Mit 21 Jahren hat Ezequiel Álvarez Barroso eine kurze, aber erfolgreiche Karriere hinter sich. Der junge Katalane, der unter anderem beim Tapas-Wettbewerb in Madrid Fusion 2018 siegte, gewann im vergangenen Jahr den V. „Promises of Haute Cuisine Prize Cordon Bleu“: eine unschlagbare Gelegenheit, weiter zu lernen und sich zu verbessern, um auf den harten Weg der Haute Cuisine voranzuschreiten.

Ein Interview über die Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft eines jungen Kochs, von dem wir zweifellos mehr als einmal hören werden.

 

Im Kochporträt: Ezequiel Álvarez Barroso 

 

Ezequiel, was lässt Dich die Gastronomie ausdrücken?

Für mich ist die Gastronomie ein Werkzeug, um die eigene Persönlichkeit auszudrücken.  Ich mag es, neue Gerichte zu kreieren oder zu versionieren, um Familie und Freunde zu überraschen. Das Leben eines Kochs mit hohen Erwartungen ist hart, da man jeden Tag mehr als 11 Stunden arbeitet und wenig Zeit für sich selbst findet.

 

Erinnerst Du Dich an Deinen ersten Tag in einer professionellen Küche?

Natürlich! Es war in einem Grillrestaurant auf den Bergen. Schon vor meinem 16. Lebensjahr war ich auf der Suche nach Arbeit, um so viele gastronomische Erfahrungen wie möglich zu sammeln.  Ich habe in einem kalten Raum gerarbeitet. Nach den Servicezeiten musste ich das Geschirr in einer sehr kleinen Spülmaschine und in einer unlogischen Reihenfolge waschen. Das überlastete meinen Rücken sehr. Es war eine schreckliche Aufgabe, aber ich liebte es,  dabeizu lernen. Es hat sich gelohnt.

 

 

Obwohl Du eine kurze Karriere hinter Dich hast, hast Du bereits mehrere Koch-Wettbewerbe gewonnen (insgesamt 11). Was bedeuten diese für Dich?

Die Wettbewerbe sind für mich eine Möglichkeit, mich auszudrücken. Ich liebe es, mir selber Herausforderungen zu stellen und diese zu bewältigen. Ich genieße, mich hinzusetzen, nachzudenken, ein neues Gericht zu skizzieren, die Gerichte abzuschmecken, die Techniken zu verändern…Ich suche die beste Zubereitung für das beste Produkt.

 

Du hast u. a. den Preis „Promises of Haute Cuisine Prize Cordon Bleu“ gewonnen. Dieser ist genau ein Stipendium, um ein Diplomstudium in der spanischen Sitz von Cordon Bleu in Madrid zu absolvieren. Wie war die Erfahrung?

Was meiner Ausbildung angeht, ist es zweifellos die beste Erfahrung meines Lebens. Ich habe oft den Satz gehört: „Du musst nach dem Weg der Exzellenz suchen“ oder Exzellenz ist eine Gewohnheit…. Ich mag es, meine Schwächen zu verstärken. Ich habe es geschafft, mich während des Studiums in Le Cordon Bleu zu verbessern und viel zu lernen. Außerdem habe ich großartige Profis getroffen.

 

Betrachtest Du die Haute Cuisine nach dieser Erfahrung mit anderen Augen?

Ja, völlig, vor allem passe ich mehr darauf, die kleinen Details zu perfektionieren und zu betonen. Das macht immer den Unterschied aus.

 

Du hast in verschiedenen Regionen Spaniens gearbeitet. Welche Unterschiede hast Du zwischen den gastronomischen Angeboten gesehen, die Du in jeder Region gefunden hast?

Ja, ich habe geneau in Marbella, Madrid, Alicante, Barcelona City und in der Umgebung gerabeitet. Je nach Ansicht des Küchenchefs kann sich das gastronomische Angebot stark verändern. Persönlich gefällts mir sehr, abends für Tapas rauszugehen und die traditionellen Gerichte der jeweiligen Gegend kennenzulernen.

 

Fideua con gambas y calamares

 

Was sind nach Deiner Meinung die aktuellen Trends im Land?

Ich glaube, dass vor allem die Autorenküche wächst, weshalb der Wettbewerb auch wächst.

 

Es wird oft gesagt, derjenige, der einen guten Ruf in der Gastronomie haben möchte, muss in mehreren Ländern gearbeitet haben. Welche Küchen/Länder würdest Du gerne kennenlernen?

Ich denke schon, deshalb möchte ich zunächst die spanische Gastronomie tief kennenlernen, um dann die Welt zu bereisen und die anderen Küchen kennenzulernen. Ich würde gerne durch ganz Europa reisen, auch durch Australien oder Nord- und Südamerika. Allerdingst will ich zuerst meine Ausbildung in Haute Cuisine abschließen. Anschließlich werde ich am Celler de Can Roca (Spanien) einen Stage machen und danach werde ich um die Welt reisen.

 

Welche Köche sind Dein Vorbild?

Daniel Humm, Joan Roca, Ferran Adrià und der Koch und Unternehmer Andrea Tumbarello.

 

Bomba de trufa del bosque

 

Letzte Frage: Wie würde Dein eigenes Restaurant aussehen?

Es wird ein gastronomisches Restaurant sein, welches nach der Perfektion in der Technik und im Produkt sucht, damit sich der Kunde wie zu Hause fühlt – natürlich mit meinem eigenen Kochstil und  nach meiner Reise durch die besten Restaurants der Welt.

 

Vielen Dank, Ezequiel! Und weiterhin viel Erfolg!

 

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