Guatemala ist ein Land mit einem breit gefächerten kulinarischen Angebot. Die historischen Verbindung der prähispanischen Welt und von unbekannten Sitten, haben zu einem Wandel der Gastronomie von Guatemala mit verschiedenen Elementen beigetragen.

 

Diese Elemente haben sich an die kulinarische Vielfalt leicht angepasst. So weist das kulinarische Angebot des Landes eine Mischung aus prähispanischer Kultur, Folgen der „La Conquista“ und kulinarischen Traditionen aus den USA und Europa auf.

Eines der besonderen Elemente der Geschichte Guatemalas ist deren klare Verbindung mit den prähispanischen Wurzeln des Landes. Innerhalb der Grenzen dieses wunderschönen Landes leben bis zu zwanzig unterschiedliche Ethnien zusammen. Die Maya-Kultur ist noch am Leben und Elemente wie Popol Vuh sind immer noch relevante Ikone der Region. Zu weiteren Ikonen gehört ebenso die Sprachtradition, denn die Mayas haben ihr Wissen von Generation zu Generation auf diese Art weiterverbreitet.

 

Guatemala – ein Land der Vielfalt

 

Die guatemaltekische Gastronomie ist äußerst vielfältig in Traditionen, Zutaten und Techniken. Das insofern bemerkenswert, als das es sich um ein kleines Gebiet handelt. Diese Vielfältigkeit ist für Besucher auf den ersten Blick schwer zu erkennen.

Dank seiner kulinarischen Interpretarion von Popol Vuh ist Diego Telles, vom Restaurant Flor de Lis, einer der relevantesten Köche Guatemalas geworden. Telles hat den Ansatz der Rolle der Küche neu interpretiert: Er betrachtet die Küche als einen kulturellen Meilenstein und ein Bedürfnis auf höchstem Niveau. Der Koch und sein neuer Ansatz werden deutlich von Mugaritz*** (Spanien) beeinflusst, denn die Gerichte werden als eine Gelegenheit für Erzählungen verstanden.

 

Sala de Flor de Lis.

 

Der Ursprung des Restaurants ist weit entfernt von dem heutigen Konzept. Am Anfang war es das Ziel, ein Restaurant der hohen Gastronomie mit guatemaltekischen Elementen zu öffnen. Inzwischen handelt es sich um ein Restaurant mit guatemaltekischen Elementen, welches das Ziel hat, das kulturelle Erbe des Landes durch die Gerichte zu vermitteln.

Für diejenigen, die noch nie von Popol Vuh gehört haben: es geht um das heilige Buch der Maya, eine Sammlung der mytischen Erzählungen des Volks K’iche. Das Buch erzählt von der Schaffung des Mannes bis zu der spirituelle Verbindung des Mannes mit der Natur und den Göttern.

 

Diego Telles mit seinem Team

 

Guatemala – die Kultur der Maya ist allgegenwärtig

 

Das Restaurant benutzt narrative Elemente des Buches. Diese werden in Gerichte übersetzt. So kann der Gast durch kurze Buchstellen eine Verbindung mit der Maya-Welt schaffen. All das in einer kulinarischen Erfahrung.

Zu den narrativen Elemente des Restaurant zählt u.a. die Architektur des Ortes. Flor de Lis befindet sich in einem Keller Namens Xibalbá, der Maya-Unterwelt. In der Maya Kultur ist die Unterwelt nicht negativ behaftet, sondern bedeutet den Weg des Mannes ins Licht. Hierbei wird die Metapher des Lichtes durch die Küche verkörpert, die einzige beleuchtete Stelle des Restaurants. Das jeweilige Gericht verkörpert ebenso ein Element, dadurch nähert man sich metaphorisch dem Licht.

Die Stimmung ist durch sanftes Licht, subtile Melodien und dunkle Wände gekennzeichnet, die mit Nahual-Masken bedeckt sind. Diese Stimmung wird durch das erste Gericht vervollständigt. Das Gericht wird in einem Rauchfaß mit zwei Mais-Sphären serviert. Laut der Maya-Mitologie besteht der Mann aus Mais und wird durch Hunahpú und Ixbalanqué verkörpert: Zwillinge, die laut Popol Vuh zu Sonne und Mond geworden sind.

 

 

Diego Telles hält sich für keinen Koch der Avantgarde, denn seine Arbeit besteht nicht in der Entdeckung des Neuen, sondern in der Deskontextualisierung der Zutaten, um eine Geschichte zu erzählen. Sein Priorität ist es, den Gast durch seine Erzählung und außergewöhnliche Präsentation des Gerichtes zu überraschen.

Außerdem arbeitet Diego in der Regel mit anderen Köchen Mittelamerikas. Er glaubt, dass ihr Beitrag an Techniken und Zutaten höchst wertvoll ist. Ebenso ist Telles der Meinung, dass die Region geographisch klein, aber reich an Traditionen und Techniken ist.

 

Eingang zum Restaurant

 

Der Crew von Telles besteht aus ziemlich jungen Köchen. Um dem Gastgeber eine vollständige Erfahrung zu vermittlen, teilen Köche und Kellner ihre Aufgaben. Grund dafür ist , dass beide die Technik und die Geschichte des Gerichtes kennen müssen, um dem Gast eine ganzheitliche Erfahrung im Flor de Lis vermitteln zu können.

Das Restaurant benutzt Popol Vuh als Insipirationsquelle, um eine intellektuelle und spirituelle Verbindung mit der guatemaltekischen Kultur zu schaffen. Die Bedeutung des Narrativen erreicht ein neues Niveau, was den Lebensmitteln ihre Bedeutung als Nährstoff beraubt. Sie werden Werkzeuge einer interaktiven Erzählung einer tausendjährigen Tradition, von der der Gast wahrscheinlich noch nicht gehört hat.