Der in Kobe geborene Chefkoch Hal Yamashita ist stark von Kobes kulinarischen Ideologien und Techniken beeinflusst. In diesem aufregenden Umfeld hat er seinen eigenen speziellen Fusionsstil entwickelt. Er legt Wert darauf, die kulinarischen Werte Japans zu bewahren und die wesentlichen Aromen der einzelnen Zutaten herauszuarbeiten. Eine Philosophie, die weiterhin alle seine Restaurants in Japan und Übersee definiert.

 

Wie würdest Du Deinen Kochstil und die dahinter stehende Philosophie beschreiben?

Meine Kochphilosophie basiert auf 4 Hauptkonzepten:

  • Leben – Heiligkeit und Wertschätzung des Lebens.
  • Liebe – für die Person, die ich liebe, mache ich alles aus Liebe.
  • Gesundheit – entscheiden sie sich für bessere Lebensmittel.
  • Japanischer Geist – die Bedeutung der japanischen Würde in Übersee.
    Ich betone die Übernahme japanischer kulinarischer Aspekte und die Verwendung japanischer Zutaten. Die Verwendung von Qualitätsprodukten ist für mich eine Selbstverständlichkeit. Ein weiterer wichtiger Aspekt beim Kochen ist jedoch, die natürlichen Aromen der einzelnen Zutaten optimal zu nutzen, anstatt sie zu maskieren.

Ein anderer Teil meiner Kochtheorie ergibt sich aus dem Konzept des „Zen“. Einfachheit ist der Schlüssel. Als ich in der Küche eines Zen-Tempels in Kyoto arbeitete, betonten sie, wie wichtig es ist, die von uns verwendeten Zutaten zu respektieren und zu lieben. Seitdem habe ich gelernt, alle Zutaten von der Möhrenspitze bis zu den Wurzeln optimal zu nutzen, um die Lebensmittelverschwendung zu minimieren.

Ich mag es daher, Gerichte zu kreieren, die jeden Teil der Zutaten hervorheben, mit einer guten Balance von Aromen, Farben und Ernährung. Auf diese Weise können wir die Schönheit dieser Zutaten wirklich schätzen.

 

Wie hast Du das Konzept von „Shin-Washoku“ etabliert?

Ich bin in der Stadt Kobe aufgewachsen, wo es viele Ausländer gab. Seit meiner Kindheit war ich einer Vielzahl von Kulturen und Küchen ausgesetzt, was meinen Kochstil stark beeinflusst hat. Daraufhin habe ich die Idee für ein neues Genre des Kochens, „Shin-Washoku“ oder „New Japanese Cuisine“, entworfen.

Mit einem modernen Touch kombiniert dieses Genre japanische und westliche zeitgenössische Kochtechniken, wobei die Grundlagen des Traditionellen respektiert und befolgt werden. Da die japanische Küche weltweit immer mehr Beachtung findet, hoffe ich, dem Traditionellen eine neue Perspektive zu bieten, um sein Potenzial weltweit zu maximieren.

Welche Rezepte kannst Du für uns umreißen (Zutaten, Zubereitung), die Deine Arbeit repräsentieren, die wir Deiner Meinung nach probieren sollten?

Es gibt viele Rezepte, die ich gerne ausprobieren würde. Aber wenn ich eines aussuchen müsste, wäre es mein Markenzeichen: Gerolltes Kobe-Rindfleisch, gefüllt mit Seeigel und geräuchertem Kaviar.
Das Gericht ist einfach, es kombiniert die milde, fleischige Süße des Kobe-Rindes mit dem milden, salzigen Geschmack des Seeigels.

In meinen Restaurants verwenden wir nur Kobe-Rindfleisch. Vielleicht ist dies eine der Zutaten, auf die ich mich am meisten konzentriere. Auf dem heutigen Markt können Sie Kobe-Rindfleisch kaufen, das nicht in der japanischen Hyogo-Präfektur hergestellt wird. Wussten Sie jedoch, dass echtes Kobe-Rindfleisch nur in der Präfektur Hyogo hergestellt wird? Und nur die Auserwählten können als „Kobe-Rind“ gebrandmarkt und verkauft werden.

Darüber hinaus galt es in Japan als Tabu, Gegenstände aus den Bergen (Rindfleisch) und dem Meer (Seeigel) in einer Schüssel zu mischen. Trotzdem wollte ich etwas anderes ausprobieren, was noch niemand zuvor getan hat. Sozusagen mich selbst herauszufordern und dieses Tabu brechen. Das Ergebnis: dieses Gericht, das ich seit 15 Jahren serviere.

