Herve Malivert ist Direktor für kulinarische Künste und Technologie am internationalen kulinarischen Zentrum in New York City. Lesen Sie hier, um mehr über seine spannende Geschichte zu erfahren.

 

Du arbeitest als Direktor für Kulinarische Kunst & Technologie am International Culinary Center in New York City. Was macht diesen Job für Dich so besonders?

Das International Culinary Center (ICC) ist eine sehr angesehene kulinarische Schule in den USA und sogar auf der ganzen Welt. Einer der Gründe dafür ist das Engagement unserer Mitarbeiter. Es ist so besonders, mit talentierten, leidenschaftlichen und professionellen Köchen zu arbeiten. Ich habe in den letzten 16 Jahren der Arbeit im ICC so viel von meinen Kollegen gelernt.

 

Woher kommt Deine Leidenschaft für das Kochen?

Ich bin in einer Food & Wine Region in der Nähe von Lyon geboren und aufgewachsen. Mein Vater ist ein Käser, spezialisiert in Affineur (gereifter Käse). Ich habe auch Vigneron (Weinhersteller) in meiner Familie gelernt. Als Kind, als ich mit meinem Vater Käse in Restaurants ausliefern wollte, hat mich der Beruf begeistert – durch die Küche zu gehen und das Ambiente zu erleben, war wirklich etwas Besonderes.

 

Du kommst aus der berühmten Region Rhône in Frankreich. Wie beeinflussen diese Wurzeln Deinen Kochstil auch heute noch?

Die Rhône ist nach wie vor ein sehr großer Einfluss für meine Arbeit. Von der Küche meiner Familie, mit der ich Sonntags immer ins Restaurant gehe (eine Familientradition!) und natürlich mit Lyon als Hauptstadt des Essens in Reichweite, bin ich inmitten der besten Küche aufgewachsen. Aber als Küchenchef wollte ich mich nicht nur auf diese Region beschränken. Ich sage immer: „Kochen hat keine Grenzen“ – wofür man sich auch entscheidet, kann man neue kulinarische Traditionen und Techniken erlernen und fantastische Menschen kennen lernen.

 

Im Jahr 2013 wurdest Du gebeten, Mitglied der Maîtres Cuisiniers de France zu werden. Es ist eine erstaunliche Leistung, in die Reihen der weltweit renommiertesten französischen Köche „Maîtres Cuisiniers de France“ aufgenommen zu werden. Was ist notwendig, um Mitglied zu werden?

Master Chef of France ist der am meisten bedachteste Titel, den alle Köche anstreben! Aber nicht jeder kann ein Meisterkoch werden. Unser Motto ist es, die französische Kochkunst zu erhalten und zu verbreiten und die Ausbildung in der Küche, den Respekt, die Hingabe und die Unterstützung bei der beruflichen Entwicklung zu fördern. Die Meisterköche Frankreichs werden in den Restaurantführern mit der höchsten Klassifizierung ausgezeichnet. Die meisten der führenden Köche – die Meilleurs Ouvrier de France – sind Gewinner verschiedener kulinarischer Wettbewerbe und gehören dem Verband an. Seit fast 70 Jahren setzt sich unsere Organisation mutig für bestimmte Werte ein, wie z.B. die Unterstützung von Lehrlingen, Winzern, Züchtern, Winzern, Käsereien, Jägern und Fischern. Wir haben immer den lokalen Verbrauch gefördert.

 

Du bist immer bestrebt Dein Essen auf neue Höhen zu bringen. Wie schaffst Du das und woran arbeitest Du gerade?

Man darf niemals aufhören, es ist wie das Besteigen eines Berges! Wenn sie auf dem Gipfel ankommen, sehen sie einen weiteren höheren Berg, den sie besteigen wollen. Ich bin immer am Forschen und Lernen. Im Moment arbeite ich an der Entwicklung unseres Lehrplans für professionelle kulinarische Künste an der Schule, um mit der sich entwickelnden kulinarischen Welt Schritt zu halten. Einige Ideen, die wir ausbauen werden, sind unter anderem Überzugstechniken und das Kochen auf pflanzlicher Basis.

 

Wie drückst Du Deine Kreativität als Koch in Deiner Rolle als Direktor für kulinarische Künste und Technologie am International Culinary Center in New York City aus?

Es ist einfach zu lehren, und die Vermittlung meiner Liebe zum Kochen erlaubt es mir, jeden Tag kreativ zu sein.

 

Zusätzlich zu den zwei Jahrzehnten, die Du in Restaurants auf der ganzen Welt gearbeitet hast, hast Du auch anderthalb Jahre in Afrika verbracht. Wie hat Dich diese ganze Zeit im Ausland als Mensch und als Koch beeinflusst?

