Chefkoch Al Shayeb ist der Chef-Konditor im W Hotel in Amman, Jordanien. Er ist einer der besten Konditoren in Jordanien, der nicht nur in seinem Land erfolgreich war, sondern sich auch international eine herausragende Position gesichert hat, insbesondere nach dem Gewinn des Horeca Middle East-Wettbewerbs, der ihm die Möglichkeit eröffnete, ins Ausland zu reisen und eine neue Dimension seiner Arbeit hinzuzufügen!

In diesem aufregenden Interview werden Sie seine herausragende Entschlossenheit herauslesen, Geschmacksrichtungen zu kreieren, die von Liebe durchdrungen sind!

 

Hat der jüngere Hamdan etwas gefunden, das ihn motiviert hat, in der Küche zu arbeiten?

Als Kind fühlte ich mich verpflichtet, meiner Mutter zu helfen, da sie gesundheitliche Probleme hatte. Trotz ihres Gesundheitszustands hat sie nie einen Moment gescheut, um uns Süßigkeiten zu machen. Ich wollte ihr immer helfen und gleichzeitig von ihr lernen. Dank meiner Mutter pflegte ich eine Vorliebe für das Kochen. Ich erinnere mich, als ich ihr bei den Hausarbeiten half, damit sie sich ausruhen oder zumindest ein kurzes Nickerchen machen konnte.

Wenn sie nachmittags Kunefe machte, war ich immer an ihrer Seite. Ich erinnere mich, dass ich sie gebeten hatte, die Pistazien mahlen zu lassen, und ich habe es immer gemocht, Ghee auf die Pfanne zu legen und den Kunefeteig zuzubereiten.

Ohne Vorurteile kann ich sagen, dass meine Mutter im Vergleich zu anderen Frauen in unserer Familie die Beste war, wenn es um die Herstellung von Süßigkeiten ging, und ich erinnere mich, dass unsere Nachbarn meine Mutter gebeten haben, ihnen Kunefe und Blätterteig (Kullaj auf Arabisch) zu machen. Ihre Süßigkeiten waren das Beste, was ich je gegessen habe und ich werde nie vergessen, wie großartig es war.

 

Man kann also mit Sicherheit sagen, dass Deine Leidenschaft für das Kochen schon in jungen Jahren begann?

Alles begann, als ich zehn Jahre alt war. Ehrlich gesagt war meine schulische Leistung nicht so gut und ich hatte einige Schwierigkeiten in der Schule. Also habe ich mich entschieden, zu lernen, wie man Gebäck macht, indem ich ein dreijähriges Berufsausbildungsprogramm absolvierte und anschließend an einer spezialisierten Institution lernte. Anschließend hatte ich die Möglichkeit, in zahlreichen Bäckereien und Konditoreien zu arbeiten. Später hatte ich die Möglichkeit, in Hotels zu arbeiten und die englische Sprache zu lernen. Ich hatte die Gelegenheit, mit vielen Köchen zusammenzuarbeiten, darunter auch mit arabischen und französischen Köchen. All das gab mir eine bedeutende Menge an Erfahrung und ich verdanke diesen Erfolg Gott, meinen Eltern, Gebeten und Unterstützung.

 

Hat Deine Familie Deine Entscheidung unterstützt?

Mein Vater hat uns immer ermutigt, unseren eigenen Weg zu beschreiten, er hat uns sogar Ratschläge gegeben. Er war die ganze Zeit für uns da, also kann ich sagen, dass meine Familie meine Entscheidung, Konditor zu werden, trotz des Stigmas, das mit Köchen und Bäckern in unserer Gesellschaft verbunden ist, begrüßt hat. Einige werden möglicherweise abgelehnt, wenn sie nur aufgrund ihres Berufs als Süßwarenhersteller eine Heirat erbeten, weil die Gesellschaft unseren Beruf nicht hoch einschätzt. Zum Glück hat sich dieses Stigma verschoben und unser Beruf hat sich in dem Maße weiterentwickelt, dass er einen eigenen akademischen Schwerpunkt hat. Heute kann ich mit Zuversicht sagen, dass ich die richtige Wahl getroffen habe!

