Heiko Antoniewicz – vielfach ausgezeichneter Koch mit großer Inspiration. Lesen Sie hier.

 

Als Koch bist Du heute sehr bekannt, mit einem sehr erfolgreichen und vielseitigen Weg. Wo fing für Dich diese Reise an? Was hat Dich dazu bewegt Koch zu werden?

Max Inzinger, der regelmäßig in der „Drehscheibe“ gekocht hat, ist während einer Sendung raus in die Natur gegangen, hat auf einer Waldlichtung Löwenzahnblätter gesammelt und anschließend im Studio daraus einen Salat zubereitet, dazu gab es gebratene Hähnchenleber. In diesem Moment habe ich gewusst – genau das will ich auch machen. Die Naturverbundenheit und das Wissen haben mich sehr fasziniert. So habe ich alle Schulpraktika, die ich absolvieren konnte, in der Gastronomie gemacht.

 

War die Leidenschaft für diesen Beruf von Anfang an da, oder hat sich diese erst über die Zeit entwickelt?

Meine Leidenschaft für diesen Beruf war von Anfang an vorhanden. Über die Jahre hat sich diese immer weiterentwickelt und ist tiefer geworden.

 

 

Wie würdest Du Deine heutige kulinarische Ausrichtung beschreiben?

Da wir kein eigenes Restaurant haben, stellt sich uns diese Frage nicht. Ich widme mich mehr der Forschung und Entwicklung.

 

Deine Karriere hat bereits früh begonnen, bislang jüngster „Koch des Jahres“, Deutscher Lachsmeister, Sieger der Noilly Prat Trophy, bereits als Lehrling „Stadtmeister der Köche“ in Dortmund und kurz nach Deiner Restauranteröffnung der Michelin Stern. Geht/plant man diesen Weg bewusst, oder sind diese Ehrungen „einfach der Lohn der Leidenschaft“?

Es ist schon der Lohn der Leidenschaft. Ich habe es immer geliebt, mich neuen Herausforderungen zu stellen, auch in Wettbewerben. Jeder gewonnene Wettbewerbs freut mich, es ist ein Sieg und die Bestätigung meiner Arbeit und motiviert mich immer wieder genau so weiter zu machen. Wichtiger und bedeutender sind mir hier jedoch der Austausch und die Arbeit mit den Kollegen. Was mit heute am meisten freut und ehrt, sind die beiden Auszeichnungen als Impulsgeber 2016 und 2017, zu dem ich von Kollegen der Branche gewählt worden bin.

 

Der nächste große Schritt in Deiner Karriere, waren Deine Kochbücher. „Fingerfood – Die Krönung der kulinarischen Kunst“ (vom World Cookbook Award als „Innovativstes Kochbuch der Welt“ ausgezeichnet)

  • „Verwegen Kochen“
  • „Molekulare Basics“
  • „Brot“ („Bestes Brotbuch der Welt“ vom World Cookbook Award ausgezeichnet)
  • „Sous Vide“
  • „Flavour Pairing“, ANTONIEWICZ.
  • „Rohstoff“
  • „Fermentation“

 

 

Großartige und sehr umfangreiche Werke. Wie viel Zeit benötigt man für die Erstellung eines solchen Werkes?

Im Vorfeld kann man immer schlecht sagen, wie viel Zeit man für ein neues Buchprojekt benötigt. Wir setzen uns bewusst mit den Themen auseinander und so entstehen sich ständig fortsetzende und in sich greifende Prozesse. Bei dieser Art von Arbeit entwickelt sich vieles parallel, so können bis zur Fertigstellung ein oder auch viele Jahre vergehen.

 

Mit Deinem neuen Werk „Green Glamour“, welches im Oktober 2017 erschienen ist, widmest Du Dich der vegetarischen Küche. Was war Deine Inspiration für dieses neue Werk?

