Harry Faddy ist seit seiner Eröffnung im November 2016 Küchenchef für Aquavit London. Er hat dazu beigetragen, dass das Restaurant innerhalb der ersten 12 Monate der Eröffnung einen Michelin-Stern erhielt. Vor Aquavit arbeitete er an den Londoner Hotspots Lutyens und The Boundary.

 

Wir sprechen mit Harry über seinen Michelin-Stern und wie es ist, eine berühmte internationale Restaurantmarke zu repräsentieren.

 

von Victoria Burrows

 

Deine Mutter und Dein Onkel haben in der Lebensmittelwelt gearbeitet – hat ihre Arbeit deine Berufswahl beeinflusst?

Mein Onkel betrieb in den 70er Jahren ein Restaurant in Sonning-on-Thames und meine Mutter begann mit ihm zu arbeiten, bevor sie ein erfolgreiches Catering-Geschäft hatte. Es ist fair zu sagen, dass wir ziemlich gut in unserer Familie gegessen haben und das hat sicherlich meine Liebe zum Essen und Kochen beeinflusst. Obwohl ich mit gutem Essen aufgewachsen bin, habe ich es erst mit Anfang zwanzig als eine mögliche Karriere gesehen. Meine Mutter tat ihr Bestes, um mich vor den langen Stunden und der kleinen Belohnung zu warnen, aber ich hörte nicht zu.

 

Du hast bereits bei Lutyens mit Chefkoch Henrik Ritzen zusammengearbeitet. Was sind einige der wichtigsten Dinge, die Du von ihm gelernt hast?

Henrik und ich haben zusammengearbeitet, seit er 2004 mein Küchenchef im Anglesea Arms in Hammersmith wurde. Als ein großartiger junger Koch, der dachte, ich wüsste alles, zeigte Henrik mir, wie viel ich lernen musste. Er führte mich in einen raffinierteren Kochstil ein. Er öffnete meine Augen für das Potential der einfachen Nahrung, die mit Präzision ausgeführt wurde.

 

 

Herzlichen Glückwunsch zu Deinem Michelin Stern! Wie hat es sich angefühlt, das zu gewinnen?

Es war ein echter Schock! Es hat uns völlig überrascht! Wir haben so hart gearbeitet und so viel Zeit in Aquavit investiert, dass es sehr emotional war, diese Anerkennung zu erhalten.

 

Harry Faddy (rechts)

 

 

Als Du Aquavit zum ersten Mal eröffnetest, standest Du da unter Druck, aufgrund des Ruhms des New Yorker Originals erfolgreich zu sein? Wie hast Du es geschafft, ein Teil der Aquavit-Marke zu sein und gleichzeitig der Londoner Niederlassung eine eigene Persönlichkeit zu verleihen?

Was Emma in New York macht, ist unglaublich. Wir hatten das große Glück, mit solch einem großartigen Restaurant in Verbindung gebracht zu werden. Wir haben jedoch nie versucht, zu reproduzieren, was sie tut. Wir haben ein großes Restaurant hier in London, das eine große Anzahl von Kunden bedient und das Essen muss das widerspiegeln. Wir tun unser Bestes, um einfach und mit Respekt Zutaten aus guten, saisonalen Zutaten zu kochen und die Menge an Zutaten, die wir auf den Teller legen, zu begrenzen. Es war wichtiger für uns, der britischen Öffentlichkeit die traditionelle nordische Küche vorzustellen, sie in das 21. Jahrhundert zu bringen und sie an die Londoner Restaurantszene anzupassen.

 

Wie würdest Du Deinen Kochstil beschreiben, und hat er sich verändert, seit Du bei Aquavit bist und nordisches Essen kocht?

Ich finde das schwer zu beantworten, da ich denke, es liegt an anderen zu entscheiden. Ich schätze, ich würde meinen Kochstil als selbstbewusst und doch schnörkellos beschreiben. Ich genieße es, in Restaurants zu essen, die untertrieben sind, dann übertreffen Sie Ihre Erwartungen, und das ist es, was ich gerne bei Aquavit tue. Nordic Food zu kochen war für mich eine großartige Gelegenheit, mein Repertoire zu erweitern, aber ich habe nicht das Gefühl, dass es meinen Stil verändert hat. Aber ich nutze jetzt viel mehr Dill. Ein Beispiel – Kabeljau mit Rote Beete und Sandefjord Soße.

 

(Um das komplette Rezept von Harry Faddy zu sehen – Klicke hier)

 

Kabeljau mit Rote Beete und Sandefjord Soße

 

Wenn Du eine Zutat wählen müsstest, ohne die Du nicht kochen könntest, was wäre das?

Wenn ich nicht arbeite, sehne ich mich nach dem Gegenteil von dem, was wir täglich kochen. Deshalb muss ich sagen, dass Chili eine Zutat ist, ohne die ich nicht kochen könnte. Je schärfer desto besser!

 

Danke, Harry, und alles Gute für deinen anhaltenden Erfolg bei Aquavit!