FERMENTATION VOM BAUERNHOF AUF DEN TISCH

Gärung ist überall um uns herum. Bakterien, die Feinde der modernen Welt, sind überall, in der Luft, in unserem Körper, auf Oberflächen. Diese mikroskopisch kleinen Elemente können so viele Lebensmittel verwandeln und sie köstlich oder manchmal sogar ekelhaft machen. Wenn wir eine Frucht einige Tage reifen lassen, können wir ihre Verwandlung sehen: von frisch und schön, zu verfault und ungenießbar. Hier hört die Frucht auf, ein Individuum zu sein und wird zu einer Vielzahl: die von Schimmelpilzen und Bakterien. Dann gibt es den umgekehrten Prozess, den der Gärung, der das Beste aus der Nahrung herausholt, die Umami, den Säuregehalt, den Geschmack. Hier wird die Nahrung in etwas Lebendiges verwandelt, das unsere Geschmacksknospen füllen und befriedigen kann, wie es nur wenige Nahrungsmittel können.

Die Fermentation ist ein biochemischer Prozess, bei dem ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Bakterien oder Schimmelpilzen geschaffen wird, um einen einfacheren und besser verdaulichen Rohstoff nachzubilden. Einfacher ausgedrückt: es ist echte Magie! Die Fermentation hat etwas, das über die exakte Wissenschaft hinausgeht: Sie will in den Rhythmus des Lebens integriert werden. Dieser Rhythmus ist unregelmäßig, er ist in Kultur, Tradition und Gewohnheiten verwurzelt. Gärung ist so komplex und einfach zugleich, es ist eine Liebesgeschichte, die in ihrem ständigen Wandel beobachtet werden muss, es ist eine Geschichte des Wartens, der Geduld, der Pflege und der Bewahrung. Ihre Wurzeln reichen bis in die Antike zurück, als sie als Konservierungsmethode für Lebensmittel verwendet wurde: Wenn zum Beispiel Milch übrig blieb, wurde sie in Käse verwandelt; ganz zu schweigen vom Nektar der Götter, dem Wein, dem König der Gärungen. Die Liste könnte sehr lang sein: von Sauerkraut zu Kimchi, von Essiggurken zu Sauerteigbrot, von Bier zu Miso… und so weiter und so fort. Vergorene Produkte wurden jedoch nicht immer wohlwollend betrachtet: Mit der Industrialisierung der Lebensmittel, ihrer Standardisierung und den massiven Kontrollen der Lebensmittelsicherheit haben wir auch das Absterben jahrhundertealter Traditionen erlebt. Wir haben gelernt, Lebensmittel zu „sterilisieren“ und sie zu standardisieren, was uns dann mit der Zeit den Geschmack von Lebensmitteln vergessen ließ. Der Geschmack von Rohmilchkäse oder der Verzehr von Sauerteigbrot hat sicherlich einen Effekt und einen völlig anderen Geschmack als der industrielle. So sind mit der Zeit die Vorteile der natürlichen Gärung verloren gegangen. Heute jedoch erleben wir eine Rückkehr und den Wunsch nach diesen Aromen oder vielleicht eine Entdeckung der noch nicht bekannten.

Sandor Ellix Katz erzählt die Reise, die ihn gebracht hat und die ihn jeden Tag in die Welt der Fermentation führt. Sein Meisterwerk, „die Kunst der Gärung“, ist mehr als ein Kochbuch, sagt Michael Pollan im Vorwort: Es ist ein Weg, die Menschen ganzheitlich denken zu lassen, den Menschen mit der Welt des Unsichtbaren, der Welt der Bakterien, zu verbinden.

