Sterne Koch Fabien Raux nimmt uns mit auf seine unglaubliche Reise vom Beginn seiner Karriere, seiner Zeit in China und Marokko, den Beginn seines Restaurant 1741 in Straßburg und was seine heutige Ausrichtung so erfolgreich macht.

 

Mit 31 Jahren hast Du viel internationale Erfahrung, Dein eigenes Restaurant und den Michelin-Stern. Beginnen wir bei Null. Wo hat Deine kulinarische Karriere begonnen und was hat Dich motiviert, Koch zu werden?

Ich studierte Business Management an einer Universität. Ich musste mein Studium finanzieren, also arbeitete ich engagiert in der Küche eines lokalen Restaurants. Nach einiger Zeit entschied ich mich, meinen Studienschwerpunkt zu ändern, indem ich mich an einer Hotelfachschule einschrieb, an der ich meinen Abschluss machte.

 

Welche kulinarische Schule hast Du besucht?

Ich besuchte die Hospitality Management School Le Touquet in Nordfrankreich. Es war eine sehr dynamische Umgebung, und ich habe dort wirklich gern studiert. Dort wurde ich meinem ersten Chefkoch, Herrn Mompach, vorgestellt, der an mich glaubte und mich ermutigte, an Kochturnieren teilzunehmen.

 

Chefkoch im Hyatt Regency Casablanca, Marokko, bereits zu Beginn Deiner Karriere. Hört sich großartig an, aber wie funktioniert das ganze, wenn man sich das erste mal als Chefkoch beweisen muss?

Sicher war ich jung, aber ich wurde getrieben. Der schwierigste Teil in der Küche waren die Führungsaufgaben, man ist auch Mentor und Vorbild, man ist dafür verantwortlich das Team weiterzuentwickeln. Ich habe trainiert und meine Fähigkeiten verbessert. Daher war einer der schwierigsten Punkte, ein Gleichgewicht zwischen all diesen Elementen zu finden.

 

Wie inspiriert Dich die marokkanische Küche bis heute?

Die marokkanische Küche ist sehr bunt, reich an Aromen und großzügig. Ich kann sagen, dass ich diesen Stil bis heute in mir behalten habe. Die marokkanische Küche basiert auf langsamen Garmethoden und ist deshalb so schmackhaft. Wenn ich heute ein Gericht zusammenstelle, möchte ich eine Geschichte erzählen, indem ich die Aromen verfeinere und diese mit einer Liebe für die Produkte verschmelze.

 

Als Chefkoch arbeitetest Du im Jinuye von C.Dufosse in Cheng, China, in einem feinen Restaurant, das vom französischen Sternekoch Christophe Dufosse geführt wurde. Wie war die französische Küche in China?

Die Erfahrung in China war der Wendepunkt meiner Karriere, weil ich ein Restaurant unter dem Namen eines Sternekochs leitete, der sein ganzes Vertrauen in mich setzte. Ich repräsentierte die französische Küche in China und arbeitete im einzigen Gourmetrestaurant der Stadt, das sich in einem 5-Sterne-Hotel befindet.

Meine Liebe bestand darin, die Traditionen der französischen Küche zu pflegen. Ich kann nicht sagen, dass ich anders gekocht habe als in Frankreich. Daher verwende ich einige Gewürze wie Sichuan Pepper oder einige andere Techniken. Ich habe es wirklich genossen, meinen Kunden die Vision der französischen Küche zu präsentieren.

Wie hat Christophe Dufosse damals Deine Küche beeinflusst?

Christophe Dufossé war mein Mentor, wir arbeiteten gemeinsam an Rezepten. Obwohl die Entfernung unbestreitbar war, besprachen wir das Restaurant und die Speisekarte.

Seine Küche ist modern und gleichzeitig traditionell. Die Ausführung der Speisen war präzise und elegant. Ich konnte seinen Kochstil sehr schnell integrieren und das ist ein großer Teil der guten Zusammenarbeit.

 

Zurück in Marokko hast Du als Küchenchef im Hotel and Resort Naoura Barriere gearbeitet. Wie unterscheiden sich Casablanca und Marrakesch aus kulinarischer Sicht?

Casablanca ist das Herz des marokkanischen Geschäfts und eine frenetische Stadt. In Bezug auf das Kochen mögen die Gäste vor allem Geschäftsmenüs. Marrakesch hat viele Hotels, die sich auf die Freizeitversorgung spezialisiert haben. Das wirkt sich auch auf die  Speisekarte aus.

 

Wie würdest Du Deinen kulinarischen Stil heute nach all diesen internationalen Erfahrungen beschreiben?

Meine Küche ist modern, originell und raffiniert. Ich arbeite an Texturen, Farben und Volumen auf einem Teller.

Ich möchte meinen Gästen durch Geschmack und Aroma Emotionen vermitteln. Manchmal gehe ich gerne auf etwas Ungewöhnliches ein: Vielleicht hat ein Gast nie gedacht, „dieses Gericht“ zu essen, aber mit Stil zu kochen, kann seine Meinung ändern.

 

 

Du bist reich an internationalen Erfahrungen und hast im Restaurant 1741 in Straßburg eine neue Herausforderung begonnen. Was war die kulinarische Vorgabe im 1741?

Im Jahr 1741 ist die größte Herausforderung der Freiraum. Dieses Restaurant ist ein Weltkulturerbe. Es ist ein sehr altes Haus. Die Arbeit in einer kleinen Küche erfordert Organisation und viel Managementerfahrung.

Dieses Restaurant repräsentiert wirklich meinen Kochstil in all seinen Aspekten, so dass ich jeden Tag gerne kreiere.

