Der gebürtige Thailänder chinesisch-indischer Abstammung Chalee Kader ist Chefkoch und Besitzer einiger der beliebtesten Restaurants in Bangkok. Nach seiner Ausbildung in den USA kehrte Chalee Kader in seine Heimat zurück und war entschlossen, nicht nur köstliches Essen zu kochen, sondern auch die besten Zutaten hervorzuheben.

Nirgendwo sonst wird dies deutlicher als bei 100 Mahaseth, wo er den Gästen seine gewagte Nose-to-Tail Philosophie nahe bringt. Während andere Köche darauf warten, dass die Lieferanten an ihre Tür klopfen, ist Chalee stolz darauf, persönlich nach ethischen und nachhaltigen Farmen zu suchen und die Dinge von Grund auf neu zu gestalten. Hier teilt er die Inspiration hinter seinen Restaurants und erzählt uns, warum die Reste und Eingeweide der Tiere eine Feier wert sind.

 

Dein Hintergrund ist die amerikanischen Küche? 

Ich habe in einigen japanischen Restaurants in San Francisco, in der „kalifornischen Küche“ und in einem Diner gearbeitet. Ich bin also gerade erst hier in Thailand angekommen, wo ich geboren und aufgewachsen bin, es ist meine Heimat.

 

Wie hast Du mit 100 Mahaseth angefangen? 

Ursprünglich wollten wir einen Pho-Laden eröffnen, wir wollten ihn Pho Marrow, Pho 100 oder Pho Mahaseth nennen. Dann haben wir gestoppt und uns gefragt, was wir abends servieren und was wir mit dem ganzen Rindfleisch für das Diner-Menü machen wollen.

Also dachte ich darüber nach, welche Regionen den vietnamesischen Pho ergänzen und uns erlauben würden, alle Teile des Tieres zu nutzen. Issan und der Norden kamen mir als erste in den Sinn. Also beschlossen wir, ein Menü auf der Grundlage von Nose-To-Tail aus dem Nord-Nordosten und den angrenzenden Nachbarländern zu kreieren. Pho trat in den Hintergrund und 100 Mahaseth wurde zum Mittelpunkt

 

Die erste Annäherung, die man hat, wenn man Nose-to-Trail isst? 

Da ich mein ganzes Leben lang bei einer chinesisch/thailändischen Mutter aufgewachsen bin, aßen wir alles auf und wurden gelehrt, alles zu essen, was verfügbar war.

 

Wie definierst Du das Essen von 100 Mahaseth? 

Wir wollten unsere Lieblingsspeisen aus dem Norden und Nordosten und den Nachbarländern zubereiten und anbieten. Der Charme liegt in der Einfachheit und der Verfügbarkeit von Produkten und Rezepten. Wir sagen gerne, dass wir die Denkweise der Nachdenklichkeit ihrer Kochmethoden nutzen und versuchen, neue Menüs mit diesem Gedankengang zu interpretieren und zu erstellen. Es fühlt sich immer wie ein Festmahl an, wenn man Issan isst, deshalb versuchen wir, es so lustig wie möglich zu halten.

Wie hast Du die Kultur des Nose-To-Tail-Essens in Thailand kennen gelernt? 

Durch persönliche Erfahrung und indem man sich persönlich anschaut, wie die Gemeinden ihr Fleisch schlachten, behandeln, konservieren und rationieren, damit nichts davon ungenutzt bleibt und alle daran teilhaben. Die Fähigkeit, den Geruch der Innereien durch Zubereitung, Konservierung und Maskierung der zu den verschiedenen Texturen passenden Geschmacksrichtungen zu beseitigen, ist wahrscheinlich unsere Stärke.

 

Kannst Du 2 Gerichte aus Deiner Speisekarte auswählen und beschreiben, worum es sich dabei handelt und was Dir daran gefällt? 

Zu den beiden muss ich das Knochenmark zählen, das wir mit Perillasamen aus dem Norden zusammen mit dem Knochenmark von Issan-Rindern zubereiten. Dieses Gericht gibt es in unserer Tradition nicht, aber alle Produkte sind erhältlich, das Geschmacksprofil ist ebenfalls sehr thailändisch, es ist ein Original, auf das wir sehr stolz sind.  Cassia-Curry mit Ochsenschwanz und Büffelleder wäre das Zweite. Ein sehr klassisches Gericht, das mit einer guten Auswahl gewürzt wird und mit Kanom Jeen oder Reis gegessen wird. So saftig voller Umami und Geschmacksreichtum.

 

Was glaubst Du, wie Du dazu beitragen kannst, die Ansichten der Menschen zu ändern oder sie zu einem besseren Verständnis des Verzehrs von Nose-To-Tail zu bewegen? 

Kühe zu züchten, ist keine sehr nachhaltige Sache. Es hinterlässt wahrscheinlich den größten Fußabdruck aller tierischen Nahrungsbestandteile. Aber wenn wir es tun, können wir es genauso gut richtig machen und das ganze Tier respektieren und sicher sein, dass wir alles verwenden und verbrauchen. Es ist sehr wichtig, unseren Kindern beizubringen, dass sie weniger beliebte Teilstücke wie Innereien mehr zu schätzen wissen. Das ständige Essen von Hühnerbrust und Lendenstück muss ziemlich langweilig sein, da ist noch viel mehr drin.

 

Vielen Dank, Chalee.