Am Ende der Großen Freiheit, nahe der Hamburger Reeperbahn, bewirtet Fabio Haebel seine Gäste gemeinsam mit seinem Team. Das hat für ihn, genauso wie seine Wurzeln, einen hohen Stellenwert in seinem gleichnamigen Lokal.

 

Wo liegen Deine kulinarischen Wurzeln: Wie hast Du als Koch angefangen?

Ich habe den Beruf zwar gelernt, jedoch nie klassische Stationen durchlaufen.

 

Du hast eine Zwischenstation als „Tellerträger“ eingelegt: Wie hat die geprägt?

Sie war und ist bis heute entscheidend für meine Arbeit. Es war schon immer mein Credo beide Seiten zu kennen und zu verstehen. Mal davon abgesehen, finde ich den Begriff schwierig.

 

Du stammst aus dem Süden Deutschlands, nun hat es Dich in den Norden verschlagen: Inwiefern bringst Du die Küche aus dem Dreiländereck in die Nordic French Cuisine ein?

Die Nähe zu Frankreich, unsere Einkaufstouren im Elsass und der familiäre Bezug nach Skandinavien haben meine Küche sehr geprägt.

 

Was macht die Nordic French Cuisine in Deinem Lokal an der Reeperbahn aus?

Sie kombiniert französische Klassik mit modernen Techniken und skandinavischen Aromen.

 

 

Hamburg sollte mal ein Sprungbrett in die große weite Welt sein: Warum bist Du der Hansestadt bis heute treu geblieben?

Gegenfrage… Wie kann man das nicht?

 

Du hast auch schon für Musiker auf Tournee und für Kreuzfahrer auf Schiffen gekocht: Was hast Du dabei für Deine Küchenpraxis mitgenommen?

Viel Arbeit und das Talent, die eigene Kraft gut einzuteilen, auf spontane Wünsche zu reagieren, schnell zu improvisieren und ein guter Gastgeber zu sein.

Inwiefern inspirieren Reisen in kulinarischer Hinsicht?

Die äußeren Einflüsse sind allgegenwärtig. Ein Besuch auf einem Markt in Kenia oder Tansania, ein Restaurant in Toronto, Nose-to-Tail Hirsch auf der Isle of Jura, ein Strand-BBQ auf Zanzibar oder Krabbenessen auf Mauritius. Jede Küche auf dieser Erde, die ich bisher Besucht habe, hat ihre Einflüsse aus einem anderen Land. Und ich sauge möglichst viel davon in mich auf.

 

Manchmal reist Du auch nur ein paar Straßen oder einen Kiez weiter und kochst privat: Was ist der Charme und auch die Herausforderung dabei?

Ein Abendessen mit Freunden in den eigenen vier Wänden ist etwas sehr persönliches. Jemanden in sein Zuhause einzuladen etwas besonderes. Als Koch bei einem Private Dining gebucht zu werden daher etwas sehr spezielles. Nicht selten werden aus den Auftraggebern Freunde und Stammgäste im Restaurant.

 

 

Das Thema lokale Lebensmittel, von kleineren und persönlich bekannten Produzenten, wird immer wichtiger: Mit welchen lokalen Partnern arbeitest Du zusammen?

 

Manchmal beziehe ich direkt, wie z.B. bei Jura von der BioKiste, der sehr eng mit der Gärtnerei Grünkorb zusammenarbeitet. Manchmal lasse ich andere die Arbeit machen und bestelle Waren über die „FrischePost“, ein Start-up zweier Freundinnen, die mit lokalen Höfen zusammenarbeiten und uns regelmäßig mit Molkereiprodukten in herausragender Qualität aus der Region beliefern. Mein Favourite sind derzeit die Wilden Austern von AusterRegion. Die Jungs machen einen wahnsinnig toughen Job. Und natürlich der Altonaer Kaviar Import.

 

Welche Produkte verwendest Du von diesen speziellen, kleineren Herstellern und was kreierst Du daraus?

Unser Signature Dish „Austern Ravioli mit Deichkäse, grünem Pfeffer und Kaviar“. Die Auster wird in einem Emmer-Nudelteig verpackt mit grünem Pfeffer, Deichkäsesud und Kaviar mit Sylter Salz serviert.

 

Wie wichtig ist das Team, worauf kommt es hier an?

Ohne mein Team wäre das Restaurant hæbel nicht da, wo es heute ist, eines der besten Restaurants dieser Stadt. Darauf bin ich so wahnsinnig stolz und zutiefst dankbar. Mein Team, allen voran mein bester Freund und gastronomischer Leiter, Lutz Lonchant, ist der Garant für den langfristigen und nachhaltigen Erfolg des Restaurants und der Weinbar. Und nur wenn das Team eine Einheit bildet, kann man auch größere Aufgaben packen, wie die Eröffnung des nächsten Restaurants und eine parallel sehr toughe Vorweihnachtszeit.

 

Vielen Dank, lieber Fabio!

 

Im Restaurant haebel kümmern sich 14 Mitarbeiter um 18 Sitzplätze im Restaurant und 15 Stehplätze in der zum Lokal gehörenden Weinbar „La Cave“. Die Küche wird als regional und weltoffen, traditionell und modern zugleich verstanden, mit Wurzeln in Frankreich und nordischen Einflüssen: http://haebel.hamburg/

Das Restauranterlebnis aus der Paul-Roosen-Straße gibt es übrigens auch für zu Hause. Beim Private Dining servieren Köche, Sommelier und Servicemitarbeiter ein Menü mit Weinbegleitung. Ein unverbindliches Angebot gibt es per E-Mail: privat@haebel.hamburg.