Francis Tugnao ist Executive Chef im Alive! Restaurant und der neue PESCE im ganzheitlichen medizinischen Wellnessresort „The Farm in San Benito“ auf den Philippinen. Alive! Das Restaurant war eines der ersten und besten Restaurants in Asien, das vegane Küche anbot, während das PESCE pesketarisch ist.

 

Wir sprechen mit Chefkoch Francis über veganes und „Blue-Zone“ -Kochen und die Wichtigkeit, einen Ziel zu haben.

 

Chef Francis, kannst Du bitte zwei oder drei Restaurants hervorheben, in denen Du gearbeitet hast und die Dich am meisten beeindruckt haben?

Drei, die mir besonders aufgefallen sind:

Raffles Hotel Singapore mit Küchenchef Joel Robuchon – Die Zusammenarbeit mit ihm während seiner Promotion-Tour im Hotel hatte den größten Einfluss auf mich, da es eine große Ehre war, mit dem besten Küchenchef der Welt zusammenzuarbeiten. Ich habe so viele Kochtechniken und die Einfachheit gelernt, Gerichte mit den natürlichen Aromen der Zutaten zuzubereiten.

Michael Angelo Restaurant Singapore mit Küchenchef Michael Angelo – Ich werde nie vergessen, in diesem mediterranen Restaurant gearbeitet zu haben, weil es mich aus meiner Komfortzone herausgeholt hat. Chef Michael gab mir die Freiheit, meine eigenen Gerichte zu kreieren, anstatt nur die Rezepte anderer Köche zu befolgen. Ich erinnere mich, ich durfte zu keiner Zeit Gerichte servieren, die zweimal auf die gleiche Weise präsentiert wurden. Auf diese Weise konnte ich mein Wissen über die Kunst des Kochens und der Präsentation von Speisen vertiefen.

Roux Blonde Catering Australia mit Chefkoch Darren – Dieses Restaurant hat mir klar gemacht, dass es ein Leben nach der Arbeit geben sollte. Mit Chefkoch Darren lernte ich molekulares Kochen, dekonstruktive Techniken und viele andere moderne Kochstile. Chefkoch Darren arbeitete so hart, dass ich von seiner Leidenschaft, neue Dinge zu lernen, lebte. Wir begannen vor Sonnenaufgang zu arbeiten und gingen um Mitternacht nach Hause. Wir haben eine Küche auf abgelegenem offenem Land gemäß den HACCP-Beschränkungen der australischen Regierung (Lebensmittelsicherheit im Bezug auf biologische, chemische und physikalische Gefahren) hergestellt und 6.000 Menschen bedient. Das Leben sollte Sinn haben und Spaß machen, aber vor allem sollte es einen Zweck haben. Mein Ziel ist es nicht nur, Menschen zu ernähren und gesund zu machen, sondern ihren Körper mit Nährstoffen zu versorgen und ihre Zellen durch richtige Ernährung zu reparieren.

Viele Leute denken, dass die vegane Küche nicht so aufregend ist, aber Du beweist, dass sie bei Alive! falsch liegen. Was bedeutet vegane Küche für Dich?

Vegane Küche ist für mich schuldfreies, gesundes Essen. Während ich in verschiedenen Küchen auf der ganzen Welt arbeitete, sah ich viele Rezepturen mit Butter, tierischen Fetten, Chemikalien und anderen ungesunden Zutaten, die jeder isst. Die Rezepte, die wir hier bei Alive verwenden sind so gesund. Zum Beispiel wird unsere Mayonnaise aus Kokosnussfleisch und Cashewnüssen anstelle von Öl und Eiern hergestellt.

Wir sind nicht nur ein Restaurant auf pflanzlicher Basis, sondern fördern auch Lebensmittel: Austrocknen, Keimen, Fermentieren und frische Bio-Ernte. Im Vergleich zu normalen Küchen, die Fleisch servieren, konzentrieren wir uns mehr auf Rohkost – unsere Küche besteht zu 70 Prozent aus Rohkost und zu 30 Prozent aus gekochten Lebensmitteln. Als ich etwas über veganes Essen lernte und die gesunden Rezepte sah, die erstellt werden können, sah ich die Wunder, die es für unseren Körper bewirken kann.

 

Wie stellst Du sicher, dass Deine Gerichte gesund sind?

Hier auf der Farm in San Benito gibt es ein Team von Ärzten, die mich bei meiner Speisekarte betreuen. In der Regel besprechen sie mit mir, welches Gemüse vom Kunden benötigt wird. Wir haben zwei Ernährungsberater, die mich ebenfalls beraten.

