Franck Bruwier ist ein sehr erfahrener internationaler Koch- und Kochlehrer. Wir haben ihn getroffen, um über die Geheimnisse der Gastronomie zu sprechen und mehr darüber zu erfahren, wie man junge Köche leitet.

 

Heute sind Sie ein sehr erfahrener internationaler Chefkochlehrer. Woher kommt die Leidenschaft für den Job?

Ich kam aus einer Familie, die oft Gäste empfing, und ich bin in Bezug auf den Tisch sehr traditionell aufgewachsen. Diese Momente waren wichtig und alle waren damit beschäftigt das Essen vorzubereiten und es anschließend gemeinsam zu genießen.

 

Welche Kochschule haben Sie besucht?

Ich habe in einer sehr unbekannten kleinen Kochschule in San Francisco angefangen. Ich muss sagen, es war eine merkwürdige Art und Weise, zu dieser Zeit als französischer Koch zu beginnen.

 

Ihr allererster Job als Koch: Wie schwer war es für Sie?

Mein erster Kochjob war in einer französischen Brasserie Lyonnaise in Larkspur, Kalifornien, unter Roland Passot. Wir haben 300 bis 600 Cover pro Tag gemacht. Ich habe das Tempo und die Mengen, mit denen wir gearbeitet haben, geliebt.

 

Hand aufs Herz, haben Sie jemals darüber nachgedacht, Ihre Karriere als junger Koch aufzugeben und zu wechseln?

Es kam mir nie in den Sinn.

 

Sie haben bisher in vielen Ländern gearbeitet, darunter China, Mexiko, USA, Malaysia, Korea und jetzt auch in der Türkei. Wie haben all diese unterschiedlichen Erlebnisse bis heute Ihre kulinarische Linie / Ihren Stil beeinflusst?

Ich fühlte mich meinen kulinarischen Wurzeln näher. Ich habe eine synthetische Analyse all dieser Küchen durchgeführt und fühle mich an jedem Ort wohl. Ich habe einige universelle Geschmäcker gefunden, die von der Mehrheit akzeptiert werden können.

 

Was ist für Sie bei diesen Auslandserfahrungen immer am wichtigsten?

Am wichtigsten ist es, die Politik des Landes, in dem Sie sich befinden, sehr gut zu verstehen. Sie müssen viele Kriterien anerkennen, und dies nicht nur aus geschmacklicher Sicht.

 

Wie würden Sie heute Ihren eigenen kulinarischen Stil beschreiben?

Ich glaube nicht, dass ich einen «Stil» habe und meiner Meinung nach haben diesen nur die wenigsten Köche. Ich würde mich als einen Pariser Chef definieren, der mit einer freundlichen Hand verwurzelt ist. 🙂

 

Sie haben 1996 eine Ausbildung zum Koch des Außenministers der Europäischen Union gemacht. Was hat diese Erfahrung für Sie besonders gemacht?

Ich war die letzte Generation von Kindern in Frankreich, die einen Pflichtdienst in der Armee leisten mussten. Ich kam aus den USA zurück und dachte, ich wäre genug trainiert, aber als ich meinen ersten „Weckruf“ erhielt wurde mir gezeigt, wie man wirklich arbeitet. Wenn ich es noch einmal machen müsste, würde ich das tun.

 

Sie haben auch 5 Jahre lang bei dem berühmten Lucas Carton unter Alain Senderens gearbeitet. Wie hat diese Zeit heute Ihre kulinarische Arbeit beeinflusst?

Wieder fand die Armee für mich eine Anstellung unter Alain Senderens bei Lucas Carton in einer Kommis-Position, und ich muss sagen, es war eine andere Dimension. Ich war auch sein persönlicher Koch während der Sommerferien im Südwesten. Es fühlte sich an, als hätte ich in diesen fünf Jahren nie eine Pause eingelegt. Ich endete als Koch des privaten Restaurants im Obergeschoss von Lucas Carton «Le Cercle». Unvergessliche Erlebnisse … auch ein wahrer kulinarischer und spiritueller Führer.

 

Sie haben viele Jahre als Kochlehrer an der berühmten kulinarischen Schule / Institution Le Cordon Bleu in Korea, Malaysia und Istanbul gearbeitet. Was ist das Geheimnis dieser berühmten Institution?

Ich glaube, das Branding «Le Cordon Bleu» ist das Geheimnis. Es hat eine Gemeinschaft oder eine Art Familie innerhalb der Schüler geschaffen, die keine andere Schule hat. Ich arbeite jetzt an der Istinye Universität und werde anfangen, an einem kulinarischen Programm zu arbeiten, das hoffentlich einigen zukünftigen guten Köchen helfen wird.

 

 

Was hat Ihnen bei dieser Arbeit am meisten Spaß gemacht?

Für mich fühlte ich nach den vielen Jahren die Notwendigkeit, all mein Wissen zu teilen. Zwischendurch besuchte ich einige Kurse bei Hervé This (Vater der molekularen Gastronomie) und machte ein dreimonatiges Praktikum bei Fat Duck in Bray England, danach war ich bereit zu unterrichten.

 

Vor kurzem waren Sie als Chefkoch und Inhaber bei „Franck Bistro“ tätig. Was beinhaltet dieses Projekt?

