Bevor Günter Rönner Küchenchef im Korff und Restaurant PUR wurde hat er 10 Jahre das Restaurant akazienhof in Duisburg geleitet und überregional auf sich aufmerksam gemacht. dort erreichte er 16 Pkt. Gault Milaau und 3,5 F im Feinschmecker und zählte zu den 250 besten Restaurants Deutschlands.

 

Wie würdest Du Deinen eigenen Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben? Hast Du ein Motto?

Ich koche eine moderne deutsche Küche. Ich koche nachhaltig. Meine Philosophie ist „ich möchte mit meinen Gerichten die Gäste berühren“. Ich möchte Gäste bei meinen Menüs mit auf eine Reise nehmen,damit sie den Alltag vergessen“.

 

Welche einzigartige Kochtechnik hast Du etabliert? Gibt es Auszeichnungen?

Vom Akaziehof, 16 Punkte GM, 3,5 F Feinschmecker (im PUR jetzt schon 2,5 F).

 

Welches einfache Rezept kannst Du uns skizzieren (Zutaten, Zubereitung), das Deine Arbeit repräsentiert und unsere User ausprobieren sollten?

  • Rotbarsch / Fenchel / Sauerrahm
  • Fenchel in Scheiben braten
  • Fenchel dünn schneiden und als Salat marinieren
  • Sauerrahm mit Fenchelgrün und salz Cayenne abschmecken
  • Rotbarsch braten dazu eine Safran beurre blanc

 

Welche Deiner letzten Kreationen möchtest Du mit uns teilen?

Schwarzfederhuhn mit Pfifferlingen und geräucherter Gänsestopfleber.

Welche aktuellen Trends siehst Du in der kulinarischen Welt? Inwieweit lässt Du Dich von Trends beeinflussen/inspirieren?

Ich lasse mich natürlich auch von den neuen Trends inspirieren aber behalte immer meinen Stil im Blick.

 

Was würdest Du als Koch tun, wenn Geld ein Jahr lang kein Thema wäre?

Ein eigenes Restaurant machen, Nachhaltigkeit der Produkte.

 

Wenn Du ein Kochbuch schreiben würdest, worum ginge es?

Vegetarische Gerichte.

 

 

Wie hast Du als Koch angefangen, an welcher Kochschule? Warum hast Du Dich für eine professionelle Küche entschieden?

Aktuell arbeite ich als Küchenchef im Restaurant PUR Essen und Trinken und als Küchenleiter im Restaurant Korff.

In erster Linie habe ich damals als Koch angefangen, da mein Vater sagte gegessen wird immer und damit hast du einen sicheren Job. 🙂 Schnell merkte ich aber das es eine „Berufung“ für mich ist.

 

Was wirst Du an Deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen?

Eigentlich nichts spezielles, die Eindrücke die ich mit bekommen habe waren alle sehr intensiv.

 

Viele Karrieren beginnen mit harten Momenten, in denen man darüber nachdenkt, aufzugeben. Gab es solche Momente in Deiner Karriere und wie hast Du sie überwunden? Was würdest Du heute anders machen?

Es gibt immer Momente wo man nachdenkt ob alles so richtig ist…..? Der spezielle Ton in einer Küche / die Arbeitszeiten…./ die relativ geringe Entlohnung am Anfang. Überwunden habe ich die Momente dann aber immer wieder wenn ich gesehen habe wie kreativ man sein kann und die Bestätigung von den Gästen bekommen hat. Ich würde nicht sehr viel anders machen, außer auf falsche Versprechungen potentieller Arbeitgeber hereinzufallen, was mir 2x passiert ist.

Rotbarsch

Welche Situationen haben Dir in Deiner Entwicklung als Koch am meisten geholfen?

Meine ersten Stationen in der Sterne-Gastronomie insbesondere die Zusammenarbeit mit meinem Küchenchef (2 Sterne ) im Rist. Da Gianni Wolfgang Staudenmeier.

 

Was ist der beste und schwierigste Aspekt daran, Profi-Koch zu sein? Wie verändert der Job einen Menschen?

Pro:

Die Kreativität / das Feedback der Gäste (Kundenkontakt) / Das Arbeiten mit tollen Produkten / durch den Job viel rum zu kommen.

Contra:

Entlohnung in jungen Jahren / Arbeitszeiten.

 

Als Koch lernt man nie aus: Fluch oder Segen? Was missverstehen Menschen oft an der Arbeit als Koch?

Das ist das Schöne an dem Beruf das man immer wieder neues dazu lernt also ein Segen!!!! Das der Beruf des Koches ein sehr harter,entbehrungsreicher Beruf ist. Leute denken teilweise das bisschen kochen ist nicht so schwer, kann ich auch zuhause.

 

Was bedeutet Deine Arbeit für Dich und was kannst Du jungen Menschen mit auf den Weg geben, die mit dem Gedanken spielen, Koch zu werden?

Für mich ist mein Beruf eine „Berufung“ und es gibt nichts schöneres und jungen Leuten würde ich sagen: es gibt selten einen Kreativeren und spannenderen Beruf als den des Koches.

 

Was macht die moderne deutsche Küche aus? Welche Zutaten, Rezepte und Kochtechniken spiegeln ihre Seele am besten wider?

Die moderne deutsche Küche macht aus, sich mit seinen Gerichten des Landes/Region auseinander zu setzen und sie leicht und modern zu interpretieren, d.h. das man sich klassische deutsche Gericht hernimmt und dekliniert. Bestes Beispiel: Sven Elverfeld, Tafelspitz vom Müritzlamm mit Frankfurter grüner Sauce, Kartoffel und Ei. Hierbei sehe ich die Kochtechniken eher im Hintergrund.