Ich komme auch aus der Landwirtschaft und wir pflanzen ständig biologisches Obst und Gemüse an. Wir haben einen Landwirt angeheuert, der uns auf unserem Hof ​​hilft.

 

Dein neues Restaurant, PESCE, umfasst Fisch – warum hast Du Dich entschieden, Fisch in dieses Menü aufzunehmen?

Wir betrachten Fisch als alternative Proteinquelle, als Alternative zu den Bohnen, Nüssen und Hülsenfrüchten, die wir bei Alive! Anbieten. Wir haben das Menü für Leute entworfen, die nicht unbedingt entgiftet sind und meistens nur hier sind, um sich zu entspannen und eine friedliche Zeit abseits des vollen Terminkalenders zu verbringen. Es ist auch für Gäste gedacht, die länger bleiben und eine alternative Proteinquelle zur Verfügung haben möchten. Außerdem sorgt die Vielfalt dafür, dass sie nicht müde werden, dieselben Gerichte zu essen.

PESCE kommt vom Wort Pescatarian. Das Konzept des Restaurants besteht darin, vegetarische Bio-Gerichte zu servieren. Frischer Fisch aus dem Meer und frei von Gentechnik. Das Konzept orientiert sich an der Langlebigkeit der blauen Zone des Planeten. In dieser leben die Menschen in der Regel mehr als 100 Jahre, beispielsweise in Griechenland, Italien und Japan. Die Gerichte bei PESCE werden von den Lebensmitteln in diesen Ländern, ihrem Fisch und Gemüse beeinflusst.

 

Wie viele Deiner Zutaten werden auf dem Grundstück angebaut?

Etwa 70 Prozent werden auf dem Grundstück angebaut. Ich habe acht Biobauernhöfe und Bauern, die den Hof umgeben, um mich bei meinen Zutaten zu unterstützen.

 

Woher beziehst Du die anderen Zutaten? Hast Du jemals Schwierigkeiten, Zutaten auf den Philippinen zu finden?

Ich habe mein Menü auf der Basis der lokalen Produkte der Bauern zusammengestellt. Deshalb sind meine Zutaten 365 Tage im Jahr verfügbar. Es ist billiger, immer frisch und eine nachhaltigere Art der Lebensmittelbeschaffung. Wir haben unsere treuen biologischen und veganen Lieferanten für Trockenwaren, die von Anfang an bei uns sind.

 

Du bietest kostenlose vegane Kochkurse für Gäste an, was großartig ist – warum machst Du das?

Wir möchten unsere Rezepte mit allen unseren Gästen teilen, damit sie nach dem Verlassen der Farm gesund bleiben können. Jeder hat die Möglichkeit, die Rezepte seiner Lieblingsgerichte von seinem Aufenthalt anzufragen. Wir können sie für ihn ausdrucken. Wir haben auch ein Kochbuch, um unsere Rezepte zu teilen. Wir möchten, dass unsere Kunden ihre Ernährung aufrechterhalten, auch wenn sie weit weg von The Farm und zurück in ihrem Alltag sind.

 

Vielen Dank, Chef Francis, für Deine Zeit und alles Gute von uns hier bei Cook Concern.

 

Chefkoch Francis unterstützt seine Mission, die Gesundheit der Menschen durch achtsames Essen zu fördern, und teilt sein Rezept für junge vegane Kokosnudeln mit grüner Currysoße.

 

Das Restaurant

Alive! Das Restaurant The Farm in San Benito auf den Philippinen ist ein vielfach ausgezeichnetes veganes Restaurant, eines der ersten und besten Restaurants seiner Art in Asien. PESCE ist das neue pescatarianische Restaurant des ganzheitlichen Kurorts, das Fisch- und Meeresfrüchtegerichte sowie pflanzliche und Vollkornprodukte anbietet. Beide Restaurants servieren köstliche, innovative Gerichte mit frischen Bio-Zutaten, die überwiegend aus eigenem Anbau stammen und reich an Ballaststoffen, essentiellen Nährstoffen, Antioxidantien, Probiotika und wichtigen Enzymen sind, die der Körper benötigt.

 

Sind Sie ein ehrgeiziger Koch mit dem Wunsch nach einer erfüllenden Karriere? Möchten Sie mit The Farm in San Benito zusammenarbeiten? Besuchen Sie unser Hotel unter www.thefarmatsanbenito.com und setzen Sie sich mit uns in Verbindung.