Ich denke, das ist der unerwartetste Moment meiner Karriere. Der Vollzeitunterricht war für mich nicht mehr erfüllend und ich erkannte, dass ich meistens alles tat, was ich wollte, außer meinen eigenen Platz zu finden. Ich war die letzten 3 Jahre in Istanbul und konnte nicht glauben, dass es hier kein einziges französisches Bistro gab. Ich habe dieses tolle Land und die einheimischen Produkte hier genossen. Eines Tages sagte ich mir: „Heute eröffnest du dein Restaurant oder du verlässt die Türkei“ und ich habe es tatsächlich eröffnet. Es heißt Franck Bistro oder „FB“ und ich glaube, es ist der kleinste Speisesaal, in dem ich je gewesen bin. Maximal 14 Personen und ein Platz für die Reservierungen. Ich liebe es und es gibt immer tolle Momente zum Teilen und Spaß haben.

 

Können Sie Ihr Signaturgericht mit uns teilen?

Ich habe kein typisches Gericht, aber ich glaube, dass der Ort, das Konzept und die Atmosphäre einzigartig sind.

 

Können Sie Ihre letzte Kreation mit uns teilen?

Ich glaube nicht, dass wir schaffen, aber „lasst es uns herausfinden“, sage ich oft zu meinen Schülern. Vor kurzem habe ich dieses von der osmanischen-römischen Ente inspirierte Rezept serviert und ich habe großartige Rückmeldungen erhalten. Die Reaktionen sind sehr beeindruckend. Ich glaube, ich bin der einzige in Istanbul, der auch Wildfleisch wie Hase, Wildente Colvert und dergleichen serviert.

 

 

Was sind einige der weniger bekannten Gewürze und Gemüse, die Sie verwenden?

Ich benutze Tonkabohnen, viele Leute hier kennen sie nicht. Für Gemüse verwende ich momentan einige Pilze, die für türkische Konsumenten sehr neu sind. Ich serviere auch türkische Trüffel.

 

Welche einzigartige Kochtechnik beherrschen Sie?

Ich war so begeistert von Vakuumverpackung, niedrigen Temperatur und bin generell ein total ausgeflippter Enthusiasten, wenn es um neue Technologien geht. Seltsamerweise genieße ich es jetzt, gut zu rösten und die Hitze zu regulieren, wie wir es am Anfang gelernt haben. Ich bin gerne näher an den Zutaten.

 

 

In der kulinarischen Welt gibt es viele Trends / Neuentwicklungen. Welche wichtigen Entwicklungen sehen Sie in den nächsten Jahren?

Ich denke, es gibt mehr Interesse an der Qualität des Produkts als an der Technologie in letzter Zeit und das ist ein gutes Zeichen. Ich glaube auch, dass Trends nicht Teil der kulinarischen Dynamik sein sollten. Essen ist am Ende keine Modenschau. In Bezug auf neue Technologien sah ich kürzlich diese Maschine, die Kakaobutter auf 31,1 Grad genau temperiert. In wenigen Sekunden gibt es Schokolade. Ich dachte, „wieso ist diese Maschine erst jetzt erfunden worden?“.

 

Zu wissen, woher unsere Lebensmittel kommen, ist eines der Themen, das mehr Aufmerksamkeit auf sich zieht. Denken Sie, dass immer mehr Restaurants diesem Weg folgen und ihre Quellen und Nahrungsmittellieferanten offen zeigen werden?

Es sieht so aus, als würden wir uns auf die Grundlagen konzentrieren. Ursprünglich waren alle Köche stolz darauf, den Ursprung ihrer Zutaten zu präsentieren. Wir fangen gerade wieder damit an und ich begrüße dies mit offenen Armen.

 

Was würden Sie tun, wenn Sie sich ein Jahr lang um Ihr Einkommen keine sorgen machen müssten?

Ich würde auf jeden Fall weiterarbeiten … Ein Koch kann jederzeit und überall arbeiten.

 

Wenn Sie auf Ihre bisherige Kochkarriere zurückblicken, gibt es etwas, dass Sie bereuen? 

In diesem Moment bereue ich nichts, die Zeit wird es zeigen … und die Zukunft wird es sagen.

 

Was macht Sie glücklich?

Wenn ich die Stimmung an einen jüngeren Chef weitergebe und ich fühle, dass er etwas Neues entdeckt, um zu wachsen, und auch wenn ich saisonale Zutaten sehe, ist das wirklich inspirierend.

 

Wie hat Ihre Kochkarriere Sie als Person verändert?

Ich sage meinen Schülern sehr oft: „Ich habe mich nicht verändert, ich habe mich selbst entdeckt“.

 

Was missverstehen die Leute oft über den Kochjob?

Ich glaube nicht, dass sie es falsch verstehen, aber sie sollten mit den richtigen Absichten in dieses Feld einsteigen.

 

Bisher haben Sie noch kein Kochbuch veröffentlicht. Ist es etwas, an dem Sie interessiert wären, und wenn ja, was wäre das Thema?

Jemand sagte: „Ein Mann wird ein Mann, wenn er ein Kind hat, einen Baum gepflanzt und ein Buch geschrieben hat“. Ich vermisse den letzten Punkt und ja, ich würde es gerne tun. „The Spirit of Taste“ wird der Titel in Bezug auf das sein, was ich unter dem Einfluss von Alain Senderens verstanden und gelernt habe.

 

Sie haben bisher viel internationale Erfahrungen gesammelt. Gibt es einen Ort auf der Welt, an dem Sie in Zukunft gerne als Koch arbeiten möchten?

Mein Vater war ein Ethnologe, der sich auf die Entdeckung der letzten Stämme des Amazonas spezialisiert hatte. Das Abenteuer endet also nie in meiner Familie. Ich glaube, ich werde für eine Weile in Istanbul ein Zeichen setzen, ich glaube, es ist ein sehr interessanter gastronomischer Pol. Einige würden dem nicht zustimmen, aber ich spüre hier in der Türkei und von den Einwohnern sehr großes Interesse, Begeisterung und Neugierde.

 

Danke Franck für Ihre Zeit.

 

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