Seit fünf Jahren bloggt Journalistin Sylvia Jost über Genuss in all seinen Formen. Dabei kommt sie an gehobenen Lokalen wie Eckkneipen nicht vorbei, schaut Köchen in die Töpfe und der Gastro-Szene unter das Tischtuch.

 

Du bist nicht nur Journalistin, sondern seit 2014 auch Foodbloggerin von „Sylvies Gerichteküche“: Wie kamst Du dazu? Gab es ein Schlüsselereignis?

Es gab einige Schlüsselereignisse, die mich erst zum Kochen und dann zum Bloggen führten: Zum einen mein Interesse für gute Küche und gutes Essen. Ich komme aus einer Familie aus Sachsen mit bodenständiger Küche – keine Experimente. Meine Mutter ist eine gute Köchin, aber eine noch bessere Bäckerin. Wir waren nie auswärts essen. Mein allererster Freund aber war ein Genießer und ein sehr guter Koch. Und mit dem war ich das erste Mal essen, das war mit 16. Seitdem habe ich es geliebt, essen zu gehen. Ich habe sogar meine Eltern davon überzeugt und moderne Küche bei ihnen reingebracht. Meine Mutter übernimmt heute sogar Kochideen von mir. Ein weiterer Grund für meinen Hang zu Genuss war guter Wein. Da war ich Anfang 20, während meiner Ausbildung in Leipzig. Von Wein hatte ich null Ahnung. Mein damaliger Chef aber war ein großer Weinliebhaber und -kenner. Und eines Abends packte er eine Magnumflasche Sauternes auf den Tisch. Dieser Süßwein war eine Offenbarung, als ob mir jemand die Augen geöffnet hätte. Für mich ging eine komplett neue Welt auf. Am nächsten Tag hab ich mir ein Weinbuch gekauft – und das sollte nicht das letzte sein. Mein Freund meinte immer scherzhaft zu mir: „Ach, weinst du schon wieder.“ Es folgten Weinschrank, Weine, Bücher. Dazu habe ich gute Restaurants besucht. Ich kannte mich immer besser aus und bin heute – ich will nicht sagen ein Weinkenner, aber – ein absoluter Weinliebhaber. Und so kam es dann, dass mein späterer Chef meinte, ob ich nicht eine kulinarische Kolumne für die B.Z. schreiben möchte – einen Blog. Der heißt „Sylvies Gerichteküche“, weil es persönlich sein sollte. Und „Gerichteküche“, weil im Boulevard oft die Rede von der Gerüchteküche ist, die brodelt. Bei mir brodelt eben die Gerichteküche. Es geht darum, herauszulesen, wie etwas schmecken könnte – unterstrichen durch schöne Fotos.

 

Welche Kriterien legst Du für ein gutes Kulinarikerlebnis zugrunde? Worauf legst Du wert?

Es kommt immer darauf an, was ich besuche. Man kann in einer Eckkneipe nicht überaus guten Service erwarten. Aber er ist wichtig, ich muss mich wohlfühlen. Sodass ich keine Schwellenangst bekomme. Dass ich empfangen werde mit einem Lächeln. Beim Sterne-Restaurant finde ich es wichtig, dass ich mich nicht beobachtet fühle. Ein Beispiel: Einmal trat ich zur Eröffnung eines neuen Restaurants durch die Tür und wurde von allen ganz unsicher und kritisch angeschaut. Da wollte ich fast wieder gehen. Das hatte das Personal aber gar nicht gemerkt. Es geht also ums Wohlgefühl. Und Aufmerksamkeit. Dass der Kellner in einem gehobenen Lokal nachschenkt, wenn das Weinglas leer ist, dass er aber auch nicht zu nervig oder aufdringlich am Tisch wird. Dann kommt es darauf an, wie das Essen angerichtet ist. Das Auge isst ja bekanntlich mit. Wenn in einem Lokal das Essen wie in einer Art Hundenapf serviert wird, dann wird das nichts. Es muss einfach stimmig sein und zusammenpassen. Wenn ich etwa Streetfood serviere, sollte ich das nicht auf edlem Porzellan tun, um die Qualität der Speise anheben zu wollen. Es geht darum, dass die Aussagekraft stimmt und zeigt, was ich mit der Küche vermitteln will. Und es muss natürlich schmecken. Als Kritiker sage ich aber auch, dass es einen Unterschied gibt zwischen dem, was mir schmeckt, und zwischen dem, was gut gemacht ist. Was gar nicht geht, sind für mich Weine, die ich aus dem Supermarkt um die Ecke kenne. Ich möchte beim Essengehen Weine haben, die ich nicht überall kriege. Was ausgefalleneres, mal ein unbekannteres Weingut probieren. Insgesamt sind Freude, Spaß, Lust, Leidenschaft ganz, ganz wichtig, vor allem in einem Sterne-Restaurant, sodass ich mich da wohlfühle.

