„Kochen fängt nun einmal unten an, mit den einfachsten Aufgaben. Das gehört dazu. Ein Koch, der sich dafür zu schade ist, ist in der Küche fehl am Platz.“

 

Zeitweise war es wegen seines 70er Jahre Interieurs belächelt, heute ist das 2-Sterne-Restaurant Tantris in München mehr denn je Pilgerstätte für Gourmets. „Kulinarische Gottheit“ seit über zwei Jahrzehnten: Hans Haas. Bescheiden, sympathisch, bodenständig. Wir haben den dauerhaft guten Spitzenkoch getroffen, an einem Samstagnachmittag, das Tantris um 16 Uhr noch voll. Dabei will längst die Abendschicht vorbereitet werden. Doch die Gäste fühlen sich wohl, genießen das samstägliche Mittags-Special. Über hundert Menüs sind schon raus, dabei ist der Tag noch nicht zu Ende. Hans Haas dennoch entspannt.

 

Ihre Küche wurde einmal als die „am besten stehengebliebene Küche“ beschrieben. Etwas unsinnig, diese Kritik.

Stimmt.

 

Dennoch sind Sie Ihrer Linie treu geblieben.

Stimmt auch. Ich war und bin der Meinung, dass in der Einfachheit die größte Schwierigkeit liegt. Jedes Gericht bei mir fokussiert sich auf ein Produkt, das aber kreativ interpretiert wird.

 

Wie die „verkohlte Sardine“, die Sie einst dem Molekular-Papst Ferran Adrià bei seinem München-Besuch serviert haben?

Zum Beispiel. Er war als Redner eingeladen und die Verantwortlichen baten mich, das Catering zu übernehmen. Dem Gast zuliebe sollte ich zwei, drei molekular geprägte Gänge einflechten. Das habe ich abgelehnt. Stattdessen habe ich klare Produkte auf ungewöhnliche Art serviert.

 

Ferran Adrià war begeistert?

War er.

 

Ihre Bodenständigkeit begründet sich in Ihren Wurzeln?

Ja. Aufgewachsen bin ich auf einem Bauernhof in Tirol, von Natur, Landwirtschaft und Tieren umgeben. Das prägt und gibt ein gesundes Verständnis für gute Produkte und das Kochen.

 

War, wie bei vielen Köchen, die Mutter das Maß aller Dinge in der Küche?

Meine Mutter hat stets einfach, aber gut gekocht. Ihre Bohnen sind unübertroffen. Mit Speck und Zwiebeln und darüber Semmelbrösel. Auch ihre Graukäskrapfen habe ich geliebt. – Wissen Sie, teuer muss nicht sein. Wichtig ist, dass etwas mit Herz und Liebe zubereitet ist. Aber zum Beruf des Kochs hat mich eine andere Erfahrung gebracht.

 

Haben wir gelesen. Mit 12 Jahren waren Sie Aushilfe in einem Wirtshaus. Niedrige Arbeiten verrichten. Salat putzen, Kartoffel schälen. Schwer vorstellbar, dass das einen 12-Jährigen motiviert, Koch zu werden?

(lacht) Trotzdem hat mich der ganze Ablauf in der Küche fasziniert. Als ich eines Tages alleine für den Reis verantwortlich war, war das für mich eine ziemliche Verantwortung, die ich perfekt meistern wollte. – Außerdem fängt Kochen nun mal unten an. Mit den einfachsten Aufgaben. Das gehört dazu. Ein Koch, der sich dafür zu schade ist, ist in der Küche fehl am Platz.

 

Ist der Reis damals etwas geworden?

Perfekt. Dieser Perfektionismus treibt mich bis heute. Ich hatte auch früh den Ehrgeiz, weitaus mehr als Schweinsbraten oder Bachforelle zu kochen. Mir geriet als Kind ein Kochbuch in die Hände mit feinen Gerichten, die ich auch unbedingt kochen wollte.

 

Dazu mussten Sie weg von der Heimat. Was sagten Ihre Eltern dazu?

Der Satz, den sie mir zum Abschied gesagt haben hat mein ganzes Leben geprägt: Hansi, wenn du meinst, es ist gut für dich, dann mach es.

 

Das heißt, Bauchgefühl ist wichtig?

Ich entscheide alles aus dem Bauch.

 

Sich jeden Tag aufs Neue beweisen – nie müde geworden?

Nein. Der Wunsch, das Beste zu geben, treibt mich an. Ich lasse auch in der Küche nichts durchgehen, sehe alles. Das wissen meine Mitarbeiter. Wenn etwas nicht klappt, gibt es eine gehörige Ansage.

 

Das Mittagsmenü ist handschriftlich. Ein ziemlicher Luxus.

Die Menüs schreibe ich selbst. Nicht nur für die Mittagskarte, auch für Events oder Gesellschaften, die bei uns stattfinden.

 

Mittags wie abends wechselt die Karte, das auch noch jeden Tag. Ein bisschen verrückt in der heutigen Zeit.

Wir machen uns viel Arbeit für den Gast. Das weiß er und das schätzt er. Natürlich ist das logistisch eine enorme Herausforderung. Aber der Erfolg gibt uns Recht.

 

Zur perfekten Küche gehören neben einem guten Team auch qualitativ hochwertige Produkte.

Das ist heute eine Kunst, ein gutes Produkt zu finden. Ich arbeite seit Anbeginn mit einigen Lieferanten zusammen. Gänse aus Niederbayern, Saibling und Räucheraal aus Landsberg am Lech, Lamm vom Riederer. Hersteller und Koch müssen sich gegenseitig befruchten, motivieren.

 

Was glauben Sie, zeichnet Sie am meisten aus?

Kochen können viele, aber jeden Tag über viele Jahre eine dauerhaft hohe Leistung zu liefern, das zählt.

 

Wer kocht bei Ihnen zu Hause?

Meine Frau. Sie kocht sehr gut.

 

Fast 25 Jahre sind Sie mit dem Tantris und der Inhaberfamilie Eichbauer beruflich eng verbunden. Hatten Sie nie Appetit auf Veränderung?

Nein. Meine Verbindung zur Familie ist sehr gut und es werden mir alle Möglichkeiten geboten, meinen Küchenstil zu verwirklichen. Alles läuft bestens. Die Gäste lieben das Restaurant. Das ist doch der beste Beweis dafür, dass wir hier alles richtig machen.

 

Dem können wir uns nur anschließen. Danke für das Interview.

 

Weitere Köche im Porträt unter https://www.cookconcern.com/de/blog/kategorie/berufung-koch/