Zweimal im Jahr ernähre ich mich selbst vegan und vegetarisch. Wenn ich dann in Restaurants essen gewesen bin, habe ich gemerkt, dass hier einfach etwas fehlt. Viele servieren aus der Not heraus dann Salat oder Beilagen als Hauptgericht. Dann habe ich mich intensiv mit dem Thema auseinander gesetzt und kurzerhand Gemüse als Hauptakteur auf dem Teller gebracht.

 

„Nebenbei“ bist Du seit 2008 als nationaler und internationaler Berater für innovative kulinarische Konzepte oder Produkte tätig: Was ist in dem Bereich Deine besondere Ausrichtung/ Spezialisierung?

Die häufigsten Punkte zu denen wir heute noch gefragt werden, sind die Techniken der Sous Vide -und die der Molekularen Küche. Insgesamt nimmt man mich heute als ganzheitlichen Koch wahr.

 

In Europa und Asien bist Du als Dozent und über Deine Workshops und Vorträge bekannt: Wie legst Du hier die Themenschwerpunkte?

Großteils analog zu den Buchprojekten. Da ist es für mich relativ einfach die Schwerpunkte zu setzen, weil ich mich ja lange genug damit auseinander gesetzt habe. Aber es ist immer wieder aufs Neue spannend.

 

Bei all diesen Aktivitäten, reizt es Dich eines Tages ein kleines spezialisiertes Restaurant zu eröffnen?

Nein, der Fokus meiner Leidenschaft und meiner Passion ist mittlerweile ein Anderer. Ich bin auch im Denken zu weit voraus und habe an anderen Dingen mehr Spaß. Es ist ein sehr beglückendes Gefühl wenn man die Zeit hat Dingen auf den Grund zu gehen. Das hat man mit einem Restaurant nicht so wie ich.

 

Regional und Saisonal sind lange nicht mehr reinen Trendthemen, sondern Bestandteil guter Gastronomie. Bist Du als Koch auch in Kontakt mit einigen Deiner Lieferanten?

Für die Art und Weise unserer Küche ist es wichtig zu wissen, wo unsere Produkte herkommen. Daher stehen wir auch immer in regelmäßigen und engen Kontakt mit all unseren Lieferanten. Uns ist der Austausch hier sehr wichtig.

 

Welche nächsten großen Trends siehst Du in der Küche?

Wir unterscheiden hier zwischen Meta, Mega- und Mini Trends, die wir auch schon miterlebt, ausprobiert und diskutiert haben. Es gibt jedoch wenige Küchentrends die unsere Küche nachhaltig beeinflussen. Der nächste Trend kommt langsam in Fahrt. „<=>“ Fokussierung auf die Produkte, stark geprägt durch Gemüse und lokale Zutaten.

 

Der Beruf Koch ist großartig; jedoch fehlen viele junge Leute, die diesen Weg gehen. Fallen Dir Ideen ein, wie man den Beruf des Kochs noch mehr jungen Leuten nahe bringen/attraktiver machen kann?

Ja. Das Berufsbild des Kochs hat sich in den letzten 30 Jahren erheblich geändert. Die Küche hat einen Wandel erlebt. Diesen Wandel muss auch die Ausbildung des Berufes erleben und die Ausbildungsinhalte müssen überdacht werden. Es sollte möglich sein spezielle Studienfächer für Köche an Hochschulen zu besuchen. Es muss Abschlüsse mit Spezialisierungen als Fachmann/Fachfrau geben, die dann auch besser entlohnt werden. Als Koch ist man ja nicht nur Koch sondern auch Psychologe, kreativer Künstler, Kaufmann, Ernährungsberater und vieles mehr.

 

 

In welchem Land/in welcher Küche dieser Welt würdest Du gern für einige Zeit arbeiten und Erfahrungen sammeln?

Ein Kulturen Mix mit verschiedenen Küchen-Elementen, wo man die Authentizität der Küche schmeckt finde ich faszinierend. Mein absolutes Lieblingsland ist nach wie vor Malaysia.