Hans Hollweck – Sternekoch – Viktualienmarkt – ein langer erfolgreicher Weg in der Gastronomie.

Wie hast Du den Einstieg in die Gastronomie gefunden/ was hat Dich dazu bewegt Koch zu werden?

Schon seit der Kindheit drehte sich mein Leben auch um Lebensmittel und Lebensmittelverarbeitung. Mein Papa kam aus einen Gasthaus und war auch Jäger, hatte beruflich mit Bauern zu tun und mein Onkel -Cousin gehörte eine Metzgerei. Als dann mein bester Freund eine Kochlehre anfing, wollte ich das auch und fand das sehr interessant.

In Deiner aktiven Zeit hast Du in 6 Sternehäusern als Koch gearbeitet und selber einen Michelinstern er-kocht. Was war seinerzeit Deine kulinarische Spezialisierung?

Meine kulinarische Spezialisierung von Anfang an war fundiert in der traditionellen französischen Küche. Über den Stern war ich selbst sehr überrascht, weil für mich die Umsetzung der Grundwerte und das Streben nach einem perfektem Gericht eine Selbstverständlichkeit war. Natürlich war ich über den Stern sehr erfreut.

Hat sich die Bedeutung des Michelinsterns über die Jahre geändert/ ist dieser „inflationär“ geworden?

Ich finde, die Antwort über den Michelinstandard kann grundsätzlich nicht verallgemeinert werden. Die feine Küche, Zutaten und Methoden haben sich über die Jahre unerkennbar verändert und die Michelin-Kritiker haben sich Mühe gegeben, ihre Standards aufrecht zu erhalten und gerecht zu erneuern. Im Moment gibt es einfach viel mehr Schüler und Schüler-Schüler von 3-Sterne Köchen von Witzigman und Co. sowie weniger Gäste und Kritiker, die es noch von damals wissen, was ein Stern bedeutet, so dass es einem vorkommt, dass der Stern inflationär geworden sei. Aber, wie mit jedem Zyklus, werden auch die Küchen, die alten Kochweisen, wiederentdeckt und überarbeitet, um dann zu verstehen, aus welchem Grund es die alten Standards gab. Dies wird auch der feinen Küche helfen und der Michelin wird weiterhin eine Orientierung für Köche sein.

Chan Hon Meng, aus Singapur hat in einer Sonderkategorie, für seine Markt Küche einen Michelinstern erhalten. Wäre es nicht etwas für Dich: noch einmal einen Stern in einer neuen Kategorie, für ein spezielles Gericht von Dir auf dem Viktualienmarkt?

Im Moment hat der Viktuatualienmarkt die Struktur, da dürfen die meisten Einzelhändler Speisen nicht anbieten, da der Markt sehr speziell reguliert ist. Die Entwicklung und Aufbau von Sonderkategorien müsste von Ämtern strategisch entworfen und unterstützt werden, jedoch braucht dies einen großen zeitlichen Anspruch und gezielte Planung.

Deine Arbeit auf dem Viktualienmarkt hat im Sommer etwas „Romantisches“. Hand aufs Herz: wie hart ist die Zeit für Dich im Winter/ bei Schlechtwettertagen?

Es freut mich, dass sie den Markt im Sommer als romantisch empfinden, schließlich ist er ein lebendes Stück Geschichte. Am Markt zu arbeiten ist genauso wie für einen Marathon zu trainieren, – es gibt schöne Wettertage und es gibt nicht optimale Wettertage, und es gibt auch optimale Kleidung.  Da durch muss man sowieso, man soll ja sein Ziel erreichen.

Das aktuell große Thema: der Mangel an Köchen. Es gibt darüber viele Diskussionen und Ursachen. Wie könnte aus Deiner Sicht der Beruf Koch für junge Schüler wieder interessanter gemacht werden?

Der Kochberuf hetzt schon immer dem Idealismus hinterher. Du kannst kochen, um jemandes Körper zu ernähren oder du kannst kochen, um jemandes Seele und Wohlbefinden zu ernähren. Da ist es egal, von welcher Ecke der Welt du kommst, die Wahrheit ist immer die gleiche. Faszinierend für die jungen Schüler ist, dass man jetzt wie sonst nie die Gelegenheit hat, überall in der Welt mit den verschiedensten Zutaten und Mitteln, den verschiedensten Menschen zu kochen , und alle haben dasselbe Ziel (zu kochen), und deine Kreativität kann unendlich sein. Außerdem ist das einer der fairsten Berufe der Welt, weil jeder, gleich dem Glück, Fleiß, Phantasie, und Idealismus unterworfen ist, um erfolgreich zu sein.

Du hast viele Jahre Erfahrung als Koch in England, den USA und in der Karibik. Für Dich als Koch; was waren die größten Lehren aus dieser Zeit?