 

Kannst Du Dich an einen lustigen Fehler erinnern, den Du zu Beginn Deiner Karriere gemacht hast?

Ich konnte nicht zwischen Bicarbonat und Backpulver unterscheiden, weshalb ich Bicarbonat anstelle von Backpulver verwendet habe.

 

Wie beschreibst Du Deinen Kochstil?

Mein Kochstil beruht im Wesentlichen auf der Verpflichtung, arabische Zutaten und Aromen in meinen Süßspeisen zu verwenden, um einen angenehmen Geschmack zu erzielen. Dafür verwende ich auch ab und an europäische Zutaten. Im Allgemeinen hat jeder Koch sein eigenes Charisma in der Küche, und wir scheinen uns alle darin einig zu sein, dass das Kochen mit Liebe Einzigartigkeit und Originalität garantiert. Das ist es, was einen Koch von anderen abhebt und Erfolg bringt.

 

Warum Süßigkeiten?

Weil es für mich eine ganz besondere Herausforderung darstellt. Die Herstellung von Süßigkeiten erfordert die Verwendung spezieller Zutaten und erfordert ganz besondere Fähigkeiten. Außerdem erfüllt mich der Geruch von Süßigkeiten mit Freude, anders als der Geruch von Zwiebeln und Knoblauch, den ich nicht mag.

 

Was ist das Schwierigste und was ist das Schönste an Deinem Beruf?

Die Herstellung von Süßigkeiten ist eine große Herausforderung und erfordert ein hohes Maß an Genauigkeit und Präzision. Der schönste Aspekt ist jedoch, dass man ständig Süßigkeiten probieren muss. Persönlich ist dies der schönste Beruf aller Zeiten!

 

Hat Dich schon mal jemand dazu aufgefordert, ein Rezept zu kreieren? Und hast du die Herausforderung gewonnen?

Ja! Als ich 2006 im Four Seasons Hotel Riyadh arbeitete, forderte mich jemand auf, ein Wasabi-Käsekuchen-Rezept zu machen. Was daran so herausfordernd ist, ist, dass Wasabi einen starken und scharf-würzigen Geschmack hat und normalerweise mit Sushi, einem herzhaften Gericht, gegessen wird. Diese Person forderte mich heraus und bezweifelte, dass ich Wasabi-Käsekuchen geschmackvoll herstellen können, und ich musste sagen, dass es nicht einfach war. Es gelang mir jedoch, es zu kreieren. Der Geschmack war unglaublich und die Leute haben es geliebt. Mein Herausforderer war überrascht, dass ich es so gut gemacht habe!

 

Was ist dein Motto?

Meisterschaft und Hingabe an das Handwerk dürfen nicht aufs Spiel gesetzt werden. Der Heilige Koran sagt: „Und sprich zu ihnen: Tue! Allah, siehe, deine Taten, und sein Gesandter und die Gläubigen “. Außerdem vermeide ich es immer, mich zu freuen. Außerdem versuche ich immer meinen persönlichen Slogan zu befolgen: Wenn Sie Essen mit Liebe zubereiten, werden Sie eine herausragende Position unter Ihren Kollegen einnehmen. Das war ein Rat, den mir ein Chefkoch zu Beginn meiner Karriere gegeben hatte.

Hast Du Dich jemals ausgebrannt gefühlt und in Betracht gezogen, den Beruf zu verlassen?

Noch nie! Ich mag Wettbewerbe und Herausforderungen. Ich habe viel unter Stress gearbeitet und war nachts wach und habe 18 Stunden in Folge gearbeitet. Einmal habe ich an zwei Orten gearbeitet und Tag- und Nachtschichten hintereinander absolviert, um die leckersten Süßigkeiten von höchster Qualität herzustellen.

