Seit sechs Jahren gibt es das Restaurant STÜFFEL in Hamburg. Nach Erfahrungen in Sterne-Lokalen, Hotelrestaurants, der gastronomischen Leitung des Red-Bull-Hangar7 in Salzburg und der operativen Leitung der Tim-Mälzer-Betriebe hat Obdrej Kovar sein Lokal am Isebekkanal eröffnet. Boote stehen hier zu einem Ausflug über die Außenalster bereit. Doch was den Gästen im Lokal so unkompliziert erscheint, ist in der Küche teilweise ein echter Kampf. Ondrej und sein Küchenchef Sebastian Bünning über die vor allem finanziellen Hürden, wirklich regional zu kochen.

 

Wie würdest Du Deinen Kochstil und die Philosophie dahinter beschreiben? Hast Du ein Motto? 

Ondrej Kovar: Ja, habe ich. „Wir kochen noch.“ Da dies in der heutigen Zeit nicht mehr selbstverständlich ist, muss man es erwähnen. Wir versuchen das Kochen nicht neu zu erfinden, sondern möchten einfach nur lecker und ehrlich kochen. Das Produkt ist im Vordergrund bei uns. Soweit es geht dann aus Norddeutschland.  

 

Welche einzigartige Kochtechnik hast Du etabliert? Gibt es Auszeichnungen? 

Ondrej Kovar: Wir haben nichts Neues erfunden und das ist auch überhaupt nicht unser Ziel. Was wir machen, war schon ganz ganz früher da und ist immer modern. Trends wie Asia, Molekularküche oder Nordish Cuisine kommen und gehen. Klassische Gerichte, ehrlich gekocht, werden immer bestehen. 

 

Welches einfache Rezept kannst Du uns skizzieren, das Deine Arbeit repräsentiert und unsere User ausprobieren sollten? 

Ondrej Kovar: Man findet bei uns Klassiker sowie spannende Kreation aus einfachen und frischen Produkten.

 

Welche aktuellen Trends siehst Du in der kulinarischen Welt? Inwieweit lässt Du Dich von Trends beeinflussen/inspirieren? 

Ondrej Kovar: Nein! Es war schon alles da und wiederholt sich nur. Wie in der Mode, nur meistens schlechter als früher. Leider.  

 

Was würdest Du als Koch tun, wenn Geld ein Jahr lang kein Thema wäre? 

Sebastian Bünning (Küchenchef): Das Gleiche wie jetzt, nur mit 100 Prozent regionalen Produkten. 

 

Wenn Du ein Kochbuch schreiben würdest, worum ginge es? 

Sebastian Bünning: Hausmannskost auf Gourmetlevel gekocht.

 

Was wirst Du an Deinem ersten Jahr als Koch nie vergessen? 

Sebastian Bünning: Dass man für alles, was man getan hat, zur Verantwortung gezogen worden ist und enorm viel gelernt hat.

 

Viele Karrieren beginnen mit harten Momenten, in denen man darüber nachdenkt, aufzugeben. Gab es solche Momente in Deiner Karriere und wie hast Du sie überwunden? Was würdest Du heute anders machen? 

Sebastian Bünning: Nicht einmal, in der gesamten Karriere.

 

Was ist der beste und schwierigste Aspekt daran, Profi-Koch zu sein? Wie verändert der Job einen Menschen? Was missverstehen Menschen oft an dem Job? 

Sebastian Bünning: Das Beste daran ist, jeden Tag das tun zu können, was mir am meisten Spaß macht. Die meisten Menschen können sich nicht vorstellen, was für ein Aufwand hinter so einer Kocherei steht. Wenn der Gast um 19 Uhr zum Essen kommt, dann sind wir schon seit 10 Uhr morgens dran zu kochen.

 

Was bedeutet Deine Arbeit für Dich und was kannst Du jungen Menschen mit auf den Weg geben, die mit dem Gedanken spielen, Koch zu werden?

Sebastian Bünning: Kommen und Praktikum machen. Mit Profis unterhalten, was es alles so mitbringt.

 

Welche vielleicht weniger bekannten Gewürze, Gemüse, Geräte verwendest Du und warum? 

Sebastian Bünning: Alles was frisch und hochwertig ist. Gewürzmischungen  machen wir zum Teil selbst.

 

 

Worauf legst Du in der Küche wert, was Technik betrifft?

Sebastian Bünning:Jeder Koch sollte sein Handwerkszeug pflegen und immer mit scharfen Messern arbeiten. Schneidetechnik gehört immer zur Basis. 

 

Welche Materialien und Zutaten stehen bei Dir hoch im Kurs?

Sebastian Bünning: Fleisch, Fisch und Gemüse. Alles mit einem kurzen Transportweg ist willkommen.

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger: Welche sind einige Eurer lokalen Partner, mit denen Ihr zusammenarbeitet?

Ondrej Kovar: Es gibt einige Bio-Höfe, mit denen wir arbeiten. Bäcker, Käse-Produzenten, Jäger, Fischer und Metzger. Das Angebot ist ausreichend vorhanden und bietet besonders hier im Norden tolle Qualitäten. Gerne würden wir noch viel mehr Regionalität einbinden als sowieso schon, aber leider bekommen wir das nicht vom Kunden bezahlt. Denn natürlich kostet frisches Gemüse aus der Region mehr Geld als unreif geerntetes Gemüse aus Massenproduktionen der Länder wie Südafrika u.s.w.

 

Welche Produkte verwendest Du von diesen speziellen, kleineren Herstellern und was kreierst Du daraus?

Ondrej Kovar: Selpiner Wels von den Müritzfischern zum Beispiel. 

 

Wie schafft Ihr es, eine gehobene Küche zu moderaten Preisen anbieten und dabei noch wirtschaftlich bleiben zu können?

Ondrej Kovar: Das ist ein täglicher Kampf! Wir wollen lecker kochen und das ohne Kompromisse. Anders haben wir das nicht gelernt und anders wollen wir nicht arbeiten. Geld verdienen tun wir damit nicht. Solange es noch aufgeht, dann machen wir so weiter. Wenn wir finanziell dazu gezwungen werden, Tüten aufzureißen und TK-Lebensmittel zu kaufen, dann hören wir auf.

 

Wie wichtig ist das Team, worauf kommt es hier an? Welche Werte zählen beim Arbeiten in der Küche? 

Ondrej Kovar: Ohne ein Superteam geht gar nichts!!! Man braucht Mitarbeiter, auf die man sich verlassen kann.

 

Das STÜFFEL serviert Gerichte auf Basis frischer, norddeutscher Produkte. Dazu empfiehlt Sommelier Ondrej Kovar den passenden Wein. https://restaurantstueffel.de/

Zur Reservierung geht’s hier lang: https://restaurantstueffel.de/#Reservierung und zum Bootsverleih, wer sich vor oder nach dem STÜFFEL-Besuch auf einem Stand-Up-Paddle-Board sportlich betätigen oder im Boot treiben lassen will: https://restaurantstueffel.de/bootsverleih/