Freddy Money ist Küchenchef bei den australischen Rindfleischproduzenten, Westholme, sowie Küchenchef und kulinarischer Innovator bei der Australian Agricultural Company. Er ist ausgebildet bei der Alain Ducasse Group, El Bulli Catering und im Paco Roncero „Taller“ Labor.

Wir unterhielten uns mit ihm über die Bedeutung der Zutaten und seine großen Pläne für seine kulinarische Zukunft.

Ein Kochporträt von Freddy Money

 

Freddy, Du bist jetzt Küchenchef und kulinarischer Innovator der Australian Agricultural Company (AACo) – was bedeutet das?

Innovation ist ein wichtiger Teil in der Company. Die meisten Leute kennen das Filet, Rib Eye und Roastbeef, aber es gibt 36 verschiedene Schnitte auf dem Tier, also was ist mit dem Rest? Alternative Schnitte oder „Chef’s Cuts“ sind wirklich untertriebene Schnitte des Tieres. Aufgrund der einzigartigen intramuskulären Fettstruktur von Wagyu kocht es anders als andere Rinderrassen.

In meiner Position bei der Australian Agricultural Company konzentriere ich mich hauptsächlich auf die Erforschung und Erprobung von kulinarischen Techniken, die die beste Essqualität verschiedener Teile des Tieres hervorbringen. Von dort aus teile ich die Erfahrung bewährter Kochmethoden mit Westholme-Köchen auf der ganzen Welt und gebe ihnen Ideen und Inspirationen, um Rezepte weiterzuentwickeln, die ihren eigenen Kochstil widerspiegeln.

Neben der kulinarischen Forschung und der Rezeptentwicklung nehme ich auch aktiv an Veranstaltungen teil, die das globale Bewusstsein für Westholme schärfen; Von einzigartigen Pop-up-Erlebnissen bis hin zu Kochvorführungen.

 

Das klingt interessant – bitte erzähle uns mehr.

Als Teil bei AACo, führe ich das Koch-Innovationsprogramm an – eine Initiative, die die Freiheit fördert, unterschätzte Schnitte zu erforschen, während die außergewöhnliche Qualität von Westholme durch innovative Rezepte und Kochmethoden präsentiert wird.

Zuletzt habe ich in einem vier Hände Abendessen mit Chefkoch Jake Kowalewski von der Salt Grill & Sky Bar in Singapur zusammengearbeitet. Unter dem Titel „Exploring the Westholme Rangelands“ bot die von Culina gemeinsam organisierte Veranstaltung ein 5-Gänge-Menü, inspiriert von der Freiheit der Erforschung von Westholme. Das Menü beleuchtete eine Vielzahl von Schnitten durch eine Vielzahl von Kochtechniken, die am besten die Saftigkeit, die seidige Textur und die buttrigen Aromen ausdrückten, die Westholme kennzeichnen.

Ich arbeite auch mit dem Westholme-Team zusammen, um kreative Schaukasten zu kalibrieren, die darauf abzielen, für Westholme weltweit Anerkennung zu finden. Ein Beispiel für einen solchen Schaukasten ist die kulinarische Vorführung, die nur auf Einladung stattfindet und von mir im Food & Hotel Asia 2018 veranstaltet wurde. Die Veranstaltung wurde von Culina, Westholmes exklusive Verleihung in Singapur, präsentiert.

 

Du hast Erfahrungen in kulinarischer Innovation sammeln können, während Du beim Paco Roncero und El Bulli Catering gearbeitet hast – wie war das?

Meine Arbeitserfahrung in Spanien ist von unschätzbarem Wert, und eine, die ich für den Rest meines Lebens mit mir tragen werde. Ich war umgeben von so leidenschaftlichen, freundlichen und inspirierenden Köchen, die mir sofort das Gefühl gaben, Teil einer Familie zu sein. Eine engagierte Familie, die eng und unermüdlich für die gleichen Ziele arbeitete.