1. Wie entsteht Ihr Interesse an der Fermentation?

Es entwickelte sich in verschiedenen Stadien: Als Kind, das in New York aufwuchs, liebte ich Essiggurken. Meine Eltern waren Immigranten aus Osteuropa, deshalb gab es als Teil unserer Kultur immer Gewürzgurken in unserem Kühlschrank. Ich wusste nichts über Gärung, aber aus irgendeinem Grund fühlte ich mich zu diesem speziellen Geschmack der Milchsäuregärung hingezogen. Dann, Mitte zwanzig, verbrachte ich ein paar Jahre mit einer makrobiotischen Diät: eine japanisch inspirierte Diät, die in den Vereinigten Staaten sehr beliebt war. Ein Aspekt dieser Diät ist der Verzehr von fermentierter Nahrung wegen ihrer verdauungsfördernden Wirkung. Ich bemerkte, dass ich jedes Mal, wenn ich Essiggurken aß, spürte, wie meine Speicheldrüsen stärker als sonst anstiegen, und ich begann, diese Nahrung spürbar und variabel mit der Verbesserung meiner Verdauung in Verbindung zu bringen. Ich fing an, sie mehr zu essen, aber zu diesem Zeitpunkt bereitete ich sie nicht mehr selbst zu. Was mich anregte, etwas über Fermentation zu lernen, war 1993, als ich von New York nach Tennessee zog, wo ich noch heute lebe, und begann, einen Gemüsegarten zu führen. Ich war ein so naives Stadtkind und dachte nie über den Rhythmus des Gartens nach. Im ersten Jahr, in dem ich im Garten arbeitete und mit der Realität der Landwirtschaft konfrontiert wurde, und ich hatte so schönen Kohl, da beschloss ich, dass ich lernen musste, wie man Sauerkraut macht. Ich mochte ihren Geschmack, und mehr noch, ich hatte einen praktischen Grund, die Ernte zu konservieren: Da begann mein Weg zur Gärung. Ich begann, Sauerkraut herzustellen, dann begann ich mit anderen Gemüsesorten zu experimentieren, Joghurt zu machen, Brot mit Sauerteig zu backen und so weiter. Mit der Zeit entwickelte es sich zu einer immer größeren Besessenheit, und ich begann, immer mehr zu lernen. Irgendwann wurde ich eingeladen, an Workshops über Fermentation teilzunehmen, und schließlich führte mich der Unterricht zum Schreiben.

2. Fermentation in einfachen Schritten

Fermentation ist die umwandelnde Wirkung von Mikroorganismen. Dank der Wissenschaft der Mikrobiologie wissen wir heute, dass alle Pflanzen und tierischen Produkte, die zu Lebensmitteln werden, von Mikroorganismen besiedelt werden: nie von einer einzigen Art, sondern immer von einer Gemeinschaft von Mikroorganismen. Je nachdem, welcher Mikroorganismus wächst, sind unterschiedliche Ergebnisse möglich. Unsere Nahrung kann sich in etwas Ekliges zersetzen, das niemand in den Mund nehmen würde, oder ein pathogener Organismus kann unter bestimmten Umständen eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Was die Fermentation hingegen charakterisiert, ist, dass es immer einen praktischen Nutzen der mikrobiellen Transformation gibt: Für verschiedene Produkte werden so unterschiedliche Vorteile erzielt. In einigen Fällen die Herstellung von Alkohol, in anderen die längere Lagerung, oder eine verbesserte Verdaulichkeit, die Beseitigung einiger toxischer Elemente, ein verbesserter Geschmack oder eine verbesserte Textur und so weiter. Zum Beispiel macht die Fermentierung von Milch in Käse diese stabiler und schmackhafter. Oder wenn Sie an frisches Schweinefleisch denken, wenn Sie es zu Salami verarbeiten, ist es viel länger haltbar. Am Ende macht die Fermentation also etwas, das sonst sehr schwer und weniger verdaulich wäre, leichter und angenehmer zu essen.

