Statt selbst am Herd zu stehen, lässt der Inhaber des AI Wok, Jian Wu, diesen Part von jemand anderem übernehmen. In seinem Lokal in der Düsseldorfer Carlstadt arbeiten Kochroboter. In innovatives Konzept, dessen Vorzüge uns Jian erklärt hat. 

Wie kamst du auf diese unkonventionelle Idee?

In China gibt es Kochroboter schon seit einigen Jahren. Über 60 Läden gibt es dort, unter anderem in Shanghai, Peking, Shenzhen. Seit zweieinhalb Jahren laufen die dort gut. Ende letzten Jahres dann haben wir entschieden, dass wir den ersten Laden in Düsseldorf eröffnen.

 

Du bist eigentlich gar kein gelernter Koch, kommst eigentlich aus der Bekleidungsbranche.

Ich habe in Deutschland studiert: Bekleidungstechnik in Mönchengladbach, das Textilgeschäft läuft heute immer noch. Wir hatten uns eine Produktionsstätte in Kambodscha aufgebaut, aber die Preiskonkurrenz ist zu groß. Es läuft zwar noch, aber mein Partner hatte irgendwann die Idee gehabt, etwas Neues aufzubauen. So kam die Idee mit den Kochrobotern vor zwei Jahren.

 

Das Lokal heißt AI Wok: Wofür steht der Name?

Es geht um einen Kochroboter mit künstlicher Intelligenz. AI kommt aus dem Englischen und steht für „Artificial Intelligence“, was künstliche Intelligenz bedeutet. Genau das praktiziert unser Kochroboter: Einprogrammierte Gerichte zubereiten. Wir haben den Namen schützen lassen. Auf Chinesisch heißt AI Wok übrigens „Ich liebe Wok“.

 

Woher kommen die Woks, wie sind sie aufgebaut und was passiert bei Verschleiß?

Der Roboter selbst kommt aus China. Auf ihn haben wir ein internationales Patent. Er besteht aus mehreren Komponenten, ist ganz einfach entwickelt von der Konstruktion her, einfach zu reinigen und zusammenzubauen. Dazu haben wir eine App entwickelt, sodass jeder den Roboter programmieren kann. Das System ist simpel: App auf das Handy herunterladen, Wunschspeise programmieren, kochen lassen, fertig.

Der Roboter selbst wird in Teilen geliefert, per Klicksystem lassen sie sich zusammenstecken. Man braucht kein Werkzeug. Wenn etwas kaputtgeht, kann man ein Teil leicht austauschen. Das können wir aus China schicken oder teilweise kann man es auch hier in Deutschland kaufen. Generell ist der Roboter aber so konstruiert, dass es wenig Verschleiß gibt. Der einzige Verschleiß, der auftritt, betrifft die Pfannen. Doch da handelt es sich um herkömmliche Induktionspfannen, die lassen sich einfach nachkaufen.

 

Fotocredit: AI Wok
Fotocredit: AI Wok

 

Wie müssen wir uns die Zubereitung einer Speise vorstellen?

Wir als Menschen bereiten die Zutaten vor, schneiden etwa Gemüse und geben es in kleine Behälter. Dann gibt es den Roboter, der hat einen Griff mit Magnettechnik. Er weiß genau, was zuerst in die Pfanne kommt. Er nimmt einen Behälter nach dem andern und gibt den Inhalt in die Pfanne. Programmiert wird dazu die passende Zeit und Temperatur. Fleisch braucht etwas länger als Gemüse. Mit diesem System geht nichts schief.

 

Woher kommen die Zutaten?

Unsere Zutaten sind alle lokal. Wir kochen hauptsächlich mit Bio-Lebensmitteln, aber auch mit Produkten aus dem Groß- oder Supermarkt. Wir verwenden gern Bio-Saucen, die sind in der Regel leichter.

 

Wie viele Rezepturen können programmiert werden?

Wir haben über 2000 Rezepte in der Datenbank. Die Speisen werden in China entwickelt und dort auch hochgeladen in die Datenbank. Sogar Anleitungen für spanische und italienische Lebensmittel gibt es. Wer also die Maschine gekauft hat und die Gerichte zubereiten will, muss nur das Programm herunterladen. Und natürlich die Zutaten kaufen und schneiden. Bei uns machen das die Mitarbeiter im Laden. 