Die Welt fasziniert mich immer wieder aufs Neue. Mein Reiseziel war es, die verschiedenen Kochkünste zu erlernen, aber auch die Leidenschaft und Inspiration der Menschen auf der ganzen Welt ist so lohnend zu sehen. Ich ermutige jeden Koch, die Gelegenheit zum Reisen zu nutzen, wenn er kann. Ja, es ist wirtschaftlicher, Bücher zu lesen oder im Internet zu blättern, aber es ist nicht dasselbe. Man erlebt nicht alle Sinne am eigenen Leib, und die Geschichten der Menschen sind besser als alle Bücher!

 

In Deiner kulinarischen Karriere hast Du schon so viel erlebt und erreicht. Du hast noch kein eigenes Restaurant gehabt. Würde es Dich noch reizen?

Vielleicht, ich bin noch jung! Ich bin immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen und Möglichkeiten.

 

Mit welchem Konzept würdest Du es gestalten?

Einladend, warm, inspirierend und ein Ort, an den sie sich erinnern werden. Bündeln sie diese vier Dinge und fügen sie ein fantastisches Essen hinzu – das ist mein Rezept für ein tolles Konzept. Ich weiß, dass es schwer ist, das für einen Investor zu Papier zu bringen!

 

Wenn Du die Zeit für ein Kochbuch hättest, worum würde es sich handeln?

Schon geschehen – ich war Teil einer Zusammenarbeit von 77 Maîtres Cuisiniers de France aus den USA, die ein Buch mit dem Titel „Master Chefs of France – Das Kochbuch“ zusammengestellt haben.

 

Viele Menschen überlegen, ihren bisherigen Beruf aufzugeben und Koch zu werden, sind aber besorgt, dass sie dafür zu alt sind. Was denkst Du darüber? Haben auch einige Deiner Schüler diesen Weg gewählt?

Viele der Studenten, die am Internationalen Kochzentrum in die Berufsausbildung gehen, sind Quereinsteiger, die sich dafür entscheiden, ihren bisherigen Beruf aufzugeben, um ihrer Leidenschaft für die Küche nachzugehen. Sie kommen aus verschiedenen Branchen – Finanzen, Marketing, Mode, Technik und vielen anderen – und bringen ihre einzigartigen Fähigkeiten in den kulinarischen Bereich ein. Mit Hilfe unseres Ausbildungs- und Karriereservice haben viele ihre Erfahrungen in eine lohnende Karriere in der Küche, der Konditorei oder im Weinbau eingebracht.

 

 

Die Komplexität der französischen Küche ist enorm. Wie würdest Du die traditionelle französische Küche am besten beschreiben? Und die moderne französische Küche?

In der französischen Küche dreht sich alles um das Fundament. Die traditionellen kulinarischen Ausbildungen in Frankreich sind sehr seriös, sehr strukturiert und diszipliniert. Was die Lehrlinge lernen, ist ein Werk, das bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht und das „Le Cuisinier François“ von François Pierre de La Varenne. Es ist ein Werk mit einem eigenen Vokabular, das die Köche kennen. Duxelle, Mirepoix, Julienne, Matignons, Emince sind nur einige Begriffe, die im Glossar der meisten Küchenchefs stehen. Die Franzosen lieben Organisation und Systeme. Das gesamte Team steht unter der Leitung des Chef de Cuisine und arbeitet systematisch und kohärent, zum Wohle aller.

Wenn Sie dies in ihrer Küche nachstellen können – egal ob sie französisch, italienisch oder eine andere Küche kochen, die sie inspiriert – werden sie eine erfolgreiche Küche führen. Das ist es, was wir im International Culinary Center lehren, die Grundlage und die Technik, die zum Erfolg nötig sind.

 

Was sind die meisten/größten Missverständnisse über die französische Küche?

Was ich am meisten höre, ist, dass französisches Essen schwer ist mit all der Sahne und Butter, aber es geht nur um die Portionsgröße.

 

1984 wurde das Französische Kulinarische Institut (heute das Internationale Kulinarische Zentrum) in einem wenig bekannten Viertel namens Soho gegründet. Befindet sich die Schule immer noch in diesem Hot-Spot-Viertel von New York? Wie ist die Ausrichtung ihres Instituts: Mehr französische oder internationale Küche?

