Das 5* Wellnesshotel DAS KRANZBACH zählt seit der Eröffnung zur Top Ferienhotellerie Deutschlands. Neben Natur, Ruhe, Bewegung und Wellness ist auch die Küchenphilosophie einer der Eckpfeiler des Erfolgs. Die Einhaltung der Grundsätze ist genauso wichtig wie die permanente Weiterentwicklung des Konzepts.

Schon beim Einkauf der Produkte wird auf einen regionalen Bezug der Waren geachtet. Durch kurze Transportwege – der jeweiligen Saison entsprechend – wird versucht, die „kulinarische Globalisierung rund um das ganze Jahr“ zu vermeiden. Es werden ausschließlich Produkte höchster Qualität, gesicherter Herkunft und von Tieren artgerechter Haltung verwendet. Neben den edlen Filetstücken sollen möglichst alle Teile verarbeitet werden. Diese Philosophie hat jedoch auch ihre Herausforderungen, wie Küchenchef Gregor Marx berichtet: „Unsere regionalen Produzenten haben durch ihre Struktur und ihre Größe meist gar nicht die Mengen, die wir hier benötigen. So entsteht für uns ein erheblicher Planungsaufwand. Zudem sind diese Produkte oft um ein vielfaches teurer als vergleichbare Produkte, die nicht direkt hier aus der Region kommen. Wir müssen trotz aller Regionalität doch auch auf unseren Wareneinsatz achten.“

 

„Jegliche Schalen und Reste werden aufgehoben und weiterverwendet.“ – Gregor Marx

 

Weiter berichtet er: „Auch unsere Gäste stellen uns manchmal vor Hürden. Wir versuchen alle Teile des Tieres zu verarbeiten, hier fehlt uns jedoch noch oft die Akzeptanz unserer anspruchsvollen Gäste und wir müssen uns langsam ran tasten. Von Ochsenschwanz über Ochsenbäckchen bis hin zu Leber oder Kalbsbries wird unser Angebot noch gut angenommen. Ein Shortrip aber zum Beispiel ist noch eher ein „Ladenhüter“. Wir achten aber nicht nur bei den Tieren auf eine ganzheitliche Verwendung auch bei Gemüse etc. Jegliche Schalen und Reste werden aufgehoben und weiterverwendet. Alles was nicht direkt in der Küche verwendet werden kann kommt auf den Kompost am Rande unseres Kräutergartens.“

 

Zwei weitere Besonderheiten in der Kranzbach-Küche: eigene Backstube und eigener Kräutergarten

Das Kranzbach verfügt über eine Schau-Bäckerei mitten im Restaurant – so werden die Gäste jeden Morgen beim Frühstück vom Duft des frischen Brotes empfangen. Um die Gäste zu verführen, steht Bäcker- und Konditormeister Eberhard Holz täglich bereits ab 02.00 Uhr in der Backstube. „Es ist immer wieder schön zu sehen wie überrascht und erschlagen die Gäste sind, wenn sie realisieren, dass wir alles tatsächlich selbst produzieren. Vor allem die Vielfalt unseres Angebotes begeistert unsere Gäste. Wir bieten täglich zwischen 70 und 90 verschiedene Sorten Brot, Brötchen und Kleingebäck an. Für unsere Erzeugnisse verwenden wir ausschließlich die besten Produkte: Butter, Frischmilch, Sahne zum Beispiel. Wir verwenden keine Geschmacksverstärker oder Convenience Produkte. Hierfür sind unsere Gäste uns auch immer wieder sehr dankbar! Was wir hier machen ist meiner Meinung nach deutschlandweit einzigartig.“, berichtet Herr Holz voller Begeisterung. Selbstverständlich sind auch alle Kuchen, Strudel und die handgeschöpften Schokoladensorten hausgemacht. Besonders stolz ist Herr Holz auf unsere Anna. Sie erlernt im Kranzbach dem Beruf der Konditorin. Anna sagt: „Im Vergleich zu meinen Mitschülern in der Berufsschule ist meine Ausbildung hier im Kranzbach etwas ganz besonderes. Wir bieten eine viel größere Vielfalt an als in einer Konditorei und arbeiten in ganz anderen Größendimensionen. Am aller meisten gefällt mir, dass ich den direkten Kontakt zu den Gästen habe und diese beraten kann.“ Ab September bekommt Anna Verstärkung durch Marlena, unsere zweite Auszubildende in der Konditorei.