Dieses Gericht ändert sich ständig. Im Laufe der Jahre habe ich nicht nur das Gewürz und den Geschmack überarbeitet und verbessert, sondern auch den Herstellungsprozess dieses Gerichts mehr als 80 Mal verbessert. Ich habe mein Herz und meine Seele in dieses Gericht gesteckt und möchte, dass sie sich uns anschließen und auch probieren, was echtes Kobe-Rindfleisch ist!


Neben dem Konzept von „Shin-Washoku“ ist eine meiner neuesten Kreationen „WAZEN“ Vegan. Ein japanischer veganer Stil, der gut für die Umwelt, den Geist und den Körper ist.
Die Idee hinter „WAZEN“ Vegan wurde aus der Kombination von „Wa (Japan)“, dem „Zen“ -Geist und dem Konzept des Vegetarismus im Zen-Buddhismus, „Shojin“, mit einer modernen Variante, dem Veganismus, entwickelt. Es mag den Anschein haben, als sei dies ein brandneues Konzept, doch die Idee des „Zen“ und seines Geistes ist seit langem bekannt und beeinflusst die japanische Küche. Ich habe diese Idee als Basis benutzt, um dieses Konzept von „Shin-Washoku“ zu kreieren.

Welche kulinarischen Trends siehst Du heute in der Welt? Wie hältst Du mit Trends Schritt?

Ich versuche immer über die Trends in der Branche und weltweit auf dem Laufenden zu bleiben.
Selbst innerhalb Japans haben wir eine große Auswahl an regionalen, saisonalen Zutaten und Lebensmitteltrends. Es ist eine große Herausforderung, saisonale Zutaten zu verwenden, ohne den Stil und die Philosophie von HAL YAMASHITA zu ändern und gleichzeitig den aktuellen Trends zu folgen. Das motiviert mich, immer auf dem laufenden zu sein, Neues zu lernen und als Individuum zu wachsen.

Ich weiß nicht, ob es als Trend bezeichnet werden kann, aber in letzter Zeit sehen wir sehr oft „nachhaltige Lebensmittel“. Um sich an die Auswirkungen der globalen Erwärmung und des Klimawandels anzupassen, wurden Anstrengungen unternommen, um die Ernährungssicherheit zu gewährleisten und gleichzeitig die Auswirkungen auf die Umwelt zu verringern. Als Koch sehe ich die Notwendigkeit, zu diesen globalen Bemühungen beizutragen. In meinen Restaurants sind wir starke Befürworter der SDGs (Sustainable Development Goals). Wir versuchen, die Verschwendung von natürlichen Ressourcen zu reduzieren und unseren Beitrag zum Klimawandel zu minimieren.

 

Wie kam es als Koch dazu, welche Kochschule hast Du besucht? Was hat Dich zum Beruf Kochen gebracht?

Ich liebe Essen, Essen war schon immer meine Leidenschaft. Früher besaßen meine Eltern ein kleines Restaurant. Das könnte einer der Gründe für mein Interesse an Essen sein. In der Grundschule habe ich eine japanische Fernsehsendung namens „Cuisine Kingdom“ gesehen, in der Chefkoch Ogawa Tadahiko, ein französischer Küchenchef, interviewt wurde. Die Gerichte, die er zubereitete, sahen sehr extravagant aus, etwas, das ich noch nie zuvor gesehen hatte. Es gab mir eine andere Vorstellung davon, wie die kulinarische Welt ist. Wenn ich jetzt zurückblicke, hat mich dieses Bild, das er in seinem Kochmantel zeigt, wahrscheinlich gefesselt und inspiriert, mich auf dieses Gebiet zu begeben.

Trotzdem interessierte ich mich nicht nur für das kulinarische Gebiet. Ich schrieb mich an der Osaka University of Arts ein und studierte Romane, Schlagworte und sogar Keramik. Ich wollte mich herausfordern und verschiedene Arbeitsfelder erkunden. Nach meinem Abschluss arbeitete ich in der Restaurantabteilung eines Getränkeherstellers. Dadurch konnte ich an verschiedenen Projekten zur Eröffnung, Planung und Verwaltung von Restaurants beteiligt werden. Anfangs sammelte ich hauptsächlich Erfahrung in der Gastronomie und nicht in der Kochbranche.