Heute befindet sich das International Culinary Center, das als The French Culinary Institute gegründet wurde, immer noch am selben Ort, an dem wir vor 35 Jahren gegründet wurden. Die Schule ist seitdem stark gewachsen. Auf vier Stockwerke des Gebäudes arbeiten 11 professionelle Küchen, die für optimales Lernen konzipiert sind. Es gibt ein Amphitheater für Kochvorführungen und Verkostungsveranstaltungen, eine kulinarischen Bibliothek mit tausenden von Kochbüchern und eine Veranstaltungsraum. Die Nachbarschaft von Soho ist weiterhin ein Zentrum für Mode, Essen und Kultur, Heimat vieler neuer und etablierter Restaurants. Es ist auch von den Einflüssen von Little Italy und Chinatown umgeben, die große Inspiration bieten können. Heute ist der Lehrplan der Schule immer noch in den Grundlagen der klassischen westlichen Techniken verwurzelt, aber es werden die grundlegenden Fähigkeiten vermittelt, die sich auf jede Küche übertragen lassen. Viele unserer Absolventen arbeiten in Restaurants, die verschiedene Küchen kochen – französisch, italienisch, spanisch, japanisch, koreanisch, was auch immer!

 

Bieten sie auch Kurse für ausländische Studenten an?

Wir heißen Studenten aus allen Teilen der Welt willkommen und haben Absolventen aus mehr als 90 Ländern im Internationalen Kochzentrum untergebracht. Viele internationale Studenten nehmen an unseren Vollzeit-Karriereprogrammen, wie z.B. unseren Programmen für professionelle Koch- oder Konditorkunst, mit einem Studentenvisum teil. Wir haben einen engagierten internationalen Studentenberater, der bei der Bearbeitung von Studentenvisa, Bewerbungen, ESL-Anforderungen, Wohngeld und mehr hilft, um unseren Studenten den Übergang von ihrem Heimatland so reibungslos wie möglich zu gestalten.

 

Das International Culinary Center New York bietet einen neuen Kurs mit dem Namen „Professional Culinary Arts program + Farm-to-Table extension“ an. Worum geht es in diesem Kurs?

Unser Professional Culinary Arts Programm mit Farm-to-Table-Erweiterung wurde in Zusammenarbeit mit ICC-Alumnus Chef Dan Barber ins Leben gerufen, um das Verantwortungsgefühl der Studenten mit bahnbrechender Ausbildung und Workshops zu entwickeln, um die Art und Weise, wie sie kochen, zu verändern und den Blick auf Nachhaltigkeit zu richten. Zusätzlich zum Erlernen derselben über 250 klassischen Kochtechniken, die in unserem Professional Culinary Arts Programm gelehrt werden, erstreckt sich ihr Klassenraum über die Küche hinaus mit Exkursionen, Seminaren des Stone Barns Center for Food & Agriculture und einer einmaligen Farm-Powered Kitchen-Reise nach Blue Hill at Stone Barns. Es geht darum, die Fülle des Landes mit dem Handwerk der Kochtechnik zu verbinden.

 

Ist es ein Vollzeitkurs, der nur mit diesem Thema zu tun hat?

Das Professional Culinary Arts Programm mit Farm-to-Table-Erweiterung ist ein Vollzeitprogramm von 6 Monaten, das zweimal im Jahr angeboten wird, einmal im Frühjahr und einmal im Herbst. Die Studenten werden 400 Stunden praktische kulinarische Ausbildung in unseren Küchen an der Schule absolvieren, bevor sie ein 200 Stunden bezahltes Praktikum in einem Restaurant, einer Lebensmittelfirma oder einem Lebensmittelmedienunternehmen in New York City absolvieren. Zusätzlich sind nachmittags Vorlesungen und Exkursionen geplant, sowie ein 4-tägiger Ausflug nach Blue Hill bei Stone Barns und Stone Barns Center for Food & Agriculture.

 

Was denkst Du über die städtische Landwirtschaft? Nur ein Tropfen im Ozean der Mode?

Die städtische Landwirtschaft wird den Planeten nicht ernähren, aber sie ist eine großartige Quelle der Bildung und des Verständnisses für die harte Arbeit beim Anbau von Produkten für die Menschen, die in großen Städten ansonsten verloren gehen.

 

Was macht einen guten Koch und eine gute Köchin für Dich aus?

Grundlage und Technikbeherrschung sind, wie bereits erwähnt, sehr wichtig, plus Leidenschaft! Und ich empfehle ihnen, eine Kochschule wie das International Culinary Center zu besuchen.

 

Was macht den Beruf des Kochs für Dich zu etwas Besonderem?

Ich sehe mich selbst als Handwerker. Ein visuelles und leckeres Essen zu kreieren und es mit den Menschen um mich herum zu teilen, das macht diesen Beruf so besonders. Es gibt nichts Schöneres als ein glückliches Gesicht nach dem Essen.

