Gaetano Trovato ist Küchenchef und Inhaber des Arnolfo Restaurant. Er konzentriert sich auf lokale Zutaten aus Siena und der Toskana. Aber selbst der größte Koch darf nur am Tisch sitzen und essen, wenn seine Mutter kocht.

 

Gaetano Trovato im Koch-Porträt

 

Seit vielen Jahren sind Sie Küchenchef und Inhaber des legendären Arnolfo Restaurants mit mehreren Auszeichnungen, darunter 2 Michelin-Sterne. Wo hat deine Reise als Koch angefangen? Was hat dich dazu getrieben, Koch zu werden?

Giovanni und ich, Inhaber des Ristorante Arnolfo in Colle Val D’Elsa, stammen ursprünglich aus Sizilien und kommen aus einer typisch großen Familie, in der Mutter Concetta eine Hausfrau und sein Vater Landwirt war.

Mein erster Job während meines Studiums war in einer Bäckerei – ich liebe alles, was mit Brot und Hefe zu tun hat. Danach wollte ich ein bisschen reisen und die Essensschätze der Welt entdecken.

 

Du hast Deinen Meister in St. Moritz in der Schweiz gemacht. Was hat Dich als junger italienischer Koch am meisten an der Schweizer Küche beeindruckt?

In den 80ern war St. Moritz wirklich innovativ und dynamisch. Ich wollte Teil dieser Essensrevolution sein, mich verbessern und so viel lernen wie ich konnte. Ich habe bei Kulm gearbeitet.

Ich liebte den Einfluss Frankreichs und die großartige Organisation.

 

Warst Du von Anfang an ein leidenschaftlicher Koch?

Ja, 100%. Es klingt schwer zu glauben, aber ich liebe es immer noch und es macht mir immer noch Spaß, meinen Job zu machen.

Wie jemand einst sagte: „Wähle einen Job, den Du liebst, und Du wirst nie einen Tag in Deinem Leben arbeiten müssen.“

 

Du bist in Sizilien geboren und bist früh in Deiner Karriere in die Toskana gezogen. Aus kulinarischer Sicht – Was ist der Hauptunterschied zwischen den beiden Regionen?

Klima, Essen, Menschen, Landschaft sind von Region zu Region sehr unterschiedlich.

Die besondere geografische Lage des Ortes und seine Sonneneinstrahlung haben einen erheblichen Einfluss auf die Gestaltung des lokalen Mikroklimas. Sizilien hat das Klima des Mittelmeeres, das dem Gemüse einen einzigartigen Geschmack verleiht. Sie verwenden viel Gemüse, Fisch – in der Toskana stattdessen wird Fleisch häufiger verwendet.

 

Hat Dein heutiger Kochstil noch einzigartige Elemente aus der sizilianischen Küche?

Absolut! Seit Beginn war es mein Ziel, meine Lieblingsregionen miteinander zu verbinden, weil sie Teil meiner Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft sind.

Ich habe viele Produkte aus Sizilien wie Pistacchio di Bronte oder Mandeln FINISCI.

 

 

Du hast verschiedene berufliche Erfahrungen in einigen der besten Schweizer und französischen Restaurants gemacht. Wie haben Dich die Schweizer und die französische Küche beeinflusst?

Sie haben definitiv meine Technik beeinflusst – wie ich das Gericht serviere, die Organisation, die Konsistenz und die Genauigkeit.

 

Bereits mit 26 Jahren wurdest Du mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet. Sind die Sterne für einen jungen Koch eine schwere Bürde oder haben die Stars dich unter „positiven Druck“ gesetzt?

Offensichtlich fühlte ich mich am Anfang unter großen Druck gesetzt.

Wenn man jung ist, hat man Angst, dass man vielleicht nicht gut genug ist, um eine so wichtige Auszeichnung wie einen Michelin Star zu erhalten bzw. zu behaupten. Aber mit der Zeit lernt man aus seinen Fehler und lernt die Lektionen und man erkennt, dass die Stärke in einem steckt. Und wenn Du mit Liebe, Leidenschaft und ehrlicher Hingabe arbeitest, wirst Du immer mehr als genug sein!

 

Seit vielen Jahren bist Du bekannt für Deinen großen Fokus auf Einfachheit und Reinheit der saisonalen Aromen. Wie kannst Du diesen Ansatz beibehalten und gleichzeitig innovativ sein?

Vor allem die Rohstoffauswahl ist der Schlüssel, um Reinheit und Qualität zu erhalten. Wir dürfen nicht vergessen, woher wir kommen, wir müssen unsere Produkte respektieren und lieben, ohne den Geschmack und die Textur mit komplizierten und schweren Kochprozessen zu zerstören.

Die Innovation kommt aus dem kontinuierlichen Studium der Kombinationen. Köche müssen mutig sein und so viel experimentieren wie sie können.

 

„Ich darf nicht einmal meine Nase in die Küche stecken.“ – Gaetano Trovato, wenn seine Mutter kocht

 

Ausgezeichnete Zutaten sind die Basis für einen großartigen Koch und ein gutes Essen. Hast Du eine enge Beziehung zu einigen Bauern und Erzeugern in Deiner Gegend?

Na sicher! Meine Lieferanten sind alle lokal und leidenschaftlich.

Gemüse kommt aus Colle di Val d’Elsa, von „Azienda Agricola Sant’Ulivieri“ oder „Cavolo a Merenda“, es sind 2 junge Männer, die ihre Arbeit lieben, ihre Produkte sind frei von Chemikalien und Bio.