Es gab viele gute Erfahrungen auf dem Weg, aber natürlich bei jedem Job auch schlechte. Zu diesem Zeitpunkt in meinem Leben entschied ich mich jedoch, diesen Weg in der Lebensmittelindustrie fortzusetzen. Die Welt des Essens kennt keine Grenzen und hat unbegrenzte Möglichkeiten. Ich beschloss, um die Welt zu reisen, um mehr über die kulinarische Welt zu erfahren und meinen Horizont zu erweitern. Letztendlich führte mich dies dorthin, wo ich jetzt bin, um mein Kochgenre „Shin-Washoku“ zu entwickeln.

 

Welche Situation hat Dir bei Deiner Entwicklung als Koch am meisten geholfen?

Wenn jemand von ihrem Essen kostet, gibt es einen Moment, in dem er unwissentlich ein Lächeln oder einen Ausdruck von Erstaunen oder Aufregung ausstößt. Dies ist einer der Momente, die ich am meisten schätze. Als Köche haben wir die Möglichkeit, mit „Essen“ besondere Momente im Leben der Menschen zu schaffen, Momente, die sie nie vergessen werden. Dies ist eine der Beweggründe für einen Koch. Ich bemühe mich, die leckersten Speisen zu finden, um ein Lächeln auf jeden Teller zu zaubern. Es braucht täglichen Eifer und Fleiß. Vielleicht hat das in meiner Entwicklung als junger Koch und bis heute geholfen.

Was bedeutet Deine Arbeit für Dich und kannst Du der jüngeren Generation einen Einblick geben, wenn sie Dich fragen, ob es für sie Sinn macht, Koch zu werden?

Ein Koch zu sein, bedeutet Menschen glücklich zu machen. In unserem täglichen Leben gibt es unzählige Möglichkeiten, dies zu tun. Unabhängig von unserer Nationalität, Rasse oder Kultur. In gewisser Weise ist „Essen“ eine Art von Unterhaltung, die wir alle sehr gut kennen und in der es eine unersetzbare Zeit gibt. Ist es nicht ein wahrer Segen, Teil dieses Augenblicks zu sein, um Freude zu verbreiten und positive Auswirkungen auf andere zu haben?

Junge Köche sollten jedoch bedenken, dass das Kochen nicht als Instrument zur Selbstbefriedigung dienen darf. Als Köche sollten wir für die Menschen kochen, die unser Essen essen, um ihr Glück zu unterstützen. Das sollten sie als Koch nie vergessen.

 

Was sind Deine nächsten Ziele?

In der heutigen Welt gibt es viele Herausforderungen und Probleme, mit denen wir konfrontiert sind, z. B. Nahrungsmittelknappheit, Hunger, mangelnde Bildung usw. Als Koch habe ich das Gefühl, dass ein Aspekt, den ich beitragen könnte, die Art des Essens ist.

Seit mehr als 10 Jahren bin ich Unterstützer und Mitglied verschiedener humanitärer Organisationen wie dem Welternährungsprogramm der Vereinten Nationen (WFP) und Room to Read JAPAN. In meinem Restaurant versuche ich jedes Jahr eine Wohltätigkeitsfeier zu organisieren. Der Erlös geht an das WFP. Kindern auf der ganzen Welt beim Schulessen zu helfen, Hunger vorzubeugen und ihnen die Möglichkeit zu geben, zu lernen.

Die Erhaltung der japanischen Esskultur und die Erhaltung der regionalen japanischen Küche und Produkte möchte ich auch weiterhin unterstützen. Durch Schulen, Vorträge und Seminare kann ich nicht nur dazu beitragen, junge Köche aufzuziehen und zu fördern, um die nächste Generation der Unterstützung für die zukünftige Lebensmittelindustrie aufzubauen.

Wie ich bereits erwähnt habe, geht es beim Kochen nicht um einen selbst, sondern um die Menschen um einen herum. Als Teil meines Lebenswerkes versuche ich mein Bestes zu geben, weiterhin eine Rolle zu spielen und in verschiedenen Bereichen und Aspekten einen Beitrag zu leisten, um Menschen mit Lebensmitteln zu unterstützen. Egal, ob groß oder klein, ich hoffe, das Leben anderer Menschen zu verbessern. Wer weiß, am Ende mache ich vielleicht mehr ehrenamtliche Arbeit als Kochen!

 Vielen Dank Chef Hal Yamashita!

 

Erfahren Sie mehr über das HAL-YAMASHITA Restaurant; Die Philosophie dahinter: http://www.hal-yamashita.com/en/philosophy

Die Reservierung eines Tisches: https://yoyaku.toreta.in/halyamashitatokyo/#/

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