Ho Chun-hung ist chinesischer Küchenchef im Hyatt Regency Hong Kong, Sha Tin. Er hat mehr als 30 Jahre Erfahrung in der chinesischen Küche und war in ganz China und in Indonesien tätig.

 

Er trat dem Hyatt Regency in Sha Tin als Chef de Cuisine bei – auch beaufsichtigt er nun die kulinarischen Abläufe im preisgekrönten chinesischen Restaurant Sha Tin 18.

 

Chefkoch Ho erzählt uns von seinen Erfahrungen beim Kochen in verschiedenen Städten mit ungewöhnlichen regionalen und saisonalen Zutaten und seiner Mission, das kantonesische Essen authentisch zu halten.

 

Chefkoch Ho, bitte verrate uns ein wenig mehr über Deine Ausbildung und Deine Arbeitserfahrung.

Ich habe in verschiedenen Restaurants und Hotels in Hongkong und im Ausland gearbeitet.

In Indonesien unterscheidet sich die Esskultur von Hongkong, und es ist schwierig, Zutaten zu beschaffen, die in chinesischen Restaurants in Hongkong verwendet werden. Ich musste Alternativen zu den Zutaten finden, die ich normalerweise in meinen Gerichten verwende, und musste meine Menüs ändern. Dabei entdeckte ich spezielle Gewürze, die ich meinen Gerichten hinzufügte, um den Geschmack zu verbessern.

Ich musste ein Team von Köchen anführen, das nicht wusste, wie man chinesisches Essen zubereitet. Ich musste ihnen alles beibringen, von Kochtechniken und der Temperatur der Zubereitung bis zur Vorbereitung der Zubereitungszeit und vielem mehr. Dieser Trainingsprozess erforderte viel Zeit und Geduld.

Meine Erfahrung in der Arbeit in traditionellen Restaurants und Hotels in Hongkong ermöglichte es mir, Trainingsfähigkeiten sowohl in kulinarischer Hinsicht als auch in der Verwaltung meines Teams zu erlernen. In der Küche ist es wichtig, hochwertige Zutaten auszuwählen und Kochtechniken zu beherrschen, um authentische traditionelle chinesische Küche zuzubereiten. Immer weniger Restaurants bieten traditionelles chinesisches Essen an, entweder weil junge Köche diese Fähigkeiten noch nie erworben haben oder der Vorbereitungsprozess zu kompliziert ist und Köche die Arbeit als zu mühsam empfinden und auf einfachere Alternativen zurückgreifen. Daher ist es wichtig, die Kenntnisse der traditionellen chinesischen Küche weiterzugeben, um die Tradition zu bewahren.

Entscheidend für meine Geschäftsführung war, dass Kommunikation, Teamgeist und Sorgfalt unter den Kollegen gewährleistet sind.

 

Du bist auf lokale kantonesische Küche spezialisiert – wie würdest Du Deinen Kochstil beschreiben?

Ich verwende gerne frische, lokale Zutaten in meinen Gerichten und verwende traditionelle Kochmethoden wie Dämpfen, Rühren, Braten usw. Ich bereite auch gerne meine eigenen hausgemachten Saucen zu, anstatt fertige Saucen zu verwenden. Ich mache zum Beispiel scharfe wilde Chilisauce für Gerichte wie gedämpften Garoupa-Bauch mit konservierten grünen Bohnen und wilden Chili oder gekochte Muscheln mit Luffa, Glasnudeln und wilde Chili.

 

Du hast in Städten wie China, Peking, Jiangsu, Shandong und Shanghai sowie in Indonesien gekocht, bevor Du 2009 nach Hongkong zurückgekehrt bist. Hast Du Unterschiede in diesen verschiedenen Orten festgestellt?

Indonesien ist ein muslimisches Land, und wir mussten die lokale Kultur und Religion beachten. Wir mussten besonders vorsichtig sein, um den Muslimen kein Schweinefleisch zu servieren. Ich musste extra lokale Zutaten für meine chinesischen Gerichte verwenden. Die Köche hatten eine gute Arbeitshaltung, obwohl sie sehr wenig über die Zubereitung chinesischer Gerichte wussten. Die Sprachbarriere war auch ein Problem, daher brauchte es mehr Zeit und Geduld, um ihnen die Essenz der kantonesischen Küche zu erklären.

Indonesien produziert exotische Gewürze zum Kochen, darunter frische Gewürze, die sauren und würzigen Geschmack verleihen. Satay wird häufig in der indonesischen Küche verwendet.

Shanghai ist bekannt für seine Offenheit, neue Kulturen und Küchen zu akzeptieren. Die Küche von Shanghai ist auch als Benbang-Küche bekannt, die sich auf die komplexen und entwickelten Kochstile bezieht, die von den umliegenden Provinzen Jiangsu und Zhejiang beeinflusst werden. Wie bei anderen regionalen Köstlichkeiten aus der Region werden „Farbe, Aroma und Geschmack“ als Elemente verwendet, wobei vor allem die Verwendung von Gewürzen, die Qualität der Rohstoffe und die ursprünglichen Aromen hervorgehoben werden. Köche in Shanghai sind fleißig und flexibel, um neue Zutaten und Kochstile auszuprobieren. Sie erledigen Aufgaben sehr effizient.

