Als Kind und Jugendlicher jagte der gebürtige Österreicher leidenschaftlich dem Fußball nach, heute Aromen. Als Gourmetkoch ist Franz Schned unter anderem auf Kreuzfahrtschiffen und im TV unterwegs. Ein ganz bestimmtes Erlebnis war der Knackpunkt und Auslöser dafür, dass er heute einen echten Traumjob hat.

 

Die letzten Jahre waren beruflich – in positiver Hinsicht – turbulent, oder?

Bis vor zwei Jahren habe ich für AIDA die neuen Schiffe eröffnet und war im Gourmet-Restaurant „Rossini“. Und das hat mich gereizt, denn ich war auf Kreuzfahrtschiffen nie für die große Masse verantwortlich, sondern immer für die Gourmet-Küche. Das Tolle bei AIDA ist nämlich das Konzept, das war der Grund, warum ich mich damals nach Christian Jürgens‘ „Überfahrt“ am Tegernsee für AIDA entscheiden habe: Du gehst raus, kaufst alles marktfrisch ein und kreierst daraus deine Menüs. Das ist supercool. Zudem haben wir hochwertige Grundprodukte an Bord, wie etwa Fleisch von Otto Gourmet, Fruchtpüree von Boiron und Schokolade von Original Beans. Da weiß ich, dass Qualität dahintersteckt. Ich habe lange auf AIDA-Schiffen im Gourmet-Restaurant gearbeitet, bis ich mir gesagt habe: Man muss auf jeden Fall mal in die Karibik, nach Amerika, Asien und so habe ich die Hotspots dann abgearbeitet. Als Koch ist das spannend, denn das wollte ich schon immer einmal sehen, außerdem habe ich kulinarisch freie Hand: kaufe alles draußen frisch ein, egal ob Bangkok oder New York, und koche daraus meine Menüs. Diese Freiräume zu haben, ist genial.

 

Ist es das, was Sie an dem Kochjob auf dem Meer gereizt hat?

Das hat mich gereizt und da war ich auch echt ein bisschen baff, wieviel Qualität es an Bord eines Kreuzfahrtschiffes gibt. Damals stand auch die Frage im Raum, ob ich auf die MS Europa gehe, aber dort gibt es vorgefertigte Menüs und das war dann für mich nicht relevant bzw. interessant.

 

Also fiel die Entscheidung auf AIDA …

Bis vor zwei Jahren habe ich dann noch Schiffe mit eröffnet. Zuletzt bin ich für die Eröffnung der Prima nach Tokio geflogen. Da kam von AIDA Cruises bzw. von den Gästen her ein positives Feedback, dass sie mich gern auf mehreren Schiffen hätten, hieß es. Und dann ging es eigentlich los.

 

Wie haben Sie das bewerkstelligt?

Ich habe noch überlegt, wie man das am besten macht. Denn ich war auch kurz davor, wieder in die Schweiz oder nach München zurückzugehen. Aber man wollte, dass ich von Schiff zu Schiff springe, kulinarischer Botschafter bin und über die Gourmet-Restaurants schaue und die Hand drauf habe. Doch ich habe extrem viele Freiheiten bekommen, die ich auch brauchte, da das zu dem Zeitpunkt auch mit der „Küchenschlacht“ losging. 2015 bin ich dann das erste Mal vom Schiff runter, von Bangkok nach Hamburg geflogen und war dann das erste Mal bei der „Küchenschlacht“ als Juror im Fernsehen. Mittlerweile bin ich sicher schon 14 bis 16 Mal dabei gewesen. Das war aber auch ein Punkt, wo ich auf dem Schiff interessante Gourmet-Reisen hatte. Und die sind immer in die Drehzeiten gefallen, sodass ich nie so viel drehen konnte wie die Kollegen. Nur wollte ich die Arbeit auf dem Schiff auch nicht aufgeben, weil es mir einfach wahnsinnig Spaß gemacht hat.

 

 

Wie sah dann die Lösung aus?

Ich habe das reduzieren müssen und war bei der „Küchenschlacht“ dann nur so fünf bis sechsmal im Jahr. Zeitgleich bekam ich von AIDA viel Freiraum, sodass ich selbst entscheiden konnte, wann ich auf welches Schiff gehe. So konnte ich alle meine Events drumherum verlagern. Und das mache ich jetzt seit rund eineinhalb Jahren, sprich: „eat&STYLE“, „Fernsehgarten“, Gastkoch in diversen Eventlocations und Hotels etc.