 

Welches Deiner Gerichte ist die Frucht Deiner Innovation?

Das wäre der arabische Opernkuchen. Der normale Opernkuchen besteht normalerweise aus Buttercreme, während meiner 16 verschiedene arabische Zutaten enthält, darunter Pistazien, Haselnüsse und Kräuter wie Salbei und Minze, ganz zu schweigen von Rosenwasser, Safran-Lakritz und anderen Zutaten. Es ist allgemein bekannt, dass das Hinzufügen von zu vielen Zutaten ein Gericht verderben würde, aber ich habe es gemeistert, indem all diese Zutaten harmonisch zusammenarbeiten und gleichzeitig einen authentischen Geschmack beibehalten.

 

Ohne welche Zutat kannst Du nicht arbeiten? Und welche gemeinsamen arabischen Zutaten verwendest Du immer?

Rosenwasser, es ist meine Hauptzutat. Meine anderen Lieblingszutaten wären Zimt, Halva, Kardamom, getrocknete Aprikosenmarmelade (Qamar Deen) und Zitronenblüte.

 

Woher nimmst Du die Inspiration, um innovative Ideen für Deine Gerichte zu entwickeln?

Ich werde jedes Mal inspiriert, wenn ich zum Gewürzladen gehe und meine Sinne mit den großartigen Gerüchen verwöhne und wenn ich das unglaubliche Aroma authentischer arabischer Süßigkeiten einatme. Ich bekomme auch neue Ideen, wenn ich Social-Media-Accounts verschiedener renommierter Köche folge. Sobald ich eine ansprechende Idee habe, benutze ich meine Fantasie, um etwas Schönes zu erfinden. Manchmal erwischte ich eine einfache und coole Fähigkeit, indem ich mich mit Köchen mit unterschiedlichem kulturellem Hintergrund auseinandersetzte. Einmal brachte mir ein Koch bei, wie man eine Kiwi mit einem Löffel anstelle eines Messers schält!

 

Welche Küche magst du?

Ich liebe die indische Küche sehr. Es ist sehr nah an unserer Küche und ich hatte das Glück, dass mir ein Freund die Grundlagen beigebracht hat. Diese spezielle Küche ist so tief verwurzelt und inspiriert viele andere Küchen wie die jemenitischen, katarischen und saudischen und verwendet ihre Gewürze in vielen Rezepten, wie Kabsa und bei vielen mehr. Eine der indischen Süßigkeiten, die ich sehr liebe, ist Gulab Jamun, die Arab Awwama ziemlich ähnlich sieht. Beide sind kleine, kugelförmige, frittierte Süßigkeiten. Gulab Jamun besteht aus einem milchigen Teig und hat viel Kardamom, was sein stark duftendes Aroma erklärt. Ich habe es selbst verändert, indem ich es mit Bananen gefüllt und auf französische Art serviert habe.

Ich mag auch die mexikanische Küche. Sie haben einen süßen Churros, der aussieht wie unsere Halab-Süßigkeiten. Während Arab Halab in Zuckersirup getränkt wird, werden Churros mit grobem Zucker und Zimt überzogen. Mexiko ist auch bekannt für seinen Milchkuchen. Ein Kuchen, der nach dem Backen in Milch getränkt wird. Diese beiden großartigen Küchen sind etwas unterschätzt und erfordern die Aufmerksamkeit der Leute, um zu wissen, wie edel sie sind.

Mit welchen Techniken entzündest Du die Sinne Deiner Gäste?

Verwenden man zusätzliche Materialien wie flüssigen Stickstoff, Trockeneis, essbare Blumen und Rosenblätter und servieren die Gerichte in einer glamourösen Präsentation, dann begeistert das jeden!

 

Was ist die neueste Ergänzung in Deinem Menü?

Mein neuester Eintrag ist Salted Caramel Chocolate Mousse, das aus weißer Schokolade besteht, die ich im Ofen anbrenne. Wenn man es mit gesalzenem Karamell kombiniert, erhält man einen köstlichen Geschmack.