 

Worauf fahren Deine Leser ab, was sind „No-gos“?

Stammleser finden es toll, wenn ich über unterschiedliche Dinge schreibe. Die wollen neugierig gemacht werden und über etwas lesen, was sie nicht erleben können. Ich mache ja auch kulinarische Reisen. Es ist schließlich ein Genussblog. Da sind auch mal Konzerte oder Gesundheitsthemen dabei: Eine Studie besagt zum Beispiel, dass man drei Gläser Champagner pro Woche trinken sollte. Das können sich natürlich nur die wenigsten leisten. Aber auf diese Weise provoziere ich gern mal, ordne aber auch ein. Ich schreibe ja für ein breites Publikum – als Entdecker, Berater, Ideengeber. Manchmal geht es auch darum, Althergebrachtes neu zu entdecken. Beispiel Einstein Unter den Linden in Berlin: Dort sind tagsüber viele Touristen, aber abends ist das einfach ein wunderbares, österreichisches Restaurant. Doch das wissen nur die wenigsten. Und das neu zu entdecken und als Geheimtipp weiterzugeben, ist spannend – und überrascht auch mich.

 

 

Eckkneipe oder Sternelokal: Warum kann und sollte man heutzutage in beidem essen?

Wenn man es sich leisten kann, sollte man beides probieren. Auch in Eckkneipen schlummern Perlen, die gewiss nicht für die Säue bestimmt sind. Ich habe mal einen ganz, ganz kleinen Laden entdeckt, einen Asiaten in Friedenau, der kocht wie die Menschen in seiner Heimat. Da geht’s um Grundzutaten und traditionelle Hausmannskost. Dazu lernt man dann auch meist die Menschen kennen – besser als in einem gehobenen Lokal. Man geht hier nicht nur satt, sondern auch reich nach Hause. Beim Sterne-Lokal hingegen ist es spannend zu sehen, was möglich ist, was Essen kann: verzaubern. Man kann Texturen neu erkunden. Denn hier spielen die Köche mit Formen, Farben – eigentlich soll man ja nicht mit Essen spielen, aber zumindest diese Köche dürfen das. Da kann man dann schon mal in einem Klecks die ganze Welt erschmecken. Ich hatte als Dessert mal eine Kugel, die mit einer Creme gefüllt war, die beim Zerbeißen eine wahre  Geschmacksexplosion erzeugte. Es geht ja schließlich um Erlebnisse. Darüber hinaus ist es auch mal schön, sich verwöhnen zu lassen. Sicher ist man finanziell danach um einiges erleichtert, aber dafür ist der Magen nicht so voll, haha.

 

Was war das Spannendste bzw. Berührendste, worüber Du je geschrieben hast?