Die gelebte Küchenphilosophie soll ein Beitrag zur Heranbildung gastronomischer Nachwuchskräfte sein. Die Sensibilität für frische, natürliche und gesunde Lebensmittel soll dadurch geweckt und gefördert werden. Unser Koch Azubi Ulli schätzt dies an seiner Ausbildung am allermeisten wie er sagt. Dieser Fokus auf eine gute Ausbildung gepaart mit der ganzheitlichen Philosophie sei nicht selbstverständlich. Besonders Spaß macht ihm das Arbeiten mit den Produkten aus dem eigenen Kräutergarten: „Unsere Küche hat den direkten Blick auf den Kräutergarten, das ist unglaublich toll. Wenn wir am Arbeiten sind und etwas brauchen können wir einfach raus gehen und es selbst ernten und dann weiterverarbeiten.“

Seit dem Frühjahr 2019 gibt es den neuen Kräutergarten in Kranzbach. Er ist eine einzigartige Kombination aus Kräutergarten, Heilpflanzengarten, Blütengarten und Naschgarten. Nutznießer sind insbesondere das Küchenteam – das die Gerichte mit frischen Kräutern verfeinert – und die Spa-Abteilung, indem Rohstoffe für Behandlungsangebote entstehen.

„Alles was in unserem Kräutergarten wächst wird weiterverarbeitet. Wir stellen Salze, Zucker, Tees, Heukissen, Bittersalze, getrocknete Blütenmischungen, Saatgut, Pflanzenpulver für Peelings, Wildkräutersalatmischungen, essbare Blüten und vieles mehr her. Auch unsere selbst angebauten Gurken und Tomaten finden unsere Gäste am Buffet. Für September starte ich noch ein neues Projekt, wir wollen Hydrocorte für unser eigenes Badesalz herstellen.“, berichtet unsere Kräuterfee Susanne Erhart. Sie hegt und pflegt unsere ca. 130 verschiedenen Kräuter und Heilpflanzen. Die Höhenlage von Kranzbach auf 1.030 m Seehöhe verursacht eine verkürzte Wachstumsperiode und macht den Kräutergarten in seiner Beschaffenheit einzigartig. Susanne findet unseren Wildkräutersalat am besten: „Naja, frischer geht es nicht!“, sagt sie und lacht herzlich. Für besonderes Aufsehen sorgte vor kurzem die Verwendung der Lakritz-Targetes erzählt Susanne: „Die Küche verwendete die Lakritz-Targetes in einem ihrer Gerichte. Am nächsten Tag stürmten die Gäste zu mir in den Kräutergarten auf der Suche nach dieser ungewöhnlichen Pflanze. Es ist schön, dass wir so das Interesse der Gäste wecken können.“ Abschließend sagt Susanne mit einem zufrieden lächeln: „Wenn ich die Arbeit hier in einem Wort zusammenfassen müsste würde ich sagen: schön. Einfach nur schön.“

Das Team rund um den Küchenchef besteht aus ca. 25 Personen. 2017 wurde unser Küchenteam mit der Wellness Aphrodite in der Kategorie „Wellness-Küche“ ausgezeichnet! Auf die Frage wie er unser Küchenteam beschreiben würde lacht Koch Lukas: „Wir sind ein lustiger Haufen und haben viel Spaß miteinander.“

 

 

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Wir freuen uns!

 

Es gibt wohl nur wenige Momente, bei denen Körper und Seele so leicht in Einklang zu bringen sind wie bei einem herrlichen Essen. Unser Küchenchef und sein Team kreieren Menüs aus frischen Produkten und Erzeugnissen der Region – raffiniert vollendet mit Kräutern aus eigenem Garten. Unser umfangreiches Weinangebot rundet den Genuss ab. Möchten Sie mehr erfahren? Hier erhalten Sie weiterführende Informationen.