Ich fand die wertvollste Lehre war es, ein Ausländer zu sein. In jedem Land war es anders und dazu auch eine gute Herausforderung für mich als Koch und als Mann, sich gleichzeitig an den lokalen Geschmack anzupassen, ohne dabei sich selbst zu verlieren. Allerdings war es ein Genuss, zu sehen, dass, egal wo man auch war, am Ende die Leidenschaft zum Kochen beibehalten wird. Allem und Jedem Respekt zu zollen, ist ein Grundwert, den man nicht aus den Augen verlieren sollte.

In den USA hast Du es als deutscher Koch sogar zum Chef of the Year 1988 ( Southwest Region) geschafft. Was war das Geheimnis Deines Erfolgs?

Es ist ein offenes Geheimnis, dass nicht nur in der Küche, sondern in jeder Arbeit wahr ist. Eine Mischung aus Fleiß, Schweiß, und Ehrlichkeit mit sich selbst, indem man aus seinen Rückschlägen lernt und weitermacht. Natürlich muss man Anstreben, Menschen korrekt zu behandeln, um eine wirkungsvolle Führungskraft und Vorbild für seine Mitarbeiter zu sein.

Was war der Grund, dass Du Deine Arbeit als Koch in der Spitzenküche an den Nagel gehängt hast, und den Weg mit Deinem eigenem Stand auf dem Viktualienmarkt gegangen bist?

Wie so viele Köchen vor mir wollte ich einmal selbstständig sein. Allerdings ist ein eigenes Restaurant kein Zuckerschlecken; unglaublich riskant und zeitaufwändig und ich hatte eine Familie mit zwei kleinen Kinder (unter 5), an die ich denken musste. Der Stand am Viktualienmarkt war eine einzigartige Möglichkeit, eigenständig zu sein und trotzdem mein Know-How aus der Küche einzubringen.

Ganz ehrlich: vermisst Du manchmal Deine Arbeit als Koch?

Fragst du nur mich, ist die Antwort Ja und Nein. Ich koche zu Hause, in meiner Produktion, manchmal bei Freunden, und das reicht mir. Würdest du meine Tochter fragen, wäre die Antwort Ja. Sie hat mich neulich beim Hollandaisesauce-Machen mit dieser komischen Snapchat App gefilmt mit der Überschrift: “Auf ewig dem Kochen gewidmet”. Anscheinend wird mir das Kochen nie aus dem Blut gehen.

Deine Spezialisierung sind Marmeladen, Chutneys und Fruchtaufstriche und Gelees. Wie kam es zu dieser Spezialisierung?

Das Marmeladensortiment war im Marktstand zum Teil schon vorhanden, das hab ich damals vom vorherigen Besitzer geerbt. Weitere Aufstriche, hausgemachte Chutneys, Senfe, Essige und Ole kamen aus meiner Rezepturkollektion aus der Kochzeit, die ich dann in ein lokales Format verwandelt und in mein Sortiment gestellt habe.

Eigne Würzsaucen, Senfvariationen, besondere Essige, Öle, Kräuter, Gewürze und in der Saison auch Trüffeln ergänzen Dein Angebot. Gehören zu Deinen Kunden auch Köche und Restaurants aus München?

Der Viktualienmarkt ist schon seit mehr als 100 Jahren das Einkaufsziel für Köche und Küchen, die das beste Produkt suchen. Wenn sie nicht am Stand selbst einkaufen, beliefere ich hauptsächlich Bars noch mit frischen Kräutern und Gewürzen wie etwa Minze und Basilikum, aber auch hausgemachte Köstlichkeiten wie Cocktailkirschen (mit Stiel) und Fruchtmarks.

Deine Maxime „nur beste Materialien sind für unsere Produkte gut genug“. Woher beziehst Du Deine Zutaten?

Am Ende des Tages kann auch der begabteste Koch aus minderwertigen Zutaten nur soviel erreichen. Ich hab über die Jahre immer wieder gesucht und auch gefunden, mit viel Glück, dass lokale Firmen, die mich beliefern, eine gleichwertige Wertschätzung für hervorragende Qualität haben.

Wo können Deine Rezept-Sammlungen gefunden werden?

Minimal gibt es meine Rezepte auf meiner eigenen Website zu sehen. Der Marktstand braucht im Moment noch konstante Arbeit, möglich, dass ich die Rezeptsammlung noch ausbaue.

Als Koch und Unternehmer hast Du viel erlebt; was noch fehlt ist Dein eigenes kleines Restaurant: Was wäre es für ein Restaurant/ was würdest Du anbieten?

Für ein eigenes Restaurant bin ich etwas zu alt, aber wie gesagt, so wie Menschen niemals zu essen aufhören werden, wird ein Koch nie zu kochen aufhören wollen. Sobald ich ganz in Rente bin, wird mich wahrscheinlich die Kunst weiter jucken, besonders weil die Welt voller neuen Ideen ist. In der Zwischenzeit verfolge und bewundere ich die Top Chefköche der Umgebung, die handwerklich korrekt hergestellte Gerichte fertigen, so wie Hans Haas und seine Küche!