 

Ich fasse zusammen: Hotspots sehen, Flexibilität und Variabilität im Job haben und frisch vor Ort einkaufen. Klingt nach einem Bombenjob.

Da leuchten sogar jetzt, wo ich es erzähle, meine Augen. Das ist so cool! Ich gehe auch jetzt gleich nochmal mit dem Chefkoch des großen Schiffs raus, kaufe alles frisch ein und schaue, wo wir gerade in Gran Canaria sind: Was gibt‘s und was kann ich heute Abend frisch anbieten? Auch kann man bei den Grundprodukten schauen, wenn saisonal wie jetzt Quitten anstehen. Oder am Montag – wenn wir auf Madeira sind –, habe ich 16 verschiedene Maracuja-Sorten. Bananenmix, Espada (Schwarzer Degenfisch), Thunfisch, da überlege ich mir jetzt schon, was ich aus diesen Produkten auf Sterne-Niveau kochen kann. Das macht einfach Spaß, weil du einfach nicht stehen bleibst …

 

Das heißt, als Koch kann man das Menü anpassen, es ist kein vorgefertigtes über die ganze Reise?

Der Rossini-Chef, also der Chefkoch aus dem Gourmet-Restaurant kann frei entscheiden, was er den Gästen anbietet. Er kann seine Erfahrung und sein Know-how aus Sterne-Restaurants oder wo auch immer er vorher gearbeitet hat, einfließen lassen. In Kombination mit den marktfrischen Produkten kannst du dich da voll ausleben. Du musst halt nur schauen, dass du die Gäste begeisterst, denn das ist das Wichtigste: zufriedene Gäste am Abend. Was du da machst, ob du in die Molekularküche gehst – wir haben modernste Techniken, mit denen verschiedene Texturas möglich sind – oder eher klassisch kochst und ein Risotto mit frischem Hummer anbietest, das ist total wurscht. Da gibt es keine Vorgaben. Man sollte sich nur ein bisschen danach richten, wo das Schiff anlegt und was du abends auf den Tellern präsentieren willst. Also dass man vielleicht nicht asiatisch kocht, wenn man in Barcelona ist …

 

Machen wir bei all der spürbaren Euphorie kurz einen Schritt zurück: Wie kam es dazu, dass Sie Koch geworden sind?

Ich bin ja gebürtiger Österreicher. Wir sind dann aber noch München gezogen, wo mein Papa ein Restaurant aufgemacht hat. So habe ich schon immer etwas mit Kochen zu tun gehabt. Mein Papa und ich sind uns sehr ähnlich. Trotzdem stand bis zur achten Klasse nie fest, dass ich Koch werde. Nur weil der Papa Koch ist, muss ich nicht auch Koch werden. Das war für mich nie relevant. Ich wollte irgendetwas mit Sport zu tun haben, hatte damals viel Fußball gespielt, und dachte an etwas, bei dem ich das kombinieren kann. Ich wusste aber nicht, in welche Richtung es geht. Dann gab es aber einen Knackpunkt.

 

Also ein einschneidendes Erlebnis! Welches?

Da war ich 15 Jahre und meine Eltern wollten ins Kempinski am Münchner Flughafen zum Neujahrsbrunch. Ich hatte überhaupt keinen Bock. Doch dann war ich in dem Hotel und fasziniert. Ab diesem Zeitpunkt, egal wo wir im Urlaub waren, haben mich Hotels generell fasziniert. Also wollte ich in den damaligen Kempinski und heutigen Hilton am Flughafen München ein Praktikum machen. Das fand in meiner Ferienzeit statt und hat mir wahnsinnig Spaß gemacht. Der Küchenchef hatte damals schon zu mir gesagt: Franz, ich würde dich sofort einstellen, wenn du fertig bist mit der Schule, ich gebe dir jetzt schon einen Vertrag. Du kommst aber im Sommer nochmal, um sicherzugehen, ob‘s wirklich was für dich ist. Und dann hatte ich in der achten Klasse schon meinen Ausbildungsvertrag in der Tasche. Er meinte: Du hast das Talent und nehme dich sofort, so wie du bist. Und auch wenn es erst in zwei Jahren ist, aber du kriegst jetzt gleich den Vertrag. Um sicherzugehen, war ich im Sommer nochmal da und dann stand für mich fest: Ich werde Koch. Ich habe dann noch viel von meinen Eltern, insbesondere von meinem Papa, mitbekommen und wusste schon, was mich erwartet. Der Papa hatte mich noch aufgeklärt: Das wird kein Larifari-Job und abends Fußball kannste auch vergessen. Und dann ging es los und ich ins Kempinski!

