Heinz Winkler, einst jüngster 3-Sterne-Koch der Welt, mehrfach ausgezeichnet, unter anderem mit dem Bundesverdienstkreuz, mit 21 Jahrgängen der am häufigsten mit drei Sternen geehrte Koch Deutschlands, wird am 8. Juni 2018 in Schloss Nymphenburg vom Bayerischen Wirtschaftsminister ausgezeichnet.  Das Thema „Werteerhalt & Weitergabe“.

 

Heinz Winkler im Koch-Porträt
Text und Fotos © Sabine Ruhland

 

Du wirst ausgezeichnet, weil Du Dich im Rahmen des Generationentransfers verdient gemacht hast. Inwiefern?

Christian Jürgens, Cornelia Poletto, Heinz Beck, Peter Knogl – unzählige Köche habe ich ausgebildet und aus allen ist etwas geworden. Ob nun Sterne oder nicht, wer eine Ausbildung bei mir hatte, wird nie vor einem leeren Herd stehen.

 

Du giltst als strenger Chef.

Was haben eigentlich alle gegen Disziplin? Ein strenges Regiment zu führen, bedeutet auch, das Beste aus jedem einzelnen Mitarbeiter herauszuholen. Außerdem bin ich im Alter auch etwas ruhiger geworden.

 

Eine Fernsehkarriere hast Du nie angestrebt?

Ich war vor längerer Zeit einmal bei Kerner, zu Beginn dieses Rummels, der heute um Köche gemacht wird. Danach sind ganz andere Gäste zu mir in die Residenz Aschau gekommen. Die wollten einen Showstar treffen, der kulinarische Genuss stand nicht im Vordergrund.

 

Neue Gäste sind ja im Prinzip nicht schlecht….

Ach, heute werden doch schon mehrteilige Serien über Köche gedreht, nur weil die eine Forelle von zwei Seiten anbraten können. – Wie der Koch so der Gast. Nicht meine Liga. Bei mir hat sich sogar einmal ein Koch beworben, der TV-Koch werden wollte. Komische Zeiten sind das.

 

Vielleicht ist klassische Küche aber auch out?

Unsinn! Modeerscheinungen haben wir viele erlebt in der Küche. Der Haute Cuisine folgte die Nouvelle Cuisine, Vollwert, Molekular, Cross Over. Grundsätzlich gilt: die Klassik wird nie untergehen. Das ist wie in der Musik. Wichtig ist für einen Sternekoch, dass er seinen eigenen Stil findet und nicht irgendwelchen Trends nachläuft. Dass er, um seinem Namen alle Ehre zu machen, eigenständige Gerichte kreiert.

 

Du hast einen Küchenstil entwickelt: die Cuisine Vital.

Als 1988 Bocuse das Ende der Nouvelle Cuisine beschworen hat und alle hektisch zu den Wurzeln schwerer Regionalküche zurückgekehrt sind, war für mich klar: zurück geht es nie! Bei meiner Cuisine Vital setzte ich von Anfang an auf frische Kräuter, essbare Blüten, keine schweren Saucen. Essen ist auch Energieaufnahme. Da soll der Gast vom Tisch aufstehen und sich gut fühlen und nicht behäbig ins Bett fallen.

 

Was ist mit Bio?

Mal davon abgesehen, dass bei uns in der Residenz Aschau viele Produkte Bio sind, bedeutet der Bio-Gedanke doch grundsätzlich das sorgfältige Umgehen mit Ressourcen, das Zurückgreifen auf Regionales, das Talent „aus wenig viel zu zaubern“. Wer das beherrscht, steht nicht nur kulinarisch auf guten Beinen, sondern auch wirtschaftlich.

 

Deswegen wollen ja so viele TV-Koch werden…

(lacht) Ja, wahrscheinlich, denn ein Restaurant oder grundsätzlich eine Küche wirtschaftlich erfolgreich zu führen, ist weit mehr als „nur gut kochen können“.

