Im Gespräch mit der mexikanischen Köchin Andrea Martinez über ihre Zukunftspläne

Andrea Martinez ist eine mexikanische Köchin, die ihr Studium am Culinary Institute of America abgeschlossen und sich auf die nordöstliche mexikanische Küche konzentriert hat. Sie kocht seit 17 Jahren professionell, nachdem sie für renommierte Köche wie Richard Sandoval und Guillermo Gonzalez Beristain in New York, D.C., und Monterrey gearbeitet hat. Sie vertrat die nordöstliche mexikanische Küche bei Veranstaltungen in Los Angeles und New York und war Kandidatin für die erste Saison von Top Chefkoch Mexiko.

Sie steht an der Spitze vom Casa Liebre, einem Restaurant in Parras de la Fuente, Mexiko. Es handelt sich um einen 4 Hektar großen Raum, der sich in der Entwicklungsphase der Umwandlung in einen Bauernhof befindet und in Zukunft ein Hotel haben wird. Die Speisekarte setzt sich aus lokalen Zutaten und alten mexikanischen Techniken wie Barbacoa de Pozo zusammen, und es ist eine sehr rustikale Erfahrung im Freien, die die Gäste wieder mit den einfachen Freuden des Lebens, wie einem klaren Himmel und dem Blick auf die Wüste, in Verbindung bringt.

Welches ist Ihre Lieblingszutat, die Sie als mexikanischer Küchenchef verwenden?

Salz ist definitiv die Zutat, die ich am meisten schätze. Meine Gerichte sind immer sehr schmackhaft, aber die richtige Menge Salz lässt alle Zutaten durchscheinen.

Was raten Sie angehenden Küchenchefs?

Mein Rat an sie ist, um Rat zu fragen! Als ich jünger war, war ich ziemlich hartnäckig, und ich denke, ich hätte einige meiner Fehler definitiv vermeiden können, wenn ich meine Mentoren um Rat gefragt oder auf die Ratschläge gehört hätte, auch wenn ich nicht gefragt hätte.

Was ist Ihr Komfort-Essen und welches ist Ihr Lieblingsrestaurant?

Tacos al Pastor sind mein Lieblings-Trostessen. Tacos erfüllen im Allgemeinen den Zweck, aber Tacos al Pastor machen mich glücklich. Besonders nach einer langen Schicht auf der Arbeit, wenn es wirklich spät in der Nacht ist.

Mein Lieblingsrestaurant ist wirklich schwer zu wählen, denn ich habe das Glück, in einigen der Restaurants meiner Helden gegessen zu haben, die als die besten der Welt angekündigt sind, aber ich muss sagen, im Estela in New York City. Ignacio Mattos ist ein erstaunlicher Chefkoch, und jedes Gericht war so einfach, doch die Geschmackskombinationen haben mich umgehauen. Je älter ich werde, desto mehr schätze ich einfache Techniken. Zurückhaltung erfordert Erfahrung.

Was sind Ihre Zukunftspläne als mexikanischer Chefkoch?

Ich bin gerade dabei, mich von Restaurants zurückzuziehen und die Farm zu gründen, die ich schon seit einiger Zeit gründen und ausbauen wollte. Die Pandemie hat mich dazu gebracht, meine Aufmerksamkeit noch mehr auf die Landwirtschaft zu lenken, und ich denke, die Welt hat im Moment genug Restaurants. Was wir brauchen, sind Bauernhöfe und ein besseres Nahrungsmittelsystem. Ich bin kein Experte, aber ich setze mich dafür ein, das über meine Social-Media-Plattformen zu lernen und weiterzugeben. Außerdem habe ich begonnen, täglich Rezepte auf diesen Plattformen auszutauschen, und ich finde das ziemlich lustig und erfüllend. Ich kann mehr Menschen erreichen und mich mehr engagieren. Ich habe mit einer Reihe verschiedener Produkte begonnen, von digitalen Kochbüchern, Dressings und Salsas bis hin zu Einkaufstaschen und Schürzen. Es macht Spaß, eine Menge Freiheit zu haben, um neue Wege zu gehen, ein Koch zu sein. Vorher hatte ich nur daran gedacht, in Restaurants zu arbeiten.

Was ist Ihre Inspiration?
Ich lasse mich davon inspirieren, dass Menschen in ihrem Handwerk die Besten sind, was auch immer es sein mag. Auch von Menschen, die ihr Bestes geben. So lasse ich mich von meiner Familie, Freunden und Kollegen inspirieren, von Menschen, die ich sehr gut kenne, aber auch von Menschen, die ich noch nie getroffen habe, wie Schauspieler, Sportler und sogar von fiktiven Figuren. Ich habe in letzter Zeit begonnen, mich meiner Neugierde hinzugeben, also stelle ich einfach viele Fragen, weil ich über viele verschiedene Themen lernen möchte. Das macht mich zu einem besseren Koch, aber vor allem zu einem besseren Menschen.