 

Wie ging es von dort aus weiter?

Ich war nach der Ausbildung sogar noch ein Jahr als ausgelernter Koch dort. Im Anschluss bin ich in mein erstes Gourmet-Restaurant gegangen: zum Diethard Urbansky ins Dallmayr. Da begann die harte Schule und ich wusste: Hotelzeit war schön, aber jetzt geht’s in die Sterne-Richtung. Dort habe ich auch erkannt, was man mit dem Kochen noch alles machen kann: Dass man nicht immer nur im selben Betrieb arbeiten muss, dass man eigentlich die ganze Welt sehen kann. Und so bin ich über einen Kollegen im Dallmayr schon 2003 auf die AIDA gekommen. Der meinte: ,Du, Franz, AIDA sucht fürs Gourmet-Restaurant Köche. Das wäre das Richtige für uns. Aber ich gehe nur mit dir zusammen.‘ Ich konnte mir da noch nicht viel drunter vorstellen.

 

Und doch ging es aufs Schiff, was war der Auslöser?

Es gab eine Werbung der „ran“-Fußballsendung. „Wird präsentiert von AIDA Clubschiff“, hieß es da. Und dann habe ich es mir das erste Mal angeschaut und dachte: Wow, cool. 2003 ging es auch gleich in die Karibik. Ich hatte schnell Blut geleckt, jeden Tag in einem anderen Hafen zu sein. Das war schon spannend und als Koch richtig cool: Wir waren in Hamburg gestartet, dann ging es durchs Mittelmeer. Aber ich wollte irgendwann wieder an Land und bin nach dem Vertrag auf dem Schiff zurück nach München gegangen, habe auch in der Schweiz gekocht und war in Sankt Moritz im Kempinski.

 

Aber diese Land-Sehnsucht hielt offenbar nicht für ewig, oder?

Mich hat schließlich die See gerufen. Ich hatte wieder das Verlangen gehabt, nochmal aufs Schiff zu gehen: Ich bin über den Winter in der Schweiz und im Sommer auf dem Schiff gewesen. Im Winter wollte ich dann wieder in die Schweiz gehen, denn die hatte es mir ebenso angetan. Also bin ich nach Gstaad ins Hotel „Le Grand Bellevue“ ins Sterne-Restaurant gegangen. Doch dann kam der Anruf von AIDA Cruises, ob ich nicht als Küchenchef ins Gourmet-Restaurant zurückkommen möchte. Das war dann schon verlockend! Das habe ich dann wieder eine Saison gemacht, aber gemerkt, dass wenn du Chef bist, der letzte Schliff fehlt. Damals war ich 27, 28 und habe gewusst, dass ich nochmal einen Chefkoch brauche, der mir diesen letzten Schliff gibt. Erst danach konnte ich mir vorstellen, länger aufs Schiff zu gehen. Und deswegen bin ich 2009/2010 zu Christian Jürgens in die „Überfahrt“ gegangen. Dort war ich am Ende – also nach einem Jahr – seine rechte Hand, bis AIDA wieder anrief: Ob ich zurückkommen könnte, um auch neue Schiffe zu eröffnen. Also bin ich wieder aufs Schiff und seit 2011 durchgehend bei AIDA.

 

Wenn man die Sterne-Küche an Land und auf dem Meer vergleicht: Inwiefern unterscheidet die sich?

Es unterscheidet sich hinsichtlich des Workflows eigentlich gar nicht. Der Unterschied liegt eher darin, dass man auf dem Schiff etwas von der Welt sieht. Da ich in einigen Sterne-Restaurants war, muss ich sagen, dass es so aussieht: Frühmorgens anfangen, abends heimkommen, das war’s. Und dann kommst du in ein Gourmet-Restaurant an Bord, wo um zwölf Uhr schonmal Schicht im Schacht ist und man sich um vier Uhr wieder trifft. In der Zwischenzeit geht man an den Strand. Da ist mehr als nur das Kochen. Das zu sehen und Städte kennenzulernen, hat mich fasziniert. Das wurde mir auch nie langweilig. Zumal es immer interessanter bei AIDA wurde, ich die tollen Grundprodukte habe und – wenn ich den Froster aufmache – tolles Wagyu Beef oder Fruchtpüree sehe. Da ist nur das Beste vom Besten. Und dann gehe ich noch raus auf die Märkte und lerne Produkte kennen. Wir lassen uns nicht beliefern, wie man das vom normalen Restaurant kennt.

