essen wird, das Gefühl für die Jahreszeit.

Welches ist Ihr Lieblingsgericht, das Sie zu Hause kochen?

Fischcurry mit Jasminreis ist mein Lieblingsgericht, das ich zu Hause koche!

Welches ist Ihr Lieblingsgericht aus Ihrer Kindheit?

Fish and Chips – so britisch kenne ich es!

 

Das Rezept von Chefkoch Paul Liebrandt für Fish & Chips
Ertrag: 4 Portionen
Mit Bier gefüllter Steinbutt:
4 (100g Portionen) Steinbuttfilets gereinigt
250g Reismehl
50g Maisstärke
370g Braunes Lager-Brooklyn Brauerei Sorachi Ace
2 Teelöffel Meersalz
½ Tsp Gerissene schwarze Pfefferkörner
3000g Erdnussöl
Methode:
– Kombinieren Sie alle trockenen Zutaten, bevor Sie die Hälfte des Lagers hinzufügen, mischen Sie nicht zu viel, da Sie die Blasen im Lager behalten wollen, falten Sie das restliche Lager ein, seihen Sie es in einen Siphonbehälter und füllen Sie es mit zwei No2-Wagen. In den Kühlschrank stellen und 2 Stunden lang aufbewahren.
– Erdnussöl in einem tiefen Topf vorsichtig auf 395f erhitzen.
– Würzen Sie den Fisch leicht mit Reismehl, das auf Zimmertemperatur sein sollte.
– Den Teig in eine kalte Schüssel geben, den Fisch in den Teig tauchen, den Überschuss abschütteln und 3-4 Minuten lang vorsichtig in das Öl legen – während des Frittierens etwas vom Teig über den Fisch träufeln.
– bis eine helle Karamellfarbe entsteht, ca. 5 Min.
– Fisch herausnehmen und auf einem Papierhandtuch abtropfen lassen, die Innentemperatur steigt auf 45° C perfekte Kochtemperatur.
– Leicht mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Essiggurken-Aioli:
100g Indischer eingelegter Limetten-Relish
300g Mayonnaise
1 Zitronensaft/Zitronenschale
Methode:
In einer Rührschüssel alle Zutaten mit einem Schneebesen vermischen
Chips:
8 Große Rostkartoffeln
3000g Erdnussöl
1 TL Meersalz
Methode:
– Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie auf 1 Zoll in 4-Zoll-Blöcke.
– Die Kartoffeln in kaltem Wasser waschen, um jegliche Stärke zu entfernen.
– Die Kartoffeln in einer Pfanne mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze bei leichter Hitze nur so lange kochen, bis die Kartoffeln vollständig gar sind, aber ihre Form behalten.
– Vorsichtig aus dem Wasser nehmen und auf ein Tablett legen, in den Kühlschrank stellen und 4 Stunden abkühlen lassen.
– Erhitzen Sie das Öl auf 250f und braten Sie die Kartoffeln etwa 5-7 Minuten oder bis die Kartoffeln eine sehr helle goldene Farbe haben.
– Nehmen Sie das Öl vorsichtig aus dem Öl und legen Sie es auf ein Tablett, legen Sie es für 4 Stunden in den Kühlschrank, um die Kartoffeln außen abzukühlen und zu trocknen.
– Öl auf 375f erhitzen und die Kartoffeln kochen, bis sie eine goldene Farbe haben und knusprig sind – etwa 5-7 Minuten
– Aus dem Öl nehmen und mit Meersalz würzen.