Welches Gericht bzw. welche Gerichte sind Ihr Markenzeichen?

Tomaten-Carpaccio mit Koriander-Dressing und meine Version des Asado de Puerco oder Schweinefleisch-Asado. Es ist ein regionales Gericht aus meinem Heimatstaat, aber ich verwende nicht-traditionelle Techniken wie das Braten von Schweinefilet, das in Tuch gewickelt direkt auf der Glut gebraten wird, so dass es einen rauchigen Geschmack erhält, aber viel weniger Fett hat als die ursprüngliche Version.

Welche Philosophie und welches Ethos stehen hinter dem Essen, das Sie kochen?

Der Geschmack ist König. Ich koche farbenfrohe Gerichte mit kontrastierenden Aromen und Texturen. Immer mit dem Ziel, den Menschen, die es essen, Nutzen zu bringen und sie gleichzeitig zu überraschen. Ich konzentriere mich auf die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit sowie auf die Originalität und Saisonalität.

 

Welches ist das Gericht, das Sie geschaffen haben, auf das Sie am stolzesten sind, und warum?

Eine gepökelte Rinderzunge „Carpaccio“ mit Mamey. Ich bin stolz auf das Gericht, aber noch stolzer bin ich auf die Tatsache, dass ich es als ersten Gang eines wichtigen Ereignisses vor 350 Leuten servieren durfte. Rinderzunge ist im Norden Mexikos überhaupt nicht beliebt, und es war ein Erfolg.

Wie hat sich die aktuelle Pandemie auf Ihr Restaurant ausgewirkt?

Es hat das Casa Liebre komplett geschlossen. Nicht für immer, aber zumindest in diesem Jahr. Parras ist eine Touristenstadt, und ohne Touristen ist der Umsatz auf Null gesunken. März und April waren ein Alptraum, den es zu überstehen galt, und es wurden harte Entscheidungen getroffen. Aber ich denke, alles geschieht aus gutem Grund, und ich bin froh, das zu tun, was ich jetzt tue. Andernfalls hätte ich bei geöffnetem Restaurant nicht die Zeit oder Energie gehabt, mich auf neue Projekte zu konzentrieren.

Welches ist der eine Lebensmitteltrend, von dem Sie sich wünschen, dass er verschwindet?

Fastfood. Es ist kein Trend, aber ich wünschte, wir könnten alles, was schnell und vorverpackt ist, ausrotten. Wir sind so daran gewöhnt, alles so griffbereit zu haben, dass viele von uns ein Leben ohne diese Bequemlichkeit nicht kennen. Wir sind in diesem System aufgewachsen, aber ein Teil von mir hofft, dass der Lockdown uns lehrt, langsamer zu werden.

Welches ist das erste Restaurant, in das Sie nach der Abriegelung gehen werden, und was werden Sie bestellen?

Ich weiß nicht, welches Restaurant, aber wie immer ist New York mein Hauptziel. Ich liebe es dort wirklich. Oder es könnte zur Abwechslung mal London sein, ich war noch nie dort und wollte schon immer mal hin. Nach Straßenessen sehne ich mich jetzt mehr, also vielleicht fahre ich zuerst nach Mexiko-Stadt!

Was sind die wichtigsten Überlegungen bei der Zusammenstellung Ihres Menüs?
Ausgewogenheit auf der Speisekarte. Ich mag etwa 40% vegane oder vegetarische Gerichte und 60% Gerichte, die Fleisch oder tierisches Eiweiß enthalten. Ich würde diese Zahlen gerne bald umdrehen, aber ich lebe in einer Gegend Mexikos, in der wir große Verbraucher von tierischem Eiweiß sind, vergleichbar mit Texas in den Vereinigten Staaten, also müssen wir schrittweise daran arbeiten, dorthin zu gelangen.

Was ist Ihr Lieblingsgericht, das Sie zu Hause kochen?

Ich liebe das Sautieren als Technik, deshalb mache ich immer etwas Scharfes aus dem, was im Kühlschrank ist. Pasta ist auch mein Lieblingsgericht zu Hause. Ich liebe Kohlenhydrate.

Was ist derzeit Ihr Lieblingsgericht auf der Speisekarte?

Ein Salat aus Portobello-Pilzen mit getrockneten Aprikosen, Salbei, Sonnenblumenkernen und einer Sesamölvinaigrette. Das ist mein Lieblingsrezept aus einem Video, das ich bis jetzt geteilt habe.

Was ist Ihr Lieblingsgericht aus der Kindheit und warum?

Die Kartoffelkuchen meiner Mutter. Kohlenhydrate machen mich immer glücklich. Außerdem ist meine Mutter eine ausgezeichnete Köchin, ihr Essen ist nie fade.