Fleisch wie Tauben, Geflügel usw. kommen von Laura Peri, die sich auf eine sehr bemerkenswerte Art und Weise um die Tiere kümmert. So etwas habe ich noch nie gesehen.

Fracassi, einer meiner liebsten Freunde und Lieferanten, liefert seit 1927 beste Qualität.

 

Als Sternekoch sind bestimmte Innovationen gefragt. Woher nimmst Du Deine Inspiration für neue innovative Ideen?

Der beste Weg, sich inspirieren zu lassen, ist die Welt zu bereisen, neue Techniken und Kombinationen zu erlernen.

Ich mache viele Events auf der ganzen Welt, besonders in Asien.

 

 

Hand aufs Herz! Die Helden in der italienischen Küche sind oft die Omas. Erhältst Du immer noch ein paar Inspirationen von ihnen?

Absolute Zustimmung. Omas sind fantastisch, sie können beim Kochen ein absolut tolles Qualitätsniveau erreichen.

Ich habe meine Hauptinspiration von meiner Mutter. Meine Mutter ist eine großartige Köchin, und auch heute noch, wenn sie Soße zubereitet, füllt das Aroma alle Straßen des historischen Zentrums und sie bereitet sogar den Teig von Hand zu – regelmäßig zweimal die Woche, wenn wir uns zum Mittagessen treffen.

Bei diesen Gelegenheiten ist sie die Chefin in der Küche und ich darf nicht einmal meine Nase in die Küche stecken, ich muss nur am Tisch sitzen und essen!

 

Neben den 2 Michelin-Sternen hast Du viele weitere Auszeichnungen erhalten, darunter 3 Sterne von Luigi Veronelli, 3 Gabeln im Gambero Rosso Guide, Outstanding Chef im L’Espresso Guide. Beeinflussen diese Auszeichnungen Deine Arbeit oder Deine Kreativität?

Natürlich beeinflusst eine gute Rezension oder eine Auszeichnung meine Arbeit und Kreativität, aber alles, was ich tue, ist für meine Gäste und für mich selbst. Wenn die Gäste mein Restaurant glücklich verlassen, ändert das auch meine Laune und vor allem treibt es mich an, es noch besser zu machen. Um sie zu überraschen, sobald sie zurück sind.

 

Du bist Mitglied bei „Relais & Châteaux“. Was bedeutet „Relais & Châteaux“ für Dich als ambitionierter Koch?

Relais & Châteaux ist eine der besten Vereinigungen der Welt, die vor 60 Jahren begann. Es bedeutet Qualität, Exzellenz, Liebe für Qualität und Schönheit.

Es ist erstaunlich, Teil der Relais & Châteaux-Familie zu sein, wir haben eine gute Kommunikation zwischen uns. Sie sind immer bereit, einem zu helfen. Wir haben mehrere wichtige Treffen, bei denen wir über wichtige Themen der Gastronomie und Gastfreundschaft diskutieren können. Sie sind sehr besorgt über die Umwelt und haben immer neue Initiativen.

 

Wie würdest du deine kulinarische Linie heute als Koch beschreiben?

Exploration neuer Rohstoffe MADE IN ITALY, Modernität, Qualität, Balance.

 

Was sind deine Lieblingszutaten?

  • Taube
  • Zucchini-Blumen
  • Mango
  • Passionsfrucht
  • Petersfisch
  • Spargel

 

Eines Deiner gegenwärtigen Menüs heißt „Essenz des Landes“. Arbeitest Du mit verschiedenen Geschmacksrichtungen in Kombination?

Ja! Der Trick ist, sie separat zu kochen und sie dann zusammen zu kombinieren.

 

Wie oft wechselst Du das Menü?

Alle 4 Monate. Jede Jahreszeit hat ein anderes Menü, weil jede Jahreszeit andere Produkte hat.

 

Eines Deiner Sommermenüs heißt „vegetable architecture“. Hat die vegetarische Küche in den letzten Jahren für Dich an Bedeutung gewonnen?

Vor allem denke ich ist sehr gesund vegetarisch essen.

Die Anzahl an Vegetarier hat in den letzten 10 Jahren zugenommen. Also habe ich beschlossen, ein spezielles Menü für sie zu erstellen, das zeigt, dass ein innovatives vegetarisches Degustationsmenü möglich sein könnte.

 

Teilst Du mit uns eines Deiner Lieblingsrezepte?

 

Taube | Granatapfel | Kastanie

 

Shrimp | India Belga Brasata | Foie Gras | Passionsfrucht

 

Dein Gast kann auch über Nacht in einem der von Dir angebotenen Zimmer übernachten. Arnolfo Restaurant ist bekannt. Aber was bietest Du Deinen Gästen zum Frühstück an? Das gleiche wie die italienische Oma bieten würde?

So in der Art! Wir machen unsere eigenen Croissants, na ja, wir haben 3 oder 4 verschiedene Arten von Brioches, große Käseauswahl, Salami, frisches Obst, hausgemachter Fruchtsaft.

 

Ich bin mir sicher, dass viele ambitionierte Köche gerne mit Dir arbeiten würden. Gibt es eine Chance für sie, für Dich zu arbeiten?

Natürlich, sie müssen mich nur anrufen und einen Termin vereinbaren.

 

Wenn Du zwei Wochen in irgendeiner Küche an irgendeinem Ort in der Welt verbringen und lernen könntest, wo würde es sein?

Ich würde gerne mit meinem Kollegen Nagaghiashi Kyoto kochen.

 

Vielen Dank, Gaetano!