Oh ja, ich weiß, ein Erlebnis hat mich umgehauen. Das war das erste Mal im Adlon, der Sommelier brachte einen Wein zu einem Gericht. Ich roch daran und fühlte mich augenblicklich in meine Kindheit zurückkatapultiert. Ich war sprachlos. Wie konnte ich mich an meine Kindheit erinnert fühlen, hatte ich doch damals natürlich noch keinen Wein getrunken. Der Sommelier lachte und erklärte: Der Wein hatte eine starke Heidelbeernote. Somit duftete er für mich nach dem Hubba-Bubba-Kaugummi mit Heidelbeergeschmack von früher. Daraus wurde dann auch eine Geschichte für den Blog …

 

Du kennst die Berliner Gastro-Landschaft ziemlich gut: Wie hat sich speziell die Spitzengastronomie in den letzten Jahren verändert und worauf steuert sie zu?

Ganz eindeutig geht der Trend hin zu veganer und vegetarischer Küche. Es gibt kaum noch Lokale, wo man keine vegetarischen oder veganen Gerichte findet. Zudem wird viel experimentiert. Ich denke, zukünftig wird die Küche noch experimenteller. Insgesamt hat sich die Qualität enorm gesteigert: Es werden immer mehr Sterne vergeben. Es gibt aber auch eine starke Fluktuation. Ich glaube, dass Berlin zu schnelllebig ist, einige Lokale können sich nicht halten, bei anderen wechseln die Köche häufiger. Es gibt zudem viele Pop-up-Restaurants, die für eine Zeit lang öffnen. Beständige Restaurants muss man in Berlin suchen. Aber: Servicekräfte sind – gerade in Berlin – Mangelware. Das liegt auch daran, dass viele nach Berlin kommen und gehen. Es gibt hier außerdem verschiedene Länderküchen: Man kann an einem Abend kulinarisch durch die ganze Welt reisen und Syrien, Österreich, Frankreich, Afrika, Thailand entdecken. Das bietet keine andere deutsche Stadt. Dazu kommt in Berlin: Für wenig Geld kannst du gut essen gehen. Was gefühlt leicht stagniert, sind mittlerweile die Supper Clubs. Berlin macht einfach viele Trends mit. Ist offen für jeden Sch… Auch typisch für Berlin ist: Man kann fast zu jeder Tages- und Nachtzeit essen. Finde mal um 23 Uhr eine offene Küche in München …

 

Thema Produkte: Sie stehen heute mehr im Fokus denn je. Wie kommt‘s?

Absolut. Viele Köche legen den Fokus darauf, dass man das Produkt herausschmeckt. Sie kombinieren oft nur drei, vier Produkte. Es geht darum, keine wilden Kreationen zu schaffen, sondern zurück zum Ursprung zu kommen. Viele Lokale legen mittlerweile auch Wert auf Bio-Wasser. Es gibt in Brandenburg eine Quelle, deren Wasser wird heute von den meisten Sommeliers ausgeschenkt, da es absolut geschmacksneutral ist und den Charakter des Weines nicht beeinflusst. Generell wird immer mehr Wert auf Bio-Ware gelegt. Es wird zunehmend in diesem Zusammenhang auch darauf geachtet, wo das Produkt herkommt. Manche verzichten zum Beispiel komplett auf Produkte aus dem Ausland, etwa Pfeffer, und konzentrieren sich auf Regionales. Wie das einsunternull oder das Nobelhart & Schmutzig.

 

Wie verändert sich aus Deiner Sicht auch das Verhalten der Gäste im Zug des Bio- bzw. Nachhaltigkeitstrends? Kann man da eine Entwicklung beobachten?

Ja, klar. Es gibt eine höhere Nachfrage, deswegen bieten die Restaurants es auch an. Das kommt aber auch auf das Restaurant an. Manche Gäste fragen zum Beispiel explizit nach Bio-Wasser. Oder fragen, wo denn das Fleisch herkommt? Eine Freundin war früher ein Fleischesser vor dem Herren. Mittlerweile hat sie Fleisch auf ein Minimum reduziert und kauft nur hochwertigste Ware, eine andere ist Veganerin. Das liegt aber auch daran, dass die vegane Küche viel mehr zu bieten hat, als man glaubt. Sie überrascht manchmal mehr als die herkömmliche Küche. Vor fünf Jahren etwa wurde mir in einem Lokal in der Provence erzählt, woher der Fleisch, der Käse u.s.w. kommen. Diese Tendenz kommt immer mehr – auch bei uns. Auch Inhaltsstoffe werden zunehmend aufgeführt.

