Jeder von uns kennt wahrscheinlich den Ausspruch „Gut Ding will Weile haben“. Doch lässt sich dies auch für gereiftes Fleisch behaupten?

Benjamin Meusel aus dem Restaurant „Die Insel“ wollte es unbedingt ausprobieren. Aus diesem Grund bietet er seiner Kundschaft ein Entrecôte einer Kuh an, welche 18 Jahre auf dem Buckel hat. Meusel ist selbst Koch und meint, dass der Gast eine gewisse Portion Neugier mitbringen muss, damit er sich ein solches Gericht bestellt. Kenner und Gourmets wären die anvisierte Zielgruppe des gereiften Fleischs.

Wenn man Meusel beim Verzehr betrachtet, kann man seine Begeisterung fühlen. Er schildert den Geschmack als sehr intensiv, der kleine und feine Nuancen bietet, die man bei industriell produziertem Fleisch nicht mehr finden könnte. Auf die Nachfrage, ob aufgrund des Alters eine gewisse Zähigkeit des Fleischs zu vernehmen sei, negiert der Koch es mit der Aussage, dass es Biss habe.

 

Gereiftes Fleisch ein neuer Trend?

 

In den letzten Jahren gab es innerhalb der Gourmetszene immer wieder außergewöhnliche Trends. Ähnliche wie die ausgefallene Mode auf den Laufstegen dieser Welt ist es natürlich Geschmackssache, ob einem dieser oder jener gefällt oder eben nicht. Kühe mit deutlich mehr Lebenserfahrung stellen dabei nur einen unter vielen Trends dar. Doch kann dieser wohl möglich langfristigen Erfolg haben? Immerhin sprechen schon viele Sterneköche von einem fabelhaften Geschmackserlebnis, sodass es durchaus denkbar ist, dass diese Mode mehr als einen Sommer hält.

Zu einem der wichtigsten Befürworter zählt Dirk Ludwig. Er war unter anderem ein Pionier, als die Neuerung mit trockengereiftem Fleisch weltweit immer populärer wurde und in Deutschland nicht einmal Kenner davon wussten. Der gebürtige Hesse war zu Anfang noch skeptisch, konnte dann aber aufgrund des tollen Geschmacks überzeugt werden. Er hatte nicht damit gerechnet, dass ein älteres Tier einen solchen feinen Geschmack erzeugen kann.

Ludwig sagt, dass uns hierzulande die Offenheit für solche Neuerungen fehlt. Dabei verpassen wir dadurch die Chance auf wahre Spitzenqualität. Jedermann möchte dry aged oder fett, warum dann auch nicht eine reifere Kuh?

 

Gereiftes Fleisch – das richtige Auge ist wichtig

 

Bei der Auswahl der richtigen Tiere ist Erfahrung gefragt. Auf dem Markt sind nur wenige Kühe verfügbar, die mehrmals gekalbt haben, dabei ein Alter zwischen acht und 18 Jahren haben und darüberhinaus ihr Leben auf einer Weide verbracht haben. Hat man diese gefunden, muss Ludwig mit seinem Kennerblick dann nur noch das richtige Tier finden. Die geringe Auswahl hat zur Folge, dass er nicht durchgehend T-Bones oder Rumpsteaks anbieten kann, einfach weil nicht immer Ware verfügbar ist.

Der Metzger Ludwig beschreibt das Fleisch der Tiere als tiefrot mit einem feinen Fettfilm. Dieser würde nach Heu und Milch duften. Beim Verzehr des gereiften Fleischs könnte der Gast die tollen Kräuter und die Freiheit der Tiere förmlich schmecken.

Seinen Anfang hat diese Mode übrigens in Spanien genommen. Laut Imanol Jaca hätten die Basken schon immer ältere und fette Kühe gegessen. Sein Fleischereibetrieb Txogitxu spielt deshalb bei der Geschichte auch eine Vorreiterrolle und ist der wichtigste Lieferant für lebend gereiftes Fleisch in Europa.

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