 

Also doch ein großer Unterschied!

In vielen Restaurants wirst du einfach nur beliefert mit Gemüse, frischem Fisch und Co. Auf dem Schiff gehe ich aber selbst raus auf den Markt, kreiere dort schon teilweise meine Menüs und schaue, was marktfrisch sowie saisonal ist und bringe das an Bord. Teilweise gehen wir zu dritt oder zu viert, kommen mit zwei Sackkarren zurück, gehen in die Küche und kochen daraus was Feines. So habe ich bereits einiges aufs Schiff gebracht und sogar Kollegen inspiriert.

 

Warum halten Sie es schon so lange auf See aus?

Ich habe mir immer gesagt, dass ich dieses Jahr noch zu Ende mache und dann wieder nach München, in die Schweiz oder nach Österreich gehe. Doch dann kamen Angebote für die Asienroute mit Singapur und Bangkok oder die Südamerikatour mit Brasilien und Argentinien. Da kann man fast nicht nein sagen. Und das dann kombiniert mit der Freiheit, dass ich kochen kann, was ich will. Dass mir keiner reinredet und ich entscheide, was abends auf den Teller kommt. Die Freiheiten in Kombination mit den Ländern, die man sieht, ist unfassbar!

 

Wenn auf dem Markt schon die Ideen für die Menüs sprießen. Inwieweit ist da auch Ihr österreichisch-schweizerisches Erbgut präsent?

Das ist auf jeden Fall präsent. Ich würde sogar soweit gehen zu sagen, dass alles, was ich in Sterne-Restaurants gesehen und gelernt habe, dass ich jegliches Know-how, einfließen lasse. Ich sehe zum Beispiel Maronen und Quitten und erinnere mich, wie ich am Tegernsee den Rehrücken im Gewürzmantel gemacht habe und dass ich das den Gästen hier auf dem Schiff auch anbieten könnte.

 

 

Das braucht einiges an Erfahrung, nicht wahr?

Du brauchst natürlich das Know-how, damit du weißt, was du tust. Und irgendwann fängt es an Spaß zu machen und du kannst querbeet kombinieren. Ich schaue dann zum Beispiel, wenn ich in Barcelona bin, dass ich Chorizo plus Pulpo bekomme und daraus einen Salat mache. Drei Wochen später finde ich es langweilig und räuchere die Kartoffeln an und backe den Pulpo in Tempurateig aus. Was ich auch gern mache, sind mediterrane Aromen mit der asiatischen Küche kombinieren. Dadurch dass ich bereits viel mit dem Schiff in Asien war, gefällt mir das. Mediterran und asiatisch ist meine Stilrichtung. Ich schaue durchaus, dass ich abends regional koche. Je nachdem, wo wir sind und wie halt der Kopf verrücktspielt.

 

Welche Hard und Soft Skills sollte man als Koch an Bord eines Kreuzfahrtschiffes parat haben und welche sollte man zu Hause lassen?

Gute Messer. Wenn du selbst kochst, nimm sie am besten mit. Das ist wie beim Friseur und den Scheren: Deine eigenen solltest du mitbringen. Aber sonst ist eigentlich alles vor Ort: Hold-o-mat, Pacojet, Dehydrator. Ich nehme manchmal auch noch Kochbücher mit an Bord, wenn ich weiß, dass ich länger auf dem Schiff bin, und lasse mich von aktuellen Kochbüchern von Kollegen inspirieren und schaue auf diese Weise, welche neuen Texturen und Techniken sie nutzen.

 

Wie kann man bei der Masse an Gerichten eine gleichbleibend hohe Qualität der Speisen garantieren?

Wir haben in der Regel einen 70er-Service. Es ist ein schönes Gourmet-Restaurant, nicht zu groß und nicht zu klein, sodass bei einem Schiff mit 2.400 bis 4.000 Passagieren auch alle die Chance haben, reinzukommen. Und da ist es meine Aufgabe, wie beim Fußball, die Jungs zu motivieren. Ein Menü haben wir immer zwei Tage und dann machen wir etwas Neues. Manche Routen wiederholen sich und dann schaue ich, wenn wir zum Beispiel wieder auf Madeira sind, dass wir ein Gericht wiederholen. Dabei verbessern wir aber immer Nuancen, bis wir ein Grundgerüst haben. Und wenn ich weiß, dass ich jeden Dienstag in Le Havre bin, weil das Schiff drei Monate diese Tour fährt, dann hole ich dort die guten Jakobsmuscheln und den Saint-Pierre, was wir mit Pancetta servieren. Aber manchmal wache ich auch auf und denke mir, dass ich das nicht mehr sehen kann und mache etwas ganz Neues. Das arbeite ich dann mit dem Team aus, das wirklich auf Zack ist. Ich habe da Jungs, die echt Bock drauf haben. Und das macht viel aus.