3. Warum fermentieren, warum heute?

Nun, die Fermentation ist eine sehr wichtige Praxis, die zeigt, wie Menschen überall auf der Welt die ihnen zur Verfügung stehenden Nahrungsressourcen praktisch nutzen, um sie umzuwandeln. Wenn man anfängt, darüber nachzudenken, wie die Lebensmittel, die man gerne isst und trinkt, durch die Landwirtschaft erzeugt werden oder die Lebensmittel, die man im Wald ernten kann, dann ist die Fermentierung ein Teil der Antwort. Ich glaube nicht, dass es wichtig ist, dass jeder Mensch fermentiert, aber ich halte es für sehr wichtig, dass mehr Menschen in die verschiedenen Aspekte der Lebensmittelproduktion einbezogen werden und sich mit der Art und Weise, wie Lebensmittel hergestellt werden, vertraut machen und sich ihrer bewusst werden.
Mein Ziel ist es, den Menschen Informationen zu geben und sie zu einem breiteren Denken anzuregen, damit sie ein größeres Bewusstsein dafür entwickeln können, wie wir und die Mikroorganismen voneinander abhängig sind. Denken Sie über die Wirkung des Schneidens von Kohl in Kimchi nach: Es ist eine Gelegenheit, über die gesamte Nahrungsmittelproduktion nachzudenken. Essen ist nicht nur eine Konsumerfahrung, es sind Informationen, die von Generationen und Vorfahren weitergegeben werden. Meine Idee zur Fermentierung besteht also darin, die Menschen zu ermutigen, ihre Sichtweise zu erweitern.

 

4. Warum mögen wir einige fermentierte Lebensmittel mehr als andere?

Ein Teil der Antwort liegt in der Vertrautheit, die jeder mit Lebensmitteln hat, denn die kulturelle Bedeutung, die jedes Land bestimmten Lebensmitteln beimisst, hängt vom Geschmack der Menschen ab. In Italien kennen die Menschen Rohmilchkäse, Salami, Naturweine und so weiter… aber vielleicht sind sie nicht vertraut mit Sauerkraut oder Essiggurken. Fermentiertes Gemüse ist in Italien und in ganz Südeuropa nicht üblich, und ich würde sagen, der Hauptgrund dafür ist, dass je weiter man nach Norden kommt, desto kürzer die Wachstumsperiode ist; je länger der Winter dauert, desto mehr sind diese Lebensmittel überlebenswichtig, so dass der Weg zur Konservierung dieser Lebensmittel die Fermentierung ist.

5. Gestern und heute: Was hat sich geändert und in welche Richtung werden wir gehen?

Im Laufe des 20. Jahrhunderts, mit der Zentralisierung der Nahrungsmittelproduktion, haben sich die Menschen immer weiter von allen Aspekten der Ernährung entfernt: von der Landwirtschaft bis zu den Verarbeitungsmethoden. Durch die Verstädterung, die industrielle Revolution, die Massenproduktion und das Aufkommen von Supermärkten haben sich die Menschen immer weiter von den Lebensmitteln entfernt, die sie essen. In der Vergangenheit gab es eine dezentralisierte Produktionskette, heute gibt es eine zentralisierte. Ich denke, das ist ein großes Problem, denn es macht uns zunehmend verwundbar und abhängig von allen Produktionsprozessen. Deshalb ist es wichtig, unsere Nahrungsmittelproduktion in kleinerem, dezentralisiertem Maßstab neu zu überdenken.

Wir können uns nicht darauf verlassen, dass das gleiche Produkt an den gleichen Orten angebaut wird, weil es nicht nachhaltig ist. Deshalb glaube ich, dass wir versuchen müssen, die Landwirtschaft immer mehr zu diversifizieren.
Es ist interessant, dass in dieser COVID-19-Situation so viele Menschen mit der Gärung begonnen haben, und es macht Sinn, denn jetzt, da mehr Zeit zur Verfügung steht, nähern sie sich langsameren Praktiken an: Das ist eine Chance. Ich möchte nicht unbedingt Schlussfolgerungen darüber ziehen, wie das Ergebnis der Pandemie aussehen wird, aber ich denke, es gibt bereits große Unsicherheiten in unserem Leben, wie z.B. der Klimawandel, die uns zwingen werden, die Dinge und die Art und Weise, wie wir Lebensmittel produzieren, zu überdenken.