 

Du musst es ja wissen – Du hast dem Tantris nicht nur 10 Jahre lang 3 Sterne erkocht, sondern für den Besitzer Fritz Eichbauer auch höchst gewinnbringend gearbeitet.

Stimmt. Kochen Sie mal los, macht nichts, wenn es keinen Gewinn bringt, sagte er damals zu mir. Ich entgegnete: Wenn Sie vorhaben, jedes Jahr dreihunderttausend Mark zu verblasen und wir alle hier alle arbeiten, ohne Gewinn zu machen, wäre es da nicht besser, das Geld zu nehmen und einen schönen, langen Urlaub zu machen? Danach änderte er den Vertrag und überließ mir nicht nur das Kochen, sondern auch Einkauf und Kalkulation.

 

Nach dem Tanris hast Du 1991 die renovierungsbedürftige Residenz in Aschau gekauft – nicht gerade ein kleines Investment.

Ein zweistelliger Millionenkredit. Doch die Bank wusste um meine Geschäftstüchtigkeit. 

 

Heute besteht Sterneküche meist nur noch unter dem Schutz eines Hotels.

Das ist richtig, da werden finanzielle Defizite leichter ausgeglichen und es ist zugleich ein Renommee fürs Hotel.  Guten Köchen, die sich kreativ ausleben möchten und keine finanzielle Verantwortung für Ihr Tun übernehmen möchten, ist die Karriere in der Hotellerie angeraten.

 

Deine Residenz ist auch ein Hotel …

(lacht) Ja, aber die Kosten habe ich trotzdem in allen Bereichen im Auge. 

 

Was sind die wichtigsten Voraussetzungen, um ein guter Koch zu werden?

Nun, da ist das Handwerk. Die Zubereitung klassischer Gerichte muss aus dem ff funktionieren. Soßen, Fonds – das muss sitzen. Die Fleisch- und Fischzubereitung müssen sitzen. Darauf aufbauend muss ein eigener Geschmack kreiert werden – Food-Pairing heißt das heute. Geschmacksrichtungen, die zusammenpassen und dem Gaumen einen neuen Genuss bescheren. Probieren, kosten, verwerfen, neu probieren. Kochen ist ewiger Prozess, der nie beendet ist.

 

Resultiert daher Deine Leidenschaft – Du könntest längst Deinen Ruhestand genießen?

Ja. Kochen ist Passion. Wie bei einem Künstler, Maler, Schriftsteller, Musiker. Da können Sie nicht einfach aufhören.

 

Die Sterne des Guide Michelin – seit Jahren hältst Du das hohe 2-Sterne-Niveau, hattest aber 21 Jahre lang drei der begehrten Auszeichnungen, warst mit 31 Jahren sogar damals der jüngste Koch, der drei Sterne geholt hat. Kratzt das an der Ehre, wenn man dann „nur noch“ 2 Sterne hat?

Wenn Sie im Leben alles erreicht haben, dann möchten sie ihre berufliche Laufbahn auch gerne auf dieser Ebene beenden. Ich sehe mich auf drei Sterne Niveau, aber inzwischen messen die Tester vom Guide Michelin mit veränderten Maßstäben, was die Auszeichnung nicht schmälert.

Was mit den Sternen für ein Stress verbunden ist, sehen Sie an den vielen Köchen, die weg wollen von dieser Kategorisierung, weil Sie es physisch und psychisch nicht langfristig aushalten. Oder den Stern überhaupt nur kurze Zeit halten. Das höchste Niveau bedarf auch höchster Anstrengung. Ein täglicher Marathonlauf. 

 

Wohin gehst Du essen, wenn Du essen gehst?

Zu den Besten! Nur das Beste inspiriert, nicht der Durchschnitt. Das kann die Alm in Südtirol mit dem besten Speck genauso sein, wie die kleine Fischbude am Strand mit den besten gegrillten Calamari oder eben ein Kollege mit Sternen und einem eigenen Stil. 

 

Danke fürs Gespräch.