Farming für Cocktails: Herstellung von Getränken, Anbau von Beilagen

Erik Lorincz, der Weltklasse-Barkeeper des Jahres 2010, der die legendäre American Bar im Londoner Hotel The Savoy im Jahr 2017 zum Titel der weltbesten Bar führte, eröffnete im vergangenen Jahr sein eigenes Etablissement in Mayfair, London, eine elegante Tiki-Bar mit dem Namen Kwānt. Da er an der Spitze seiner eigenen Bar stand, konnte er sie genau so gestalten, wie er es wollte, also baute er Nachhaltigkeit und Qualitätskontrolle direkt in ihre Struktur ein: Er brachte ein Hightech-Hydrokultursystem ein, um seine eigenen Cocktailgarnierungen direkt unter dem Bartresen anzubauen.

Die Grenze zwischen Barkeeper und städtischem Landwirt und Barkeeper verwischt, wenn auch in kleinem Maßstab, er züchtet mehrere Sorten von Blattpflanzen, die vor der Schließung von Covid-19 drei Viertel der Garnierungen für die Bar lieferten. Aus einigen der Pflanzen stellt er auch Korinthen her.

Die Kräuter züchtet er in etwas, das aussieht wie ein Kühlschrank, in Wirklichkeit aber ein hochmodernes LED-Beleuchtungs- und Hydrokultursystem namens Evogro ist. Das System setzt Umweltsensoren und intelligente Wolkensoftware ein, um die Gesundheit der Pflanzen zu überwachen und zu verwalten. Evogro liefert den Boden, der aus Kokosnussschalen und Vulkanerde besteht, und die Samen. In der Einheit befindet sich eine Kamera, und Sensoren senden automatisch E-Mails an die Bar, wenn die Dinge nicht optimal laufen.

Erik sagt, der größte Reiz des Systems bestehe darin, dass es ihm die Qualitätskontrolle direkt in die Hand gibt.

„Wir haben die volle Kontrolle über die Qualität der Kräuter – die Kräuter, die wir anbauen, schmecken köstlich und sind zu 100 Prozent organisch – und wir reduzieren den Abfall. Wenn wir geschnittene Kräuter bestellen, müssen wir sie in zwei oder drei Tagen verwenden. Aber wenn wir unsere eigenen Kräuter anbauen, verwenden wir so viel, wie wir brauchen, und der Rest wächst weiter“, sagt er.

Bevor Kwānt während der Pandemie vorübergehend geschlossen wurde, baute er sechs Kräutersorten an, darunter Shiso und Mexikanische Ringelblume, und experimentierte mit weiteren. Es gab auch Pläne, die Speisekarte der an der Bar erhältlichen Lebensmittel zu erweitern.

Erik steuert das System über eine App, die ihm die Möglichkeit gibt, die Einstellungen so zu verwalten, dass sie am besten zur Bar passen.

„Es ist ein sehr cleveres Programm. Wir stellen es auf einen Zyklus von 18 Stunden Wachstum und sechs Stunden Schlaf ein, je nachdem, wann die Bar schließt. Das UV-Licht des Systems ist rosafarben, aber es gibt kein Pink in unserer Einrichtung, deshalb bevorzugen wir es im Schlaf, wenn wir im Vollbetrieb sind“, sagt er.

Die geringe Größe der Anlage bedeutet, dass sie nicht zu viel Platz hinter der Bar beansprucht.

„Die großen, Restaurant-freundlichen Einheiten würden nicht in meine Bar passen, aber dieses kleinere System ist genau hier, hinter mir, und während des Service können mein Team und ich in Sekundenschnelle auf unsere Kräuter zugreifen, anstatt in den Keller zu laufen“, sagt Erik. „Es sieht auch für unsere Gäste nett aus, da es mit buchstäblich frisch gepflückten Kräutern garniert ist“.

Evogro ist im Gaststättengewerbe bekannter als in der Welt der Barkeeper, und das System taucht in einer wachsenden Zahl von Küchen auf, insbesondere in Großbritannien. Chefkoch Michael Wignall installierte sein erstes Evogro-System im Latymer im Jahr 2015 und installierte anschließend Systeme im Gidleigh Park und im The Angel in Hetton. Im The Angel hat er normalerweise etwa acht verschiedene Kulturen auf einem Kreislaufsystem gleichzeitig in seinen Evogro-Schränken.

Hotels, wie Claridge’s und The Ritz London, verwenden ebenfalls die Hydrokulturanlage. Martyn Nail, Chefkoch im Claridge’s, baut hauptsächlich Mikroblätter an, die er als Garnierung verwendet, aber auch grössere Pflanzen, in der Regel Zitronenverbene und Pfefferminze, aus denen er frischen Tee zubereitet.

Simon Rogan verwendet Evogro in seinen britischen Restaurants und war der erste Küchenchef, der das System in Hongkong einführte, als er dort eine Filiale von Roganic eröffnete. Er verwendet ein umfangreiches Evogro-System hauptsächlich für die Gastronomie, aber die frisch angebauten Kräuter landen auch in Getränken und Cocktails.