 

Wenn wir schon beim Team sind: Was ist das Wichtige daran?

Ein gutes Team ist das A und O. Ich schaue immer, ob es ein guter Koch und er charakterlich geeignet ist. Beim Kreuzfahrtschiff liegt ja die Schwierigkeit darin, tagtäglich Können abzurufen. Im Vergleich zum Gourmet-Restaurant an Land hast du eine Fünf-Tage-Woche und zwei Tage frei, wo du Energie tanken kannst. Hier arbeiten die Jungs aber jeden Tag sechs oder vier Monate am Stück, je nach Vertrag. Da ist dann die Aufgabe, den Spaß beizubehalten und trotzdem jeden Tag perfekt abzuliefern. Das ist wie beim Fußballtrainer, der alle jeden Tag bei Laune zu halten und trotzdem was Neues zu machen hat. Und wenn ich Köche habe, die Bock haben und sich verstehen, dann macht das auch Spaß. Teamwork und dass man sich gegenseitig unterstützt, ist wichtig. Und das ist auf dem Schiff nochmal einen Ticken intensiver. Manchmal nehme ich die Jungs auch alle mal mit auf den Markt, statt um acht Uhr schon in der Küche zu stehen. Danach gehen wir alle noch einen Kaffee trinken, zum Strand oder leihen uns einen Jetski aus. Wir gehen also geschlossen zusammen als Team raus. Diese Work-Life-Balance brauchst du, anstatt immer nur von acht Uhr morgens bis zwölf Uhr abends zu arbeiten. Denn das kannst du hier tagtäglich nicht abliefern, wenn du keinen freien Tag hast. Und deswegen gehen wir auch mal zusammen einen trinken oder in die Crewbar.

 

Jetzt gibt es ja auch Workshops an Bord: Wie wichtig ist der Austausch mit den Gästen?

Super wichtig. Kochkurse geben wir meist zweimal die Woche. Einmal zum Thema Fleisch, weil wir ein Steakhouse haben, und zum Thema Drei-Gang-Menü im Rossini. Das wird mega angenommen. Die Nachfrage wird immer größer. Wir haben sogar Kochstudios an Bord der ganz großen Schiffe. Denn die Leute haben einfach Lust zu kochen. Und wenn wir das an Bord noch kombinieren mit einer Küchenführung und zeigen, wie es hinter den Kulissen aussieht, dann kommt das super an. Das ist ein tolles Konzept. Außerdem haben wir noch die Möglichkeit, mit den Gästen auf die Märkte zu gehen und die Produkte im Kochstudio zu verarbeiten. Es gibt eigentlich keine Steigerung mehr!

 

Wenn wir nochmal zum TV kommen: Wie inspirierend sind auch Dreharbeiten für „Küchenschlacht“, „Fernsehgarten“ etc. für neue Kreationen?

„Küchenschlacht“, „Fernsehgarten“ sind super interessant. Da bin ich auch wirklich dankbar, dass ich das alles neben meinen anderen Jobs – unter anderem auf dem Schiff – machen darf und so vielseitig aufgestellt bin. Gerade war ich zum Beispiel auf der „eat&STYLE“ und habe in Stuttgart, München und Düsseldorf auf der Bühne gekocht. Dort sind dann auch Kollegen, die – genau wie ich – Gerichte auf der Bühne kochen, wo man gute Ideen und einiges Neues sieht. Bei „Küchenschlacht“, wo du gleich fünf Teller auf einmal probieren darfst, sind auch immer wieder Inspirationen dabei, weil die Kandidaten mittlerweile auf einem Niveau kochen, das wirklich Spaß macht. Beim „Fernsehgarten“ ist es auch spannend: Da habe ich sieben Minuten und die Frage, was kochst du in der kurzen Zeit, was aber auch zum Vorzeigen ist?

 

Vielen Dank, lieber Franz Schned, für das Interview!

 

Zur Webseite des Gourmet-, Kreuzfahrtschiff- und TV-Kochs geht es hier entlang: https://franzschned.de/