 

Was muss ein Spitzenkoch heutzutage mitbringen?

Immer wieder neue Ideen: Er muss unglaublich kreativ sein. Das ist ein wichtiges Kriterium, weil er unter anderem Stammgäste hat, die von ganz weit anreisen, um bei ihm zu essen. Und die wollen immer wieder etwas anderes, etwas neues. Er muss dabei aber seinen eigenen Stil finden und sich treu bleiben. Das merkt man zum Beispiel an der Art und Weise, wie es schmeckt. Oder an der Optik. Hendrik Otto vom Lorenz Adlon Esszimmer etwa macht auf jeden Teller drei Punkte als Markenzeichen. Andere Köche wiederum wollen provozieren und lassen etwa Ameisen über den Teller laufen, wie Rene Redzepi früher im mehrfach zum weltbesten Restaurant gekürten „Noma“  Letztendlich funktioniert ein gutes Gericht ganz einfach: Es muss cremig sein, Crunch haben, süßlich sein, sauer sein, leichte Bitterstoffe haben. Das ist aber die große Kunst, das zu vereinen. Ganz spannend finde ich es, wenn Spitzenköche experimentieren und etwa im Dessertbereich Gemüse, Tannennadeln oder Pilze einsetzen. Also Dinge, die man niemals im Dessert erwarten würde. Bei all dem muss ein Spitzenkoch extrem belastbar sein und mit wenig Urlaub

klarkommen. Ein Sterne-Job ist ein Knochen-Job. Hinzukommt der Druck, den Stern nicht zu verlieren. Der Druck wird manchen zu viel. Das führt dann auch mal dazu, dass jemand den Stern wieder abgibt.

 

Es gibt so viele Talente: Wie kann sich ein Profikoch heute noch von anderen abheben? Wie wichtig ist die eigene Handschrift eines Kochs?

Wichtig ist, sich treu zu bleiben. Klar wandelt sich der Koch, aber dennoch sollte er seine Linie beibehalten: Michael Kempf aus dem Facil zum Beispiel ist ein richtiger Zauberer und naturinspiriert. Tim Raue hingegen ist asiatisch inspiriert, Jan Hartwig aus München experimentiert ganz viel – aber auch das findet seine Liebhaber. Aber nur so kann man sich am Ende abheben.

 

Was macht guten Service aus? Welche Kriterien legst Du hier an?

Aufmerksamkeit finde ich das allerwichtigste. Dazu Freundlichkeit und Kompetenz. Wenn ich nachfrage, welche Weine sie haben und die Antwort „Rot und weiß“ lautet, dann geht das nicht. Jedoch symbolisiert ein Satz wie „Weiß ich nicht, aber ich kann gern nachfragen“, dass der Kellner bereit ist, seine Kompetenzlücken sofort zu schließen. Wenn wir von gutem Service in einem gehobenen Lokal reden, dann erwarte ich Empfehlungen vom Kellner oder dass er den Sommelier holt. Wenn die Getränke aus sind, sollte er nachfragen und nachschenken. Aber auch Kritik annehmen. Das können leider auch nur wenige. Wichtig ist hierbei, dass der Kellner darauf eingeht und zum Beispiel ein neues Gericht bringt. Einmal in einem Sterne-Restaurant reklamierte ich, dass ein Gericht schmecke, als wäre da wohl aus Versehen Austernwasser aus dem ersten Gang darüber verschüttet worden. Doch dies wurde nur verneint, das könne nicht sein. Keine Entschuldigung, kein neuer Gang. Das ist dann enttäuschend.

 

Vielen lieben Dank Sylvia hat Spaß gemacht. Wir freuen uns auf viele neue Beiträge von Dir!