Es ist noch gar nicht so lange her, da stellte Fermentation ein Mittel zum Zweck dar. Dieser bestand darin, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Dieser Aspekt hat sich in den letzten hundert Jahren gewandelt. Fermentation trägt ihren Teil zur modernen Gastronomie bei.

Es geht darum, mit Hilfe der Fermentation neue Geschmäcker zu kreieren. Wie der kontrollierte Zerfall seinen Teil zum Fine-Dining beiträgt, lesen Sie im Folgenden.

Das kleine Leben in der Gastronomie

Wir wollen Sie vorwarnen. Die nächsten Zeilen könnten Sie verstören. Immerhin sind Sie, praktisch jeder von uns, ein Anhänger der Pasteurisierung. Jedoch ist es Tatsache, dass unser Essen lebendig ist. Wie, lebendig? Ja, denn auf unseren Lebensmitteln tummeln sich tausende kleine Mikroorganismen. Man findet sie praktisch überall, egal ob Fleisch, Käse, Brot oder auf anderen Gütern. Zugegeben, es ist verständlich, dass diese Vorstellung nicht wirklich reizvoll anmutet. Es ist allerdings inzwischen ein neuer Ansatz in der europäischen und amerikanischen Top-Gastronomie zu erkennen.

Der erwähnte Ansatz ist inzwischen zu einem Trend geworden. Immer öfter arbeiten die Sterne- und Haubenköche mit Gärbehältnissen. Überall wo man hinschaut, blubbert und sprießt es. Die Technik, welche bereits seit einigen Jahrtausenden bekannt ist, erlebt ein Revival und wird gleichzeitig zum Abbild einer avantgardistischen Gastronomie.

Kleinstlebewesen für den Genuss

Wenn Sie einen Biologen fragen, was es mit der Fermentation auf sich hat, wird er es wie folgt beschreiben: es ist ein mikrobieller Prozess, welcher unter dem Ausschluss von Luft stattfindet. Es ist ein Zersetzungsprozess, der sowohl mit vorhandenen oder künstlich zugesetzten Mikroorganismen stattfindet. Dabei wird Fett, Zucker und Protein aufgespalten und Milchsäure produziert. Dieser Vorgang führt letztendlich zu einem veränderten Geschmacksbild. Es kann dadurch komplexer und abwechslungsreicher werden.

So einfach, wie es hier klingt, ist es aber natürlich nicht. Es sind lebendige Organismen, die nicht einfach zu kontrollieren sind. Das zeigen uns auch die Beispiele der Sterneköche, die nicht immer zum Erfolg werden.

Doch es gibt auch positive Beispiele. René Redzepis beispielsweise. Er ist Küchenchef und Mitbesitzer des Restaurants Noma in Kopenhagen, welches zu der Spitzen-Gastronomie gezählt wird.

Science Bunker für den Fortschritt der Gastronomie

Redzepis hat den sogenannten Science Bunker ins Leben gerufen. Dort tüftelt er an immer neuen Fermentationsmethoden, die die außergewöhnlichsten Geschmäcker hervorbringen sollen. Beim Science Bunker handelt es sich um ein Containerdorf, welches zwei Ebenen umfasst. Es hat ein eigenes Labor und eine Küche. Das Konstrukt befindet sich im Hinterhof des noma Restaurants. Dort wird für den Fortschritt der Gastronomie geforscht und getüftelt. 50.000 Dollar wurden inzwischen investiert. Das Ziel besteht aber nicht darin, neue Gerichte zu kreieren. Vielmehr soll neues Wissen über Geschmäcker gefunden werden.

Bemerkenswert ist, dass inzwischen um die 20 Komponenten aus der Forschung Einzug in die Gastronomie und auf die Karte gefunden haben. Es bleibt spannend, die weitere Entwicklung zu beobachten. Wir werden Sie auf dem Laufenden halten.