Wir haben die Gerichte natürlich für den deutschen Markt angepasst. Zuerst haben wir mehrere Gerichte angeboten. Nach ein, zwei Monaten haben wir dann umprogrammiert und die Speisekarte auf die deutsche Kundschaft angepasst.

 

Wie müssen wir uns das vorstellen?

Wir laden Gäste ein und veranstalten ein Testessen. Danach können die Gäste sich dann entscheiden, was sie mögen und was nicht. So entsteht alle zwei Monate ein neues Speiseprogramm. Wenn alle die Gerichte gut bewerten, dann fixieren wir das Programm.

 

Fotocredit: AI Wok
Fotocredit: AI Wok

 

Thema Effizienz: Wie lange ist der Kochvorgang, wie viele Gäste kann man damit bedienen?

Wir haben jetzt ein Programm, das macht ein Gericht innerhalb von 3:40 Min. In einer Stunde sind das 20 Gerichte. Bei fünf Woks im Laden sind das 100 Gerichte pro Stunde maximal. Aber 70 bis 80 schaffen wir sicherlich. Das ist auch notwendig, gerade zur Mittagszeit. Denn es gibt hier viele Büros. Im Vergleich zu anderen Läden bereiten wir übrigens immer frisch zu – auf Bestellung. Die Gäste sagen dann auch, dass es besser schmeckt als bei anderen. Denn: Andere kochen vor, wir kochen erst nach der Bestellung.

 

Das System spart Personal(kosten), Wareneinsatz und maximiert den Output, oder?

Genau, das ist unser entscheidender Vorteil. Wir brauchen keinen gelernten Koch im Laden. Heutzutage ist der auch schwierig zu finden. Unsere Mitarbeiter werden in kurzer Zeit schnell und intensiv ausgebildet. Nach ein, zwei Tagen kann man bei AI Wok gut arbeiten. Selbst diejenigen, die keine Ausbildung und es schwer haben, eine Stelle zu finden, sind bei uns willkommen.

 

Warum ist gutes Küchenpersonal in Deutschland so schwierig zu finden?

Das ist ein allgemeines Problem in der Branche. Der Koch ist vor allem sehr teuer, die Arbeitszeiten in der Gastro-Branche sind instabil: am Wochenende wird viel und lange gearbeitet und auch abends, dann gibt es auch nicht immer Pausen. Viele junge Leute wollen deswegen häufig nicht in der Branche arbeiten. Dasselbe Problem haben wir übrigens in China. Doch Maschinen wie der Kochroboter helfen uns dabei.

 

Seit einem guten halben Jahr gibt es das AI Wok: Wie wird das automatisierte Kochen angenommen?

Es wird mittlerweile sehr gut angenommen. Anfangs war es sehr ruhig, doch dann kamen mit den Medienberichten auch die Leute. Die erzählen und tragen das weiter: Dass das Produkt stimmt und das Essen schmeckt. Mittags ist es teilweise so voll, dass wir gar nicht alle bedienen können. Wir haben viel Stammkundschaft hier. Es ist wunderbar, ich bin sehr zufrieden mit der Entwicklung. 


Was ist noch geplant?

Erstens: Wir sind dran, die Technik zu verbessern, etwa beim Thema Befüllung. Wir wollen ein automatisches Abfüllsystem entwickeln, sodass die portionierten Zutaten automatisch in den Behältern und von dort aus im Wok landen. Zweitens: Wir wollen expandieren und haben schon Anfragen aus Deutschland, Österreich, Holland. Wir wollen mit Franchise-Partnern arbeiten.

 

Siehst du im Smart Cooking die Zukunft für die Systemgastronomie?

Ja, schon. Diese Technik braucht man nämlich eigentlich in jeder Küche. In einem großen Restaurant kann ein Kochroboter natürlich nicht den Chefkoch ersetzen, aber ihm seine Arbeit zu 60 Prozent abnehmen. Der Roboter ist damit der beste Freund eines Kochs.

 

Vielen Dank, Jian, für diese Einblicke. Einen Blick auf die Karte werfen kann man übrigens hier: https://www.aiwok-duesseldorf.de/.