Filippo Ristori träumt davon, sein eigenes Restaurant zu führen. Ein Ort, an dem er etwas schaffen kann und die Gäste durch seine Küche etwas fühlen lässt. Heute erzählt er von seinen Anfängen und der toskanischen Küche.

 

Filippo, heute arbeitest Du als Sous Chef im Michelin Sterne Restaurant „La Bottega del Buon Caffè“ in Florenz, Italien. Wann hat alles angefangen? Was hat Dich dazu getrieben, Koch zu werden?

Ich habe vor einigen Jahren meine Karriere als Koch begonnen. Ich ging zur Universität und entschied mich für einen ganz anderen Weg. Dann fing ich an, für ein Restaurant zu arbeiten, um Spaß zu haben. Am Ende fand ich meine wahre Leidenschaft und meinen wahren Weg.

Diese Leidenschaft habe ich zufällig entdeckt. Als ich noch die Universität besuchte, beschloss ich, das Zuhause meiner Eltern zu verlassen, um alleine zu leben. Ich sammelte erste Erfahrung mit dem Kochen, immerhin musste ich mich selbst versorgen.

 

Ich habe immer geglaubt, dass es keinen besseren Weg gibt, Kochen zu lernen, als selbst zu kochen und neue Dinge auszuprobieren.“ – Filippo Ristori

 

Woher kommt Deine Leidenschaft für das Kochen?

Nachdem ich die Universität mit sehr guten Ergebnissen beendet hatte, entschied ich mich, einen einjährigen lokalen Kochkurs zu besuchen, der für eine Berufsschule für Catering gültig war. Dort konnte ich die Grundkenntnisse der italienischen Küche lernen.

Während dieser Zeit habe ich nie aufgehört zu arbeiten, da ich immer geglaubt habe, dass es keinen besseren Weg gibt, Kochen zu lernen, als selbst zu kochen und neue Dinge auszuprobieren.

 

Welche Kochschule hast Du in Italien besucht?

Wie ich bereits sagte, habe ich am Anfang an der Universität studiert und gearbeitet. Später fing ich an, in einem Restaurant zu arbeiten, wo ich freie Nachmittage hatte, während derer ich am Kochkurs teilnahm. Es war eine schöne Zeit. Ich arbeitete von 9 bis 14.30 Uhr, dann kochte ich bis 18 Uhr in der Schulküche und arbeitete danach bis 23 Uhr weiter.

Nach dieser Zeit des intensiven Arbeitens / Studierens wollte ich einige Erfahrungen in einem Hotel machen und ich begann in einem bekannten Florentiner Hotel, „Hotel Salviatino ***** L“ zu arbeiten.

Als die Sommersaison vorbei war, habe ich im „Four Seasons Hotel Firenze ***** L“ gearbeitet und gelebt.

 

 

Arbeit als Koch im Four Seasons Hotel in Italien – Was war zu dieser Zeit Deine größte Erfahrung für Dich als junger Koch?

Dort kam ich zuerst mit der Sterneküche in Kontakt, die dann zu meiner Leidenschaft wurde. Ich fing an, verschiedene Details zu probieren und zu bemerken, was mich dazu bewegte, neue Techniken und neue Zutaten zu erlernen, die mir bisher unbekannt waren.

 

Heute arbeitest Du als Sous Chef im Michelin-Sterne-Restaurant „La Bottega del Buon Caffè“ in Florenz, Italien. Wie ist das passiert? Fühlst Du Dich in einem Michelin-Restaurant anders?

Im Jahr 2014 wurde ich ein Teil des Restaurants „La Bottega del Buon Caffè“, am Anfang als ein Commi in der Brot-Zone. Schritt für Schritt, Stunde für Stunde, wurde ich zum Chef de Partie. Wir bereiteten frische Paste zu, später die Hauptspeise. Ich vertiefte meine Kenntnisse über Fische und Fleisch und schließlich war ich Chef de Partie für die Vorspeisen.

Nach zwei Jahren hatte ich die Rolle des Kochs Tournant und wurde schließlich Sous Chef des Restaurants, eine sehr wichtige und schwierige Rolle, die mir aber sehr gut gefällt. Ich arbeite immer noch in dieser Position, aber ich bin mir sicher, dass sowohl meine Karriere als auch mein Lernwille hier nicht aufhören werden! Das sind alles Schritte, die mich eines Tages dazu führen werden, mein eigenes Restaurant zu haben.

Mein Traum ist es, Koch / Manager zu werden, oder vielmehr jemand, der etwas schaffen kann und den Gast durch die Küche etwas fühlen lässt und gleichzeitig Geschäfte machen kann.

 

 

Frische lokale und saisonale Zutaten sind sehr wichtig. Was denkst Du darüber?

Als Koch lege ich viel Wert auf die Saisonalität der Produkte und respektiere die kulinarische Tradition Italiens besonders in der Toskana. Ich habe viel Spaß dabei etwas Neues aus alten und traditionellen Rezepten auszuarbeiten.

Ich bemühe mich, nicht zu ignorieren, was als „Verschwendung“ gilt. Ich nenne es gerne „Genesungsmaterial“. Ich liebe Gerichte mit „Recovery-Materialien“ aus anderen Gerichten zuzubereiten. Eine neue Form oder Konsistenz zu schaffen.

 

Was sind die Spezialitäten der toskanischen Küche? Was sind Deine Lieblingsgerichte?

Als richtiger Florentiner mag ich es, Fleisch zu kochen, vor allem sehr feine Stücke. Dber ich gebe zu, dass Fischgerichte besonders gut geeignet sind, um meinen eigenen Wert zusammenzutragen und mit den super frischen gefüllten Nudeln auszudrücken.

 

Danke, Filippo!