 

Was rätst Du  jungen Kochstudenten und jungen Köchen, die ihren Weg und ihre Karriere in Frage stellen?

Ich habe das schon erlebt. Das passiert nach einem harten, langen, heißen Tag in der Küche. Sie mögen an ihrem Weg zweifeln und sich fragen, warum. Ich schlage vor, sich zurückzulehnen, die Augen zu schließen und zu dem Grund zurückzugehen, warum sie diesen Weg gewählt haben. Was hat sie überhaupt dazu gebracht, Koch zu werden? Bei mir klappt das immer!

 

Welche anderen wichtigen und nachhaltigen Themen siehst Du in der Gastronomie?

Ich glaube, es ist wirklich wichtig zu wissen, woher das kommt, was man kocht. Wurde es richtig angebaut oder gezüchtet? Dazu muss man eine Beziehung zu dem Züchter, der Züchterin, dem Winzer, um nur einige zu nennen, haben, um sie zu ermutigen, das Richtige zu tun. Wenn sie es nicht tun, kaufen sie nicht bei ihnen. Wenn sie es tun, bestätigen sie sie auf ihrer Speisekarte. Versuchen sie, so viel wie möglich von lokalen Quellen zu kaufen.

 

Mehr Gäste wollen wissen, woher ihr Essen kommt. Wird es in ein paar Jahren selbstverständlich sein, dass Restaurants diese Informationen offenlegen?

Absolut, ich freue mich, dass sich die Gäste über das, was sie essen, Sorgen machen. Sie haben dafür bezahlt, sie verdienen es zu wissen, wo ihr Essen herkommt. Einige Restaurants tun dies bereits. Ich sehe Farmen auf ihrer Speisekarte erwähnt oder eine Tafel mit dem Bauernhof, den sie benutzen.

 

Was sind die aktuellen kulinarischen Trends in New York?

Da wir mehr über Nachhaltigkeit und Lebensmittelethik nachdenken, schlagen die Insekten in großem Stil auf die Restauranttische ein.
Sie sind tatsächlich eine ausgezeichnete Proteinquelle und köstlich. Auch die vegane Küche boomt bereits in New York City.

 

Welche neuen Restaurantkonzepte fallen Dir in New York auf?

Mit der Eröffnung der Hudson Yards Shopping Mall in diesem Jahr, in der mehr als 10 Spitzenkochrestaurants vertreten sind, sind diese Art von Restaurants definitiv ein Ziel, das jedem auffällt.

 

Woher kommen Deine Studenten?

Unsere Studenten kommen aus mehr als 90 verschiedenen Ländern der Welt, um ihre Koch-, Konditorei- oder Weinausbildung im International Culinary Center zu absolvieren. Viele unserer Studenten leben in der lokalen, New Yorker U-Bahn Gegend, aber wir haben auch andere, die national und international reisen, um an der Schule zu studieren.

 

Bleiben viele von ihnen nach ihrer Ausbildung zum Koch in New York?

Das kommt darauf an. Für die Mehrheit der Studenten, die im New Yorker U-Bahn-Bereich leben, bleiben viele von ihnen in New York, um dort zu arbeiten. Für diejenigen, die landesweit reisen, bleiben einige in New York City, andere beschließen, nach Hause zurückzukehren. Für diejenigen, die international reisen, kehren die meisten nach ihrem Studium nach Hause zurück. Wo auch immer unsere Studenten hingehen, unser Career Services Team unterstützt sowohl Studenten als auch Ehemalige auch noch lange nach ihrem Abschluss mit der Vermittlung von Arbeitsplätzen. Viele Absolventen kehren auch zurück, um Mitarbeiter aus ihrer Alma Materie einzustellen, wenn sie in leitender Stellung als Chefkoch tätig sind, oder eröffnen ihr eigenes Restaurant.

 

Wie schwer ist es, einen Kochjob in New York zu finden?

Es ist nicht schwer. Köche rufen mich ständig an und sagen, dass sie Köche brauchen. Wir brauchen definitiv mehr Köche. Wenn Sie kochen können oder kochen lernen wollen, kommen Sie nach New York! Aber seien Sie bereit, New York kann sehr anstrengend sein, mit langen Arbeitszeiten und extrem belebten Restaurants. Aber haben sie keinen Zweifel, wenn sie es schaffen, ein Jahr lang in einer New Yorker Küche zu arbeiten, können sie überall sonst mit geschlossenen Augen arbeiten!

 

Vielen Dank Herve und alles Gute für Deine Zukunft.

 

Für weitere Informationen besuchen Sie die ICC Website hier.