Koch Ian Kittichai, oft als Thailands erster internationaler Starkoch bezeichnet, stammte aus bescheidenen Wurzeln in Bangkok. Als er ein Stipendium an einer Kochschule erhielt, veränderte sich sein Leben. Er arbeitete sich bis zur Küche des legendären französischen Gourmetrestaurants in Sydney, Claude, vor und ist jetzt Autor thailändischer Kochbücher in englischer und thailändischer Sprache und Inhaber seines eigenen globalen Lebensmittel- und Getränkeunternehmens Cuisines Concept Co.

Er ist jetzt auch Koch des Eastern & Oriental Express und wird diesen Monat auf seiner klassischen, dreitägigen Reise von Bangkok nach Singapur mit dem Luxuszug fahren. Gäste speisen bei Ian’s Thai-inspiriertem Frühstück, Nachmittagstee und Menüs zum Abendessen mit Zutaten aus der Region.

Wir unterhielten uns mit ihm über seinen kulinarischen Hintergrund, sein Erfolgsgeheimnis und seine bevorstehenden Menüs für die Luxuszugreise.

 

Ian Kittichai – Porträt des Küchenchefs

 

Chefkoch Ian, Du hast als Junge angefangen, einen Straßenwagen durch das Viertel von Bangkok zu schieben – was haben Du und Deine Mutter gekocht?

Wir kochten verschiedene Arten von Currys, einige Wok-frittierte Gerichte und natürlich kochten wir immer Reis.

 

Wolltest Du immer schon weiterkochen und Koch werden?

Ich habe gesehen, wie hart meine Mutter 365 Tage im Jahr gearbeitet hat, ob Regen oder Sonnenschein, und ich wollte keine Kochkarriere beginnen. Als ich mit 16 die High School beendete, bat ich meine Mutter, mich nach London gehen zu lassen, um an einen Englischkurs teilzunehmen. Sie lieh sich Geld und schickte mich nach London. Nachts bekam ich einen Job als Topfwascher. Vor der Schule servierte ich morgens Kaffee im Waldorf Hotel.

Ich wurde schließlich vom Hotel gesponsert, um eine Kochschule zu besuchen. Für mich bedeutete das, dass ich zur Schule gehen konnte und meine Mutter nicht mehr für mich bezahlen musste. Ich beendete meine kulinarische Schule und Lehre in Sydney, wohin meine Mutter und meine Schwestern ausgewandert waren. Als ich in Sydney war, fand ich meine Leidenschaft und widmete mich ganz der Kochkarriere.

 

Meeresfrüchte-Gemisch mit Austernpilz, rotem Pfeffer, Curryöl und knusprigem Ingwer

 

Du hast bei Sydneys gefeierten Claude’s gearbeitet – wie war die Erfahrung? Was hast Du gelernt?

Es war eine großartige Erfahrung. Es sind nicht mehr viele Köche erforderlich, um Lehrstellen zu absolvieren, aber für mich war es sehr wichtig für meine Ausbildung und für die Grundlagen als Koch. Claudes war das beste französische Gourmetrestaurant in Australien – in den 1990er Jahren hatte er 3 Hats (australische Version von Michelin-Sternen). An fünf Tagen in der Woche hatten wir nur maximal 52 Gäste zum Abendessen. Alles wurde jeden Tag von Grund auf neu gemacht. Das Menü bestand aus 5 Vorspeisen, 5 Hauptgerichten und 5 Desserts – die sich jeden Tag ändert.

 

Du wirst als Thailands erster Starkoch bezeichnet – was ist Deiner Meinung nach das Geheimnis Deines Erfolgs?

Ich habe in meiner Karriere sehr viel Glück gehabt. Ich würde sagen, dass es kein Geheimnis gibt – hart arbeiten, ständig lernen, demütig sein und natürlich Glück haben.

 

Wie würdest Du Deinen Kochstil beschreiben?

Ich würde sagen, mein Stil verwurzelt mit traditionellen Aromen und Zutaten und verwendet unterschiedliche Kochtechniken, um die besten Aromen und Texturen zu erzeugen.

 

 

Im November kochst Du im Eastern & Oriental Express. Könntest Du uns einen Eindruck von dem Menü geben, das Du zubereiten werden?

Meine Menüs vereinen thailändische Aromen und Zutaten. Eines meiner typischen Gerichte aus meinem Restaurant Issaya Siamese Club, Mussamun-Curry-Lammkeule, steht auf der Speisekarte.

 

Du nimmst auch Gäste mit auf eine Markttour – das klingt nach Spaß. Was machst Du auf der Tour?

Wir erkunden einen typischen thailändischen Wet-Markt und schauen uns die Zutaten und den Stil des Marktes an.

 

Du hast eine Leidenschaft für biologische und nachhaltige Zutaten – ist es leicht, diese Zutaten in Thailand zu finden? Wie ist das Produkt und sind Lieferanten leicht zu verarbeiten?

Thailand verfügt über eine wachsende Anzahl ökologischer und nachhaltiger Farmen, sodass es immer einfacher wird, diese Zutaten zu finden. Die Produkte sind wunderschön und nach meiner Erfahrung ist es leicht, mit den Lieferanten zusammen zu arbeiten.

 

Du hast Kochbücher geschrieben, Du hast Restaurants in Thailand und auf der ganzen Welt – was planst Du als Nächstes?

Ich arbeite gerade an der Erweiterung des Küchenlabors und der Veranstaltungsfläche für meine Beratungsfirma Cuisine Concept. Meine Dessertbars in New York City, Spot Dessert Bar, sind auch dabei, an anderen Standorten in den USA und international zu expandieren.

 

Vielen Dank, Chefkoch Ian, und viel Glück bei all Deinen zukünftigen Bemühungen.

 

Wie Ian Kittichai uns erzählte, gibt es kein Erfolgsgeheimnis. Ein Profil auf Cook Concern kann jedoch sicherlich helfen.

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