 

Wie wurden Köche in der Gesellschaft früher gesehen und wie unterscheidet sich das von der aktuellen Situation?

Früher wurden deutsche Köche eher nicht wahr genommen, das hat sich mittlerweile sehr zum Vorteil gebessert (auch Dank den Kochsendungen die ich eigentlich größtenteils nicht mag). Füher war das Ansehen der Köche sehr schlecht in der Bevölkerung. Ich wurde bei meinem Berufswunsch in den Anfang 80er ausgelacht und wurde belächelt wie ich so etwas lernen könnte. Heute hat man die Möglichkeit durch Medien und soziale Medien Aufmerk seit zu bekommen. Durch die ersten Sterneköche (Witzigmann etc.) kam auch das Umdenken in der Bevölkerung und der Beruf genießt heute ein viel besseres Ansehen.

Pastinake confiert

Was sind die konstanten und wechselnden Elemente der deutschen Küche?

Die Produkte sind die Konstanten in der deutschen Küche. Die Herangehensweise an die Gerichte sind die wechselnden Elemente.

 

Nicht nur andere Kulturen auch alternative/neue Zutaten beeinflussen die Küche eines Landes. Welche Ingredienzien beeinflussen die Deutsche-Cuisine?

Hier geht der Weg wohl auf neue Zutaten aus der Natur (z.B. Flechten). Das sich Köche wohl immer mehr (was ich gut finde) mit der Natur auseinander setzen und dort Zutaten finden. Das Köche sich mit regionalen Produzenten zusammen setzen und Produkte verbessern.

 

Welche vielleicht weniger bekannten Gewürze, Gemüse, Geräte verwendest Du und warum?

Da gibt es glaube ich nichts was auch andere verwenden…

 

Wie stehst Du zur Fusionsküche?

Finde ich auch eine gut Richtung. Jeder muss seine Küche für sich finden und solange es Sinn macht und dem Gast schmeckt, finde ich ist alles erlaubt.

 

Das Konzept hinter Slow Food ist gut, aber in größeren Restaurants/Hotels oft nicht umsetzbar, weil das Zeitbudget für die Gäste fehlt. Wo siehst Du eine Lösung?

Dafür muss ein Umdenken in der Gesellschaft passieren und das sehe ich noch nicht….

 

Welches ist Deiner Meinung nach das beste Streetfood?

Das asiatische.

 

Als innovativer Koch braucht man ehrliches Feedback. Woher bekommst Du das?

In erster Linie von meinen Gästen, Kritikern und Kollegen.

 

Wo auf der Welt möchtest Du gern als Koch arbeiten?

Japan oder generell in Asien.

 

Gesunde Ernährung und Verständnis für Ernährung: Gibt es erste Tendenzen in Deutschland, diesen Ansatz bereits jungen Menschen zu lehren und gar als Schulfach zu etablieren?

Es fängt damit an das bekannte Köche (z.B Stemberg oder B. Freitag) an Schulen kochen oder Vorträge halten. Ist aber leider noch in den Kinderschuhen.

 

Viele Köche sind daran interessiert, in Deutschland zu arbeiten. Hast Du Tipps oder Empfehlungen dazu?

Einfach unvorbehalten machen.

 

Worauf legst Du in der Küche wert, was Technik betrifft?

Da ich kein Koch bin der auf einen großen Maschinenpark Wert legt, müssen die Gerätschaften eigentlich nur qualitativ gut sein. Ich bin auch noch ein Koch der alten Schule, der sich zwar nicht der modernen Technik erwehrt aber ich koch noch viel klassisch.

 

Welche Materialien und Zutaten stehen bei Dir hoch im Kurs?

Auch da bin ich nicht festgelegt. Wichtig ist nur das die Zutaten qualitativ hochwertig sind und soweit es geht nehme ich regionale Produkte.

 

Wie wichtig ist das Team, worauf kommt es hier an?

Das Team ist das wichtigste da kommt es auf Loyalität, Menschlichkeit und Fachwissen an. Ich arbeite zum Beispiel mit meinem Sous-Chef seit 7 Jahren zusammen und kann mich blind auf ihn verlassen. Außerdem habe ich ihn auch selbst ausgebildet. Selbst ausbilden ist für mich sowieso in der heutigen Zeit sehr wichtig.

Welche Werte zählen für Dich beim Arbeiten in der Küche?

  • Ruhe während des Service
  • Genauigkeit beim Arbeiten
  • Nachhaltigkeit
  • wenig bis gar keinen Müll produzieren
  • Professionalität

 

Vielen Dank Günter und weiterhin viel Erfolg bei Deinen Projekten.

 

Herzlich willkommen im Restaurant PUR – Essen & Trinken. Gutes Essen ist eine Kultur und diese wollen wir unseren Gästen präsentieren. Unser Küchenchef Günter Rönner steht für anspruchsvolle Kompositionen, die er mit seinem Team auf höchstem Niveau zelebriert. An seiner vorherigen Wirkungsstätte wurde er vom „Gault Millau“ mit zwei von maximal vier möglichen Kochmützen und 16 von 20 Punkten ausgezeichnet und zählt damit zu den besten deutschen Chefs de Cuisine. www.pur-krefeld.de

Sind Sie ein ambitionierter Koch und wollen mit Günter Rönner zusammenarbeiten? Dann senden Sie Ihre Unterlagen ohne zu zögern an die info@pur-krefeld.de