Ich hatte die großartige Gelegenheit, mit Adam Melonas (Gründer von Chew in Boston) bei Paco Roncero „Taller“ (Labor) zu arbeiten. Dort half ich mit den kreativen und innovativen Aspekten und experimentierte mit neuen Techniken, Geschmackskombinationen und Zutaten. Ich hatte eine völlig andere Einstellung zum Kochen. Ich habe gelernt, dass es keine Grenzen gibt, wenn man offen bleibt und dass es viele Möglichkeiten gibt, von A bis Z zu kommen, wenn man mit fantastischen Produkten arbeitet.

El Bulli Catering war eine weitere wertvolle Erfahrung. Dort nahm ich an hochkarätigen Veranstaltungen teil, auf denen einige der am meist diskutiertesten und bahnbrechendsten Gerichte aus El Bulli zu dieser Zeit gezeigt wurden.

 

Du hast mit der Alain Ducasse Gruppe zusammengearbeitet und dann das neue Grillrestaurant im Dorchester eröffnet. Was war das Größte, was Du aus dieser Erfahrung gelernt hast?

Ich hatte die Chance, Paris zu besuchen und viele von Ducasses Firmen zu sehen. Es ist meiner Meinung nach eine der besten Restaurantgruppen der Welt.

Ich lernte französische Küche von den Besten – Jocelyn Herland und Jean Philippe Blondet waren meine Mentoren – und ich hatte die Gelegenheit zu lernen, wie man ein Restaurant von Grund auf mit der Gruppe eröffnet. Das Team und ich würden den Service im 3-Michelin-Sterne-Restaurant Alain Ducasse beenden und bis spät in die Nacht bleiben, um Gerichte für das neue Grillmenü zu planen und zu kreieren.

Mit der Alain Ducasse Gruppe habe ich auch gelernt, die besten Zutaten zu schätzen und ein junges Team aufzubauen und zu inspirieren. Ich hatte das große Glück, lebenslange Freundschaften während der Arbeit mit der Gruppe aufzubauen.

 

 

Wie würdest Du jetzt Deinen Kochstil beschreiben, oder hast Du nicht nur einen Stil?

Henry Brosi, Küchenchef im Dorchester Hotel, hat mir einmal gesagt, dass ich, um der Beste in der Branche zu sein, alle Aspekte einer großen Operation verstehen muss. Aufgrund dieser weisen Worte habe ich dafür gesorgt, dass ich während meiner Kochkarriere eine Vielzahl von kulinarischen Stilen und Operationen kennengelernt habe.

Von 3-Michelin-Sterne-Restaurants bis zu Catering und Street Food, ich bin ein Koch, der sich anpassen kann. Ich verstehe, dass der Verbraucher oft Abwechslung will, und ich schätze verschiedene Kochstile, weil ich glaube, dass alle einen Platz haben, wenn sie gut gemacht sind.

Wenn ich es auf einen kulinarischen Stil beschränken muss, würde ich sagen, dass mein Herz für die moderne Küche schlägt. Meine Arbeit wird stark von den Techniken beeinflusst, die ich in Spanien gelernt habe, und kombiniere sie mit der Reinheit von Alain Ducasses Küche. Ich glaube, dass sich mein Stil weiterentwickeln wird, zumal ich immer neugierig sowie lernbegierig bin und keine Angst vor Risiken oder Veränderungen habe.

Eine Sache, die sich jedoch nicht ändert, ist meine Leidenschaft für Qualitätsprodukte und außergewöhnliche Zutaten wie Westholme.

 

Was ist die Zukunft für Dich – wo würdest Du gerne in 5-10 Jahren sein?

Wenn alles nach Plan verläuft, werde ich ein Gastronom mit einer Sammlung verschiedener Konzepte sein, die die Geschichte meiner kulinarischen Reise erzählen.

 

Danke, Chef Freddy, und wir glauben fest daran, dass Du Deinen Traum verwirklichen wirst.

 

Bist du hungrig geworden? Schau Dir Freddy’s köstliches Rezept für Tri-tip Tatar mit Knochenmark an.

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Tri-tip Tatar mit Knochenmark von Freddy Money