 

6. Glauben Sie, dass der Gärung Grenzen gesetzt sind?

Es gibt Grenzen in Bezug auf Zeit, Lagerung, Temperatur… aber für mich ist die größere Frage: Gibt es eine endgültige Anzahl von fermentierten Produkten, von Variationen, die erzeugt werden können? Auf keinen Fall. Die einzige Grenze ist die Vorstellungskraft. Solange man die bakteriologische Umgebung von Lebensmitteln versteht, könnte man Sauerkraut mit vielen anderen Zutaten herstellen. Es gibt so viele fermentierte Lebensmittel, die ich liebe, und ich liebe ihre Vielfalt. Ein Teil des Gefühls ist, dass man aus einer Hauptzutat so viele verschiedene Endprodukte haben kann: Denken Sie an die Milch, aus der man viele verschiedene Käsesorten herstellen kann. Sie haben unterschiedliche Charaktere: Das ist die Magie, die ich liebe und aufregend finde.

7. Gärung und Gesundheit: gesundheitliche Vorteile und gefährliche Nahrungsmittel. Was sind die Vorteile?
Die Vorstellung, dass fermentierte Lebensmittel eine Gefahr darstellen, ist imaginär. Traditionen hätten niemals überlebt, wenn fermentierte Lebensmittel gefährlich gewesen wären. Im 20. Jahrhundert war bekannt, dass die Menschen Angst vor Bakterien hatten und ihre Angst in den Fermentationsprozess projizierten. Nehmen wir das Beispiel des fermentierten Gemüses: Es gibt in der Geschichte der Lebensmittelvergiftung bei fermentiertem Gemüse keinen einzigen Fall.

Hinsichtlich des gesundheitlichen Nutzens ist die Welt der fermentierten Lebensmittel so vielfältig, dass es schwierig ist, sie zu verallgemeinern, da nicht alle fermentierten Lebensmittel die gleichen Eigenschaften aufweisen. Aber im Allgemeinen lassen sich die Vorteile einteilen:

– Vorverdauung: die Idee, dass Nährstoffe in einfachere Formen zerlegt werden können. Wenn Sie zum Beispiel versuchen, eine einfach gekochte Sojabohne zu essen, werden Sie Darmgase spüren, aber wenn Sie die Sojabohnen fermentieren, werden die Proteine zu Aminosäuren reduziert und die Nährstoffe werden viel besser verfügbar.

– Entgiftung: Es ist derselbe Prozess, aber anstatt die Nährstoffverbindung zu zersetzen, wird die potenziell toxische Verbindung abgebaut. Zum Beispiel Maniok: In einigen Fällen tötet es die Menschen, wenn sie versuchen, die Sojabohne roh zu essen, aber wenn man sie fermentiert, wird die toxische Verbindung abgebaut.

– Nährstoffanreicherung: Bei der Fermentation entstehen mehr Nährstoffe. Zum Beispiel haben fast alle fermentierten Lebensmittel einen hohen Gehalt an B-Vitaminen.

– Bakterielle Kulturen: Der potenzielle Nutzen sind die Bakterien selbst. Die derzeitige Auffassung in der Evolutionsbiologie ist, dass alles Leben von Bakterien abstammt. Sie erbringen wesentliche Dienste für uns: Im Falle unseres Körpers erfordert die Verdauung die Beteiligung von Bakterien. Wir erkennen zunehmend, dass unser Immunsystem das Werk von Bakterien ist. Das Entscheidende ist, dass man erkannt hat, dass die Chemie unseres Gehirns von den Bakterien in unserem Darm reguliert wird. Von all diesen Faktoren haben einige mit dem zu tun, was wir essen: immer weniger Ballaststoffe, immer weniger bakterienreiche Nahrung oder eine stärkere Exposition gegenüber Chemikalien oder Antibiotika, die die Bakterien im Darm verringern. Der potenziell größte Nutzen dieser Nahrung besteht darin, zur Wiederherstellung der biologischen Vielfalt im Darm beizutragen. Ich denke also, dass jeder davon profitieren kann, insbesondere zur Verbesserung der Verdauung. Aber wir müssen verstehen, dass die Vorteile allgemein und von Person zu Person unterschiedlich sind.