 

Die Küche von Peking ist von kulinarischen Traditionen aus ganz China beeinflusst, aber der Stil, der die Küche von Peking am stärksten beeinflusst, ist der der östlichen Küstenprovinz Shandong. Die pekinger Küche ist für ihre frischen Zutaten bekannt und behält ihre ursprünglichen Aromen. Farbe, Geruch, Geschmack und Aussehen sind für diese Küche wichtig. Die Arbeitsweise der Köche in Peking ist positiv. Es dauert eine Weile, bis sich die örtlichen Köche an die Verwendung neuer Zutaten gewöhnt haben.

Hongkong ist ein Ort, an dem man Küchen aus aller Welt finden können. Das Menü wird saisonabhängig geändert. Zutaten werden selten in den Gerichten wiederholt, daher beziehen wir eine große Menge verschiedener Zutaten. Da es so viele Auswahlmöglichkeiten gibt, wird die Kreativität und das Können der Köche in Frage gestellt, um einzigartige Gerichte zu kreieren, die die Gäste ansprechen.

 

Du hast Dich auf saisonale Zutaten spezialisiert. Woher beziehst Du diese saisonalen Zutaten? Wurden sie lokal in Hongkong angebaut? Welche Art von Zutaten hast Du verwendet und in welchen Gerichten?

Ich verwende gerne saisonale Zutaten wie die chinesischen Wampi-Früchte und den jungen Ingwer. Diese Zutaten bekomme ich frisch vom lokalen Markt.

Ich verwende die chinesische Wampi-Frucht, um aus einem Bienenhaus von Sha Tin eine hausgemachte Sauce aus Früchten und Honig herzustellen. Diese Sauce wird in Wok-gebackenen Kabeljau mit chinesischer Wampi-Paste verwendet, einem erfrischenden Gericht, das man am besten im Sommer genießen kann.

Junger Ingwer kann in den Sommermonaten Juni und Juli auf dem Markt gekauft werden. Ich bewahre es mit einem speziellen Rezept auf, um es leicht sauer, süß und würzig zu machen. Ich habe diese Zutat verwendet, um das Gericht geschmorte Schweinefleischknöchel mit hausgemachtem eingelegten jungen Ingwer und mit Essig getränkten schwarzen Bohnen herzustellen. Der leicht säuerliche und würzige Geschmack des jungen Ingwers passt perfekt zu dem zarten und saftigen geschmorten Schweinefleischknöchel, einem Gericht, das für die ganze Familie geeignet ist.

 

Gibt es noch andere ungewöhnliche Zutaten, die Du verwendest?

Ich verwende gerne Zutaten, die man selten in anderen Restaurants findet, darunter: Nanhai-Ostziege, Lotuswurzel, Erdnusssprossen und Bambussprossen.

 

Wie würdest Du das Essen im Sha Tin 18 beschreiben?

Es ist authentische kantonesische Küche. Wir konzentrieren uns auf die Erhaltung der Frische und des ursprünglichen Geschmacks der Zutat und servieren saisonale Gerichte. Es ist ein einzigartiger Geschmack, den man nur bei Sha Tin 18 finden kann.

 

Bitte gib uns zwei Beispiele von Gerichten aus Sha Tin 18, auf die Du besonders stolz bist.

Ich bin besonders stolz auf die Gerichte: Flambé-Roséwein vom Grill mit Schweinefettreis und der im Wok gebackene Kabeljau mit chinesischer Wampi-Paste.

Das traditionelle Gericht aus gegrilltem Schweinefleisch wird mit Roséwein vom berühmten lokalen Weinproduzenten Wing Lee Wai zubereitet. Ich benutze zartes Schweinefleisch, mariniert mit Honig, Rosenwein, Sojasauce und verschiedenen Zutaten, um die beste Textur und den besten Geschmack zu erhalten. Das Highlight des Gerichts ist der Live-Auftritt unserer Köche: Flammender Rosenwein wird auf das gegrillte Schweinefleisch gegossen und füllt den Raum mit dem köstlichen Aroma des Rosenweins und leicht verkohltem Schweinefleisch vom Grill. Das gegrillte Schweinefleisch wird mit duftendem Reis serviert, in dem die Gäste eigens zubereiteten Schmalz und Sojasauce mischen können. Der Schmalz wird speziell mit Ingwer, roten Zwiebeln und Frühlingszwiebeln zubereitet, was den Geschmack beim Mischen mit Reis verbessert.

Ich bestehe darauf, meine eigenen hausgemachten Saucen mit saisonalen Zutaten für Gerichte herzustellen, um den ursprünglichen Geschmack zu erhalten, wie in meinem Wok-gebackenen Kabeljau mit chinesischem Wampi.

Wie siehst Du die Speiseszene für chinesisches Essen in Hongkong? Kannst Du alle Arten von chinesischem Essen bekommen? Ist es authentisch und hochwertig?

Hongkong ist eine kosmopolitische Stadt, in der man chinesische Küche aus verschiedenen Regionen wie Guangdong, Shanghai, Sichuan und anderen genießen können. Viele chinesische Restaurants verwenden westliche Zutaten wie Foie Gras, Morcheln, Käse, Parmaschinken und so weiter. Ich verwende jedoch gerne chinesische Zutaten, um traditionelle, hochwertige chinesische Küche zuzubereiten.

 

Vielen Dank, Chefkoch Ho, und herzlichen Glückwunsch zu Deinem 10-jährigen Jubiläum im Hyatt Regency Hong Kong, Sha Tin. Sie möchten mehr von Chef Ho sehen? Lesen Sie hier sein neues Rezept.

 

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