 

Wie pflegst Du die Gesundheit Deiner Gäste?

Ich verlasse mich zu 70% auf dunkle Schokolade, Quinoa und Haferflocken als Grundlage für meine Kuchen. Was den Kuchen selbst oder das Mousse betrifft, so bereite ich ihn mit Sojamilch oder ähnlichen Zutaten mit natürlichen Aromen zu.

 

Welche Aspekte bereiten Dir Sorgen, wenn es um den aktuellen Status der arabischen Küche geht?

Das wäre die Arbeitsmoral. Gegenwärtig ist die Einhaltung der Arbeitsethik durch die Köche nicht schlecht, aber sicherlich unzureichend. Heutzutage sind die Köche geldgetrieben, obwohl dieser Beruf von Liebe, Leidenschaft und Respekt geprägt ist. Diese Werte machen einen Koch zu einem guten Koch. Es ist bedauerlich zu sagen, dass es selten vorkommt, dass Köche ihre Kollegen korrekt unterrichten oder Interesse daran haben, angehende Köche zu fördern. Diese Aspekte dürfen nicht beeinträchtigt oder manipuliert werden.

 

Welche Prioritäten sollten die arabische und die nahöstliche Küche berücksichtigen?

Starke Teilnahme an Messen und internationalen Wettbewerben. Dies sollte uns die Möglichkeit geben, unsere arabischen Gerichte zu verkaufen und unsere authentischen Aromen zu präsentieren.

 

In welchem ​​Land möchtest Du eines Tages arbeiten?

Ich möchte in Australien arbeiten. Die australische Küche ist sehr vielfältig und verbindet zahlreiche Kulturen. Ich glaube, ich kann dort etwas Gutes erreichen.

 

Was würdest Du tun, wenn Du ein Jahr lang die Möglichkeit hättest, unabhängig von den Kosten, zu tun, was Du willst?

Ich würde ein kostenfreies Schulungszentrum einrichten, um anderen beizubringen, wie man Süßigkeiten und Gebäck herstellt.

 

Was waren die schönsten Neuigkeiten, die Du je erhalten hast, seitdem Du als Koch arbeitest?

Das wäre der Moment, an dem ich informiert wurde, dass ich den internationalen Wettbewerb von Horeca gewonnen habe, obwohl ich zuvor bereits andere Wettbewerbe gewonnen hatte. Meine Teilnahme fand in drei Hauptkategorien statt. Kleine Süßigkeiten und drei Süßspeisen – eine davon bestand aus Schokolade und die andere aus Früchten, und die dritte war eine lokale Süßspeise.

 

Wenn Du Zeit hättest, ein Buch zu schreiben, wie würde der Titel lauten?

Arabische Fusionsdesserts.

 

Gibt es einen Satz, den Du aufstrebenden Köchen mitgeben willst?

Versuchen Sie es, versuchen Sie es und dann werden Sie Ihre Ziele erreichen.

Was servierst Du zu Familienfeiern?

Fast die gleichen Gerichte. Gesalzener Karamell mit arabischem Kaffee, Rose Panna Cotta, Mastix-Sahne-Kunefe, Dattelkuchen und Pistazien-Halva-Torte.

 

Welchen Traum möchtest Du Dir noch erfüllen?

Einen eigenen Süßwarenladen!

 

Meilensteine in der Karriere von Chef Hamdan:

  • Mitglied von Jospeaks, einem jordanischen Wettbewerb, richtet zum dritten Mal in Folge eine Jury.
  • Arbeitete in zahlreichen High-End-Hotels wie dem Four Seasons Hotel Amman, Saudi-Arabien, Katar, Libanon und Syrien.
  • Arbeitete im Kempinski Hotel Aqaba Red Sea und im Marriott Red Sea Resort sowie im Grand Millennium Amman.

 

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