Wir sind ständig auf der Suche nach Spitzenleistungen in jedem einzelnen Element des Gerichts.

 

Heute ist das Restaurant sehr erfolgreich, mit einem Michelin-Stern und sehr guten Bewertungen des Gault und Millau. Was waren die schwierigsten Momente, als Du das Restaurant eröffnet hast?

Als ich meine Arbeit aufnahm, war der schwierigste Moment, ein Team aufzubauen. Viele Leute, die vor mir im 1741 arbeiten, sind gegangen und ich muss bei 0 anfangen.

Ich war motiviert und sicher, dass dieses Projekt in der Küche erfolgreich sein würde.

Ich bin stolz auf die harte Arbeit und habe ein stabiles Team, Motivation und eine gute Atmosphäre, die der Schlüssel zum Erfolg sind.

 

Die meisten Fine Dining / Michelin-Restaurants entscheiden sich für einen Interieur Stil. Dein Restaurant hat zwei: Das Erdgeschoss: ein Klassiker mit einer modernen Note und im zweiten Stock die offene Küche mit drei Bartischen, darunter ein großer ‚Table d’hôtes‘, in einer modernen, unaufdringlichen Umgebung, mit schmucklosen weißen Tischen und elegant gestalteten schwarzen Stühlen. Wie hast Du Dich an die Idee des Kontrasts gewöhnt? Wie sind Deine Erfahrungen mit der offenen Küche?

Ich mag die Idee des Kontrasts- Wir schaffen einen Raum, in dem unsere Gäste ihr kulinarisches Erlebnis genießen können.

Ein Zimmer ist „ungezwungen“ mit sehr nüchternem Dekor und Blick auf die Stadt und den Dom. Gäste, die zum Mittagessen kommen oder eine alternative Umgebung suchen, finden hier ihren Platz.

Dieser Raum gibt einen Blick auf die Küche und ist für Gäste interessant, die die Kochkunst schätzen. Sie beobachten, wie wir ihr Essen zubereiten. Ich genieße diesen Moment mit meinen Gästen zu teilen.

Die anderen Räume sind eher „Boudoir“, dh Sofas, Loungebereich. Es sind stilvolle und gemütliche Räume, die mit hochwertigen Materialien, Wandteppichen von Hermes und Geschirr ausgestattet sind.

 

The Gault und Millau beschrieben „Fabien Raux integriert eine brillante Küche, inspiriert von der Region und der Jahreszeit“. Welches Menü beschreibt es am besten?

Unser Verkostungsmenü beschreibt es am besten. Elsässische Gerichte: Sauerkraut, Flambee Pie und Bibelskas. Weiter geht es mit Vorspeisen aus der Rheinregion und mit anderen Spezialitäten des Elsass.

 

Was sind die traditionellen elsässischen Spezialitäten und wie interpretierst Du sie?

Das Elsass ist eine gastronomische Region, es gibt viele Spezialitäten. Ich habe einen Aperitif als eine Reise im Herzen der elsässischen Gastronomie kreiert. Er besteht aus 3 Gerichten, die wir in Form und Textur überarbeitet haben, der authentische Geschmack bleibt jedoch der gleiche.

 

Straßburg ist bekannt für seine kulinarische Tradition. Was macht es so einzigartig?

Das Elsass ist eine der reichsten Regionen der Welt für Wein, Wild, Flussfisch und so weiter. Ich glaube, dass all diese Elemente die Straßburger Köche immer so inspiriert haben, dass Straßburg irgendwann 2 Restaurants mit 3 Michelin-Sternen bekam.

Was bietest Du unter saisonalen Gesichtspunkten in den Wintermonaten an?

Ich liebe es, Wild zu kochen, im Elsass gibt es viele Wälder und die Jagd. Ich bereite im Winter Hirschfleisch zu und wähle in diesem Winter das Lièvre à la Royale, das für mich das ikonischste Gericht der französischen Küche ist.

 

Kannst Du eine Deiner neuesten Kreationen mit uns teilen?

Wir haben eine Vorspeise mit Kalbskopf entwickelt, die ein traditionelles elsässisches Gericht ist. Wir haben die Ravigote-Sauce im Siphon nochmals neu entwickelt, um mehr Leichtigkeit zu schaffen.

 

Der Guide Michelin hat eine großartige Beschreibung / letzten Satz über Dich und Dein Restaurant geschrieben: „Wir verlassen den Ort mit Bedauern …“ Was für ein großes Lob!

Es ist eine Ehre. In unserem Restaurant gibt es viele kleine Räume mit 3 oder 4 Tischen, mit unserem Restaurantleiter Herrn Wagner kümmern wir uns um unsere Gäste, wir geben ihnen das Gefühl, zu Hause zu sein. Am Ende des Abendessens, wenn sie das Restaurant mit Bedauern verlassen heißt das, dass wir gute Arbeit geleistet haben.

 

Du bist ein leidenschaftlicher Reisender und Deine Küche lebt von Deiner reichen internationalen Erfahrung. Hast Du irgendwie „Angst“ Deine Inspiration zu verlieren?

Ich habe keine Angst davor, weil ich immer noch in meiner Freizeit reise und auf Reisen immer nach neuen Techniken und Produkten suche, um mein Kochwissen zu bereichern.

 

Aus Deiner Auslandserfahrung hast Du den Geschmack von lang gekochten Gerichten mitgebracht: Was bedeutet es / welches Gericht beschreibt es am besten?

Ich habe immer den Tagine-Kochstil gemocht, der für mich sehr lecker ist. Ich benutze es immer noch für unsere Taubenschüssel, wo wir den Flügel auf diese Weise separat servieren.

 

Danke, Fabien.

 

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